Wok, Dampfgarer, Heißluft-Friteuse - was erhält die Nährstoffe am besten?

Kate

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... diese Frage beschäftigt mich gerade.

Nicht nur, weil ich erwäge, ein neues (nicht ganz billiges) Kochutensil zu kaufen (siehe: "Kurzgekochte" Knochenbrühe im Schnellkochtopf - Tipps, Rezepte, Erfahrungen), sondern auch, weil ich meinen alten, lange ungenutzten gusseisernen Wok-Topf wieder hervor gekramt habe - eigentlich um ihn zu entsorgen. Weil ich hier nicht unnötig Geräte sammeln möchte, er schwer zu handeln ist (Gewicht/Größe), hier seit einigen Jahren kaum noch etwas in Fett zubereitet wird und mich die eingebrannte Fett-Schmiere ehrlich gesagt auch etwas ekelt (man "soll" so einen Topf ja nicht mit Spüli reinigen), obwohl mein Wok nicht mal schlecht aussieht. Im Wok kann man zwar auch "Wassergaren", aber dazu ist so ein wuchtiges Gerät nicht nötig.

Zu Wok versus Dampfgarer hatte ich aus Spaß mal eine frei zugängliche AI befragt:
Wok oder Dampfgaren was ist gesünder?

Als AI-Assistent kann ich Ihnen sagen, dass sowohl das Wok- als auch das Dampfgaren gesunde Zubereitungsmethoden sind. Beide Methoden ermöglichen es, Lebensmittel schonend zuzubereiten und ihre Nährstoffe weitgehend zu erhalten. Beim Wokgaren werden die Zutaten schnell bei hoher Hitze gebraten, was zu einer kurzen Garzeit führt und den Geschmack und die Textur der Lebensmittel bewahrt. Beim Dampfgaren hingegen werden die Zutaten über kochendem Wasser gedämpft, was dazu führt, dass sie ihre natürliche Feuchtigkeit behalten und ihre Nährstoffe besser bewahren. Letztendlich hängt die Wahl zwischen Wok- und Dampfgaren von persönlichen Vorlieben und den spezifischen Zutaten ab, die Sie zubereiten möchten.

Eine weitere Seite dazu finde ich zwar interessant, aber teils auch widersprüchlich:

Daraus
1.:
Bleibt noch die Frage nach den Vitaminen, die so heikel ist, wenn es um das Kochen von Lebensmitteln geht. Denn per Definition werden die meisten Vitamine, die in Lebensmitteln und insbesondere in Obst und Gemüse enthalten sind, durch die Kochtemperaturen zerstört. Und zwar gemäß dem folgenden Schema (4) :

Nährstoff
Abbautemperatur
Vitamin A
110°C​
Vitamin B
120°C​
Vitamin C
60°C​
Vitamin D
110°C​
Vitamin E
120°C​
Mineralsalze
100°C​
2.
Auch zwei Gararten erscheinen als optimale Lösungen, nicht nur um schmackhafte Gerichte zu kochen, sondern auch, damit diese Gerichte vitaminreich sind (5):
  • Garen im Dampfkorb. Das Dampfgaren übersteigt nicht die 100°C und ermöglicht es, die meisten Gemüsesorten in wenigen Minuten al dente zu garen. Vorsicht bei Schnellkochtöpfen: Mit Druck geht das Garen zwar schneller, aber die Temperatur steigt auf 120 °C, wodurch sämtliche Vitamine zerstört werden;
  • das Kochen im Wok mit Fettzugabe ermöglicht ein extrem schnelles Kochen, um knackiges Gemüse zuzubereiten. Die Temperatur ist hoch, aber durch die kurze Garzeit bleiben die im Gemüsefleisch enthaltenen Vitamine erhalten. Und das bei gleichzeitiger Nutzung der köstlichen Maillard-Reaktion, die knuspriges und karamellisiertes Gemüse liefert. (...)

Hier ist mir nicht einsichtig, warum beim (kurzen!) Dämpfen im Schnellkochtopf durch die Temperatur von 120° "sämtliche Vitamine zerstört werden" , dagegen beim kurzen Fettgaren im Wok bei ebenfalls hohen Temperaturen (welchen?) die "enthaltenen Vitamine erhalten" bleiben sollen. - Müsste nicht der Vitamingehalt bei beiden Zubereitungsarten gleichermaßen mit steigender Temperatur und steigender Kochzeit abnehmen? D.h. wären es z.B. jeweils 10 Minuten bei 120°, wäre auch der Vitaminverlust gleich? 🤔 Also das Schnellkochen nicht schlechter als das Zubereiten in Fett im Wok?

Wie's aussieht, gibt es auch Mikronährstoffe, die unter Druck sogar besser verfügbar werden:
Zugleich bewirkt der Druck, dass Betacarotin A aus den Zellen der Gemüse freigesetzt und damit für uns besser verfügbar wird. Ähnliches gilt auch für Vitamin B1.
Als Nachteil sehe ich ganz klar dies:
Denn anders als im Kochtopf kann der Dämpfvorgang im Schnellkochtopf nicht mal eben zum Kosten unterbrochen werden.
beide Zitate aus:

Von der Heißluft-Friteuse hatte ich von einem Bekannten erstmals gehört, der regelrecht schwärmte, wobei ich die Vorteile bis jetzt nicht ergründet habe.

Bereits vorhandene Threads zu den genannten oder ähnlichen Kochgeräten:


Die Heißluft-Friteuse wird nur mal kurz erwähnt:

Ich habe das Thema bisher nur an-recherchiert und freue mich über Erfahrungen und Erkenntnisse von Euch.
 
Wir dämpfen viel, den Vok benutzen wir selten, aber dennoch gerne, wobei beides lecker ist. Dämpfen ist auf jeden Fall energiesparender, da brauche ich nur ein Liter Wasser am Kochen halten, egal ob 2 oder 8 kg Gemüse.

Im Schnellkochtopf liegt das Gargut gewöhnlich vollständig im Wasser, daher ist der Wärmetransport an der Kontaktfläche um ein Vielfaches höher und das Zeug ist sehr schnell durch.

Beim Vok und Dampfgarer wird dem Gargut der Löwenteil der Energie über den Dampf zugeführt, der Wärmetransport zum Kern hin ist hier entsprechend niedriger (ich habe Faktor 800 in Erinnerung, ohne Gewähr).
 
ich koche sehr gerne mit dem Schnellkochtopf, vitaminschonend, nährstoffschonend und schnell

Der Schnellkochtopf ist gesund und nährstoffschonend 123. Untersuchungen zeigen, dass die Vitaminverluste im Schnellkochtopf geringer sind als im normalen Kochtopf1. Beim Kochen im Schnellkochtopf entsteht Dampf, der die Speisen erhitzt und als besonders nährstoff- und aromaschonend gilt 2. Allerdings eignen sich Reis und Nudeln nicht zum Kochen im Schnellkochtopf, da sie unter Druck breiig werden
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich würde denken, dass beim "kontrollierten" Umgang mit dem Wok, Gemüse darin schonender zuzubereiten ist: Ich gebe die Zwiebeln (und teilweise den Paprika) immer schon vor dem Anheizen dazu. Solange noch viel Wasser aus dem Gemüse kommt, müsste m.E. das Fett eher in Richtung 100 Grad heruntergekühlt werden (je nach Fett/Gemüse-Verhältnis).
Ich achte da auch sehr drauf, dass ich weiteres Gemüse dazugeben (z.B. die Karotten), sobald eine leichte Bräunung eintritt (dann steigt die Fetttemperatur sicherlich - wenn ich nicht aufpasse sicher auch auf über 200 Grad).

Zumindest kann ich im Wok sehr gut den Garzustand der einzelnen Gemüsearten testen und für die nächsten Gerichte optimieren (also Reihenfolge des Gemüses optimieren).

Einen Dampfkochtopf dagegen stellt man an und erzwingt darin dann die 120 Grad für alles was drin ist.

Wir haben übrigens einen Wok von Silit - der hat eine extrem hochwertige Emaile und wir stecken den auch immer in die Spülmaschine.

Generell kann man da natürlich aus allem eine Wissenschaft machen. Einige nehmen ja auch diesen Stuplichtopf (bekommt man nur noch gebraucht). Da hat man dann aber sehr lange Garzeiten - wer weiß, ob das dann bei einigen Zutaten nicht auch den Histamingehalt hochschraubt.

Und wenn es einem um resistente Stärke Typ 3 als Nährstoff für die Entstehung von Butyraten im Darm geht, sollte man z.B. Kartoffeln vermutlich eher im Dampfkochtopf als bei 100 Grad kochen (dann natürlich abkühlen lassen und als Kartoffelsalat am nächsten Tag essen).

Und wenn ich jetzt noch das Thema Exclusionzone-Wasser im Gemüse aufmache, sollte man das sowieso am besten roh oder als Smoothie (sofort danach trinken) zubereiten.

Meines Erachtens ist alles, was nicht direkt aus einem gesunden Wald kommt nährstoffmäßig sowieso unterversorgt - einer der Gründe, warum ich so einige NEMs nehme.
 
"Aufmachen" hier eher nicht (sondern gern in einem neuen Thread) - aber gern mal den Begriff kurz erklären...
Bin mir nicht sicher, ob das Thema aktuell für einen eigenen Thread schon ergiebig genug ist.
Ich hatte dazu aber vor 10 Tagen das m.E. aktuell beste Video dazu im Wasser-Thread gepostet:

 
Ok, habe mal kurz die Definition, die hier infrage kommt (es gibt auch andere) nachgeschlagen:
Die Ausschlusszone ist eine große Schicht (typischerweise in der Größenordnung von einigen Mikrometern bis zu einem Millimeter), die in reinem flüssigen Wasser beobachtet wird und von der Partikel anderer Materialien in Suspension abgestoßen werden. Sie wird in der Nähe der Oberfläche fester Materialien beobachtet, z. B. an den Wänden des Behälters, in dem sich das flüssige Wasser befindet, oder an festen Proben, die in das Wasser eingetaucht sind, und auch an der Grenzfläche zwischen Wasser und Luft. (...)
https://en.wikipedia.org/wiki/Exclusion_zone_(physics) - übersetzt mit DeepL.com (kostenlose Version)
 
Bin mir nicht sicher, ob das Thema aktuell für einen eigenen Thread schon ergiebig genug ist.
War es offensichtlich und mein Hinweis Euch ziemlich wurscht. Habe 9 Beiträge hierhin ausgelagert:

 
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