Wok, Dampfgarer, Heißluft-Friteuse - was erhält die Nährstoffe am besten?

[Kate]

... diese Frage beschäftigt mich gerade.

Nicht nur, weil ich erwäge, ein neues (nicht ganz billiges) Kochutensil zu kaufen (siehe: "Kurzgekochte" Knochenbrühe im Schnellkochtopf - Tipps, Rezepte, Erfahrungen), sondern auch, weil ich meinen alten, lange ungenutzten gusseisernen Wok-Topf wieder hervor gekramt habe - eigentlich um ihn zu entsorgen. Weil ich hier nicht unnötig Geräte sammeln möchte, er schwer zu handeln ist (Gewicht/Größe), hier seit einigen Jahren kaum noch etwas in Fett zubereitet wird und mich die eingebrannte Fett-Schmiere ehrlich gesagt auch etwas ekelt (man "soll" so einen Topf ja nicht mit Spüli reinigen), obwohl mein Wok nicht mal schlecht aussieht. Im Wok kann man zwar auch "Wassergaren", aber dazu ist so ein wuchtiges Gerät nicht nötig.

Zu Wok versus Dampfgarer hatte ich aus Spaß mal eine frei zugängliche AI befragt:

Wok oder Dampfgaren was ist gesünder?

Als AI-Assistent kann ich Ihnen sagen, dass sowohl das Wok- als auch das Dampfgaren gesunde Zubereitungsmethoden sind. Beide Methoden ermöglichen es, Lebensmittel schonend zuzubereiten und ihre Nährstoffe weitgehend zu erhalten. Beim Wokgaren werden die Zutaten schnell bei hoher Hitze gebraten, was zu einer kurzen Garzeit führt und den Geschmack und die Textur der Lebensmittel bewahrt. Beim Dampfgaren hingegen werden die Zutaten über kochendem Wasser gedämpft, was dazu führt, dass sie ihre natürliche Feuchtigkeit behalten und ihre Nährstoffe besser bewahren. Letztendlich hängt die Wahl zwischen Wok- und Dampfgaren von persönlichen Vorlieben und den spezifischen Zutaten ab, die Sie zubereiten möchten.

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Eine weitere Seite dazu finde ich zwar interessant, aber teils auch widersprüchlich:

Wie werden verschiedene Lebensmittel gekocht, damit ihre Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben?

Welche Kochmethoden sind für die verschiedenen Lebensmittel am besten geeignet? Hier erfahren Sie, wie Sie die wichtigsten Lebensmittel kochen müssen, um ihre Vitamine und Nährstoffe zu erhalten.

www.supersmart.com

Daraus
1.:

Bleibt noch die Frage nach den Vitaminen, die so heikel ist, wenn es um das Kochen von Lebensmitteln geht. Denn per Definition werden die meisten Vitamine, die in Lebensmitteln und insbesondere in Obst und Gemüse enthalten sind, durch die Kochtemperaturen zerstört. Und zwar gemäß dem folgenden Schema (4) :

Nährstoff	​ Abbautemperatur​
Vitamin A	110°C​
Vitamin B	120°C​
Vitamin C	60°C​
Vitamin D	110°C​
Vitamin E	120°C​
Mineralsalze	100°C​

2.

Auch zwei Gararten erscheinen als optimale Lösungen, nicht nur um schmackhafte Gerichte zu kochen, sondern auch, damit diese Gerichte vitaminreich sind (5):

• Garen im Dampfkorb. Das Dampfgaren übersteigt nicht die 100°C und ermöglicht es, die meisten Gemüsesorten in wenigen Minuten al dente zu garen. Vorsicht bei Schnellkochtöpfen: Mit Druck geht das Garen zwar schneller, aber die Temperatur steigt auf 120 °C, wodurch sämtliche Vitamine zerstört werden;
• das Kochen im Wok mit Fettzugabe ermöglicht ein extrem schnelles Kochen, um knackiges Gemüse zuzubereiten. Die Temperatur ist hoch, aber durch die kurze Garzeit bleiben die im Gemüsefleisch enthaltenen Vitamine erhalten. Und das bei gleichzeitiger Nutzung der köstlichen Maillard-Reaktion, die knuspriges und karamellisiertes Gemüse liefert. (...)

Hier ist mir nicht einsichtig, warum beim (kurzen!) Dämpfen im Schnellkochtopf durch die Temperatur von 120° "sämtliche Vitamine zerstört werden" , dagegen beim kurzen Fettgaren im Wok bei ebenfalls hohen Temperaturen (welchen?) die "enthaltenen Vitamine erhalten" bleiben sollen. - Müsste nicht der Vitamingehalt bei beiden Zubereitungsarten gleichermaßen mit steigender Temperatur und steigender Kochzeit abnehmen? D.h. wären es z.B. jeweils 10 Minuten bei 120°, wäre auch der Vitaminverlust gleich? Also das Schnellkochen nicht schlechter als das Zubereiten in Fett im Wok?

Wie's aussieht, gibt es auch Mikronährstoffe, die unter Druck sogar besser verfügbar werden:

Zugleich bewirkt der Druck, dass Betacarotin A aus den Zellen der Gemüse freigesetzt und damit für uns besser verfügbar wird. Ähnliches gilt auch für Vitamin B1.

Als Nachteil sehe ich ganz klar dies:

Denn anders als im Kochtopf kann der Dämpfvorgang im Schnellkochtopf nicht mal eben zum Kosten unterbrochen werden.

beide Zitate aus:

Dampfgaren

Hier erfahren Sie, wie Sie Lebensmittel richtig Dampfgaren. Mit dem Kochtopf, der Mikrowelle, dem Schnellkochtopf oder dem Dampfgarer.

www.bzfe.de

Von der Heißluft-Friteuse hatte ich von einem Bekannten erstmals gehört, der regelrecht schwärmte, wobei ich die Vorteile bis jetzt nicht ergründet habe.

Bereits vorhandene Threads zu den genannten oder ähnlichen Kochgeräten:

Dampfgarer - zeitsparend und vitaminschonend

Dampfgarer sind eine tolle Bereicherung für die Küche. Sie ermöglichen es, gesundes Essen zuzubereiten und wirklich schneller fertig zu werden, was in der heutigen Zeit ja leider sehr wichtig ist. Keine Sorgen mehr um angebrannten Reis oder matschig gewordenes Gemüse im Topf, weil man gerade...

www.symptome.ch

Der Dampfgarer - ein Loblied auf dieses „oldschool-Gerät"

... Dampfdrucktopf, altes Gerät mit neuem Potenzial Ist oldschool, aber ein verdammt tolles Küchengerät: der Dampfdrucktopf. Wieso? Weil man damit Gemüse, Fleisch und Fisch schnell und schonend zubereiten kann. Kulinarische Experimente sind dabei ausdrücklich erlaubt! von Pere Castells ´ Mit...

www.symptome.ch

Eure Erfahrungen mit einem Reiskocher

🍚 Letztes Jahr habe ich mir dieses Gerät zugelegt: https://www.ebay.de/itm/Mini-Reiskocher-Multifunktions-Elektrische-Mahlzeit-Box-Lunchbox-Warmedammung-DE/401801143335 Ich wollte auf Reisen eine leichte Möglichkeit haben Mahlzeiten zuzubereiten. Das Gerät ist wirklich sehr leicht und...

www.symptome.ch

Kochen mit der Tajine (Tontopf)

Vor etwa 30 Jahren war der Tontopf stark in Mode: man mußte unbedingt damit kochen. Dann ist er - vielleicht auch aus Platzmangel in der Küche - wieder eher verschwunden, und jetzt lese ich immer wieder davon, z.B. hier: ... Die Tajine ist ein Jahrtausende altes marokkanisches Kochgeschirr aus...

www.symptome.ch

Schnellkochtopf

Beim Garen im SKT entstehen ja höhere Temperaturen, als im normalen Topf. Dafür ist die Garzeit kürzer. Meine Fragen sind: Ist es eher ein Vorteil, weil kurze Garzeit? Oder ein in Nachteil, weil bei höheren Temperaturen mehr Nährstoffe verloren gehen? Wie verhält es sich mit dem Abbau von...

www.symptome.ch

Die Heißluft-Friteuse wird nur mal kurz erwähnt:

Resteverwertung

Nicht immer kann man so einkaufen, daß alles aufgegessen wird. Vor allem vor Feiertagen kann das passieren. Es wäre schade, solche Reste dann weg zu werfen. Hier gibt es Vorschläge, was man alles mit solchen Resten anfangen kann: - von Knäcke bis Croissant - Milchprodukte - Aufstriche und...

www.symptome.ch

Ich habe das Thema bisher nur an-recherchiert und freue mich über Erfahrungen und Erkenntnisse von Euch.