"Kurzgekochte" Knochenbrühe im Schnellkochtopf - Tipps, Rezepte, Erfahrungen

[Kate]

Hallo zusammen,

zusätzlich zu diesem Thread mit vielen guten Tipps:

Knochenbrühe

Hey Leute! Kennt ihr Knochenbrühe? Wer von euch macht sie und wie? Liebe Grüße Piratin

www.symptome.ch

eröffne ich noch einen spezielleren dazu. Eine kurze Garzeit ist bei Histaminintoleranz günstiger und auch für Menschen, die den Herd nicht so lange bewachen wollen oder können. Da ich keinen Schnellkochtopf besitze, wären mir auch dazu Tipps willkommen.

Ich fasse mal zusammen, was mir wichtig ist, und welche Frage ich noch habe:

• maximal eine Stunde Kochzeit
• am liebsten würde ich Hühnerknochen (Bio natürlich) als Grundlage nehmen
• es sollte möglichst minimalistisch sein, d.h. kein oder wenig Gemüse und Gewürze enthalten (Zwiebeln & Co. gehen bei mir garnicht, Lobeer und Piment in mäßigen Mengen wären kein Problem)
• wie lassen sich am besten die Inhaltsstoffe von Knochen freisetzen (in der kurzen Zeit)? Kürzlich hörte ich den Tipp, die Knochen zu zerhacken, aber das ist garnicht so einfach - geht es vielleicht nach dem teils empfohlenen Rösten besser?

Das hier geht schon in die richtige Richtung - allerdings mit Rind:

Suppe: Hausgemachte Rinderbrühe im Schnellkochtopf - Rezept

Das perfekte Suppe: Hausgemachte Rinderbrühe im Schnellkochtopf-Rezept mit einfacher Schritt-für-Schritt-Anleitung: Knochen abspülen und in den Siebeisatz…

www.kochbar.de

Diese Seite enthält auch viele gute Hinweise (es gibt nach meiner Recherche auch große Eiswürfelbereiter mit ca. 5 cm x 5 cm x 5 cm, die mir geeignet scheinen):

Übrigens: Je höher der Anteil von Knochen, Sehnen und Haut umso mehr Gelatine kann sich lösen und desto intensiver der typische Fleischgeschmack in einer Brühe. Eine gute Brühe gelatinsiert bei Kühlschranktemperaturen.

Unser letzter und dafür sehr praktischer Tipp:

Die entstehende Brühe kann gut in Eiswürfel-Formen einfroren werden, um sie später in kleinen Portionen zur Hand zu haben. So hast du immer Extra-Nährstoffe und Geschmack parat, die einem Gericht oder Soße hinzufügt werden kann. Bei Kühlschranktemperatur hält sich die Brühe mehrere Tage bis eine Woche.

Knochenbrühe – Paleo360.de

Eine Knochenbrühe gehört in die Küche ★Mit wertvollen Nährstoffen ist die Knochenbrühe die perfekte Grundlage für Suppen und Soßen★

www.paleo360.de

Bei Kochtrotz steht noch ein anderer Tipp zur Histaminintoleranz:

Die Brühe kann man gut einfrieren. Sie tut auch allen mit Histamin-Intoleranz nix, solange Ihr Rindfleisch nehmt was nur sehr kurz oder gar nicht abgehangen wurde. Die Chance solches zu bekommen ist gerade bei Suppenfleisch sehr gut.

Rinderbrühe im Schnellkochtopf - KochTrotz ♥ Flexi-Rezepte ♥ mit Tausch-Zutaten

Rinderbrühe ist sooooo einfach zuzubereiten und ist so lecker im Winter. Außerdem ist die Brühe eine super Basis für alle

www.kochtrotz.de

Falls Ihr noch Tipps, Anmerkungen, Rezepte, Erfahrungen... habt, bitte gern hier sammeln

 

[Oregano]

Ein bißchen off-topic:
Früher habe ich die Knochen-Fleisch-Brühen im Schnellkochtopf gekocht, heute im Dampfgarer. Dessen Vorteil ist, daß keine Gefahr besteht, daß der Schnellkochtopf seinen Inhalt rundum verstreut Das ist nämlich nicht so toll Der Nachteil des Dampfgarers ist der Preis und die Installation.

sunny hatte mal geschrieben, daß sie immer flache „Platten“ der Brühe einfriert, weil die eben auch schnell wieder auftaut ....

Ich dünste manchmal die Zwiebeln vorher an, bevor ich die Knochen-Fleischbrühe dann „aufsetze“. Ich finde, das schmeckt besser als rohe Zwiebeln.

Grüsse,
Oregano

 

[alibiorangerl]

Wuhu,

... Eine kurze Garzeit ist bei Histaminintoleranz günstiger ...

• wie lassen sich am besten die Inhaltsstoffe von Knochen freisetzen (in der kurzen Zeit)? Kürzlich hörte ich den Tipp, die Knochen zu zerhacken, aber das ist garnicht so einfach - geht es vielleicht nach dem teils empfohlenen Rösten besser?

stimmt, je kleiner die Knochen-Teile, desto schneller / besser können die Inhaltsstoffe ausgekocht werden, ev "hackt" man die Geflügel-Knochen nicht, sondern "schneidet" sie (mit Küchen- bzw Geflügel-Schere)...

Und rösten macht Knochen zwar porös/er, doch nur, wenn man das länger unter sehr starker Hitze macht; Rösten bringt aber auch ein Mehr an Geschmack hinein...

Also ev versucht man beides zusammen (zerkleinern und ein bisschen anrösten) und vielleicht auch nur mal in normalem Kochtopf...

 

[Kate]

Früher habe ich die Knochen-Fleisch-Brühen im Schnellkochtopf gekocht, heute im Dampfgarer.

Oh je... Küchen-Fachwissen... da muss ich mich erst einlesen

Dessen Vorteil ist, daß keine Gefahr besteht, daß der Schnellkochtopf seinen Inhalt rundum verstreut Das ist nämlich nicht so toll

Du meinst eine Art Explosion? Nee, das möchte ich natürlich eher vermeiden. Geht es denn im Dampfgarer auch viel schneller als im normalen Topf (also z.B. 1 Stunde statt 4... 8... 12 Stunden)?

Geflügel-Schere

So etwas fehlt auch in meinem Sortiment... interessanter Hinweis!

Einen entspannten Freitagabend Euch

 

[Granit]

wie lassen sich am besten die Inhaltsstoffe von Knochen freisetzen (in der kurzen Zeit)?

• Weichere Knochenstücke (z.B. Rippen) bzw. viel Oberfläche (bei Huhn mit den kleinen Hohlknochen beides gegeben).
• Essigzugabe vor dem Kochen zum vielfach höheren Lösen von Calcium & Magnesium (->Calciumacetat, Magnesiumacetat). Die Menge darf man selbst herausfinden denn die Brühe verändert sich damit auch im Geschmack und ist weniger oder nicht mehr von basischem pH-Wert.
  • Ohne Säure ist nach langer Kochzeit sonst der Großteil an Calcium und Magnesium im Sediment am Topfboden. Durch Aufrühren und Mitessen des Bodensatzes bekommt man da Ca & Mg daraus.

Die Chinesen hatten hier die Mineralstoffgehalte in Knochenbrühe in Abhängigkeit der Kochzeit untersucht an Schwein und Rind. Normal (breit gestreife Balken) und mit Ansäuerung durch Essig (schmal gestreifte Balken):

Essential and toxic metals in animal bone broths
FOOD & NUTRITION RESEARCH, 2017
VOL. 61, 1347478
https://foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/1245/4560​

Peace.

 

[Kate]

Das ist ja interessant, @Granit.

Auf den Zink- und Eisengehalt wirken sich demnach allerdings sowohl die Säuerung als auch die Kochzeit eher nachteilig aus.

Essig ist nicht unkritisch bei Histaminintoleranz, siehe auch

Bei einer Histaminintoleranz raten wir den Apfelessig wegzulassen und die individuelle Verträglichkeit der Suppe auszutesten und die Toleranzgrenzen der Verträglichkeiten Stück für Stück zu steigern.

Knochenbrühe – Paleo360.de

Eine Knochenbrühe gehört in die Küche ★Mit wertvollen Nährstoffen ist die Knochenbrühe die perfekte Grundlage für Suppen und Soßen★

www.paleo360.de

Zu einer möglichen Alternative fallen mir diese Threads ein:

Verjus - Alternative zu Essig bei HIT?

Hallo ihr Lieben, habt ihr Erfahrungen mit Verjus? Hier heißt das koruk suyu aus unreifen Trauben. (Wahrscheinlich auch in einem Türkenladen unter diesem Namen in D erhältlich.) Ich habe so Lust mal wieder Salat und Saures zu essen und dachte als Alternative zu Essig für eine Salatsauce...

www.symptome.ch

Histaminarme Weine

Ich suchte Histaminarme Weine und wurde bei Delinat fündig. Verjus aus Äpfel oder Trauben statt Essig. Kann auch als Getränk mit Wasser vermischt oder in ein Müsli mischen. :)

www.symptome.ch

 

[Oregano]

Hier wird Apfelessig als gut verträglich bei HIT beschrieben:

... Apfelessig ist der beste Essig bei Histaminintoleranz ...

https://drhoehls.de/blogs/news/welchen-essig-bei-histaminintoleranz

Auch wenn es sich hier um eine Verkäufer-Seite handelt, mag es ja stimmen!? Entscheiden muß jeder für sich selbst.

Grüsse,
Oregano

 

[Kate]

Ja - und es gibt noch mehr Seiten, die das so beschreiben. Allerdings würde ich da vorsichtig vorgehen.

Für mich wäre der Verjus übrigens nicht unbedingt eine Alternative, denn ich habe sowohl gegen Äpfel als auch gegen Trauben eine nachgewiesene Typ-I-Allergie. Wobei ich auf Rotwein interessanterweise bisher nicht allergisch reagierte - sondern "nur" mit Unverträglichkeit (von Alkohol und wohl auch der Histaminmenge), so dass es tatsächlich auf vorsichtige Versuche ankäme.

 

[Kate]

Oh je... Küchen-Fachwissen... da muss ich mich erst einlesen

Nach meiner Kurzrecherche gibt es beim "Dampgarer", der ohne erhöhten Druck im Topf (den Du wohl meiden möchtest, @Oregano) arbeitet, auch keine verkürzte Garzeit (siehe z.B. https://www.dampfgarer.org/dampfgarer-schnellkochtopf/, dort steht "Die Garzeiten sind mit denen auf dem Kochfeld identisch.") Somit wäre eins meiner Ziele aus #1 nicht erfüllt. Wenn mir ein Dampfgarer (v.a. ein Tischgerät) auch reizvoll erscheint wegen seiner Eigenständigkeit und ich natürlich auch Respekt vor platzenden Töpfen habe.

Das als Zwischenergebnis zu diesem kleinen Seitenthema.

 

[Oregano]

Hallo Kate,

ich habe den Dampfgarer von Miele im Kopf. Da gibt es die Möglichkeit, u.a.bei 120 Grad mit Druck zu arbeiten, und das geht schneller. Bespiel: Kraut. Das schneide ich in Streifen und stelle 120 Gr. mit Druck ein. Das dauert dann 6 Minuten, bis es gar ist.

Zartes Fleisch wie aus der Sterneküche und das jeden Tag! Dampfgarer machen es möglich ...

Entdecken Sie mit einem Dampfgarer ein völlig neues Koch- und Geschmackserlebnis! Verschaffen Sie sich hier einen Überblick über das Thema Dampfgaren!

kueche.de

Grüsse,
Oregano

 

[Kate]

Hallo Oregano,

dann hast Du also in diesem Sinne doch einen "Schnellkochtopf". Mir fiel bei meiner Recherche auch ein gewisses Begriffs-Chaos auf.

Mittlerweile führte sie mich (über als gut getestete Dampfgarer von Fissler und WMF) aber auch zu einem Multi-Genie, bei dem

Eine drucklose Dampfgarstufe [...] ebenfalls integriert

Vitavit® Premium Schnellkochtopf | Fissler

www.fissler.com

ist. Ganz schöne Investition, aber wenn's dann hilft, Strom und Zeit spart und lange hält...

 

[Kate]

Kurz der Stand meiner Vorbereitungen:
Ich habe eine Geflügelschere bestellt (@alibiorangerl), wenn auch ein preiswertes Nicht-Profimodell), ich sammle kleine Hühnerknochen samt Knorpel o.ä. von -Keulen und -Flügeln (@Granit), habe aber auch gestern bei Denns nach Beinscheiben vom Rind geschaut und diese tatsächlich auch gefunden, und ich recherchiere weiter über Kochgeräte, bin jetzt beim Instant Pot o.ä. (es gibt auch einen CrockPot bei Amazon und den Cookeo von Moulinex) als Alternative zum Schnellkochtopf - wobei mich der extra Platzbedarf stört.

Beiträge, in denen dieser Thema ist:

Im Thread

Resistente Stärke - Präbiotika und Probiotika - Peptide

Hier entsteht eine Zusammenfassung dieses Threads Liste der verwendeten Abkürzungen Fermentieren - Rezepte, Zubehör, Bezugsquellen ________________________________________________ ________________________________ Anini, im PR gibt es einige, die mit resistenter Stärke ihren Schlaf...

www.symptome.ch

die Beiträge
#8.117 (auch zur Histaminintoleranz); #6.098, #6.702, #6.726, #6.909

Im Thread:

Darmgesundheit...ich hol sie mir zurück!

Hallo zusammen, Ich war einige Zeit im Thread zu "Resistente Stärke" aktiv und habe dort wertvolle Dinge zum Thema Darmgesundheit und Darmbakterien/Mikrobiom gelernt. Ich habe mich dazu entschlossen meine Geschichte in einem Extra-Thread zu posten, da sie dort nicht so richtig reinpasst und ich...

www.symptome.ch

die Beiträge #82, #124

Ich versuche, auch YouTube als Quelle anzuzapfen, u.a. da beim Instant Pot arg wenig Beschreibungsmaterial mitgeliefert wird. Dabei fand ich eben von "Doro" (die ich von Online-Seminaren kenne) auch etwas zur Knochenbrühe bei Histaminintoleranz:


Themen sind u.a. geeignete Fleischteile, aber eben auch der Schnellkoch- bzw. Dampfdrucktopf als Kochgerät. Zur Kochzeit empfiehlt sie einen Blick in die Bedienungsanleitung und die doppelte Zeit, falls man mit tiefgefrorenen Fleischteilen arbeitet (die man bei Histamintoleranz ja nie vorher auftauen sollte). Rezeptideen sind nicht Thema des Videos.

 

[togi]

Zum Thema Knochen: Jäger (in meinem Umfeld) nutzen Knochen (bei uns vA von Rehen) nicht. Die werden zum Großteil einfach entsorgt.
Ev. lohnt es sich bei div. Jagdverbänden nachzufragen um günstig/gratis an "beste bio Knochen" (was gibt es besseres, als freilaufendes Wild...) zu kommen (zB auch als Kombi - ein wenig Fleisch kaufen und Knochen gratis dazu...)
Wenn man genug Tiefkühlkapazitäten hat, kann man sich mit 1x Knochen fürs ganze Jahr organisieren.

lg togi

 

[Kate]

Ich habe gerade noch eine interessante Seite gefunden. Ziemlich weit oben im Text wird dort erstmal der Unterschied zwischen Brühe, Fond und "Bone Broth" (also Knochenbrühe) erklärt.

Auch gibt's diesen Tipp, der zu dem von @Granit mit den "kleinen Knochen" passt:

Für meine Chicken Bone Broth habe ich mir ein Rezept überlegt, für das ausschließlich sehr günstige Zutaten verwendet werden. Ihr braucht also kein Suppenhuhn zu kaufen, sondern das geht auch deutlich günstiger und vor allem sogar besser.
Die Grundlage für diese Bone Broth bilden Hühnerkarkassen, also ausgelöste Hühnerknochen. Ich bestelle die im Ganzen bei meinem Schlachter, (...). Zusätzlich sammle ich - seit ich einen entsprechend großen Gefrierschrank habe - auch selbst Knochen. (...)

Die beiden anderen Zutaten für meine Bone Broth sind Chicken Wings und Hühnerfüße, von denen ich Euch ja letzte Woche bereits berichtet habe. Die Chicken Wings verwende ich, weil sie neben den Knochen auch noch ein wenig Fleisch mitbringen, die Menge reicht für eine Brühe, bzw. einen Fond völlig aus. Außerdem stecken sie, wie auch die Hühnerfüße, voller Collagen und Bindegewebe und eignen sich deshalb ausgezeichnet zum Auskochen.

Den Tipp merke ich mir auch (obwohl ich inzwischen meine Geflügelschere habe):

Die Karkasse wird vor dem Auskochen kräftig im Backofen angeröstet. Dazu lege ich sie im Ganzen auf ein Backblech, reibe sie leicht mit einem neutralen Öl ein und röste sie bei 180°C, bis sie goldbraun ist. (...)
Nachdem sie ein wenig abgekühlt ist, zerteile ich sie einfach mit den Händen. Ich mache das bewusst erst nach dem Garen, denn jetzt lässt sie sich deutlich leichter zerteilen. Im rohen Zustand braucht es eine Menge Kraft und eine gute Geflügel-schere um die Knochen kleinzukriegen, sobald sie aber gegart ist, lassen sich die Knochen problemlos portionieren.

Chicken Bone Broth | Hühner-Knochenbrühe

Der Foodblog für kreative Küche und gelingsichere Rezepte

www.kuriositaetenladen.com

Wobei sie die Hühnerflügel roh verwendet. - Die Kochtopf-Frage habe ich noch nicht gelöst, wäre ja immerhin eine größere Anschaffung.

 

[LieschenMüller]

Huhu ihr Lieben, ich weiß jetzt gar nicht wie ich hier aufs Thema gestoßen bin, aber kennt ihr das Knochenbrühe Konzentrat von Jarmino und das Knochenbrühepulver von Lebenskraftpur? Beide sind auf Histamin getestet und sehr sehr niedrig im Wert. Ich vertrage beide gut. Einziger Nachteil beim Pulver, dass es schwer löslich ist (nutze dafür einen Milchaufschäumer). Natürlich ist selbstgekocht immer besser, aber für mich ist der Stress beim Selbstkochen, abfüllen, Platz im Froster finden wesentlich größer.

 

[Kate]

Danke für den Hinweis (v.a. auf den getesteten Histamingehalt), @LieschenMüller.

Ich kann Deinen letzten Satz schon nachvollziehen, zumal ich eine lausige "Hausfrau" bin. Länger als 15 Minuten "darf" eigentlich keine Zubereitung dauern.

Ein Pulver-Produkt hatte ich mal probiert, bei Ergomax bestellt, der als Shop (hier) einen guten Ruf hat. Der Geruch hat mich so geekelt, dass der größere Teil davon im Müll landete. Falls ich je wieder so etwas probiere, dann werde ich mich an Deine Tipps erinnern (allerdings ist nach meinem bisherigen Eindruck "Lebens-Kraft" keine seriöse Firma und ich würde das speziell bei einem solchen Produkt, ebenso wie bei Kollagenhydrolysat, mit einbeziehen).

Und jetzt bin ich wirklich wild entschlossen, diese Aufgabe anzugehen (mit Vorratshaltung per würfelweisem Einfrieren, s.o.)

 

[LieschenMüller]

Huhu Kate, echt Lebens-kraft pur ist schwierig? Hab ich tatsächlich nicht mitbekommen. Das Pulver riecht ein Glück nicht nach Kuh und ist bio. Wenn du möchtest kann ich dir auch ein Pröbchen schicken.

Dann viel Spaß beim kochen
Ich hatte übrigens gelesen, dass es wichtig ist kein Salz beim Kochen zuzuführen, da dann durch Osmose die Mineralstoffe usw. ins Wasser übergehen, ehr als wenn das Wasser gesalzen ist, weil sich ja alles am Natriumgehalt orientiert. Und es kommt wohl auch auf die Temperatur an, die nicht so hoch sein darf, dann lösen sich die Aminosäuren besser.

 

[Kate]

echt Lebens- kraft bpur ist schwierig

Ich korrigiere mich, meine Erfahrung bezog sich auf eine Firma mit ähnlichem Namen

Firma LebePur seriös?​

... gelesen, dass es wichtig ist kein Salz beim Kochen zuzuführen, da dann durch Osmose die Mineralstoffe usw. ins Wasser übergehen,...

Das habe ich auch gelesen und ist sicher gut, es hier noch einmal extra zu betonen.

Und es kommt wohl auch auf die Temperatur an, die nicht so hoch sein darf, dann lösen sich die Aminosäuren besser.

Die wird beim Schnellkochen naturgemäß höher sein, von dem Problem las ich allerdings noch nichts. Nur das Gelieren des Kollgens soll demgemäß unterbunden werden:

Das Ergebnis unterscheidet sich nicht wirklich im Geschmack, wohl aber in der Gelierfähigkeit, denn durch die hohen Temperaturen während des Schnellkochens wird die Gelierfähigkeit des Fonds weitestgehend zerstört, während sie beim Langsamkochen vollständig erhalten bleibt.

Chicken Bone Broth | Hühner-Knochenbrühe

Der Foodblog für kreative Küche und gelingsichere Rezepte

www.kuriositaetenladen.com

Ich liebe zwar den "Glibber", aber die inneren Werte sind mir wichtiger.

 

[LieschenMüller]

Ah supi danke das du nochmal geschaut hast Lebenskraftpur kannte ich jetzt nämlich sogar in Verbindung mit Simone Koch wenn ich nicht auf dem falschen Dampfer bin.

Ich finde leider auch nichts spezielles mehr zur Temperatur. Nur hier steht zb. dass sie nie richtig kochen sollte. Warum aber auch nicht xD https://bonebrox.com/blogs/blog/knochenbruehe-zuhause-selber-herstellen

Nebenbei vielleicht noch für Mitleser, bei geschädigten Darm fängt man meist mit Fleischbrühe an und geht später zur Knochenbrühe über, weil der Anteil von Glutaminsäure in Knochenbrühe bedeutend höher ist und der kaputte Darm evtl. darauf reagiert.

 

[Kate]

So... jetzt bin ich endlich zur Tat geschritten:

Ich habe mir (per günstigem Angebot) den Fissler-Schnellkochtopf (siehe #11) in der Größe 4,5 Liter (Nutzinhalt 3 Liter) zugelegt und ihn heute vormittag - nach Studium der Bedienungsanleitung (Vorsicht: Hightec) und nochmals den rausgesuchen Rezepten - in Betrieb genommen.

Das erforderte meine volle Aufmerksamkeit, war mir auch nicht ganz geheuer, zumal die "Kochkrone" kurzfristig im roten Bereich war und es ordentlich pfiff Danach köchelte es aber friedlich auf niedrigster Stufe der (Elektro-)Herdplatte im grünen Bereich. Ich habe es 2 Stunden kochen lassen wegen der verwendeten gefrorenen Hühnerflügel (siehe #12), und ich habe nur noch ab und zu draufgeschaut. Der Topf hat (wenn alles plangemäß läuft) Sicherheitsmechanismen, die ein Explodieren u/o Verletzungen beim zu früh öffnen verhindern. Aber: Geöffnet ist er noch nicht, ich lasse ihn in Ruhe "abdampfen".

Die separat gesammelten Hühnerknochen habe ich vorher geröstet, sie ließen sich dann mit der Knochenschere (siehe #3) prima zerlegen.

Lorbeer (duftet gut ), Nelke und Piment sind drin - alles sparsam dosiert, dazu etwas Apfelessig, sonst nichts.

Die Riesen-Eiswürfel-Packungen (siehe #1) stehen bereit, eine eventuelle Fettschicht wird separat in ein Schraubglas gefüllt. Und evtl. gleich mal eine gewisse Menge gekostet...