Kefir Ziegenmilch

frits

Ich habe versucht, ein Milchprodukt herzustellen mit möglichst wenig Allergenen und das wollte ich gerne berichten. Dazu verwende ich Kefir.

In dem Artikel Effect of kefir grains on proteolysis of major milk proteins (pdf) wird gezeigt, dass Kefir Micheiweiß abbauen kann. Auf der letzten Seite ist eine Graphik zu sehen, wie schnell verschiedene Milcheiweiße durch Kefir abgebaut werden (12g Kefir auf 100mL Milch, 48 Stunden: α- casein, β-Casein ,α-Lactalbumin).

In dem Artikel Kefir und Candida (pdf) wird indirekt ausgesagt, dass selbstgemachter Kefir Laktose abbaut.
Außerdem heißt es, dass Kefiran (Ein Kefirbestandteil) aus Glukose und Galaktose aufgebaut wird. Das bedeutet, dass der Kefir nicht nur die Laktose in Glukose und Galaktose spaltet, sondern diese Spaltprodukte auch noch verwertet und daher die (vermutlich) entzündungsfördernde Galaktose entfernt wird (im Gegensatz zu käuflicher laktosefreier Milch, wo die Galaktose noch drin ist).

Ich habe mal gehört, dass in der Kuhmlich von modernen Kühen ein Eiweiß enthalten ist, dass der Mensch nicht verwerten kann. Daher habe ich Ziegenmilch verwendet in der Hoffnung, dass diese weniger allergen ist.

Für mich stellte sich nun die Frage, in welchem Umfang die Stoffe entfernt werden. Ich habe also den Kefir wieder aus dem Gefrierfach genommen (ca. 6g) und in Milch gegeben (ca. 250ml), jeden Tag neue Milch gegeben und das Wachstum beobachtet. (Siehe Wachstum_Ziegenkefir.pdf)

Tag 0: aus dem Gefrierfach und in die Milch.
Tag 1-4: Mit ungenauer Waage gewogen.
Tag 5: Wiegen vergessen.
Tag 6-30: sehr genaue Waage verwendet.
Tag 31-42: Kefir so schwer, dass ich wieder ungenaue Waage nehmen musst.
Tag 1-17: Ich hatte nicht genau auf die Milchmenge geachtet.
Tag 18-42: Immer genau 250ml Milch gegeben.

Ergebnis:
Bis zum Tag 16 hat der Kefir exponentielles Wachstum. Das ist gut zu erkennen, wenn man sein Gewicht in logarithmischem Maßstab darstellt. Dann erscheint die Kurve in dem Bereich als Gerade. Er wächst ca. 10% pro Tag.
Tag 17 bis 32 Übergangsbereich.
Tag 33 bis 42 lineares Wachstum. Das ist in einer linearen Darstellung zu erkennen. Er wächst ca. 6-7 g pro Tag.

Während dem exponentiellen Wachstum gibt es keine hemmenden Faktoren für den Kefir, d. h. er hat genug zum Essen.

Im Übergangsbereicht bekommt er langsam den Nahrungsmangel zu spüren.

Im Bereich des linearen Wachstums ist sein Wachstum nur noch durch die Nahrung begrenzt. Ich gehe davon aus, dass z. B. die Laktose aufgespalten wurde und die Galaktose und Glukose aufgebraucht wurde für das Wachstum des Kefirs. (Ganz sicher bin ich aber nicht, weil beim Joghurt z. B. ab einem gewissen pH-Wert die Aufspaltung der Laktose aufhört. Das könnte beim Kefir auch so sein.)

Der "Hunger" beginnt für den Kefir ab einem Verhältnis von Kefir/Ziegenmilch von 1/2,9. Daher verwende ich jetzt für die Herstellung ein Verhältnis von 1/2, d. h. 100g Kefir, 200ml Ziegenmilch.
Das ist wesentlich mehr Kefir als in der oben zitierten Quelle (Effect of kefir grains on proteolysis of major milk proteins), wo das Verhältnis 1/8 war (allerdings für 48 Stunden). Daher vermute ich, dass die Eiweiße auch deutlich besser abgebaut werden.

Meine Reaktionen: Nach ca. 2-3 Wochen, habe ich noch keine Schuppen oder Jucken am Kopf (wie sonst).

Vielleicht wage ich mich ja nochmal an die Rohmlich-Kefir Produktion (siehe Herstellung von Joghurt oder Kefir aus Vorzugsmilch). Damals war mir noch nicht so klar, wie viel Kefir man tatsächlich in die Milch geben muss. Zuletzt hatte ich 4 EL Kefir auf 200ml Milch und das Ergebnis war einigermaßen akzeptabel. Ob das schon 100g auf 200ml waren weiß ich jetzt nicht. Übrigens habe ich damals mit der Rohmilch viele Versuche gemacht. Diese habe ich in der Datei Rohmilchkefir_Versuche.pdf zusammengefasst. Der Kefir für diese Versuche war offensichtlich auch viel zu wenig.
 

Anhänge

  • Wachstum_Ziegenkefir.pdf
    17.2 KB · Aufrufe: 7
  • Rohmilchkefir_Versuche.pdf
    350.3 KB · Aufrufe: 5
wundermittel
Oben