LowCarb- und Paläo-Brote - Backmischungen und eigene Rezepte

[Kate]

Hallo zusammen,

weil das Thema in einem anderen Thread etwas ausuferte, mache ich mal einen Extra-Thread dazu auf.

Ein Zitat aus dem anderen Thread als Einstieg:

... Ich habe meine Versuche inzwischen erstmal abgebrochen wegen offensichtlicher Unverträglichkeit, die gegen Hafer war ja vorher schon bekannt. Allerdings haben diese Versuche mich angesport, vom vielen "Knusperbrot" (Anm. Kate: gemeint im Sinne von Knäckebrot allgemein und diesen im Extruder hergestellten "knuprigen" Varianten, die recht verbreitet sind) mal wieder wegzukommen - zumal auch NDR-e-Doc Anne Fleck kürzlich im TV Knäckebrot sehr kritisch beurteilte: Sehr viele Kohlenhydrate, sehr schlechte Sättigung. Das letztere kann ich bestätigen.

So habe ich es statt dessen mal wieder mit Alnavit Buchweizenbrot versucht und stelle fest, dass mir das nach wie vor ganz gut bekommt. Erstaunt war ich beim Lesen der Nährstoffzusammensetzung, denn da sind ja viel weniger Kohlenhydrate drin als im (Anm. Kate: Alnavit-)Knusperbrot und außerdem recht viel ungesättigte Fettsäuren.

Ich mache mal einen Vergleich der durchschnittlichen Nährswerte in 100 g (gebacken) laut Packungsaufschriften:

Bauck Wunderbrød
Energie: 286 Kcal
Fett: 17 g
- davon gesättigte Fettsäuren: 2,4 g (ca. 14% des Fettes)
Kohlenhydrate: 17 g
- davon Zucker: 0,5 g
Ballaststoffe: 8,1 g
Eiweiß: 12 g
Salz: 0,91 g

(Zutaten: Hafervollkornflocken glutenfrei, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, geschrotete Leinsaat, Sesam, Leinsaat, Chiasamen, Hirsevollkornflocken, gemahlene Flohsamenschalen, Meersalz)

Alnavit Buchweizenbrot
Energie: 240 kcal
Fett: 11 g
- davon gesättigte Fettsäuren: 1,6 g (ca. 14% des Fettes)
Kohlenhydrate: 23 g
- davon Zucker: 2 g
Ballaststoffe: 6,8 g
Eiweiß: 8,9 g
Salz: 1,2 g

(Zutaten: Buchweizennatursauerteig 33 % (Buchweizenvollkornmehl 55 %, Wasser, Maismehl, Erbsenmehl, Honig), Wasser, Sesam 13 %, Maismehl, Leinsamen, Buchweizenvollkornmehl 4 %, Hirsevollkornmehl, Sojamehl 3 %, Meersalz, Apfelfaser, Honig, Emulgator: Sojalecithin)

Klar sieht das Wunderbrød noch etwas besser aus in mehrfacher Hinsicht. Aber ganz schlecht scheint mir das Buchweizenbrot auch nicht. Vielleicht werde ich gelegentlich mal mein eigenes "Wunderbrot ohne Hafer" (dafür mit z.B. Buchweizen-/Flocken) zusammenstellen.

Vielleicht habt Ihr dazu Vorschläge? Die Haferflocken im Bauck-Wunderbrød durch Buchweizen- oder Hirseflocken ersetzen, aber in welchen Mengenverhältnissen?

Oder kennt Ihr sonst gute Backmischungen oder Rezepte? Für mich müsste es auch frei sein von: Nüssen, Gluten, Hafer (auch glutenfrei) und Hefe, aber es können auch gern andere LowCarb-Mischungen genannt werden.

Gruß
Kate

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[hitti]

Hallo Kate,

dann bin ich doch gleich mal mit dabei - zumindest bei glutenfrei und Thema Zusatzstoffe. Du erwähnst ja auch desöfteren Arsen im Reis.

Ich bin eben auf der Suche nach den glutenfreien Brötchen von Netto (die es scheinbar anders verpackt auch bei EDEKA gibt) auf folgenden Artikel von 2017 auf Grundlage von ÖKO-Test-Untersuchungen gestoßen:

https://www.n-tv.de/ratgeber/Arsen-in-glutenfreien-Lebensmitteln-article19961834.html

Kein Reis ohne Arsen

Am auffälligsten war die Belastung in den reishaltigen Proben. Egal, ob Mehl oder Brot: Wo immer Reis auf der Zutatenliste stand, war anorganisches Arsen nicht weit. Das krebserregende Halbmetall wird von Reis bevorzugt aufgenommen und lässt sich nicht ganz vermeiden. Dass es auch in einem Haferprodukt enthalten war, überraschte die Tester dann aber doch. 50 Prozent des erlaubten Grenzwerts fanden die Tester im Hot Haferbrei von Bauck. Weil Hafer normalerweise kein Arsen anreichert, könnte die Belastung auf Wasser oder verunreinigte Böden zurückzuführen sein. Handlungsbedarf sieht der Bauck jedenfalls nicht, ließ der Biohersteller "Öko-Test" wissen. Reis zieht aber nicht nur Arsen an, sondern auch Kadmium. Das Schwermetall kann Nieren- und Knochenschäden hervorrufen und fand sich im glutenfreien Baguette von Schnitzer und im Bio-Vollkornbrot von Alnavit.

Hier die eigentlich vergleichsweise leckeren und günstigen glutenfreien Brötchen der EDEKA-Gruppe (inkl. Netto):

https://www.netto-online.de/p/korn-muehle-baeckerbroetchen-glutenfrei-240-g/1913658000/
https://www.netto-online.de/p/korn-muehle-weltmeisterbroetchen-glutenfrei-240-g/1913667000/
Produktsteckbrief
Produktsteckbrief

Hier der Codecheck:

https://www.codecheck.info/essen/ba...nfrei_Weltmeister_Broetchen_Zum_Aufbacken.pro

Ich vertrage leider Buchweizen nicht so gut

LG
hitti

 

[Kate]

Hallo Hitti,

danke für die Links zu den glutenfreien Fertig- (oder Fast-Fertig-)Produkten. Ja, ich meide Reis auch im Wesentlichen. Dass Arsen nun angeblich auch im Hafer gefunden wurde, ist häßlich und lässt vermuten, dass es weitere Getreidesorten betreffen könnte. Aber irgendwas muss man ja essen.

Für mich wären in Deinen Broten zu viele Zusatzstoffe drin (Hefe, Zucker, Verdickungsmittel: Hydroxypropylmethylcellulose; Speisesalz, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren; Dextrose, Karamell, Maltodextrin), und teils doch recht viele KH (51,8g KH), auch viel Zucker und wenig Ballasstoffe und Eiweiß.

Ich werde gelegentlich noch mal nach dem Norwegischen Grundrezept für Baucks Wunderbrød recherchieren, vielleicht finde ich da Mengenangaben und könnte dann einfach Hafer- durch Hirseflocken ersetzen. Hirse verträgst Du doch bestimmt auch? Zusammengehalten wird das Ganze ja wohl durch die Flohsamen, so dass der Hafer keine technische Funktion hat.

Eine Alternative können übrigens auch Waffeln sein, ich hatte mal ein Waffeleisen und habe schöne Buchweizen-Amaranthwaffeln, Maiswaffeln, Hirsewaffeln gebacken. Die waren allerdings nicht LowCarb - das könnte man vielleicht verbessern durch Zufügen von Saaten (Sesam, Leinsamen, Chiasamen, evtl. Mandelmehl). Ganz so wie Brot ist so eine Waffel aber natürlich nicht.

Gruß
Kate

 

[sunny sunlight]

Arsen im Reis.

ist in der menge sehr unterschiedlich. im weißen bio-reis ist nur sehr wenig.

außerdem essen die leute in den asiatischen ländern schon seit vielen jahren viel mehr reis als die in deutschland und die lebenserwartung liegt z.b. in japan deutlich höher als in deutschland.

https://www.laenderdaten.de/bevoelkerung/lebenserwartung.aspx

gf bio-brot ist mir zu teuer, es schmeckt nicht gut und enthält immer auch sachen, die ich nicht gut finde oder nicht vertrage. nicht-bio eß ich garnicht, weil es rückstände von giftigen pestiziden usw enthält.

selbst backen kann ich nicht, aber ich hab mir shcon mal aus weißem bio-reismehl einfache fladen in der pfanne gemacht. geht blitzschnell und mit den richtigen sachen drauf schmeckt es auch besser als gekauftes gf brot und ist billiger.
und auch gf kuchen geht einfach und schnell und billig (weißes reismehl, zucker, eigelb, bißl steinsalz, bißl geschlagenes eiweiß (geht auch ohne).
und zum aufpeppen kann man dann auf den fertigen kuchen noch etwas bio-marmelade oder bio-fruchtpürree draufgeben und wenn man sahne essen kann auch noch etwas geschlagene bio-sahne, dann hat man für wenig geld eine leckere bio-torte.

lg
sunny

 

[Piratin]

Hallo zusammen!

Hefe, Backpulver usw. geht bei mir leider gar nicht, obwohl ich echt Lust hätte auf leckere, fluffige Brötchen. Naja, Ausnahmen gibt es an Geburtstagen oder so. Aber das merke ich dann meist auch sofort am Blähbauch und aufgedunsenem Gesicht.
Sonst esse ich von Netto ab und zu das glutenfreie Knusperbrot. So eines gibt es auch bei Aldi. Das erste ist aus Maismehl und Maiskeimlingen und das letztere ist aus Maismehl und Reismehl. Vertragen tu ich das ganz gut. Aber lowcarb ist das leider gar nicht und satt macht es auch nicht.
Ich werde auch mal diese Wunderbrod (wie macht man dieses spezielle o?) probieren!

Liebe Grüße
Piratin

 

[Kate]

Hallo sunny

... ich hab mir shcon mal aus weißem bio-reismehl einfache fladen in der pfanne gemacht. (...)
und auch gf kuchen geht einfach und schnell und billig (weißes reismehl, zucker, eigelb, bißl steinsalz, bißl geschlagenes eiweiß (...).
und zum aufpeppen kann man dann auf den fertigen kuchen noch etwas bio-marmelade oder bio-fruchtpürree draufgeben ...

Das ist aber sozusagen das Gegenteil von Low Carb, würde ich meinen, und geht insoweit am Thread-Thema vorbei.

Sonst esse ich von Netto ab und zu das glutenfreie Knusperbrot. So eines gibt es auch bei Aldi. Das erste ist aus Maismehl und Maiskeimlingen und das letztere ist aus Maismehl und Reismehl. (...) Vertragen tu ich das ganz gut. Aber lowcarb ist das leider gar nicht und satt macht es auch nicht.

Ja, genau. Ist gut, dass Du nochmal an das Thread-Thema erinnerst

Solche Knusperbrote sind genau die Art Brot, von der ich weg will (s.o.). Wobei es ab und zu natürlich völlig ok ist, z.B. mit einem sättigenden Belag drauf (Ei, Bergkäse, Mandelmus). Übrigens ist das auch gemein teuer, wenn man jeden Tag eine halbe bis ganze Schachtel davon vertilgt (jedenfalls die Buchweizenvarianten von Alnavit und Blumenbrot).

Ich werde auch mal diese Wunderbrod (wie macht man dieses spezielle o?) probieren!

Dann viel Erfolg. "AltGr + o" = ø - jedenfalls bei mir

Gruß
Kate

 

[Piratin]

Einfaches Fladenbrot kann man eigentlich aus sämtlichen Getreidearten bzw. Pseudogetreiden backen. Man kann diese auch ankeimen lassen, dann ist es saftiger. So ein Fladenbrot hält ca. 2-3 Tage im Kühlschrank. Ich bin mir nur momentan bei mir mit der Verträglichkeit gar nicht mehr sicher bei mir und muss nochmal neu testen. Ich scheine Fasern und Ballaststoffe nicht mehr gut verdauen zu können. Buchweizen und Quinoa kann man z.B. gut keimen lassen.

 

[bestnews]

Ich backe ja auch selbst mein Brot glutenfrei, histaminarm, ohne Backtriebmittel oder sonstige Zusatzstoffe, allerdings nicht lowcarb.

Ich nehme keine Saaten mehr zum Backen, weil das in den Saaten enthaltene Öl zu hitzeempfindlich ist. Vielleicht sehr speziell, aber das mal zum Nachdenken.

Beste Wünsche!
Claudia

 

[damdam]

Hallo Kate,

folgende Seite zu glutenfreien Rezepten ist vielleicht hilfreich (viele Brotrezepte, aber geht dort im wesentlichen um glutenfrei, nicht um LowCarb, aber soweit ich mich erinnere sind da auch Backinfos):
https://glutenfrei-kochen.de/html/index.php
Das Reis-Tapioka-Brot hatte ich da vor Jahren mal gemacht, war sehr lecker (aber passt hier ja nicht)

Ansonsten, was das haferflockenfreie Wunderbrot angeht, rechne ich bei sowas die Mengenverhältnisse mit Hilfe der folgenden Regeln in ner Exceltabelle aus:
1. Die Zutaten mit dem meisten Gewicht stehen vorne
2. Die einzelnen Zutaten müssen zusammen in den berechneten Mengenverhältnissen die Nährwertangaben ergeben (wobei man hier natürlich noch berücksichtigen muss, dass die Nährwertangaben sich auf das fertige Brot beziehen, d.h. mit Wasser)

Man dürfte über die KH- und Fettangaben recht weit kommen, den Haferflockenanteil auszurechnen, da Haferflocken und Samen in der Hinsicht sehr unterschiedlich sein dürften (die Hirse würde ich da vernachlässigen). Leinsaat und Chiasamen sind wahrscheinlich für die Klebrigkeit des Brotes wichtig (auch der Hafer), da kann man sich in den Mengenverhältnissen wahrscheinlich an anderen Brotrezepten orientieren. Bei den anderen Samen ist es glaub ich von den Backeigenschaften her egal, wieviel da von jeder einzelen Art drin ist (nur die Gesamtmenge sollte stimmen). Hafer hat auch eine gewisse Klebrigkeit, könnte sein, dass da Buchweizen auch geht, bei Hirse hätte ich meine Zweifel (da würde ich dann mit mehr Leinsamen und Chiasamen probieren)

Bei so Broten aus dem normalen Supermarkt hätte ich auch Bedenken, dass da wieder viel drin ist, was gar nicht deklariert werden muss, wie bei den normalen Broten auch (Backhilfsstoffe wie Enzyme), aber eben gesundheitlich Probleme machen kann.

Viele Grüße

 

[damdam]

Ach ja, hier hab ich gestern nach Low Carb-Frühstücken gesucht (eher Müsli), da waren auch einige Brote dabei:
https://www.chefkoch.de/rs/s0g31e1n1z1b0i0d1,2,3/Low+Carb/Fruehstuecksrezepte.html
Teilweise dann halt mit Milchprodukten und Eiern...

 

[damdam]

Hier habe ich noch eine Übersicht über fertige Paleo-Brotbackmischungen:
https://www.paleo360.de/paleo-produkte-im-test/der-grosse-paleo-brotbackmischung-vergleich/

Und hier noch 2 Brotrezepte:
https://www.paleo360.de/rezepte/krustenbrot-selber-backen/
https://www.paleo360.de/rezepte/paleo-koernerbrot/

Gibt noch mehr Brotrezepte auf der Seite...

 

[Piratin]

Interessanter Einwand, Claudia. Ich frage mich, was mit den Ölen beim keimen passiert. In Sprossen sind ja keine mehr drin.
Hier ist ein ganz interessantes Rezept, man müsste nur den Dinkel austauschen. https://www.smarticular.net/essener-brot-aus-keimlingen-selber-machen-gesund-basenreich-ohne-mehl/

Liebe Grüße
Piratin

 

[damdam]

Hier 2 Rezepte einer amerikanischen Seite, hab wegen der blöden Rumscrollerei auf der Seite die Zutaten auf deutsch eingestellt:

https://thehealthyfoodie.com/paleo-bread/
Paleo-Brot
Trockene Zutaten:
1-1/2 Tassen Mandelmehl
1/2 Tasse Kokosmehl
1/2 tasse Tapiokamehl
1/4 Tasse Leinsamenmehl
1/2 TL Salz
1/2 TL cream of tartar (ich glaube das ist Weinsteinsäure, was in Backpulver drin ist, wahrscheinlich kann man einfach hierfür und für das Natron 1 1/2 TL Backpulver nehmen)
1 TL Natron

Feuchte Zutaten:
4 Eier
1/3 Tasse Kokosöl, geschmolzen
1 TL Apfelessig
1/2 Tasse Kokosmilch

https://thehealthyfoodie.com/olive-rosemary-fauxcaccia/
Oliven- und Rosmarin-Fauxcaccia
Trockene Zutaten:
350g Blumenkohl, gerieben
1-1/2 Tasse Mandelmehl
¼ Tasse Kokosnussmehl
¼ Tasse Tapiokamehl
1 EL gehackter frischer Rosmarin
1 TL Natron
½ TL cream of tartar
½ TL Salz

Feuchte Zutaten:
½ Tasse Kokosnuss Öl, geschmolzen
½ Tasse Vollfett Kokosmilch
1 TL Apfelessig
4 große Eier

Toppings:
¼ Tasse kaltgepresstes Olivenöl
¼ Tasse geschnittene grüne Oliven
1 EL gehackter frischer Rosmarin

Nachtrag: Wenn in Rezepten Mandelmehl angegeben ist, muss man gucken, welches im Ursprungsrezept genommen wird, denn es gibt entfettetes Mandelmehl und nicht entfettetes Mandelmehl. Ich hatte schon oft amerikanischeRezepte gesehen, die nicht entfettetes Mandelmehl verwenden, in D hab ich bisher aber nur entfettetes gesehen. Das kann wohl manchmal einen Unterschied machen.

 

[Freesie]

Hallo Kate,

bisher habe ich noch nicht probiert glutenfreies Brot selbst zu backen, aber hin und wieder war bei diversen Familienfeiern glutenfreier Kuchen gefragt. Rezepte und Anregungen habe ich mir bei Springlane geholt.

Hilfreich finde ich auch diese Übersicht

Grüssle
Freesie

 

[hitti]

Ja, Cream of tartar ist Weinsteinsäure, die es so als "Backpulver" in amerikanischen Rezepten nicht gibt, die nehmen ja grundsätzlich eher Natron. In D kenne ich Weinsteinbackpulver auch nur aus dem Bio- oder Reformladen. Ich nehme seit 25 Jahren kein anderes Backpulver als Weinsteinbackpulver.

Es geht in den USA beim Einsatz von "Cream of tartar" wohl um den Effekt der Säure:

For every 1/2 teaspoon of cream of tartar in the recipe, use 1 teaspoon lemon juice or white vinegar.

cookinglight .com

 

[hitti]

Ja, die Brötchen aus dem EDEKA-Sortiment passen unter diese Überschrift nicht mehr, ich war noch halb im anderen (Vorgänger)-Thread, der hierhin ausgelagert wurde.

Die Brötchen komsumiere ich auch nur im Notfall oder auf Reisen oder wenn ich doch mal Lust auf ein Brötchen, was wie ein Brötchen aussieht, habe, essen möchte. Aber das ist eher sehr selten der Fall. Mir passiert es eher, dass ich diesen - auch den Bio-glutenfreien-Aufbackvorrat - zwei Jahre nach Ablauf entsorgen muss. Aber ein wenig Not- oder Reiseration habe ich immer gerne im Haus.

Ich habe noch nie so gerne Brot oder Brötchen gegessen und wenn dann am liebsten dunkles, saftiges Roggensauerteigbrot OHNE Zuckerzusatz. Aber was vergleichbares habe ich - zumindest ohne Zucker - und mit der Säure noch nicht gefunden.

 

[hitti]

Hier gibt es Rezepte für "Wunderbrot":

Neues Rezept Life-Changing-Bread 2.0ELBCUISINE

Das Wunderbrot – ganz ohne Mehl und Hefe!ELBCUISINE

Körner-Brot ohne Mehl mit vier ZutatenELBCUISINE

Und das soll es angeblich bei REWE geben:

https://www.lnb-backwaren.de/innovation/whole-pure

So, das war jetzt zum Thema

 

[bestnews]

Würde ich nicht essen wollen , selbst wenn ich keine Hit hätte wegen der Kerne und Mandeln etc. eben weil das Öl in denen in der Hitze kaputt geht und damit schädlich wird.

Gute Nacht Claudia

 

[hitti]

Also, ich habe erstmal nur das zu Samen und Backhitze gefunden:

https://bauch-weg-tipps.net/chia-sa...glichkeiten/#Chia_und_Zubereitung_unter_Hitze

Chia und Zubereitung unter Hitze

Um die wertvollen Nährstoffe in den Chia Samen, allen voran die Omega-3-Fettsäuren nicht zu zerstören, sollten diese nur bei möglichst niedrigen Temperaturen mitgekocht werden. Beim Backen darf eine Temperatur von 190 Grad nicht überschritten werden. Braten sollte möglichst ganz vermieden werden, da hierbei Temperaturen von über 190 Grad erreicht werden.

Da Chia frei von Gluten ist, ist es eine wunderbare Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Beim Backen mit Chia muss man lediglich beachten, dass Gebackenes aus glutenfreiem Mehl in der Struktur schwerer und nasser oder trockener sein kann als konventionelles Gebäck aus Weizenmehl.

Chia Brot

Brot mit einem Anteil an Chia Samen ist sättigender, gehalt- und nährstoffreicher und bleibt länger frisch und feucht. Es wird bei einer Temperatur von 180 Grad gebacken.

 

[damdam]

Hier noch eins (low carb, aber nicht paläo, u.a. wg. Eiweißpulver):
https://happycarb.de/rezepte/backen/easy-low-carb-broetchen/