Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativen?

[Kate]

Hallo zusammen,

das Problem Acrylamid in Lebensmitteln ist zwar lange bekannt, aber gerade fand Ökotest wieder in Reiswaffeln Werte, die sie als bedenklich werteten, vor allem für kleine Kinder: www.oekotest.de ÖKO-TEST Online Testberichte Reiswaffeln.

Da Acrylamid vor allem bei trockener Hitze entsteht, sind nicht nur Reiswaffeln potenziell betroffen (für genauere Infos: siehe Links), sondern leider viele Produkte, die für Menschen interessant sind, die glutenfrei leben und was Praktisches für zwischendurch oder unterwegs suchen.

Interessant war für mich das Ergebnis einer Nachfrage bei Alnavit bezüglich ihres Knusperbrotes Buchweizen (wird u.a. in den DM-Drogeriemärkten verkauft) - das ja als ein Knäckebrot-ähnliches Produkt auch ein "Kandidat" für Acrylamid wäre. Als glutenfrei Essende konsumiere ich es im Moment regelmäßig.

Alnavit schrieb mir, dass das Knusperbrot im Gegensatz zu Zwieback und Knäckebrot nicht gebacken, sondern im so genannten Extruder hergestellt werde, wobei das Buchweizenmehl Temperaturen von 60-140 Grad Celsius ausgesetzt werde. Bei dieser Technologie entstehe erfahrungsgemäß so gut wie kein Acrylamid.

Eine kleine Recherche dazu lieferte folgende Aussagen:

Eine andere, technisch aufwändigere Methode, ist das Extrudieren (vgl. 2d). Hier geht man immer von gemahlenem Getreide aus. Es wird in Wasser mit verschiedenen Zutaten (Salz, Süßungsmittel, Ballaststoffe) bei 120-140˚C und einem Überdruck von 10 bar gekocht, dabei zu einem plastischen Teig umgewandelt, den man durch Düsen presst. Durch raschen Druck- und Temperaturabfall, kommt es zu einem Aufschäumen und Erstarren der Masse. Aus der Düse kommen Stränge, die zu Pellets geschnitten werden. Dann trocknet man sie, walzt und röstet sie.

Bei den typischen Verfahren, die für die Acrylamidentstehung verantwortlich gemacht werden, wird der Extrusionsvorgang nicht genannt (Tabelle 20). Da Acrylamid sich vor allem bei trockener Hitze bildet, sind alle gerösteten Produkte wie Flakes und Puffgetreide betroffen. Da diese Produkte meist auch gesüßt sind, steht ausreichend Zucker und aus dem Getreide die Aminosäure Asparagin zur Verfügung. Ungesüßte Ware müsste wesentlich geringer belastet sein.

Das Problem Acrylamid scheint für Frühstückscerealien nicht so bedeutend zu sein. Für extrudierte Produkte braucht man nur auf den Acrylamid-Wert zu schauen, wenn sie anschließend geröstet wurden. Ungeröstete Ware ist kaum betroffen, ebenso wie ungesüßte.

Quelle: https://orgprints.org/4794/1/Frühstücksgetreide.pdf (das Dokument ist umfangreich und scheint mir recht interessant zu sein)

Aufgrund der letzteren Aussage habe ich nun noch eine Rückfrage an Alnavit geschickt, ob das Knusperbrot Buchweizen geröstet ist.

Interessant wäre für mich darüber hinaus, wie belastet Amaranth- und Quinoa-Popcorn (bestimmter Hersteller) sind und inwieweit man bei Nutzung eines Waffeleisens - bei niedrigen Temperaturen, falls möglich - der Acrylamidbildung entgehen kann.

Gruß
Kate

 

[Kate]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Eine weitere Rückmeldung von Alnavit kam ebenso schnell:

Aufgrund der letzteren Aussage habe ich nun noch eine Rückfrage an Alnavit geschickt, ob das Knusperbrot Buchweizen geröstet ist.

Demnach ist das Alnatura Knusperbrot Buchweizen ungeröstet :freu: (Ungesüßt ist es übrigens eh...)

Gruß
Kate

 

[Mingus]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Kate,

bin richtig erschrocken bei dem Thema, da Amaranth gepufft & ungesüßt von Alnatura (bei DM) die Grundlage meines Frühstücks darstellt, doch es hilft ja alles nichts. Hier werde ich auch gleich mal anfragen, falls Du das noch nicht getan haben solltest.

Herzliche Grüße,
Mingus

 

[Kayen]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

das Problem Acrylamid in Lebensmitteln ist zwar lange bekannt, aber gerade fand Ökotest wieder in Reiswaffeln Werte, die sie als bedenklich werteten, vor allem für kleine Kinder: www.oekotest.de ÖKO-TEST Online Testberichte Reiswaffeln.

Liebe Kate,

danke, ich bin schockiert
Darf soetwas denn überhaupt als Bio verkauft werden, wenn so hohe Arsen Werte vorliegen?
"Erwarte da von Dir keine Antwort, stelle mir diese Frage nur selbst."
Schlimm, es gibt ja kaum etwas, was noch sicher ist.
Zwar macht es die Menge, aber bei mir kommt während der Woche so einiges an Honigwaffeln zusammen, genau auch die Amaranth-Pops zum Frühstück u.s.w.

Das Knusperbrot mit Honig wäre für mich dann schon mal eine Alternative, jedoch waren die Waffeln für unterwegs immer recht praktisch. So brauche ich das Brot und einen Honigtopf extra.opcorn:

Herzlichst
Kayen

 

[Kate]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Ihr Beiden,

Ihr bezieht Euch hierauf, oder: https://www.symptome.ch/threads/kreativitaet-in-der-logi-kost.47922/page-5#post-824661?

Ja, das ist schon blöd, denn diese gepufften Sachen sind recht praktisch (ans Einweichen der rohen Körner muss man mindestens einige Stunden vorher denken und eben auch eine Möglichkeit dazu haben, und für's Schroten braucht man das entsprechende Gerät).

... Amaranth gepufft & ungesüßt von Alnatura (bei DM) die Grundlage meines Frühstücks darstellt, doch es hilft ja alles nichts. Hier werde ich auch gleich mal anfragen, falls Du das noch nicht getan haben solltest.

Ich habe das schon gemacht, halte es aber trotzdem für gut, wenn Du es auch noch machst. Es könnte sie anspornen, ihr Bestes zu geben, das Produktionsverfahren kritisch zu beleuchten und zu optimieren.

Die Antwort zusammengefasst in meinen Worten: Die Amaranthkörner werden unter Druck einer gewissen Temperatur ausgesetzt. Durch plötzliche Druckverringerung verdampft das in den Körnern enthaltene Wasser sehr schnell, die heiße, gequollene Stärke der Körner schäumt auf und erstarrt. Die notwendigen Temperaturen sind so hoch, dass sich eine Acrylamidbildung "nicht vollständig ausschließen" lässt. Wegen der kurzen Zeitdauer sind allerdings keine hohen Werte zu erwarten (eine Messung wäre sicher gut zur Überprüfung, Anm. Kate). Sowohl Alnatura als auch deren Hersteller verfolgen die Acrylamid-Diskussion und orientieren sich an neuesten technologischen und ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen, mit dem Ziel, die Acrylamid-Bildung weiter zu reduzieren.

Darf soetwas denn überhaupt als Bio verkauft werden, wenn so hohe Arsen Werte vorliegen?

Gute Frage. Für die Böden und die Eigenschaft der Pflanze, Arsen aufzunehmen, können die Biobauern ja nichts. Dennoch denke ich, dass spätestens angesichts solcher Messungen so etwas nicht als "Bio" verkauft werden sollte. Bei Goji-Beeren gab es das meines Wissens schon, dass die Bio-Gojis aufgrund von Verunreinigungen von Markt genommen wurden.

Schlimm, es gibt ja kaum etwas, was noch sicher ist.

Ja, ist schon so. Und selbst bei Kräutern gibt's ja immer mal "Horrormeldungen" (wie jüngst in der Rubrik Oxidativer/Nitrosativer Stress zum Thema Petersilie erwähnt).

So brauche ich das Brot und einen Honigtopf extra.

Honigtopf unterwegs ist nicht in jeder Situation vorteilhaft, das stimmt schon. Das Zeug klebt und kleckert ja recht heftig

Für Zuhause kann man Alternativen finden, siehe der oben verlinkte Thread.

Lasst Euch nicht das Wochenende verderben, ich wünsch Euch viel Sonne und wenig Gewitter
Kate

 

[Mingus]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Anbei die Stellungnahme von Alnatura zum Produkt Amaranth gepufft:

Die Amaranthkörner werden mittels Druck und kurzzeitigen Temperaturen von ca. 150 °C aufgepufft. Beim Puffen der Samen verdampft das in den Samenkörnern enthaltene Wasser durch plötzliche Druckerniedrigung "explosionsartig". Die heiße, gequollene Stärke der Körner schäumt dabei auf ein Vielfaches ihres ursprünglichen Volumens auf und erstarrt in diesem Zustand.

Acrylamid entsteht im Zuge der sogenannten Bräunungsreaktion. Insbesondere wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Diese Temperaturen entstehen bei der Herstellung des Amaranth gepufft nicht. Analysenergebnisse hierzu liegen uns nicht vor.

 

[Kate]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Mingus,

schon bemerkenswert, wie unterschiedlich die Antworten ausgefallen sind:

Die Antwort zusammengefasst in meinen Worten: Die Amaranthkörner werden unter Druck einer gewissen Temperatur ausgesetzt. Durch plötzliche Druckverringerung verdampft das in den Körnern enthaltene Wasser sehr schnell, die heiße, gequollene Stärke der Körner schäumt auf und erstarrt. Die notwendigen Temperaturen sind so hoch, dass sich eine Acrylamidbildung "nicht vollständig ausschließen" lässt. Wegen der kurzen Zeitdauer sind allerdings keine hohen Werte zu erwarten (eine Messung wäre sicher gut zur Überprüfung, Anm. Kate). Sowohl Alnatura als auch deren Hersteller verfolgen die Acrylamid-Diskussion und orientieren sich an neuesten technologischen und ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen, mit dem Ziel, die Acrylamid-Bildung weiter zu reduzieren.

Gerade die unterstrichenen Passagen habe ich recht wörtlich wiedergegeben. Und da die von Ökotest beanstandeten Reiswaffeln meines Wissens durch ein ähnliches Verfahren hergestellt werden (eben "gepufft"), scheint mir die Antwort, die ich bekam, auch naheliegender. Zudem kann Acrylamid meines Wissens ab ca. 120 Grad entstehen, aus allen Lebensmitteln, die Kohlenhydrate und Asparaginsäure enthalten (Maillard-Reaktion) - nicht nur Kartoffeln.

Gut jedenfalls, dass Du auch nachgefragt hast. Von Werz habe ich noch keine Antwort, aber "mein" Reformhaus hat Kontakt mit der Firma aufgenommen. Sie "schaffen" es wohl nicht auf Mails zu antworten (und sollten dann aus meiner Sicht die Mailadresse aus der Website entfernen), wollen sich aber erkundigen (wissen es also spontan nicht!) bei ihren Herstellern, denn die Quinoa-Pops und Buchweizenflakes stellen sie nicht selbst her (Aussage des Reformhausbesitzers nach Telefonat).

Gruß
Kate

 

[Mingus]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Zudem kann Acrylamid meines Wissens ab ca. 120 Grad entstehen, aus allen Lebensmitteln, die Kohlenhydrate und Asparaginsäure enthalten (Maillard-Reaktion) - nicht nur Kartoffeln.

Das hier habe ich leider gerade gefunden:

2. Wann entsteht Acrylamid?

Acrylamid entsteht nach heutigem Kenntnisstand beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren, zum Beispiel bei der Herstellung von Pommes Frites, Chips, Knäckebrot und Keksen.
Die Entstehung von Acrylamid ist offenbar von der Temperatur und der Zeitdauer abhängig. Studien zeigen, dass sie etwa bei 120 Grad beginnt und bei 185 Grad ein Maximum erreicht. Andere Studien wiederum kamen zu dem Ergebnis, dass die Acrylamidbildung mit steigender Temperatur weiter zunimmt. Je länger und je heißer also Kartoffelstücke oder Pommes Frites frittiert werden, desto höher dürfte auch ihr Acrylamid-Gehalt liegen.
Eine entscheidende Rolle spielt offensichtlich auch der Wasseranteil in den Lebensmitteln. Je höher er liegt, desto weniger Acrylamid entsteht. Beim Kochen, Dünsten und Dämpfen von Lebensmitteln entsteht nach bisherigem Kenntnisstand nur wenig Acrylamid.
Acrylamid ist ein Nebenprodukt der so genannten Bräunungsreaktion, die bei Röst-, Back- und Bratvorgängen stattfindet und für die typische Farbe, Duft und Geschmack sorgt. Je dunkler Pommes Frites, Backofenkartoffeln oder Chips sind, desto höher ist wahrscheinlich auch ihr Acrylamid-Gehalt.

Quelle: Acrylamid - Häufig gestellte Fragen - Internetangebot Bayerisches Staatsministerium der Justiz und für Verbraucherschutz

 

[Kate]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo zusammen,

ich bekam per per PN den interessanten Hinweis, dass es auch Amaranth-Flocken gibt Und siehe da, ich fand dazu auch noch Quinoa-Flocken:

BIO Amaranth Flocken - 1 kg, glutenfrei: Amazon.de: Lebensmittel & Getränke
BIO Quinoa Flocken - 700g: Amazon.de: Lebensmittel & Getränke


Wie sieht es nun dabei mit Acrylamid aus? Ich befrage oben schon verlinktes Dokument (https://orgprints.org/4794/1/Frühstücksgetreide.pdf) zum Thema Flocken (die übrigens zu unterscheiden sind von Flakes - siehe S. 4 unten):

„Einfache“ Flocken, wie Haferflocken zählt man nicht zu den Frühstückscerealien. Sie werden entspelzt, evtl. geschält, gedämpft und gewalzt. Durch das Dämpfen wird die enthaltene Stärke teilweise aufgeschlossen und leicht verkleistert.

Demnach geht es wohl eher um eine nicht so starke und lange Hitzeeinwirkung...

Enzyme sind Eiweiße, die Stoffwechselprozesse in Gang setzen wie Fettabbau. Als Eiweiße werden sie ab 50-70˚C zerstört. Daher führt jedes Wärmeverfahren bei Lebensmitteln zu einem großen Abbau von Enzymen. Selbst bei Flocken inaktiviert man sie durch das heiße Walzen, da sonst die Flocken schnell durch Fettenzyme ranzig werden würden.

Demnach liegt die Temperatur wohl jedenfalls über 50-70˚C...

Prozesse, bei denen Acrylamid in Lebensmitteln entsteht (Franke, 2003)
Prozess Temperatur
Backen 180 – 300˚C
Grillen 200 – 300˚C
Rösten 130 – 250˚C
Frittieren 140 – 175 (190)˚C

Dies ist wohl der entscheidende Punkt, denn

Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode im drucklosen Wasserdampf bei Temperaturen bis zu 100 °C. Z

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Dämpfen_(Garmethode)

Allerdings steht ebenfalls in der Wikipedia (Artikel über Haferflocken):

Nach der Reinigung des Rohgetreides werden die Haferkörner mehrere Stunden lang zunächst in Dampf, dann mit trockener Hitze (Darre) behandelt.

Das Darren wird in der o.g. Quelle nicht erwähnt. Wie heiß es dabei wohl wird?

Alles in allem würde ich die Arcrylamidbildung bei Flocken eher niedrig einschätzen, ich vermute aber, dass es auf die Details der Herstellung (konkrete Temperatur, Dauer der Temperatureinwirkung, Zuckerzusatz) ankommt. Von daher lohnt sich sicher auch hier eine Nachfrage.

Gruß
Kate

P.S.
Bedenkswert finde ich auch folgendes:

Eklatant ist der Vitaminabbau beim Puffen. Hier gibt es einen fast vollständigen Verlust an Vitamin B 1. Solch ein Verfahren ist eigentlich ungeeignet für Bio-Produkte.

 

[Kate]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Eben fand ich noch dies:

Kein Arcylamid
(...) Gebacken wird bei Temperaturen zwischen 160 und 170 Grad. „Deshalb hatten wir auch keine Probleme mit Acrylamid“, freut sich Karl-Otto Werz. Dieser Schadstoff tritt in der Regel erst bei Temperaturen höher als 190 Grad auf.

Portrait: Naturkornmühle WERZ (S&K 1/2005)

Nun - dass Acrylamid erst ab 190 Grad entsteht, ist wohl nicht mehr up to date(? - siehe das Zitat in Mingus Beitrag, es hat den Stand 27.07.2012) Bleibt zu hoffen, dass die Produkte mal überprüft wurden.

Von Werz gibt es auch Quinoa- und Amaranth-Popcorn.

Grüße
Kate

 

[Kate]

Acrylamid in Amaranth-Flocken?

Hallo zusammen

Alles in allem würde ich die Arcrylamidbildung bei Flocken eher niedrig einschätzen, ich vermute aber, dass es auf die Details der Herstellung (konkrete Temperatur, Dauer der Temperatureinwirkung, Zuckerzusatz) ankommt. Von daher lohnt sich sicher auch hier eine Nachfrage.

Ich habe bei zwei Firmen angefragt, von Bioticana-International GmbH bekam ich eben eine Antwort. Demnach entstehe Acrylamid erst bei Prozesstemperaturen von über 120°C (das stimmt mit hier bereits zitierten Quellen überein) und diese würden sie sowohl beim Aufpuffen als auch beim Flockieren(!) nicht erreichen.

Na, dann steht dem Genuss ja fast nichts mehr im Weg :lolli:

Mal sehen, ob/was die zweite Firma antwortet. Es gibt übrigens diverse Firmen, die Amaranth-Flocken anbieten (siehe Web-Suche), die örtlichen Bioläden tun's leider nicht...

Ob das allerdings "Flocken" im üblichen Sinne sind?

"Das flocken von Amaranth ist Lebensmitteltechnisch gar nicht möglich!"

Quelle: Gibt es gar keine Amaranthflocke und wenn doch, wie? - BARF - Rohftterung fr Hunde

Grüße :wave:
Kate

 

[Mingus]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Kate,

vielleicht wird der Amaranth auch gekocht und danach evtl. noch ausgewalzt?

Ich denke, das wenigstens ein Kochvorgang vorhanden ist, sonst könnten die Flocken nicht auch ohne einweichen, also pur verzehrt werden:
ecoinform - ÖKO - NATURKOST - BIOPRODUKTE: Amaranth-Flocken, Govinda

LG,
Mingus

 

[Kate]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Mingus,

hab mich erkundigt. Demnach läuft das "Flocken" des Amaranths so: Inaktivierung der fettspaltenden Enzyme mit Hilfe von Dampf und Wärme (Hydrothermische Behandlung?), Walzen zu einer Flocke, Absieben des entstandenen Feinanteils, Durchlaufen eines Metalldetektors.

Das hört sich doch soweit ganz gut an, so ähnlich wie die herkömmliche Herstellung von Hafer-Flocken (wenn das auch sicher bei den winzigen harten Körnchen schwierig ist und kleine Flöckchen dabei herauskommen ).

Acrylamid wird dabei wohl nicht oder kaum entstehen. Da (in der herkömmlichen Weise hergestellte) Flocken offenbar deutlich vitalstoffreicher bleiben als Popcorn (siehe oben mehrfach von mir genanntes Dokument), scheinen mir diese Amaranthflocken auch von daher eine gute Alternative zu den -popcorn zu sein.

Ich gehe davon aus, dass dies auch für die Quinoa-Flocken gilt, zumal die Quinoa-Körnchen deutlich größer (und wohl auch weicher) sind, als Amaranth.

Berichte gern mal, falls Du etwas probiert hast :babyisst:

Liebe Grüße
Kate

 

[Mingus]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Kate,

danke für Deinen Spürsinn und Deine Hartnäckigkeit:wave:
Ich werde berichten, wenn ich die Amaranth Flocken probiert habe.

LG,
Mingus

 

[Kate]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Mingus, hallo zusammen,

habe von Bioticana noch die Bestätigung erhalten, dass das über Amaranth-Flocken Gesagte auch für Quinoa-Flocken gilt.

Auch habe ich inzwischen über Amazon beide Arten Flocken bestellt - kann also auch bald berichten

Von Govinda-Natur, die auch solche Flocken herstellen, bekam ich leider auf mehrere Mails bis heute keine Antwort, was aber ja auch eine Antwort ist ("Man kann nicht nicht kommunizieren!")

Grüße
Kate

 

[Mingus]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Kate,

ich habe nur die Amaranth Flocken bestellt. Du hattest in einem anderen Thread schon geschrieben, das Du Quinoa zum Frühstück isst. Hattest Du es bislang immer gekocht, oder waren das auch irgendwelche Pops?

LG,
Sven

 

[Kate]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Du hattest in einem anderen Thread schon geschrieben, das Du Quinoa zum Frühstück isst. Hattest Du es bislang immer gekocht, oder waren das auch irgendwelche Pops?

Das waren auch Pops, Sven Von Werz. Von der Firma halte ich zwar viel (es ist unglaublich, aus wie wenigen Zutaten die etwas zaubern können, das gut schmeckt - für Allergiker sehr hilfreich), aber in Bezug auf Acrylamid bekam ich keine Aussage, die mir klar genug ist. Und das Nährstoff-Argument (s.o.) kommt ja noch dazu...

Ich find's unpraktisch, dass man die Bioticana-Sachen nur über's Web bestellen kann (habe in einem meiner Bioläden - ein richtig großer Biomarkt - nachgefragt, ob sie dies oder vergleichbares bestellen können: leider nein), zumal die Post im Moment mal wieder zu schwächeln scheint. Aber wenn's nicht anders geht...

Berichte mal, ich melde mich auch wieder
Kate

 

[Mingus]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Kate,

die ungesüßten Quinoa Pops von Werz sind aber echt teuer, fast 25 Euro/kg, das gepuffte Quinoa von Bioticana kostet 19,50 Euro/kg und die Flocken kosten immerhin nur 11,29 Euro/kg. Beim täglichen morgendlichen Verzehr kommt da schon einiges zusammen. Falls die Flocken gut sein sollten, reicht es ja, wenn man alle paar Monate mal eine größere Menge bestellt.

Um was ich mir nur etwas Gedanken bei Quinoa und Amaranth mache, sind die Gerbstoffe und Saponine:

Gefährliche Inhaltsstoffe Das Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund weist bei den Pseudogetreiden auf einige gefährliche Eigenschaften hin. Was viele nicht wissen: Amaranth – und übrigens auch Hirse - enthalten bestimmte Gerbstoffe – die dafür verantwortlich sind, dass der menschliche Organismus Vitamine und Mineralstoffe schlechter aufnimmt. Darüber hinaus hemmen sie Verdauungsenzyme und erschweren die Verwertung von Eiweiß aus der Nahrung. Beim Buchweizen ist der rote Farbstoff aus der Fruchtschale ("Fagopyrin") problematisch: isst man ihn mit, wird die Haut empfindlicher gegen Sonnenlicht – dies ist bei geschältem Buchweizen nicht mehr der Fall.
Quinoa schütz sich vor Schädlingen mit bitter schmeckende Saponine, die in der Samenschale stecken. Saponine können Blutzellen schädigen und die Darmschleimhaut reizen. Dadurch können Schadstoffe und Allergene durch die Darmwand hindurch ins Blut gelangen. Bei Kleinkindern ist das Verdauungssystem noch nicht ausgereift , daher sind die Saponine bei ihnen besonders problematisch. Im Falle einer Darmentzündung können sie aber auch für Erwachsene gefährlich werden: unter manchen Umständen gelangen sie ins Blut, zerstören rote Blutkörperchen und schädigen die Leber.
Die Zeitschrift Ökotest schreibt dazu: "Im Handel erhältliche Quinoa ist zwar gewaschen oder geschält und dadurch entbittert. Ob und wie viele Saponine diese Prozedur jedoch überstehen, ist nicht bekannt. Wer Quinoa erhitzt, kann damit etwa ein Drittel der möglicherweise verbliebenen Saponine unschädlich machen." Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät bei Kindern unter zwei Jahren grundsätzlich von Quinoa-Speisen ab. Es sei trotz der Reinigung nicht auszuschließen, dass die Saponine "noch in Spuren vorhanden sind". Für ältere Kinder und für Erwachsene gelten die Einschränkungen jedoch nicht. Dennoch sollte man Quinoa unter fließendem Wasser waschen.

Quelle: Inhaltsstoffe von Buchweizen, Quinoa und Amaranth - gesundheit.de

LG,
Mingus

 

[Kate]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Mingus,

ja, da kann man sich schon erschrecken, wenn man so etwas liest. Und sich fragen, was man noch essen darf (gerade, wenn man auf glutenfreies angewiesen ist).

Ich war allerdings sofort skeptisch angesichts der Aussagen. Zunächst mehr so ein Gefühl, denn diese Nahrungsmittel werden ja schon sehr lange verzehrt und sind bei manchen Völkern Hauptnahrungsmittel.

Quinoa stammt aus Südamerika, wo es seit 6000 Jahren gemeinsam mit Amarant (oder mit der lokalen Bezeichnung Kiwicha) ein Hauptnahrungsmittel ist. Es wurde besonders in den Hochebenen der Anden oberhalb einer Höhe von 4000 m angebaut. Dort waren die beiden Pflanzen für die Menschen unentbehrlich, da Mais als einziger Ersatz in diesen Höhen nicht mehr angebaut werden konnte. Während der spanischen Eroberungszüge und Kriege gegen die Inkas und Azteken im 16. Jahrhundert (siehe Francisco Pizarro und Hernán Cortés) wurde der Anbau von Quinoa und Amarant verboten und sogar unter Todesstrafe gestellt. Damit sollten die Völker geschwächt werden.

https://de.wikipedia.org/wiki/Quinoa

Zu Quinoa sagte mir eben ein Naturkosthändler "Das ist ein Alleinunterhalter, die negativen Aussagen sind von der Industrie lanciert". Ob das nun so stimmt, lasse ich dahin gestellt (laut Wikipedia enthält es z.B. kein Vitamin A und C, da würde also schon was fehlen, wenn man nur Quinoa isst). Aber ich denke schon, dass die Aussage aus Deinem Zitat kritisch zu hinterfragen ist.

Schau z.B. mal ins Impressum der von Dir zitierten Seite:

Herausgeber und verantwortlicher Diensteanbieter gem. § 5 Telemediengesetz (TMG):

Andreae-Noris Zahn AG (ANZAG)
Solmsstraße 25
60486 Frankfurt am Main

Impressum - gesundheit.de

und dann recherchiere kurz weiter:

Die Andreae-Noris Zahn AG (ANZAG), mit Sitz in Frankfurt am Main, ist einer der größten Pharmagroßhändler in Deutschland

https://de.wikipedia.org/wiki/Andreae-Noris_Zahn

Saponine sind - soviel konnte ich eben schnell nachlesen - in vielen Lebensmitteln enthalten und werden sogar in der Phytotherapie eingesetzt. Sicherlich ist es auch eine Frage der Menge, in der man diese zu sich nimmt.

Eine gründliche Recherche schaffe ich in diesem Moment leider nicht.

Grüße
Kate

P.S.
Ich habe eben meine Flocken von der Packstation geholt. Also eines ist schon mal klar, weil eindeutig sichtbar: Die Flöckchen wurden tatsächlich aus den einzelnen Körnern hergestellt, sie sind also klein (Quinoa) bis winzig (Amaranth)

 

[Mingus]

Aktueller Ökotest: Acrylamid u.a. in Reiswaffeln - Alternativ

Hallo Kate,

danke für Deine akribische Recherche! Ja, das denke ich mir auch, das die Naturvölker auch die Zusatzstoffe überlebt haben, zumal die auch erwähnte nicht nur eine Speise von wenigen Naturvölkern darstellt.
Ich habe die Amaranth Flocken gestern probiert und war leider noch nicht ganz so angetan wie vom gepufften, doch das war ja fast zu erwarten.
Die Flocken sind etwas intensiver (bitterer) und quellen leider nicht so schnell und ingesamt nicht so intensiv wie der gepuffte Amaranth auf.
Ich weiß noch nicht, wie ich weiter verfahre...

LG,
Mingus