Fermentieren - Rezepte, Zubehör, Bezugsquellen

[hitti]

Die folgenden Beiträge wurden, um die Übersichtlichkeit zu bewahren, aus dem Thread

Resistente Stärke - Präbiotika und Probiotika - Peptide

hierher verschoben.

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Huhu, es gibt ab heute einen kostenfreien 13-tägigen online-Fermentationskongress. Die Videos (4 täglich) sind dann jeweils 48 Stunden kostenfrei online, eine zusätzliche, aber nur optionale Facebookgruppe gibt es auch. Und aktuell die Möglichkeit die Videos "lebenslang" für derzeit 57 EUR (anstelle von 197 EUR) zu erwerben.

https://fermentationskongress.de/?utm_source=ActiveCampaign&utm_medium=email&utm_content=3+wertvolle+Tipps+für+maximale+Ergebnisse!&utm_campaign=[HK]+Pre+-+Mail+2

https://www.facebook.com/groups/fermentationskongress/

https://fermentationskongress.de/wissenspaket/

LG
hitti

 

[hitti]

Resistente Stärke - Präbiotika und Probiotika - Peptide

Rote Bete mit Ingwer, geht auch zusätzlich mit Karotten im Glas, die dann schön pink/dunkelrot werden.
Außerdem tue ich gerne noch Schwarzkümmel und Senfkörner dazu. In manche Gläser auch Knoblauch.

Außerdem habe ich auch schon erfolgreich ein Glas Radieschen fermentiert und in einem anderen Glas grüne und rote Tomaten, die übrig waren, mit roten Zwiebeln und Knoblauch.

 

[hitti]

Resistente Stärke - Präbiotika und Probiotika - Peptide

Wasserkefir würde ich wenn, dann mit Kokoswasser ansetzen, da braucht man keinen Zucker.

Huhu Eva,


soweit ich das verstanden habe, wird der Zucker - egal woher - komplett von den Bakterien umgewandelt. Zumindest, wenn man den Wasserkefir lange genaug stehen lässt und ggf. abgefüllt auch noch weiter arbeiten lässt - sprich: Immer saurer wird. Das haben sie jetzt auch mehrfach so im online-Fermentationskongress gesagt. Hängt natürlich auch davon ab, wie viel Zucker man anfänglich dazu gibt.


Einen eigener Versuch dazu, den ich auch sehr spannend finde, ist folgender:


Im Sommer habe ich ewig im Kühlschrank gelagerte Wasserkefir-Kristalle wieder zum Leben erweckt. Das ging auch, allerdings war nach kurzer Zeit eher ein dickflüssiger Sirup entstanden. Ich habe dennoch etliche Flaschen damit abgefüllt - ich schmeiße ja ungerne was weg - und habe es dann aber nach ein paar Versuchen wieder gelassen. Diese Flaschen standen seitdem bei mir auf dem Balkon, also auch noch in warmen und wärmeren Zeiten, irgendwie wollte ich sie nicht entsorgen. Irgendwo habe ich vor Kurzem dann auch mal gelesen oder gehört, dass das dickflüssige auch mit der Zeit wieder vergehen kann. Diese Woche habe ich also nach langer Zeit mal eine der Flaschen geöffnet und siehe da: Alles sehr schön flüssig wie Sekt und es ist ein herrlich saures Wasserkefirgetränk geworden :bier:



Die Fermenter-Profis haben es wohl laut ihren Aussagen auch eher gerne saurer als süß, zumal sie sich ja wohl oft ernährungstechnisch sehr weit von Zucker, vor allem auch Fruktose, geschmacklich bewusst weg entwickelt haben.


Bisher habe ich schon etliche interessante Infos aus dem Kongress raus ziehen können.


LG
hitti

 

[Oregano]

Fermentieren - Rezepte

... Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine uralte Form der Haltbarmachung und liegt wieder voll im Trend. In Deutschland hat zum Beispiel das Fermentieren von Weißkohl zu Sauerkraut eine lange Tradition. Ähnlich ist es mit dem Kimchi in Korea, welches dort nahezu zu jeder Speise gereicht wird.

Wir erklären dir hier ausführlich, wie das Rezept für leckeres Kimchi wie aus dem koreanischen Restaurant, ganz einfach gelingt.


Kimchi selber machen – Zutaten für 2 Einmachgläser:

1 Kopf Chinakohl
1 TL naturbelassenes Meer- oder Steinsalz
20 g frischer Ingwer
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
2/3 EL Reismehl (alternativ Weizenmehl)
1 EL Zucker
2 EL Fischsoße
1-2 EL Chiliflocken
1 EL Paprikapulver
...

Kimchi selber machen – Schritt 1:
...
Chinakohl teilen, vierteln und in mundgerechte Stücke, nach Belieben auch in Streifen, schneiden. Kohl gründlich waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit Salz in einer Schüssel vermengen. Mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen.

Kimchi selber machen – Schritt 2:

Ingwer, Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Mehl mit 150 ml kaltem Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Aufkochen, bis das Wasser andickt, dann den Zucker darin auflösen. Die Masse abkühlen lassen. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Chiliflocken, Paprikapulver, Fischsoße und Mehlmasse miteinander verrühren – zuletzt Frühlingszwiebeln unterrühren und fertig ist die Kimchi-Paste.

Kimchi selber machen – Schritt 3:

Den Kohl in ein Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Das geht mit der Salatschleuder vorzüglich. Chinakohl mit der Kimchi-Paste sorgfältig vermengen. Tipp: Am besten mit Einweg-Handschuhen einmassieren.

Kimchi selber machen – Schritt 4:

Einmachgläser heiß ausspülen. Den marinierten Chinakohl mit einigen Zentimetern Platz zum Deckel einfüllen, luftdicht verschließen und für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, danach für mindestens 7 Tage in den Kühlschrank geben.

Das selbstgemachte Kimchi wird während der Lagerung durch die Fermentation immer saurer, ist aber gekühlt für mindestens 2 Monate haltbar.
...

https://www.lecker.de/kimchi-selber-machen-das-koreanische-rezept-75118.html

Guten Appetit !

Grüsse,
Oregano

 

[damdam]

Fermentieren - Rezepte

Ich schrieb den 2-Zeiler schon mal im Hauptthread, tue es nochmal hier:
Ich fand Fenchel mit Estragon (welcher überwiegend frisch war) sehr lecker. Man muss es aber 5-6 Wochen fermentieren lassen, sonst ist der Fenchel sehr hart (war in dünnen Streifen geschnitten)

Viele Grüße

 

[Oregano]

Gemüse fermentieren

Hier z.B. wird beschrieben, wie man Kohlrabi fermentiert:

Zutaten:
500 g Kohlrabi (gewaschen und geschält)
10-15 g unbehandeltes Salz
1/2 EL Rosmarinnadeln
frisch gemahlener Pfeffer

- Die Kohlrabiknollen in feine Scheiben hobeln oder raspeln. Die Rosmarinnadeln feinhacken.

- Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und eine Stunde ziehen lassen.
Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser, und es bildet sich natürliche Lake. Das Gemüse sehr dicht in ein Glas drücken und das Glas maximal bis zu 4/5 befüllen. Das Füllgut beschwerden, z.B. mit einem mit Wasser gefüllten Marmeladenglas. Dadurch wird das Gemüse nach unten gedrückt, die Lake steigt nach oben, und das Gemüse kommt nicht mit dem Sauerstoff in Kontakt.

- Das Gemüse einige Tage bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung ziehen lassen. Das ist die aktive Gärzeit.
Nach 2 oder 3 Tagen kann eine erste Kostprobe genommen werden, und man läßt es so lange weiter gären, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Das kann 4 - 10 Tage dauern. Dann das Gewicht entfernen und das Glas mit einem Deckel verschließen und an einem kühlen Ort (Kühlschrank oder Keller) aufbewahren. Es hält sich mehrere Monate - wenn es nicht vorher aufgegessen wird.

Tipps:
Am besten ein Sturzglas, kein bauchiges Glas verwenden. Anstelle des Rosmarins oder auch zusätzlich kann man frisch geraspelten Meerrettich hinzu fügen. Der Meerrettich verliert dabei seine Schärfe, verleiht dem Gemüse aber eine angenehme Würze.

Quelle: SLOW FOOD 05/2019, Barbara Assheuer

 

[hitti]

Resistente Stärke - Präbiotika und Probiotika - Peptide

Huhu,

ich würde gerne nochmal Fermentiertes wieder in den Thread bringen und zwar deshalb, weil es mittlerweile wirklich ein großes und auch recht vielfältiges Angebot gibt, fertig Fermentiertes in roher Form mit Bio-Zutaten zu bestellen. Das ist vielleicht eine Option für all diejenigen, die selbst nicht fermentieren wollen oder können oder ihr eigen Produziertes mit anderem zur Abwechslung ergänzen möchten.

Daher hier ein paar Links, die mir gerade (wieder) unter gekommen sind:

https://www.sauer-macht-gluecklich.de/fermentiertes-gemüse/

https://shop.fairment.de/collections/fairmente

https://www.completeorganics.de/

https://www.amazon.de/Loving-Foods-Sauerkraut-Krautchi-PASTEURISIERT/dp/B01MRQ1ZP7


Getränke z.B. hier:

https://shop.fairment.de/collections/kombucha

https://www.amazon.de/Loving-Foods-Kombucha-Mischung-PASTEURISIERT/dp/B075CPLFVN


Hier auch drei verschiedene Joghurt-Starterkulturen, einer davon gut geeignet, pflanzliches zu fermentieren:

https://shop.fairment.de/collections/joghurt


Außerdem gibt es in Berlin auch eine Bäckerei, die ausschließlich frisches, glutenfreies Sauerteigbrot backt und auch versendet:

https://aerabread.com/

(Ich weiß nicht, ob das schon mal erwähnt hatte).


Mir geht es mit dem Fermentierten in den Gläsern, gekauft oder selbst gemacht, so, dass ich da auch i.d.R. täglich etwas von esse, dass sie aber doch recht lange vorhalten. "Probleme" habe ich auch eher mit größeren Gläsern, zumal, die ja alle gekühlt aufbewahrt werden sollen. Die verschiedenen Sorten in auch kleineren Gläsern im ersten Link finde ich daher äußert attraktiv. Bei Fairment freue ich mich gerade über die sauren Schnibbelbohnen, endlich, danach hatte ich vor ein bis zwei Jahren noch explizit gesucht, weil ich die ganz sicher nicht selbst fermentieren werde, aber sehr gerne esse.

LG
hitti

 

[Kate]

Hallo @Earl Grey,

zu Deinen Beschreibungen von Einfach-Sauerkraut, z.B. hier

... ich jetzt anscheinend zuverlässig Sauerkraut in kleinen Mengen im 1L-Bügelglas produzieren kann. Vielleicht sollte man einem Fermentier-Anfänger das Sauerkraut als Einstieg empfehlen. Es hat auch ohne Beschwerungsstein geklappt. ...

Bei mir klappte bisher nur das Sauerkraut, wo ich einfach nur das Salzwasser über den geschnittenen Weißkohl im Bügelglas geschüttet habe und 14 Tage an einen warmen Ort (neben Kühlschrank, der sondert Wärme ab).

und sich beim Bügelglas minimal der Deckel hebt?

"Sauerkraut für Faule".
Also einfach nur klein geschnittenen Weißkohl, Spitzkohl, Rotkohl etc im Einmachglas mit einer 2% (Meer-, Stein-) Salzlösung übergießen und 2 Wochen in die Wohnung stellen, dann raus stellen ins Kühle.
Würzen, Stampfen, Kneten oder den Einsatz von Maschinen habe ich erstmal gespart.

... habe ich einige vielleicht "doofe" (naive) Fragen:

- Meinst Du mit Bügelglas das, was man auch Einweckglas nennt, mit Glasdeckel, Gummibanddichtung, Metallbügel?
- Verstehe ich richtig, dass Du das Glas - mit Dichtung - geschlossen aufbewahrst während des Fermentier-Vorganges?
- Besteht da keine "Explosionsgefahr" ("platzendes" Glas; Deckel, der mit Wucht nach oben fliegt...)? Ich hörte im Rahmen des kürzlichen Online-Kongresses in irgendeinem der Vorträge so etwas...

Ich habe das noch nie gemacht, daher spricht mich die Einfachversion an, aber explodierende Gläser kann ich hier nicht brauchen...

LG
Kate

 

[Katze123]

Hallo Kate,
Ich mache mein Sauerkraut in diesem beschriebenen Glas immer selber. Schmeckt sehr gut das rohe Sauerkraut mit den gesunden Milchsäurebakterien. Ich hobel mit feinem Hobel, gebe pro Kilo 20gr Salz dazu und knete dies bis aus dem Kraut viel Wasser austritt. Verfeinere es mit gehobelten Karotten, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Dann gebe ich es in das Glad, immer eine Handvoll , stampfe mit Fleischhammer und mach das Glas zu. Eine Woche im warmen Zimmer dann kühler stellen. In ca. 3 Wochen öffne ich …..mhhhhh
Gruß Inge

 

[Earl Grey]

Hallo Katze!
Deine Variante schmeckt bestimmt richtig gut!
Ich bin irgendwie zu ungeduldig und möchte es schnell verarbeiten. Mit mehr Muße werde ich dann auch noch andere Methoden probieren.

Das Bügel-Einmachglas mit Gummiring lässt Flüssigkeit oder Gase vom Fermentieren austreten, aber von außen kommt nichts rein. Explodieren tut da eigentlich nichts. Man sollte hält nur einen Teller unter stellen.

Eva hatte öfter auf eine histaminarme Fermentation hingewiesen, das habe ich aber nie kapiert.

Liebe Grüße
EG

 

[Kate]

Hallo Katze

Hallo Kate,
Ich mache mein Sauerkraut in diesem beschriebenen Glas immer selber. ...

Danke Dir für Dein Rezept Das klingt sehr gut. Ich werde dennoch mit der einfachst möglichen Variante anfangen, denn ich vertrage nur wenige Lebensmittel (daher sollte erstmal nur eines drin sein) und bisher garnichts Fermentiertes (d.h. der Arbeitsaufwand sollte möglichst klein sein, da ich zunächst nur "Messerspitzen"-Mikromengen probieren kann). Zudem bin ich auch eher der Typ, bei dem eine Essenszubereitung nicht länger als 10 Minuten dauern sollte Wenn es sich bewährt, werde ich aber sicher auch mal Dein Rezept probieren.

Das Bügel-Einmachglas mit Gummiring lässt Flüssigkeit oder Gase vom Fermentieren austreten, aber von außen kommt nichts rein. Explodieren tut da eigentlich nichts. Man sollte hält nur einen Teller unter stellen.

Danke auch Dir, auch wenn Du mich nicht direkt ansprichst. Ich wusste nicht, dass der Gummiring Flüssigkeit und Gase durchlässt.

Wegen der histaminarmen Zubereitung werde ich noch einmal recherchieren, da dies auch für mich relevant ist.

Gruß
Kate

 

[Kate]

Wegen der histaminarmen Zubereitung werde ich noch einmal recherchieren...

Hier im Thread gibt es dazu folgende Suchergebnisse:

#2.005 - daraus:

Wegen den pickl-it: hier beschreibt das eine Mama ganz gut, wie es ihr ihrer histaminempfindlichen Tochter mit den pickl-it gegangen ist: keine Reaktion. Die pickl-it sind so konzipiert, daß der Sauerstoff in die Gärröhrchen entweicht. Ich habe Kathleen gefragt, wie das ißt, wenn man das Ferment öffnet, dann kommt ja Sauerstoff zum Ferment. Sie hat geschrieben, daß man die Gärröhrchen bei Histaminempfindlichkeit immer auf dem Ferment lassen muß (wenn man nicht empfindlich ist, gibt man es weg). Jedesmal, wenn man das Ferment öffnet, und was entnimmt, kommt Sauerstoff dazu, wenn der Deckel mit Gärröhrchen auf das Glas gegeben wird, entweicht der Sauerstoff durch das Gärröhrchen.

So kann man theoretisch alles fermentieren, Gemüse, Kefir, etc. Ob das auch stimmt, und ob das auch bei mir so funktioniert, schreibe ich Dir, wenn ich es probiert habe)

(Dieser Beitrag von Eva ist auch sonst sehr interessant, genauer: der Dialog, auf den dieser u.a. antwortet.)

#3.499 - daraus:

... wenn Du histaminarm fermentieren willst, solltest Du anaerob fermentieren, also unter Sauerstoffausschluß. Das funktioniert mit dem deutschen Harschtopf, der ist aber sehr riesig. Kleinere Mengen anaerob fermentieren geht mit den Pickl-it-Gläsern, die Gärröhrchen ermöglichen die anaerobe Fermentation.

Ich fermentiere das Gemüse 1 Woche, dann stelle ich die Gläser samt Gärröhrchen in den Kühlschrank. Jedesmal, wenn man Gemüse entnimmt, kommt Sauerstoff zum Ferment, das durch die Gärröhrchen wieder entweicht. So bildet sich möglichst wenig Histamin.

Ich habe Kathleen von Pickl-it angemailt, sie hat mir das so erklärt, bei mir funktioniert es.

Weiter: #3.555 und #7.256 mit Antwort in #7.260 (zur Frage, ob auch Einmachgläser luftdicht sind) - daraus:

... mit Gummi bedeutet nicht luftdicht. Pickl-it und Harschtopf sind fermentieren anaerob, Einweckglas oder Tontopf fermentieren aerob. Das Bakterienprofil unterscheidet sich grundlegend bei anaerober Fermentation, bestimmte Bakterien wie z.B. Bifidos können sich nur in sauerstofffreier Umgebung vermehren.

Anaerobes Fermentieren verhindert auch hohe Histaminwerte und die Bildung von Alkohol.

Das nur mal so als kleine Sammlung zum Thema "histaminarm fermentieren" (das waren meine Suchworte für die threadweite Suche).

Ein schönes Wochenende Euch
Kate

 

[Kate]

... histaminarm fermentieren ... anaerob fermentieren... funktioniert mit dem deutschen Harschtopf, der ist aber sehr riesig. Kleinere Mengen anaerob fermentieren geht mit den Pickl-it-Gläsern, die Gärröhrchen ermöglichen die anaerobe Fermentation.

Tut's dies nicht auch bzw. ist das gleiche Prinzip:
https://shop.fairment.de/collections/all/products/fairment-wilde-fermente-set-neu
-
... und das (fast) regional eingekauft im Gesamtpaket mit Anleitung und vermutlich gutem Service. Mir ist allerdings noch nicht ganz klar, warum da eine "Luftpumpe" dabei ist, wenn doch der Sauerstoff von allein entweicht...?

 

[evalesen]

Liebe Kate,

ein Starter-Kit ist ein probiot. Mix für das Ferment. Gemüse fermentiert so rascher und es reduziert dadurch auch die Gefahr der Schimmelbildung. Ich kann mir vorstellen, dass, wenn Du den L. plantarum (als histaminabbauendes Probiotikum) als Starter zum Gemüse dazugibst, sich das Histamin besser abbaut in den Fermenten.

Histaminfreie Fermentation von Pickl-it ist aber wieder was anderes.

LG Eva

 

[Kate]

Liebe Kate,

ein Starter-Kit ist ein probiot. Mix für das Ferment.

Guten Morgen Eva

das mag die übliche Definition sein, hier ist aber etwas anderes gemeint:

Inhalt:

• 2x Fairment Jar 16oz (473ml) mit rostfreier Edelstahldeckel
• 2x Fairment Gäraufsatz inkl. Pumpe
• 2x praktische Glasgewichte als Beschwerung für deine Fermente
• 1x Kraut-Stampfer
• 1x Anleitung und Wilde Fermente-Guide mit vielen Rezepten und Wissen rund um die Fermentation
• Gratis Zugang zur Fairment Online Akademie per Mail
• Online Support bei Fragen

https://shop.fairment.de/collections/all/products/fairment-wilde-fermente-set-neu (gleicher Link wie oben).

Meine Frage bleibt damit offen:

Mir ist allerdings noch nicht ganz klar, warum da eine "Luftpumpe" dabei ist, wenn doch der Sauerstoff von allein entweicht...?

Denn auch bei diesem System entweicht ja wohl der Sauerstoff automatisch:

• SORGENLOS FERMENTIEREN Keine manuelle Entlüftung und kein nerviges Nachfüllen von Wasser nötig, wie bei üblichen Gärspunden. (...)

Keine wartungspflichtigen Gärspunde mehr (...) die man täglich kontrollieren und mit Wasser befüllen muss. (...) Die Gäraufsätze (...) sorgen dafür, dass kein Sauerstoff in das Glas gelangt, aber gleichzeitig bei der Fermentation entstehende Gase entweichen können. Das gewährleistet eine sichere Fermentation, verhindert die Bildung von Schimmel und das Platzen des Glases. Die mitgelieferte Pumpe entfernt jeglichen für die Fermentation schädlichen Sauerstoff aus dem Gärgefäß.

Fairments-Set bei Amazon (amazon.de/Fairment-Gär-Aufsatz-Fermentation-Sauerkraut-Gärröhrchen/dp/B07D819LW)

Womöglich ist die Pumpe ist nur dazu da, noch etwas nachzuhelfen, z.B. nach dem ersten Verschließen des Glases den mit eingeschlossenen Sauerstoff erstmal insgesamt abzupumpen(?) Eine Freundin hat diese Vermutung eben bestätigt, ich werde aber gelegentlich bei Fairment nachfragen. Die Worte "anaerob" und "Histamin" fallen in deren Text nirgends, das irritiert mich auch etwas.

Zu "Pickl it" (nur damit man das mal auf einem Foto sieht):

Catalog |Healthy People - Healthy Planet

Ich fand noch dies: Masontops-Pickle-Pipes bei Amazon - nur wird da von Kunden bemängelt, dass es doch nicht dicht sei und teils schimmelte. Zudem müssten Gläser plus Ringe noch dazu gekauft werden, die vom gleichen Hersteller sah ich nicht bei Amazon.de und andere Gläser passen vermutlich nicht (das wurde m.E. auch teils in den Bewertungen geschrieben).

Falls Du einen Link zu einer Pickl-it-Bezugsquelle in D oder EU hast, wäre es lieb, wenn Du den mal postest. Bei Amazon.de wurde ich nicht fündig.

Lieben Gruß
Kate

 

[evalesen]

Denn auch bei diesem System entweicht ja wohl der Sauerstoff automatisch:

Liebe Kate,

hm, ehrlich gesagt, ich weiß es nicht, das müsstest Du ausprobieren.

Bei den Pickl-it entweicht ja der Sauerstoff übers Gärröhrchen. Über den Gummi tritt gar nichts aus, keine Flüssigkeit und sonst auch nichts. Wenn bei diesen Kit seitlich weder Flüssigkeit noch Luft austritt, dann klappt das vermutlich mit dem anaerob.

Wobei ich auch das Gemüse auch nicht beschwere mit den Pickl-it-Gläsern. Gemüse rein, Salzwasser übers Gemüse (1 gehäufter TL auf ein Glas), Deckel zu, das war.

LG Eva

Falls Du einen Link zu einer Pickl-it-Bezugsquelle in D oder EU hast, wäre es lieb, wenn Du den mal postest. Bei Amazon.de wurde ich nicht fündig.

Ich habe auch schon öfter geschaut bei uns und bin nicht fündig geworden. Einzig bei Keimling gibt´s diese Maisontops-Pickl-Pipes. Habe sie aber nicht ausprobiert, ob das auch das gleiche System ist.

LG Eva

 

[Kate]

Liebe Eva

... das müsstest Du ausprobieren....

Ich würde auf jeden Fall vorher Kontakt mit Fairment aufnehmen. Meine Erfahrungen mit Fermentiertem sind durchweg schlecht und fast 60 Euro und einiges an Zeit möchte ich nicht in den Sand setzen. Werde mich ggf. hier nochmal melden.

Das

Wobei ich auch das Gemüse auch nicht beschwere mit den Pickl-it-Gläsern. Gemüse rein, Salzwasser übers Gemüse (1 gehäufter TL auf ein Glas), Deckel zu, das war.

... finde ich auch wieder interessant. Andere betonen ja, wie wichtig das Beschweren sei und die Glasdinger sind bei Fairment auch dabei. Und was das Wasser betrifft, las ich gestern eine Anleitung, bei der überhaupt kein externes Wasser zugesetzt, sondern ausschließlich das beim Stampfen ausgetretene verwendet werden soll

Beim Pressen sollte genug Zellsaft austreten, so dass das Fermentationsgut davon bedeckt ist. (...)
Nicht immer ist dies möglich: manchmal macht es Sinn, Obst oder Gemüse im Ganzen zu fermentieren. Bei dieser Methode steht kein Zellsaft zur Verfügung und die anaerobe Umgebung muss anders geschaffen werden, beispielsweise durch Vakuumieren. Die Fermentation findet also im Beutel statt.

Milchsaure Gärung - GENUSSAKADEMIE BAYERN

Bei der milchsauren Gärung wandeln Milchsäurebakterien Glucose und Milchsäure um. Diese Form der Fermentation ermöglicht einen einfachen Einstieg in das Thema.

www.genussakademie.bayern

Offenbar eine Wissenschaft für sich...

Einzig bei Keimling gibt´s diese Maisontops-Pickl-Pipes.

Das sind ja dann wohl diese:

Ich fand noch dies: Masontops-Pickle-Pipes bei Amazon - nur wird da von Kunden bemängelt, dass es doch nicht dicht sei und teils schimmelte. Zudem müssten Gläser plus Ringe noch dazu gekauft werden, die vom gleichen Hersteller sah ich nicht bei Amazon.de und andere Gläser passen vermutlich nicht (das wurde m.E. auch teils in den Bewertungen geschrieben).

Danke sehr für diesen Hinweis! Da gibt es offenbar auch das gesamte Zubehör:

Keimling Naturkost

www.keimling.de

Lieben Gruß
Kate

 

[Katze123]

Hallo Kate,
Das kneten und stampfen ist sehr wichtig. Bitte glaub mir das denn ich weiß das von meiner Oma. Auf dem Bauernhof wurde das immer so gehandhabt. Beschweren muss man nur bei großen Mengen und wenn das Glas/ Fass bei kühlen Temperaturen gären muss. Früher war das im Keller. Ich weiß wovon ich rede.