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Fermentieren - Rezepte, Zubehör, Bezugsquellen

Themenstarter
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Die folgenden Beiträge wurden, um die Übersichtlichkeit zu bewahren, aus dem Thread
Resistente Stärke - Präbiotika und Probiotika - Peptide
hierher verschoben.
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Huhu, es gibt ab heute einen kostenfreien 13-tägigen online-Fermentationskongress. Die Videos (4 täglich) sind dann jeweils 48 Stunden kostenfrei online, eine zusätzliche, aber nur optionale Facebookgruppe gibt es auch. Und aktuell die Möglichkeit die Videos "lebenslang" für derzeit 57 EUR (anstelle von 197 EUR) zu erwerben.

https://fermentationskongress.de/?u...le+Ergebnisse!&utm_campaign=[HK]+Pre+-+Mail+2

https://www.facebook.com/groups/fermentationskongress/

https://fermentationskongress.de/wissenspaket/

LG
hitti
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Themenstarter
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Resistente Stärke - Präbiotika und Probiotika - Peptide

Rote Bete mit Ingwer, geht auch zusätzlich mit Karotten im Glas, die dann schön pink/dunkelrot werden.
Außerdem tue ich gerne noch Schwarzkümmel und Senfkörner dazu. In manche Gläser auch Knoblauch.

Außerdem habe ich auch schon erfolgreich ein Glas Radieschen fermentiert und in einem anderen Glas grüne und rote Tomaten, die übrig waren, mit roten Zwiebeln und Knoblauch.
 
Themenstarter
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Resistente Stärke - Präbiotika und Probiotika - Peptide

Wasserkefir würde ich wenn, dann mit Kokoswasser ansetzen, da braucht man keinen Zucker.
Huhu Eva,


soweit ich das verstanden habe, wird der Zucker - egal woher - komplett von den Bakterien umgewandelt. Zumindest, wenn man den Wasserkefir lange genaug stehen lässt und ggf. abgefüllt auch noch weiter arbeiten lässt - sprich: Immer saurer wird. Das haben sie jetzt auch mehrfach so im online-Fermentationskongress gesagt. Hängt natürlich auch davon ab, wie viel Zucker man anfänglich dazu gibt.


Einen eigener Versuch dazu, den ich auch sehr spannend finde, ist folgender:


Im Sommer habe ich ewig im Kühlschrank gelagerte Wasserkefir-Kristalle wieder zum Leben erweckt. Das ging auch, allerdings war nach kurzer Zeit eher ein dickflüssiger Sirup entstanden. Ich habe dennoch etliche Flaschen damit abgefüllt - ich schmeiße ja ungerne was weg - und habe es dann aber nach ein paar Versuchen wieder gelassen. Diese Flaschen standen seitdem bei mir auf dem Balkon, also auch noch in warmen und wärmeren Zeiten, irgendwie wollte ich sie nicht entsorgen. Irgendwo habe ich vor Kurzem dann auch mal gelesen oder gehört, dass das dickflüssige auch mit der Zeit wieder vergehen kann. Diese Woche habe ich also nach langer Zeit mal eine der Flaschen geöffnet und siehe da: Alles sehr schön flüssig wie Sekt und es ist ein herrlich saures Wasserkefirgetränk geworden :bier:



Die Fermenter-Profis haben es wohl laut ihren Aussagen auch eher gerne saurer als süß, zumal sie sich ja wohl oft ernährungstechnisch sehr weit von Zucker, vor allem auch Fruktose, geschmacklich bewusst weg entwickelt haben.


Bisher habe ich schon etliche interessante Infos aus dem Kongress raus ziehen können.


LG
hitti

 
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10.01.04
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Fermentieren - Rezepte

... Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine uralte Form der Haltbarmachung und liegt wieder voll im Trend. In Deutschland hat zum Beispiel das Fermentieren von Weißkohl zu Sauerkraut eine lange Tradition. Ähnlich ist es mit dem Kimchi in Korea, welches dort nahezu zu jeder Speise gereicht wird.

Wir erklären dir hier ausführlich, wie das Rezept für leckeres Kimchi wie aus dem koreanischen Restaurant, ganz einfach gelingt.


Kimchi selber machen – Zutaten für 2 Einmachgläser:

1 Kopf Chinakohl
1 TL naturbelassenes Meer- oder Steinsalz
20 g frischer Ingwer
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
2/3 EL Reismehl (alternativ Weizenmehl)
1 EL Zucker
2 EL Fischsoße
1-2 EL Chiliflocken
1 EL Paprikapulver
...

Kimchi selber machen – Schritt 1:
...
Chinakohl teilen, vierteln und in mundgerechte Stücke, nach Belieben auch in Streifen, schneiden. Kohl gründlich waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit Salz in einer Schüssel vermengen. Mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen.

Kimchi selber machen – Schritt 2:

Ingwer, Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Mehl mit 150 ml kaltem Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Aufkochen, bis das Wasser andickt, dann den Zucker darin auflösen. Die Masse abkühlen lassen. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Chiliflocken, Paprikapulver, Fischsoße und Mehlmasse miteinander verrühren – zuletzt Frühlingszwiebeln unterrühren und fertig ist die Kimchi-Paste.

Kimchi selber machen – Schritt 3:


Den Kohl in ein Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Das geht mit der Salatschleuder vorzüglich. Chinakohl mit der Kimchi-Paste sorgfältig vermengen. Tipp: Am besten mit Einweg-Handschuhen einmassieren.

Kimchi selber machen – Schritt 4:

Einmachgläser heiß ausspülen. Den marinierten Chinakohl mit einigen Zentimetern Platz zum Deckel einfüllen, luftdicht verschließen und für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, danach für mindestens 7 Tage in den Kühlschrank geben.

Das selbstgemachte Kimchi wird während der Lagerung durch die Fermentation immer saurer, ist aber gekühlt für mindestens 2 Monate haltbar.
...
https://www.lecker.de/kimchi-selber-machen-das-koreanische-rezept-75118.html

Guten Appetit !

Grüsse,
Oregano
 
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02.10.10
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Fermentieren - Rezepte

Ich schrieb den 2-Zeiler schon mal im Hauptthread, tue es nochmal hier:
Ich fand Fenchel mit Estragon (welcher überwiegend frisch war) sehr lecker. Man muss es aber 5-6 Wochen fermentieren lassen, sonst ist der Fenchel sehr hart (war in dünnen Streifen geschnitten)

Viele Grüße
 
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10.01.04
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Gemüse fermentieren

Hier z.B. wird beschrieben, wie man Kohlrabi fermentiert:

Zutaten:
500 g Kohlrabi (gewaschen und geschält)
10-15 g unbehandeltes Salz
1/2 EL Rosmarinnadeln
frisch gemahlener Pfeffer

- Die Kohlrabiknollen in feine Scheiben hobeln oder raspeln. Die Rosmarinnadeln feinhacken.

- Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und eine Stunde ziehen lassen.
Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser, und es bildet sich natürliche Lake. Das Gemüse sehr dicht in ein Glas drücken und das Glas maximal bis zu 4/5 befüllen. Das Füllgut beschwerden, z.B. mit einem mit Wasser gefüllten Marmeladenglas. Dadurch wird das Gemüse nach unten gedrückt, die Lake steigt nach oben, und das Gemüse kommt nicht mit dem Sauerstoff in Kontakt.

- Das Gemüse einige Tage bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung ziehen lassen. Das ist die aktive Gärzeit.
Nach 2 oder 3 Tagen kann eine erste Kostprobe genommen werden, und man läßt es so lange weiter gären, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Das kann 4 - 10 Tage dauern. Dann das Gewicht entfernen und das Glas mit einem Deckel verschließen und an einem kühlen Ort (Kühlschrank oder Keller) aufbewahren. Es hält sich mehrere Monate - wenn es nicht vorher aufgegessen wird.

Tipps:

Am besten ein Sturzglas, kein bauchiges Glas verwenden. Anstelle des Rosmarins oder auch zusätzlich kann man frisch geraspelten Meerrettich hinzu fügen. Der Meerrettich verliert dabei seine Schärfe, verleiht dem Gemüse aber eine angenehme Würze.

Quelle: SLOW FOOD 05/2019, Barbara Assheuer
 
Themenstarter
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26.02.12
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Resistente Stärke - Präbiotika und Probiotika - Peptide

Huhu,

ich würde gerne nochmal Fermentiertes wieder in den Thread bringen und zwar deshalb, weil es mittlerweile wirklich ein großes und auch recht vielfältiges Angebot gibt, fertig Fermentiertes in roher Form mit Bio-Zutaten zu bestellen. Das ist vielleicht eine Option für all diejenigen, die selbst nicht fermentieren wollen oder können oder ihr eigen Produziertes mit anderem zur Abwechslung ergänzen möchten.

Daher hier ein paar Links, die mir gerade (wieder) unter gekommen sind:

https://www.sauer-macht-gluecklich.de/fermentiertes-gemüse/

https://shop.fairment.de/collections/fairmente

https://www.completeorganics.de/

https://www.amazon.de/Loving-Foods-Sauerkraut-Krautchi-PASTEURISIERT/dp/B01MRQ1ZP7


Getränke z.B. hier:

https://shop.fairment.de/collections/kombucha

https://www.amazon.de/Loving-Foods-Kombucha-Mischung-PASTEURISIERT/dp/B075CPLFVN


Hier auch drei verschiedene Joghurt-Starterkulturen, einer davon gut geeignet, pflanzliches zu fermentieren:

https://shop.fairment.de/collections/joghurt


Außerdem gibt es in Berlin auch eine Bäckerei, die ausschließlich frisches, glutenfreies Sauerteigbrot backt und auch versendet:

https://aerabread.com/

(Ich weiß nicht, ob das schon mal erwähnt hatte).


Mir geht es mit dem Fermentierten in den Gläsern, gekauft oder selbst gemacht, so, dass ich da auch i.d.R. täglich etwas von esse, dass sie aber doch recht lange vorhalten. "Probleme" habe ich auch eher mit größeren Gläsern, zumal, die ja alle gekühlt aufbewahrt werden sollen. Die verschiedenen Sorten in auch kleineren Gläsern im ersten Link finde ich daher äußert attraktiv. Bei Fairment freue ich mich gerade über die sauren Schnibbelbohnen, endlich, danach hatte ich vor ein bis zwei Jahren noch explizit gesucht, weil ich die ganz sicher nicht selbst fermentieren werde, aber sehr gerne esse.

LG
hitti
 
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