Einweichen über Nacht - bei (insbesondere geschroteten) Leinsamen eher nachteilig

[Kate]

Die Frage einer Bekannten war Anlass für meine Kurzrecherche. Sie erzählte von einer Leinsamentüte mit dem Hinweis, man solle die Leinsamen vor dem Verzehr erhitzen.

Siehe z.B.

Leinsamen enthalten natürlicherweise Substanzen, die beim Zerkleinern Blausäure freisetzen. Durch Erhitzen beim Kochen oder Backen nimmt der Blausäuregehalt ab. Der Verzehr von Leinsamen ist für Erwachsene unbedenklich, wenn täglich nicht mehr als 15 Gramm (circa 2 Esslöffel) gegessen werden.

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(Die empfohlene max. Verzehrsmenge ist dagegen 3-fach höher als bei enerBio/Rossmann.)

Genauer geht es um cyanogene Glycoside und bestimmte Enzyme, die daraus nach Zerkleinern und Befeuchten Blausäure erzeugen. Erhitzen kann den Blausäuregehalt in gewissem Ausmaß verringern. Bei üblichen Verzehrsmengen Erwachsener gilt das Risiko aber als sehr gering, weil der Körper Blausäure effizient entgiften kann (auch viele andere Lebensmittel enthalten cyanogene Glycoside, z.B. Hirse). Wir haben dazu diverse Diskussionen im Forum.

Die unterschiedlichen Empfehlungen basieren nach meiner Vermutung auf unterschiedlichen Vorsichtsansätzen der Hersteller. Evtl. auch unterschiedlichen Rohwaren, wobei ich nicht davon ausgehe, dass Alnatura-Leinsamen grundsätzlich mehr Blausäure enthalten als die ohne Erhitzen-Empfehlung (z.B. dmBio, dennree, enerBiO).

Das war jetzt nur anrecherchiert. Bezüglich Studien habe ich kurz hier reingeschaut:

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2017.5004

Es geht um ein wissenschaftliches Gutachten des EFSA-Gremiums für Verunreinigungen in der Lebensmittelkette (CONTAM) zur Bewertung eines Dekontaminierungsverfahrens (enzymatische Behandlung und anschließende Erwärmung von Leinsamen), um die als cyanogene Glykoside enthaltene Menge an Blausäure (HCN) zu verringern.

Zitat, mit Übersetzung direkt im Firefox:

Die Daten ermöglichten es dem Panel, zu dem Schluss zu kommen, dass das Verfahren im Einvernehmen mit der Literatur in der Lage war, HCN um etwa 90% zu entfernen, und dass es möglich ist, die aktuellen EU-Anforderungen an die Qualität von Leinsamen in Bezug auf HCN zu erfüllen, sofern der Verschmutzungsgrad von unbehandeltem Leinsamen im Bereich der getesteten Chargen liegen würde. Das Gremium stellte fest, dass die Mengen anderer Produkte, die während des enzymatischen Prozesses gebildet wurden und im behandelten Material verbleiben, keine toxikologische Bedeutung haben. Die vom Futtermittelunternehmer bereitgestellten experimentellen Daten zeigten, dass die Eigenschaften von Leinsamen durch den Dekontaminationsprozess nicht beeinträchtigt wurden.

und hier, wo es ganz ähnlich steht - übersetzt mit DeepL.com (kostenlose Version):

Yamashita et al. (2007). Development of a method to remove cyanogen glycosides from flaxseed meal.

Die Verwendung von Leinsamen in Lebensmitteln nimmt zu; allerdings enthält er eine beträchtliche Menge an Cyanoglykosiden. Wir haben daher ein praktisches Verfahren zur Entfernung von Cyaniden aus verarbeitetem Leinsamen entwickelt, bei dem HCN durch enzymatische Spaltung aus Cyanoglykosiden freigesetzt und anschließend durch Dampfverdampfung entfernt wird. Frisch gemahlener Leinsamen zeigte eine starke Aktivität bei der Umwandlung von Cyanoglykosiden in HCN, während handelsübliche Enzyme wie β-Glykosidase aus Süßmandeln und Linamarase aus Butterbohnen diese Aktivität nicht aufwiesen. Um Cyanide aus Leinsamen zu entfernen, konnten kaltgepressten bzw. heißgepressten Leinsamen jeweils 5 % oder 10 Gew.-% frisch gemahlener Leinsamen zugesetzt werden, gefolgt von einer Inkubation bei 30 °C für 18 Stunden und anschließender Dampfbehandlung zur Verdampfung von HCN. Mit dieser einfachen Methode konnten Cyanide aus Leinsamen bei der Aufbereitung im industriellen Maßstab bis zur Nachweisgrenze entfernt werden. Das cyanidfreie Leinsamenmehl behielt die nützlichen Nährstoffe – Eiweiß, Fett, Ballaststoffe und Lignane – in gleichem Maße bei wie unbehandeltes Leinsamenmehl.

https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2006.01212.x

Ich werde nun das Einweichen der frisch geschroteten Samen über Nacht für mein Porridge hinterfragen (weiß gar nicht mehr genau, wo ich das her hatte, es wird aber m.E. teils empfohlen), denn Schroten + Wasser fördert genau diese Reaktion. Gleichzeitig wird wohl dadurch (im Gegensatz zu Getreide und Hülsenfrüchten) Phytinsäure nicht in relevantem Umfang abgebaut, weil wenig Phytaseaktivität vorhanden ist. Irgendwelche Verdampfungsverfahren werde ich aber nicht anwenden - allenfalls bei Leinsamenmehl (das ich bisher glaube ich nur ein Mal gekauft habe) ggf. mal auf dieTüte schauen.

 

[Latschen-Kiefer]

Hallo Kate,

ich habe den Verzehr dieser ganzen an sich hochwertigen Omega3-Lieferanten (Leinsamen, Walnüsse usw.) jetzt, zumindest im Sommer dieses Jahr, erst einmal komplett eingestellt, da geschälter Leinsamen (ungeschälter Leinsamen enthält einiges an Blausäure) anscheinend auch sehr schnell ranzig wird (auch ohne Einweichen) und ich sehr empfindlich auf ranzige Fette reagiere!

Man soll Leinsamen ja im Sommer sogar lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren. Eigentlich genau wie das Öl! Da ich aber das Gefühl habe, dass die Sachen sogar häufig sogar bereits beim Kauf ranzig sind (wahrscheinlich durch den Transport in großenteils nicht klimatisierten LKWs, lange Transportzeiten usw.), spare ich mir das Geld aktuell für diese doch sehr teuren Produkte und werde es im Winter evt. wieder damit versuchen.

Viele Grüße
Latschen-Kiefer

P.S. Geschroteter Leinsamen ist natürlich noch empfindlicher als ungeschroteter. Den sollte man wahrscheinlich sowieso stets prompt verzehren!

 

[Kate]

Hallo Latschen-Kiefer,

geschälte Leinsamen gibt es soweit ich weiß nur als Nischenprodukt - mir ist kein Produkt bekannt. Das Schälen ist wohl technisch aufwendig und viele der gewünschten Eigenschaften (Schleimstoffe, Ballaststoffe) liegen in oder nahe der Samenschale.

Cyanogene Glykoside sitzen zudem auch nicht ausschließlich in der Schale, siehe z.B.

Oomah & Mazza (1997). Effect of Dehulling on Chemical Composition and Physical Properties of Flaxseed. LWT.

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643896901413

Daraus - mit Hervorhebung von mir und übersetzt mit DeepL.com (kostenlose Version):

Die chemische Zusammensetzung (Öl, Eiweiß, Kohlenhydrate, Phenolsäuren und cyanogene Glykoside) sowie die physikalischen Eigenschaften (Wasserbindungsvermögen, Viskosität und Eiweißlöslichkeit) wurden bei ganzen und geschälten Samen von sieben Flachssorten bestimmt. Das Schälen der Samen mit der tangentialen Schleifschälvorrichtung führte unabhängig von der Sorte zu einem signifikanten Anstieg der Öl- und Eiweißkonzentration sowie zu einer Verringerung des Kohlenhydratgehalts in den geschälten Leinsamen. Die Schalenfraktion wies im Vergleich zu den ganzen und geschälten Samen den höchsten Gehalt an Kohlenhydraten und Palmitinsäure sowie die niedrigste Konzentration an Stearin- und Ölsäure auf. Die bei der Schälung beobachteten signifikanten Veränderungen bei den Phenolsäuren und cyanogenen Verbindungen waren auf Unterschiede zwischen den Sorten zurückzuführen. Die abrasive Schälung hatte keinen signifikanten Einfluss auf die Proteinlöslichkeit. Die Verringerung der Wasserbindungsfähigkeit und der Viskosität der Leinsamen stand im Zusammenhang mit der Menge der beim Schälen entfernten Schale.

 

[Kate]

Dies beides:

... geschälter Leinsamen ... anscheinend auch sehr schnell ranzig wird ... Man soll Leinsamen ja im Sommer sogar lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren...

bezweifle ich auch etwas. Geschroteter schon eher, aber nicht die ganzen Körner. Und noch eine Frage: Meinst Du wirklich geschälten? Falls ja, welchen kaufst Du da?

Zwei Studien dazu hat mir ChatGPT rausgesucht:

1. Malcolmson, Przybylski & Daun (2000): Storage stability of milled flaxseed (deutsch: Lagerstabilität von gemahlenen Leinsamen) - Journal of the American Oil Chemists' Society
   
   
   https://aocs.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1007/s11746-000-0038-0
   
   Hier geht es um frisch geschroteten Leinsamen. Zwei Proben wurden 128 Tage (d.h. ca. 4 Monate) bei Raumtemperatur (23 ± 2 °C) gelagert und regelmäßig chemisch und sensorisch untersucht.
   
   Wichtigste Ergebnisse:
   
   • kein signifikanter Anstieg der Peroxidzahl,
   • keine signifikante Zunahme konjugierter Doppelbindungen,
   • nur sehr geringe Mengen flüchtiger Oxidationsprodukte (u. a. Hexanal),
   • ein geschultes Sensorik-Gremium konnte weder Geruchs- noch Geschmacksunterschiede feststellen.
   • Die Autoren vermuten, dass endogene Antioxidantien (u. a. Tocopherole und phenolische Verbindungen) wesentlich zur Stabilität beitragen.
     
     
2. Kajla et al. (2023): The Role of Flaxseed in Improving Human Health (deutsch: Die Rolle von Leinsamen bei der Verbesserung der menschlichen Gesundheit) - Review
   
   

   The Role of Flaxseed in Improving Human Health - PMC

   Flaxseed contains high amounts of biologically active components such as α-linolenic acid, lignans, and dietary fiber. Due to its numerous nutritional properties, flaxseed has been classified as a “superfood”, that is, a food of natural origin with ...

   pmc.ncbi.nlm.nih.gov
   
   Neuere Übersichtsarbeit zum Thema Lagerung:
   
   • ganze Leinsamen können in luftdichten Behältern bei Raumtemperatur etwa 4–20 Monate gelagert werden;
   • erst das Schroten erhöht die Oxidationsempfindlichkeit deutlich;
   • Leinsamenöl ist die empfindlichste Darreichungsform und sollte gekühlt und lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Habe für die erste Studie überprüft, ob die KI den Inhalt des Abstracts korrekt wiedergibt. Bei der zweiten stehen die Aussagen nicht im Abstract, sondern wohl im Volltext, den ich nicht gelesen habe. Er ist aber unter dem Link verfügbar.

 

[Latschen-Kiefer]

geschälte Leinsamen gibt es soweit ich weiß nur als Nischenprodukt - mir ist kein Produkt bekannt. Das Schälen ist wohl technisch aufwendig und viele der gewünschten Eigenschaften (Schleimstoffe, Ballaststoffe) liegen in oder nahe der Samenschale.

Also bitte, geschälten Leinsamen "Goldsaat" findet man bspw in Reformhäusern oder auch im Bioladen. Vielleicht unter anderem Namen. Wie gesagt, ich vertrage keine Blausäure. Vielleicht werde ich daher auch weiterhin, auch wenn es kühler ist, von Leinsamen in meiner Ernährung absehen.

Du solltest vielleicht auch mal ein anderes Prompt für Deine KI eingeben. Ich verstehe nur Bahnhof! Oder ist es zu heiß, keine Ahnung...

 

[Kate]

Goldsaat

Das ist nur eine andere Sorte - geschält sind die auch nicht, wenn es nicht drauf steht.

Leinsamen haben je nach Sorte eine braune oder gelbe Schale,...

Leinsamen – Wikipedia

de.wikipedia.org

Auch am Ballaststoffgehalt würden sich geschälte Leinsamen gut erkennen lassen - er müsste dann deutlich niedriger als die üblichen 23–26 g/100 g sein.

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Du solltest vielleicht auch mal ein anderes Prompt für Deine KI eingeben. Ich verstehe nur Bahnhof! Oder ist es zu heiß, keine Ahnung...

Ich verwende KI hier im Forum allenfalls als Ausgangspunkt für Recherchen und schreibe es dazu.

 

[Kate]

Ökotest äußert sich auch dazu und schreibt u.a.

Wir raten dazu, geschrotete Leinsamen vor dem Verzehr auf mehr als 26 Grad Celsius erhitzen – dadurch verflüchtigt sich die Blausäure. Viele geschrotete Leinsamen im Handel sind sogar explizit nur für den erhitzten Verzehr gedacht und sollten gar nicht roh gegessen werden.

https://www.oekotest.de/essen-trinken/Leinsamen-geschrotet-oder-ganz-Welche-sind-gesuender_12444_1.html

 

[Mara1963]

Geschroteter Leinsamen wird ranzig mit der Zeit und es wird mehr Blausäure freigesetzt als bei ganzem Leinsamen.

Ich kaufe nur ganzen Bio Leinsamen; der bleibt lange frisch und wird im Darm aufgeschlossen weitest gehend.

Copilot:

Geschrotete Leinsamen enthalten mehr freigesetzte Blausäure und werden schneller ranzig. Ganze Leinsamen sind stabiler, haben weniger frei werdende Blausäure und sollten erst kurz vor dem Verzehr frisch geschrotet werden.

Was die aktuellen Untersuchungen zeigen​

• Geschrotete Leinsamen enthalten messbar Blausäure, weil beim Zerkleinern die cyanogenen Glycoside aufgebrochen werden.– Öko-Test und andere Labore fanden in geschroteten Produkten teils hohe Blausäuregehalte und empfehlen, sie nicht roh zu essen .– Eine große Monitoring-Studie zeigt Werte von 123–423 mg/kg in geschroteten Leinsamen .
• Ranzigkeit ist ein reales Problem: – Geschrotete Leinsamen zeigten in Tests Anzeichen von Fettverderb (Oxidation), also ranzigen Geschmack .– Grund: Leinöl ist reich an Omega‑3-Fettsäuren, die extrem oxidationsempfindlich sind.

Ganze vs. geschrotete Leinsamen – klare Unterschiede​

Form	Blausäure	Haltbarkeit	Nährstoffverfügbarkeit	Empfehlung
Ganze Leinsamen	Cyanogene Glycoside bleiben weitgehend gebunden	Sehr stabil, kaum Oxidation	Werden im Darm oft unvollständig aufgeschlossen	Beste Wahl für Lagerung; frisch schroten
Geschrotete Leinsamen	Blausäure wird beim Schroten freigesetzt	Schnell ranzig, empfindlich	Sehr gut verfügbar	Nur frisch oder zügig verbrauchen; nicht roh in großen Mengen

 

[Malvegil]

Ich kaufe nur ganzen Bio Leinsamen; der bleibt lange frisch und wird im Darm aufgeschlossen weitest gehend.

Nur wenn man gründlich kaut. Ein unzerkauter Leinsamen geht weitgehend unverändert durch den Darm.

 

[Kate]

Geschroteter Leinsamen wird ranzig mit der Zeit und es wird mehr Blausäure freigesetzt als bei ganzem Leinsamen.

Das und das meiste andere hatten wir weiter oben schon. Das

Eine große Monitoring-Studie zeigt Werte von 123–423 mg/kg in geschroteten Leinsamen .

ist interesssant - magst Du noch die Originalquelle angeben? Es wäre auch die Frage: Nach welcher Zeit? Eine der von mir oben genannten Studien beschäftigt sich ja auch damit und gibt Zeitspannen an:

Malcolmson, Przybylski & Daun (2000): Storage stability of milled flaxseed (deutsch: Lagerstabilität von gemahlenen Leinsamen) - Journal of the American Oil Chemists' Society

https://aocs.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1007/s11746-000-0038-0

Hier geht es um frisch geschroteten Leinsamen. Zwei Proben wurden 128 Tage (d.h. ca. 4 Monate) bei Raumtemperatur (23 ± 2 °C) gelagert und regelmäßig chemisch und sensorisch untersucht.

Wichtigste Ergebnisse:

• kein signifikanter Anstieg der Peroxidzahl,
• keine signifikante Zunahme konjugierter Doppelbindungen,
• nur sehr geringe Mengen flüchtiger Oxidationsprodukte (u. a. Hexanal),
• ein geschultes Sensorik-Gremium konnte weder Geruchs- noch Geschmacksunterschiede feststellen.
• Die Autoren vermuten, dass endogene Antioxidantien (u. a. Tocopherole und phenolische Verbindungen) wesentlich zur Stabilität beitragen.

Nur wenn man gründlich kaut. Ein unzerkauter Leinsamen geht weitgehend unverändert durch den Darm.

Das ist auch mein Stand - und meine Erfahrung ()

 

[Mara1963]

ist interesssant - magst Du noch die Originalquelle angeben? Es wäre auch die Frage: Nach welcher Zeit? Eine der von mir oben genannten Studien beschäftigt sich ja auch damit und gibt Zeitspannen an:

Blausäure und Cadmium in geschroteten Leinsamen - Monitoring

Endbericht der Schwerpunktaktion A-003-20

www.ages.at

Endbericht der Schwerpunktaktion A-003-20

Ziel der Monitoringaktion war es, einen Überblick über den Blausäure- und Cadmiumgehalt von geschroteten Leinsamen zu erhalten. Weiters sollte die Kennzeichnung bezüglich der Anbringung des Warnhinweises gemäß der Aktionswerte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln überprüft werden. 59 Proben aus ganz Österreich wurden untersucht. Da es sich um eine Monitoringaktion handelte, wurde keine Probe beanstandet.

• Der Gehalt an Blausäure lag bei den 59 Proben zwischen 123 und 423 mg/kg.
• Bei 18 von 59 Proben (30,5 %) war bereits ein Warnhinweis gemäß ÖLMB deklariert.
• Bei 40 von 59 Proben (67,8 %) wurde ein Hinweis auf Grund des Blausäuregehaltes in Verbindung mit dem fehlenden Warnhinweis gemäß ÖLMB verfasst. Zur Kennzeichnungsanpassung wurde eine Übergangszeit bis Ende Mai empfohlen.
• Bei fünf von 59 Proben (8,5 %) lag der Cadmiumgehalt über dem Aktionswert von 0,3 mg/kg gemäß ÖLMB. Der Höchstgehalt an Cadmium lag bei 0,466 ± 0,070 mg/kg, welcher als toxikologisch unbedenklich eingestuft wurde.
• Eine Probe wurde nicht beurteilt, da es sich gemäß Kennzeichnung um ein Arzneimittel handelte.

file:///C:/Users/Admin/Downloads/A-003-20_Wissen_aktuell.pdf