Thema Mehl - Hightechprodukt oder Naturell?

[knuddz]

Hallo,
vielleicht gibt es in diesen Forum jemand der sich etwas mit Mehl auskennt.
Ich weiß nun nicht ob Wald und Wiesen Mehl soweit ganz in Ordnung ist, oder ob da auch viele Chemikalien drin stecken.
Das Weißmehl perse schlecht ist wegen Gluten und wegen eines hohen Glykämieindex ist mir bekannt. Darum gehts mir aber an sich nicht. Mir gehts auch nicht um die Zahl die auf der Verpackung steht. Mir gehts um tiefgreifenedere Sachen wie Zusatzstoffe.

Anlass zu diesen Thread gab ein Galileobeitrag in dem Aufbackbröttchen perse ein Hightechprodukt ist und die genaue Zusammensetzungen so wie man sie haben will nur durch ein Labor möglich ist. Da gehts hinsichtlich Konsistenz, Triebverhalten bzgl. Backtriebmittel ect. pp.

Ich wünsche fortan mir selbst ein Brot zu backen, möchte aber auch das richtige Mehl finden.
Sicher ist das der Anteil von Gemüse zum Mehl nahezu bei 50% soll. Somit stören mich die Gluten und der Glykämieindex zunächst mal eher wenig.

Danke im Voraus.

Gruß Marc

 

[giselgolf]

Sicher ist das der Anteil von Gemüse zum Mehl nahezu bei 50% soll. Somit stören mich die Gluten und der Glykämieindex zunächst mal eher wenig.

Danke im Voraus.

Gruß Marc

Hallo Knuddz,

interessant, wieso grad 50%? Woher hast Du die Info? Wenn man nach dem PRAL-Wert (potential renal acid load) der Lebensmittel geht, dann wird grundsätzlich jedes Mehl bzw. jedes Brot sauer verstoffwechselt, bzw. der Körper muss die zugeführte Säurelast durch Calcium- und Bicarbonatverbrauch neutralisieren, unabhängig davon, wieviel schädliche Stoffe noch im Brot sind (die wirken natürlich auch säuernd).

Mehr als zwei handteillergroße Portionen Brot soll man deshalb (nach Anne Fleck) nicht essen. Es gibt allerdings ein Mehl, das nicht säuernd wirken soll wie ich aus dem PRAL-Rechner ersehen habe.

Es ist erstaunlicherweise (glutenfreies) Sojamehl. Es gibt mittlerweile auch Sojamehl, dass in Europa angebaut wird. Ich denke, auch wenn diese PRAL-Werte nur grobe Schätzungen sind, kann man sich daran doch gut orientieren. Es ist nicht alles Humbug, denke ich. Ich werde mal schauen, dass ich in mein selbstgebackenens Brot (Buchweizenmehl, Reismehl) so ein Mehl einarbeite.

viele Grüsse

 

[Oregano]

Hallo Marc,

vielleicht findest Du hier schon mal ein paar erprobte Rezepte?:

Suchergebnisse für query: Brot, rezepte

www.symptome.ch

Brot hat einen schlechteren Ruf, der aber wohl nicht unbedingt gerechtfertigt ist:

...

4. Faktencheck: Kommt beim Brotbacken Chemie zum Einsatz?​

Diese Frage kann eindeutig mit „Ja“ beantwortet werden! Es kommen u.a modifizierte Stärken, Klebermoleküle, Schwefelbrücken-Verbindungen, denaturierte Enzyme, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und heterozyklische Aromaverbindungen zum Einsatz – und zwar sehr regelmäßig! Aaaaber…

… das beschriebene Brot besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig. Denn alle genannten Stoffe kommen in jedem Mehl (auch im Bio-Mehl) vor oder entstehen bei der Brotherstellung auf ganz natürliche Weise. Schon das Getreidekorn entpuppt sich dabei als wahre Biochemie-Fabrik, welche durch Mahlen, die Teigherstellung sowie den Backprozess zur Hochform aufläuft. Sonst gäbe es kein Brot. Man nennt dies das Wunder der Natur oder auch die Kunst des Backens.

5. Faktencheck: Gibt es über 300 Zusatzstoffe im Brot?​

Derlei Darstellungen hängen sich an der Europäischen Zusatzstoff-Verordnung (Nr. 1333/2008) auf, die 2008 in Kraft getreten ist und für alle EU-Mitgliedsstaaten gilt, in Deutschland in Form der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Die Verordnung umfasst derzeit rund 340 Zusatzstoffe, die in Lebensmitteln eingesetzt werden dürfen. Diesen ist jeweils eine E-Nummer zugewiesen. Dies bedeutet aber nicht, dass diese Stoffe gesundheitlich bedenklich sind, sonst wären sie nicht zugelassen. Und manch „gefährliche“ E-Nummer ist überraschend harmlos. Oder haben Sie etwa Angst vor Sauerstoff (E948)?

Jetzt kommt es: Die meisten der 340 Stoffe mit E-Nummern sind für die Brotherstellung untersagt, z.B. Farbstoffe (E100 – E180) oder Konservierungsstoffe (E200 – E297), siehe oben. Damit fällt schon über die Hälfte der Zusatzstoffe in besagter Liste raus. Andere machen im Brotteig überhaupt keinen Sinn. Warum sollte ein Bäcker seinem Brotteig Süßungsmittel (E950 – E969), Salzsäure (E507), Schwefelsäure (E513), Bienenwachs (E901), Wasserstoff (E949) oder Gold (E175) zusetzen?

Behauptungen, die suggerieren, dass „über 300 Zusatzstoffe im Brot“ enthalten sein könnten, sind somit schlecht recherchiert oder bewusst unseriös, um den Menschen Angst zu machen und so die Auflage oder Quote zu steigern. Fakt ist: Die allermeisten in der EU zugelassenen Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittelgruppen erlaubt und für die Brotherstellung verboten oder völlig sinnlos, wie dargestellt.
...

Zusatzstoffe im Brot: überraschende Fakten von einem Brancheninsider

Zusatzstoffe im Brot: Was genau wird bei der Brotherstellung eingesetzt, wie viel und warum? Umfangreiche Infos und Fakten zum Thema, inkl. Empfehlungen

www.brotexperte.de

...
Welche Zusatzstoffe sind im Mehl?
Als Mehlbehandlungsmittel werden folgende Zusatzstoffe eingesetzt:

• Ascorbinsäure (E 300)
• Natrium-L-Ascorbat (E 301)
• Calcium-L-Ascorbat (E 302)
• Lecithin (E 322)
• Guarkernmehl (E 412)
• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)
• Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 472 b) ...

Mehlbehandlungsmittel, was ist das? Mehlbehandlungsmittel: Definition, Warenkunde, Lebensmittelkunde

Mehlbehandlungsmittel sind Zusatzstoffe, die dem Mehl beigemengt werden, um dessen Backeigenschaften zu verbessern. Insbesondere die Klebeeigenschaften sollen durch diese Lebensmittelzusatzstoffe optimiert werden. Mehlbehandlungsmittel stellen eine eigene

www.lebensmittellexikon.de

Es ist wohl kein Problem, Mehle ohne Zusatzstoffe zu kaufen. Dazu finden sich etliche Mühlen, wo man solches Mehl direkt kaufen kann.

Grüsse,
Oregano

 

[sunny sunlight]

zusatzstoffe werden beim mehl wohl kaum bzw. wenig eingesetzt, aber das getreide aus dem das "normale" mehl gewonnen wird, ist mit etlichen pestiziden usw. "behandelt" worden und die sind dann auch im mehl.

man ist also besser dran, wenn man bio-mehl nimmt, das keineswegs teuer ist . z.b. bei netto 5.10.-10.10. bio-weizenmehl 1 kg 0,73

Bio-Ernährung mit wenig Geld

bei netto 14.9. - 19.9 bei bio-produkten gibt es doppelte punkte (deutschlandcard) bio-champipnon, weiß oder braun, 200 g 1,46 (mit netto-app 1,36 ) bio-ingwer 100 g 0,48 bio-kräuter im topf stück 1,11 bio-frischkäse 200 g 0,87 bio-rinderhack 400 g 2,98...

www.symptome.ch

und im inet gibt es auch rezepte für bio-brot ohne unnötige oder schädliche zusätze.

im bioladen usw. gibt es aber auch gutes brot.

bei rewe z.b. sehr guter bio-pumpernickel, der nur aus bio-roggen, wasser und salz besteht und nur 0,98 kostet und gut schmeckt.


lg sunny

 

[knuddz]

@ Sunny,
Ich bin weder Beführworter, noch Gegner für Bio. Halte Bio aber für übertrieben.

@Gisel:
Pralindex lasse ich erstmal unberücksichtigt. Ich mache öfter meine Buns für meine Burger selbst. Der Teig besteht zum Beispiel zu 30-40% aus Kartoffeln. Ich möchte updaten auf 50% und mir dazu noch gutes Mehl organisieren.
Das Rezept entnimmt man aus der Burgerbibel.

@ Oregano:
Das heist quasi das im normalen Mehl das hier drin ist:

• Ascorbinsäure (E 300)
• Natrium-L-Ascorbat (E 301)
• Calcium-L-Ascorbat (E 302)
• Lecithin (E 322)
• Guarkernmehl (E 412)
• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)
• Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 472 b) ...

Und in diversen regionalen Mühlen die og. Stoffe nicht drin sind?

Mein Plan wäre quasi 50% Kartoffel + 50% Mehl ( mit ner hohen Zahl und ohne chemische Zusatzstoffe), paar Körner wie Kürbiskerne für Omega 3 und Ballaststoffe, Wasser, Zucker, Hefe.

 

[Oregano]

Und in diversen regionalen Mühlen die og. Stoffe nicht drin sind?

In Mühlen, die z.B. zu Demeter oder einem der anderen Verbänden mit strengen Richtlinien gehören.
Ich weiß allerdings nicht, ob evtl. in Mehlen nicht ein Teil der oben genannten Stoffe von Natur aus drin sind.
Das wäre zu hinterfragen.

bioologisches mehl

Grüsse,
Oregano

 

[knuddz]

Was von Natur aus drin ist, darf auch ruhig drin bleiben.
Ich werde mim Netz mal nac Mehlshops suchen und dort mal eine Anfrage hin richten.

 

[Gleerndil]

Mehl
Aufbackbröttchen

Das sind ja 2 völlig verschiedene Sachen.
Kaufe Mehl und schau auf die "Zutaten"(liste), da findest du hoffentlich fast gar nichts.
Kaufe Aufbackbrötchen und mach das gleiche, da wirst du längere Listen finden.
Ohne dich mit dem Thema ernsthaft zu beschäftigen, wirst du nicht wirklich durchblicken.
Das geht nicht in 3 Sätzen, weil doch längst alles industrialisiert abläuft.
Es gibt Bäcker, die mit eigener Mühle ihr eigenes Mehl frisch mahlen, vor Ort.
Das ist Vollkorn-Mehl. Und das wird meistens auch Bio-Qualität sein. Hab noch nicht gehört, dass "normale" Bäcker selber Mehl mahlen. Könnten sie ja auch, spricht eigentlich erstmal nichts dagegen.

 

[Malvegil]

Es gibt Bäcker, die mit eigener Mühle ihr eigenes Mehl frisch mahlen, vor Ort.

Das dürfte extrem selten sein. Mehl mahlen ist nämlich auch eine Kunst. Heutige Mühlen sind riesige, hoch technisierte Anlagen.
Das Problem liegt auch gar nicht im Mehl, sondern darin, daß die allermeisten Bäcker (wenn sie keine Bio-Bäcker sind) nicht reines Mehl verwenden, sondern Backmischungen, in denen allerlei Hilfsstoffe zugegeben sind.

Zusatzstoffe erleichtern industrielle Brotproduktion - WELT

Backwaren stecken voller Zusatzstoffe, die den Produktionsprozess in Fabriken erleichtern. Das allein findet Brot-Professor Gerhard Jahreis von der Uni Jena nicht dramatisch – ihn stört etwas anderes.

www.welt.de

Mehl selbst, das man im Supermarkt kaufen kann, ist in aller Regel zusatzfrei. Natürlich sollte man am besten Bio kaufen, dann kann man noch etwas sicherer sein.

 

[giselgolf]

Hallo,

zur Einstimmung auf das Thema hier noch ein Fernsehfilm vom 08.09.20 (Vorsicht 1,5 Std. lang), der die Unterschiede zwischen den Broten, die noch mit traditioneller Backkunst produziert werden und solchen, die aus der Backindustrie stammen, vorstellt. Der Film ist leider nur noch bis 7.10. in der Mediathek abrufbar.

https://www.arte.tv/de/videos/080545-000-A/schoenes-neues-brot/

 

[Gleerndil]

Es gibt Bäcker, die mit eigener Mühle ihr eigenes Mehl frisch mahlen, vor Ort.

Das liest sich dann so, vor Ort einer Vollkorn- und Mühlenbäckerei ....

Natürliches Handwerk
Nur die wenigsten Bäcker mahlen noch das Getreide selbst, wir gehören dazu!
In unserer eigenen Mühle mahlen wir täglich unser Getreide zu feinem Vollkornmehl oder Vollkorn-Schrot.
Das ist ein aufwendiger Prozess, der aber für die Hercules Bäckerei selbstverständlich ist.

Wir verwenden keine Fertigmischungen, verzichten auf chemische Hilfsmittel wie Emulgatoren, Lecithine und Enzyme und vorgefertigte „Teiglinge“ kommen auch nicht in Frage.
Selbst Maschinen kommen nur so viel, wie nötig zum Einsatz.
Unsere Freude ist es, alles von Grund selbst zu fertigen.
Der Mensch passt sich dem Teig an, nicht umgekehrt.

Unsere Gebäcke haben Charakter durch eine lange, individuelle Teigführung.
Was die Backmittelindustrie mit diversen Pülverchen wie Enzymen oder Emulgatoren erreicht, schaffen wir mit altem Bäckerwissen und viel praktischer Erfahrung.

https://hercules-baeckerei.de/was-macht-ein-gutes-brot-aus/

 

[Gleerndil]

Halte Bio aber für übertrieben.

Dann solltest du besser n i c h t recherchieren, was Demeter-Qualität bzw Biologisch-Dynamische-Landwirtschaft bedeutet....oder doch?

https://www.demeter.de/unterschied-bio-demeter

• Nur wenige absolut notwendige Zusatzstoffe und Prozesshilfstoffe sind in der Verarbeitung erlaubt. Jodierung, Nitritpökelsalz und so genannte natürliche Aromen sind verboten. Ausschließlich Aromaextrakte sind zugelassen. Die EU-Bio-Verordnung erlaubt noch Zusatzstoffe, die bei Demeter tabu sind.

Ich mein, das ist noch nicht das "schockierende" .....

Fruchtbarer Boden - wertvolle Grundlage unserer Lebensmittel

Uns fasziniert das „Lebewesen“ Boden und wir erleben ihn tagtäglich als die Grundlage unserer Nahrung. Wir hegen und pflegen ihn: mit Kuhmist – nicht mit Chemie. Humusaufbau ist wesentlich für das gesunde Wachstum von Pflanzen und auch für die Bindung von CO2. Bei Demeter unterstützen zudem biodynamische Präparate die Stoffwechselprozesse im Boden - Grundlage für starke und gesunde Pflanzen.

Mit den biodynamischen Präparaten aus Kräutern, Kuhmist, Kiesel und Horn erreichen wir die Seele des Bodens. Sie können die Bodenfruchtbarkeit erheblich steigern und sind ein wesentlicher Beitrag, den "Organismus Hof" mit Boden, Pflanze und Tieren rund zu machen. Über das ganze Jahr arbeiten wir so am Austausch zwischen der Krume und den aufwachsenden Früchten. Fruchtbarer Humus entsteht. Der Mist unserer Kühe und Rinder ist dafür die Grundlage. Ohne die Tiere hat die Fruchtbarkeit des Bodens keine Chance.

www.demeter.de/fakten#fakt01

Liest sich auch noch "normal", kann man sich weiter mit befassen, wie diese Präparate hergestellt werden.....wirst schon sehen, ob das für dich "übertrieben" ist. Finde ich dort gerade nichts dazu.

 

[Gleerndil]

wie diese Präparate hergestellt werden.....wirst schon sehen, ob das für dich "übertrieben" ist. Finde ich dort gerade nichts dazu.

Aber hier www.demeter.de/biodynamisches/landwirtschaft/praeparate

Die biodynamischen Präparate sind vitalisierende Zubereitungen für Boden und Pflanzen.
Als eine Art Heilmittel für die Erde fördern sie auch Wachstum und Qualität der Pflanzen sowie die Tiergesundheit.
Für ihre Herstellung werden pflanzliche, mineralische und tierische Substanzen kombiniert und natürlichen Kräften ausgesetzt, um sie dann in veränderter Form der Natur wieder zuzuführen.

Es gibt zwei Sorten von Präparaten: Die sogenannten Kompostpräparate, die dem natürlichen Dünger in Form von Mist, Pflanzenkompost oder Gülle zugegeben werden und über diesen Weg auf die Felder und an die Pflanzen gebracht werden. Und die Spritzpräparate, welche rhythmisch im Wasser verrührt und auf den Feldern ausgespritzt werden. Das Einrühren erfolgt mit geringen Präparatemengen und in bestimmten Rythmen, weshalb die Arbeit mit den Präparaten auch als Homöopathie für den Boden bezeichnet wird.

Wozu brauchen wir Biodynamische Präparate?

Nur mit Ihnen können wir unser Ziel erreichen: Beste Lebensmittel für die Menschen und ein fruchtbarer Boden, mit dem wir der Natur mehr zurückgeben als wir ihr nehmen.

Nicht Hightech aber vielleicht high-end-biodynamisch

 

[Gleerndil]

Nicht Hightech aber vielleicht high-end-biodynamisch

da liest man z.B. sowas www.demeter.de/biodynamisches/landwirtschaft/praeparate

Schafgarbenpräparat: Blüten in Hirschblase
Kamillenpräparat: Kamillenblüten im Rinderdarm
Eichenrindenpräparat: Eichenrinde in Schädel
Löwenzahnpräparat: Blüten im Rindergekröse

und weiter "Spritzpräparate" anklicken:
Hornmist:
Hörner mit Kuhfladen gefüllt.
Ein halbes Jahr haben sie in der Erde Zeit, kosmische Kräfte und die Energie der tierischen Hülle zu sammeln.
Die wohlriechende, dunkel-erdige Masse aus den Hörnern wird dynamisiert.

Hatte ich so genau auch noch nicht gelesen .....

 

[sunny sunlight]

Natürlich sollte man am besten Bio kaufen, dann kann man noch etwas sicherer sein.

ja und man ist dann nicht nur vor schädlichen zusatzstoffen und pestiziden usw. rel sicher (geringste spuren an pestiziden findet man auch schon mal in bio-nm, weil der wind die pestizide der "normalen" landwirte, also der umwelt- und trinkwasser- und menschen- und tiervergifter leider auch über große distanzen verteilt, man hat sogar in der arktis schon ddt u.ä. gefunden) aber sehr selten und nur in sehr viel geringeren mengen als in den "normalen" nm.

über einige jahrzehnte, die man das eine oder andere ißt und trinkt, ist der unterschied dann riesig und entscheidet u.a. auch über gesundheit und krankheit.

und nicht nur bei menschen und tieren (auch das insektensterben kommt daher und die sind für die bestäubung wichtig und ohne gibt es kaum noch obst und gemüse), sondern auch bei den böden.

in amerika usw. gibt es schon riesige flächen, auf denen früher getreide usw. angebaut wurde und seit ein paar jahren garnichts mehr wächst, noch nicht mal mehr "unkraut". die böden sind tot.

und daran schuld sind nicht nur diejenigen, die böden, trinkwasser usw. mit pestiziden usw. vergiften, sondern jeder, der diesen dreck kauft.

was bei demeter zum anbau geschrieben wird, erscheint leuten, die keine anthroposophen sind, wahrscheinlich etwa komisch (mir früher auch und trotz beschäftigung mit dem thema, u.a. weil der hom. arzt damals auch antroposoph war, bin ich kein antroposoph geworden, seh beim anbau eher die verbindung zu dem, was früher auch andere landwirte gemacht haben um bodenfruchtbarkeit, tiergesundheit usw. zu erhalten), aber die demeter-produkte (und bioland und naturland) schneiden auch bei div. untersuchungen immer gut ab, die "normalen" eher schlecht, teils sehr schlecht.


lg
sunny

 

[Gleerndil]

und daran schuld sind nicht nur diejenigen, die böden, trinkwasser usw. mit pestiziden usw. vergiften, sondern jeder, der diesen dreck kauft.

Dazu könnte man auch sehen, dass alle die, die zur Zeit ganz viel (angeblich) "für die Gesundheit" der Menschen weltweit tun, genau diese Sachen seit Jahrzehnten als "normal" und "gut" propagieren, fördern und unterstützen, finanzieren und subventionieren.
In deinem Sinne also Dreck propagieren und auch noch subventionieren, seit Jahrzehnten!

 

[giselgolf]

Hallo Knuddz,

Gluten stellt den Großteil der Speicherproteine in einem Getreidesamen dar und ist natürlicherweise in Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Spelt, Triticale, Emmer, Einkorn, Kamut und Grünkern enthalten.

Verträglich wird ein Brot mit glutenhaltigem Getreide allerdings erst durch lange Gärung (Sauerteiggärung). In dem Film auf Arte haben sie eine Bäckerei in Paris gezeigt, die Ihre Brotteige 72 Stunden gären lassen, bevor es an die Weiterverarbeitung ging.

In dieser Zeit wird durch den Prozess der Gärung das Gluten offensichtlich vollkommen abgebaut und soll dann auch für Menschen mit Allergien verträglich und nahrhaft sein.

Leider gibt es nicht mehr viele Bäckereien, die so arbeiten. Ich persönlich habe bisher noch kein Sauerteigbrot kennengelernt, dass ich vertragen habe (wahrscheinlich wg. HiT). Aber das ist, nehme ich an, kein Problem bei Dir.

Trotzdem sollte man sich bewußt sein, dass die heutigen Weizensorten so gezüchtet sind, dass Sie schnell und leicht verarbeitet werden können. Man hat mit der Züchtung sogar bewußt dafür gesorgt, dass die heutigen Sorten vergleichsweise viel mehr Gluten enthalten als früher.

Vielleicht gibt es deshalb auch immer mehr, die negativ auf Weizen reagieren. Roggen enhält weniger Gluten, kann aber meines Wissens nicht allein, sondern nur zusammen mit Weizen verarbeitet werden. Ausnahme Pumpernickel.

Langer Rede, kurzer Sinn, bei glutenhaltigem Getreide könnte eine Sauerteigführung von Vorteil sein, macht aber auch mehr Arbeit. Für die meisten, Dich eingeschlossen, eher nichts Neues, denke ich. Alternativ köntest Du Hefe benutzen, aber das baut Gluten nicht ab. Wobei ich mir bei letzterem nicht so sicher bin.

Bleiben die glutenfreien Mehle, die, davon gehe ich aus, größtenteils so gut wie nicht weitergezüchtet worden sind. Sojamehl, Buchweizenmehl, Johannisbrotkernmehl, Guarmehl, Tapioka, Kartoffelstärkemehl und Kastanienmehl eignen sich, finde ich, ganz gut zum Backen. Die fett gedruckten habe ich selbst schon ausprobiert. Ein Stärkemehl sollte bei glutenfreien Teigen sowieso immer dabei sein. Der Vollständigkeit halber, es gibt auch Hafermehl, Teff- bzw. Hirsemehl, mehr fältt mir grad nicht ein.

Bei Sojamehl bin ich mir nicht ganz so sicher, ob das nicht schon stärker gezüchtet worden ist. Bei Bio und Anbau in Europa auf jeden Fall sicherer. Getreide aus Schmetterlingsblühern wie z.B. Soja oder Lupinenmehl sind allerdings purinreicher. Letztendlich entscheidet da der persönliche Geschmack und die eigene Verträglichkeit.

Grüsse

 

[Malvegil]

Roggen enhält weniger Gluten, kann aber meines Wissens nicht allein, sondern nur zusammen mit Weizen verarbeitet werden. Ausnahme Pumpernickel.

Doch, das geht durchaus.
Rezept z. B. hier: https://brotdoc.com/2017/12/16/roggenschrot-laib/
und hier: https://www.homebaking.at/roggenkorn/

In dieser Zeit wird durch den Prozess der Gärung das Gluten offensichtlich vollkommen abgebaut

Aus meiner eigenen Backerfahrung mit langgärenden Brotteigen glaube ich das nicht. Denn Gluten ("Kleber-Eiweiß") bildet die Elastizität des Teiges. Wenn das Gluten abgebaut würde, bekäme man dasselbe Gekrümel wie bei glutenfreien Getreiden (Reismehl, Buchweizenmehl usw.), mit denen man aus diesem Grund nicht ohne Tricks oder klebrige Zusätze backen kann.
Was durch die Gärung an schlecht verträglichen Stoffen abgebaut wird, sind wohl die FODMAPs und Phytin.

 

[giselgolf]

Hallo,

ich backe mein glutenfreies "Brot" ohne weitere Zusätze. Zugegeben, der Teig ist nicht perfekt, das Brot auch nicht, aber ich bin damit zufrieden, da es mir keine Hautsymptome und keine Magenschmerzen verursacht.

Dass durch die Teigführung, also durch Sauerteig, Gluten abgebaut wird, dass wurde in dem von mir eingestellten Film auf Arte über traditionelles Backhandwerk und die Herstellung von Industriebroten gesagt.

Aber vielleicht gilt das mit dem Glutenabbau auch erst, wenn Teige so professionell gemacht werden, wie in der vorgestellten Bäckerei in Paris und wenn man den Tag mindestens 72 Stunden ruhen läßt. Vorher werden dann zeitlich gesehen die Phytate abgebaut, so könnte ich mir das vorstellen.

Dass im Mehl Foodmaps drin sind, ist mir neu. Dachte, die sind eher in bestimmten Gemüsesorten zu finden.

Wenn ich das mit Gluten und Sauerteig google, kommen übrigens auch solche Infos, dass Gluten während der Sauerteiggärung abgebaut wird. Ich selbst weiß es nicht aus erster Hand oder vertrauenswürdiger Quelle, nehme aber an, dass die im Film keinen Blödsinn geredet haben. Aber vielleicht gilt das nicht für den laienhaften oder auch semiprofessionellen Hausgebrauch.

Aber Du hast auch recht mit Deiner Erfahrung, dass der Teig mit glutenhaltigem Mehl eine geschmeidigere Konsistenz hat. Deine Backrezepte schau ich mir morgen mal an.

viele Grüsse

 

[knuddz]

Mir gehts nicht um Gluten. Gluten sind ok ;-)
Glutenfreies Brot backen ist einfach. Steht ja bei jeden Mehl dran. Glutenfrei hehe
Ob das heutige Mehl aber noch so ist wie vor 200 Jahren steht normalerweise nirgendwo.