Thema Mehl - Hightechprodukt oder Naturell?

[Günter 40]

Hallo ihr lieben,

Die ZUsatzstoffe unserer Mehle sind bedingt um den Teigen eine verbesserte Standfähigkeit und eine damit verbundene " Sichtigkeit" zu geben. Unter anderm ist auch Gips Calciumsulfat) dabei. Die Teigführung- sprich Gärzeit - ist mittels Temperatur zu steuern. Und da ist der Hund begraben- Zeit ist Geld. In fast jedem Brotteig wird heute Hefe zugesetzt. Das sich das auch auf den Geschmack auswirkt ist naheliegend. Hier sind Essigsäurebakterien als auch Milchsäurebakterien die treibenden Kräfte. Die einen entwickeln sich bei höheren Temperasturen während die anderen niedrige Tenperaturen für ihre Vermehrung wünschen. Ein gutes Roggenbrot mit einer richtigen Sauerteigherführung braucht vom Sauerteig über den Ansatzsauer und dem Vollsauer mehr wie einen ganzen Tag.
WEr frisches Mehl ohne Zusätze haben will kommt ohne eigener Mühle nicht zum Ziel. Um einen feineren Mahlvorgang zu erreichen hat man die Möglichkeit das gemahlene Mehl ( Grieß) durch ein feines Sieb zu sieben. Die übrig gebliebene Kleie wird dan je nach Wunsch nochmals gemahlen und wieder ausgesiebt. Vollkormehl hat andere Backeigenschaften wie das gekaufte. da die Zusatzstoffe fehlen, der Teig braucht auch etwas mehr Wasser. Für Vollkornbrote ist es sinnvoll mit Backwandln zu arbeiten, da der Teig etwas weicher gehalten ist.

mit freundlichen Grüßen Günter 40

 

[Malvegil]

Dein Denkfehler, lieber Günter, ist, daß es in deiner Welt immer nur zwei Möglichkeiten zu geben scheint. Aber zwischen Bio-Sauerteigbrot selber backen (was ich übrigens seit drei Jahren mache) und Industriebrot aus dem Backshop gibt es noch Dutzende Abstufungen.

Und woher hast du wieder dieses Gips-Gerücht?

Der Zusatzstoff Calciumsulfat E516 ist für Mehl nicht zugelassen. Im Handel erhältliches Mehl enthält daher kein Calciumsulfat.

Quelle: https://www.lebensmittelklarheit.de/forum/gips-mehl

Natürlich sind in den Mehlmischungen für Bäcker diverse Zusatzstoffe, aber das wurde oben auch schon alles diskutiert. Und es gibt auch Bäcker, die ohne solche Stoffe backen, z. B. hier:

Startseite - Arnd Erbel - Freibäcker

Previous slide Next slide Ich backe, also bin ich. Arnd Erbel, geboren 1969 frühmorgens, als in der Backstube gerade die ersten Brezen gebacken wurden.Meisterprüfungen in Wien. Selbständig seit 2006. Für den Backkurs am 4. Juni sind Plätze frei geworden. Jetzt schnell buchen! Schmidt Max und der...

arnderbel.de

 

[knuddz]

Hallo Günther, hättest du eine spezielle Empfehlung für mich?

 

[Oregano]

z.b. gibt es bei alnatura ein bio-roggenbrot mit leinsamen, das gut schmeckt und nur roggen, wasser, meersalz, hefe und leinsamen enthält.

Hallo sunny,

Du hast doch, wenn ich mich richtig erinnere, eine Nickelallergie. Dann dürfte Leinsamen nicht besonders verträglich für Dich sein.

https://www.nickelfrei.de/no_cache/nickel-lexikon.html#gemuese

Grüsse,
Oregano

 

[Günter 40]

Hallo Knuddz

WElche Empfehlungen meinst Du

mit freundlichen Grüßen -Günter 40

 

[knuddz]

ich brauch nen gutes Mehl aber nix mit Sauerteig.

 

[Günter 40]

Hallo Malvegil

Und Dein Denkfehler ist Dein Überheblichkeit. Nur weil Du seit Jahren Dein Vollkornbrot selber bäckst glaubs Du über dieses Thema mehr zu wissen als ich. Ich habe Brot gebacken da warts Du noch garnicht auf der Welt. Deutschland war einst führend in seinen verschiedensten BRotsorten. Dass es noch einge Kleinbäckereien gibt die noch nach alten REzepten Brotsorten erstellen ist allgemein bekannt. Das Bäckersterben setzte schon vor über 40 Jahren ein und damit ist auch die Qualität zum großen Teil verloren gegangen. Der Industrie-ramsch benötigt keiner Worte .
Lies Deinen übermittelten Link genauer:

https://www.lebensmittelklarheit.de/forum/gips-meh

l, da steht das Calciumsulfat sehr wohl für Backwaren zulässig ist.

Und es wird auch verwendet. Es gab sogar eine Zeit wo Sägemehl zur Teigbereitung verwendet wurde. Das ist gott sei Dank vorbei. Auch geriebenes Altbrot als Zuschlag war erlaubt. Nur deswegen das einiges in unseren Nahrungsmitteln nicht deklariert wird sagt noch lange nicht das es nicht darin vorhanden ist- hat mit den Promille an Inhalt zu tun um nicht ausgezeichnet zu werden.

mit freundlichen Grüßen- Günter

 

[Malvegil]

Backwaren sind nicht dasselbe wie Mehl. Dieser Thread handelt von Mehl, und auch du hast von Zusatzstoffen "unserer Mehle" gesprochen.

Und geriebenes Altbrot ist immer noch erlaubt, aber nicht im Mehl, sondern im Brot.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf der Zusatz in Deutschland bei weizenlastigen Broten bis zu 6%, bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil bis zu 20% betragen (jeweils berechnet als Frischbrot).

Quelle: https://www.baeckerlatein.de/altbrot/

Deinen Vorwurf der Überheblichkeit gebe ich dir gerne zurück, mit Zuschlagstoff Selbstgerechtigkeit.

 

[Günter 40]

Hallo Knuddz,

Nun, im Mehl wie wir es kennen ist ja kein Sauerteig drinnen.
Wie ich schon sagte von mir aus gesehen- Du weist ja inzwischen dass ich dem Natürlichtem den Vorzug gebe wäre frischgemahlenes Getreide am besten. Aber wenn Du eine Allergie hast muß jeder für sich das ausprobieren ob er es verträgt. DAs Bäcker-Ekzäm ist ja ein Begriff. Die Zahlen auf den Verschiedenen Mehlpackungen - es wird ja vorwiegend Weizenmehl angeboten - haben nur mit dem Ausmahlgrad zu tun. D:h: wieviel KLeieanteil ist darin enthalten. Je höher um so mehr sind noch Inhaltstoffe wie Keimling, Schale und damit Mineralien vorhanden.
Ein 450 er Mehl hat sozusagen keine dieser wertvollen Inhaltstoffe und besteht nur aus dem Mehlkörper, sprich Stärke. Bio- Getreide und - Mehl ist allemal vorzuziehen. Wer einmal den Duft frischgemalenem Mehl in die Nase bekommt weiß was gut ist. Darum ist selbstvermahlenes Getreide immer noch das Beste. Das von der Industrie angebotene Mehl hat fast keine wertvollen Inhaltsstoffe mehr. ES ist schlichtweg eine Konserve.
Angefangen hat das mit dem Feldzug Napoleons nach Russland. Bei zehn Fuhren Mehl ohne KLeie ersparte man sich eine Fuhre . Leider begann damit eine Fehleinschätzung . Das weisse Mehl wurde bevorzugt weil die damit erzeugten Produkte schöner aussahen und jeder wollte sich diese damaligen Luxus leisten. ES brauchte viele Jahre bis man die Nachteile dieser Sicht erkannte.

mit freundlichen Grüßen- Günter 40Denkweise erkannte.

 

[knuddz]

Welche Mühle sagtest du noch gleich?

 

[Günter 40]

Meinst Du für Dich eine Getreidemühle oder eine Industrie- Mühle die Mehl verkauft.

KLeine Getreidemühlen sind so einige am MArkt habe mich schon lange nicht mehr damit befasst. Meine habe ich schon seit über 40 Jahre. Wenn dann eine mit einem Steinmahlwerk.Wenn sich der Stein im laufe der Jahre abreibt kann man sie nachstellen.
Die Preise gehen da ziemlich auseinander. ZU bekommen zb. In Biodrogerien od. im dementsprechenden Fachhandel

mit freundlichen Grüßen - Günter 40

 

[Günter 40]

Hallo Knuddz

Habe eben das
Produkt gesehen das ich selbst vor 40 Jahren gekauft habe:

https://www.getreidemuehlen.at/de/getreidemuehle-salzburger-mt5.html

Preis: 974.22 €, ein weiteres Modell kostet um ca 150 € mehr.

mit freundlichen GRüßen- Günter 40

 

[alibiorangerl]

Wuhu,

... Preis: 974.22 €, ein weiteres Modell kostet um ca 150 € mehr...

die haben aber auch ein manuelles für rd 400,-:

getreidemuehlen.at/de/handgetreidemuehle-salzburger-mh4.html

Salzburger Handmühle

Die Salzburger Handgetreidemühle MH4 mit Naturstein ist eine echte Naturmühle - sie ist aus massivem Buchenholz gefertigt und handwerklich sauber ausgeführt. Alle stark beanspruchten Teile werden aus verchromtem Stahl gefertigt. Gediegene Verarbeitung und die Qualität sind auch bei dieser...

www.getreidemuehlen.at

 

[Günter 40]

Hallo Alibiorangerl,

Ja, haben auch ein manuelles. Wenn Du aber eine 1/4h für ein 1/4kg Mehl brauchst hast Du nicht lange Freude damit.
WEnn Du den Preis mit der Benützungsdauer berechnest ist das ein annehmbarer Preis. Hab noch nie Probleme gehabt. WEnn man bedenkt das so ein Plastik-glumb ev. auch soviel kostet und nach einem Jahr kaputt ist braucht man nicht lange weiterrechnen.

mit freundlichen Grüßen- Günter 40

 

[knuddz]

Ich brauch nur Mehl, keine Mühle.

 

[sunny sunlight]

Dann dürfte Leinsamen nicht besonders verträglich für Dich sein.

vielen dank für den tip.

nach dem crash hab ich ja garnichts mehr vertragen, weil alles uv war und mein gedächtnis war fast komplett weg, so daß ich kaum noch etwas bzgl. der uv usw. wußte.

deswegen ist es mir erst nach längerer zeit aufgefallen und da hab ich dann auch gegoogelt und die liste gefunden, die du aúch verlinkt hast.

jetzt gibt es natürlich kein leinsamenbrot mehr bei mir, sondern wieder nur den bio-pumpernickel von rewe, der nur roggen, wasser und salz enthält.
aber den auch nicht so oft, weil brot eh nicht gut geht, aber kartoffeln auch nicht und reis auch nicht, weil ich den viel zu oft gegessen hab usw. usw.


lg
sunny

 

[giselgolf]

Hallo,
wenn Du Gluten für Dich als o.k ansiehst, ein Mehl kaufen und nicht selbst mahlen möchtest, möglichst wenig bzw. keine Zusatzstoffe drin haben möchtest und eine Gärung mit Sauerteig ablehnst, dann kannst Du nur ein Biomehl (wie z.B. Weizen, Roggen, Dinkel) kaufen, zum Teig Natriumhydrogencarbonat als Triebmittel oder Hefe oder Backpulver (Weinstein aus dem Bioladen) und weiterhin Salz geben, anschliessend Wasser und (bei Natriumhydrogencarbonat noch zusätzlich Apfelessig), alles kneten und hoffen, dass der Teig spätestens im Backofen aufgeht. Ein Eßlöffel Flohsamenschalen (z.B. Husk Fiber) erhöht den Anteil an Ballaststoffen und etwas Stärkemehl (z.B. Tapioka-Mehl) verbessern außerdem die Backfähigkeit.

Ich backe so ähnlich mein glutenfreies Brot, kann man aber auch mit jedem anderen Mehl so machen. Vielleicht ist ja Dinkelmehl eine Alternative für Dich. Es enthält relativ viel Gluten, soll aber sehr verträglich sein.

viele Grüsse

 

[alibiorangerl]

Wuhu knuddz,

ich brauch nen gutes Mehl aber nix mit Sauerteig.

für ein "gutes" Brot braucht man aber idR nicht nur "gutes" Mehl, sondern auch "guten" Sauerteig - gibts vom Demeter-Bio-Bäcker einfach online bzw per Versand zu kaufen - und auch nur eine einmalige Anschaffung, weil den "füttert" man ja daheim dann weiter

amazon.de/Lievito-triebstarker-Weizensauerteig-frisches-Anstellgut/dp/B01N4L8WXM/

Bio Lievito Madre 200 g
Der Bio Lievito Madre 200 g ist ein Weizensauerteig, der auf milden Geschmack und starke Triebkraft gezüchtet wird.Somit ist er zum Backen ohne Hefe geeignet. Wir verwenden diesen Sauerteig in unserem Terra Madre Brot.
Verpackt wird er in einer Folientüte. Nach Erhalt sollten Sie den Bio Lievito Madre gleich anfrischen, oder in den Kühlschrank geben und spätestens nach 2 Tagen anfrischen.

Anfrischen und Verwendung
100 g vom Lievito Madre mit 100 g Mehl und 45 g lauwarmen Wasser vermischen, verkneten und zu einer Kugel formen. Diese dann mit einem Messer kreuzweise oben einschneiden und in eine Schüssel geben und diese mit Folie abdecken. Den Teig nun für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.
Während der Teig im Kühlschrank steht ist er verwendungsfähig nach 5 Tagen im Kühlschrank wird erneut angefrischt.
Der übrig gebliebene Lievito Madre wird immer mit zum Teig der gebacken werden soll dazu gegeben als Triebmittel (Menge abhängig von der Rezeptur).

Wird mehr Lievito Madre benötigt erhöht man die Teile von Schritt 1 proportional. Der Teig kann auch wärmer gefüht werden wenn man keine 5 Tage warten möchte z.B: Mit Folie abdeckt 48 Stunden stehen lassen bei 22-25 °C.
Ein tolles Brotrezept mit Lievito Madre finden Sie hier: https://www.ploetzblog.de/2015/09/12/alm-rezepte-mediterranes-weizensauerteigbrot/

Zutaten: WEIZENmehl (Typ 550)**, Grander Wasser
*- kontrolliert biologischer Anbau** -- biologisch dynamischer Anbau

Anschrift Hersteller/Importeur
Bio Bäckerei Spiegelhauer OHG, Bahnhofstraße 17, 01796 Pirna, Germany