Thema Mehl - Hightechprodukt oder Naturell?

[Malvegil]

@giselgolf: Ich hab mir den Arte-Film gerade auch angeschaut. Ich hab die Äußerungen über Gluten darin so verstanden, daß mit dem Gluten durchaus etwas passiert durch die längere Teigreifung, und daß glutenempfindliche Menschen solches Brot viel besser vertragen. Was genau passiert, haben sie aber auch nicht gesagt. Man müßte mal recherchieren, ob Glutenallergiker bzw. Zöliakiekranke traditionell hergestelltes Weizen-Sauerteigbrot essen dürfen. Wenn nein, wäre das ein Indiz dafür, daß das Gluten nicht wirklich verschwindet.

Es ist übrigens richtig, daß eine sehr lange Gärung bei Weizenteigen die Konsistenz verändert. Sie zerlaufen und verlieren ihre Spannung. Das dürfte an den Säuren liegen, die das Gluten denaturieren. Nur hält das Brot dann seine Form nicht mehr und geht nicht mehr auf. Es hat Übergare.

Mit FODMAPs kenne ich mich nicht gut aus, aber hier steht, daß Getreide durchaus welche enthält:

FODMAP-Expertin Beatrice Schilling über Dinkel und FODMAPs

Die Ernährungsberaterin Beatrice Schilling klärt über die Rolle von Dinkel, Getreide und Brot bei einer low FODMAP-Ernährung auf und gibt praktische Tipps.

www.fodmap-info.de

Und es gibt die Vermutung, daß die verbreitete Weizenunverträglichkeit gar keine Glutensensibilität ist, sondern eine FODMAP-Sensibilität:

Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität – Wikipedia

de.wikipedia.org

 

[sunny sunlight]

genau diese Sachen seit Jahrzehnten als "normal" und "gut" propagieren, fördern und unterstützen, finanzieren und subventionieren.

das ist einer der gründe, warum ich mich kaum noch für politik interessiere und mich schon seit etlichen jahrzehnten nicht mehr engagiere.
als ich ganz jung war, dachte ich noch, man könnte etwas ändern, wenn nur genug leute mitmachen, hab zusammen mit einigen anderen sehr engagiert daran gearbeitet, die leute über polit. zusammenhänge usw. aufzuklären, mußte aber schnell feststellen, daß fast alle garnicht daran interessiert waren, irgendwas zu verbessern, sondern nur an krimis usw. im tv, fußball, mode usw. und politiker eh vor allem das machen, was der industrie usw. gefällt, zumal sie auch massiv geschmiert werden.

Ausnahme Pumpernickel.

es gibt auch andere roggenbrote, die nur roggen enthalten.
z.b. gibt es bei alnatura ein bio-roggenbrot mit leinsamen, das gut schmeckt und nur roggen, wasser, meersalz, hefe und leinsamen enthält.

und bei rewe gibt es bio-pumpernickel, der nur roggen, meersalz und wasser enthält, gut verträglich ist, gut schmeckt und nur 0,98 kostet.


lg
sunny

 

[Gleerndil]

Ob das heutige Mehl aber noch so ist wie vor 200 Jahren steht normalerweise nirgendwo.

Na ja, nirgendwo, meinst du auf keiner Mehl-Verpackung?
Bücher, Infos, Artikel etc findet man schon, auf jeden Fall.
Es muss einen interessieren, und man muss sich damit beschäftigen.
Irgendwie. Im Netz, oder in einer Uni-Bibliothek, wenn man z.B. ein sehr spezielles Buch dazu lesen wollte.
.....wenn man ein Auto kauft, erzählt der Verkäufer ja auch nichts über Kutschen vor 200 Jahren - manche nennen ihr Auto auch Kutsche.....

 

[knuddz]

Wenn ich den Mehlmann Frage ob das Zeug irgendwelche Zusätze hat will ich nein hören.
Und damit meine ich alle "neuen" Zusätze. Ich bin nicht gewillt über alles, alles zu wissen.

 

[Malvegil]

Wie immer ist die Sachlage gar nicht so einfach ...

https://www.lebensmittellexikon.de/m0001360.php

https://www.leben-ohne-diaet.de/blog/zusatzstoffe-im-bio-mehl-02073.html

Zusätze im Mehl sind auch im Bio-Bereich nicht vollständig ausgeschlossen. So verwenden insbesondere die großen konventionellen Mühlen, die parallel eine kleine Bio-Linie anbieten, Zusätze wie beispielsweise Ascorbinsäure, Monocalciumphosphat oder Magnesiumcarbonat. Diese Stoffe gelten als Hilfsstoffe und müssen nicht in der Zutatenliste deklariert werden. Noch dramatischer ist die Liste der Stoffe, die von konventionellen Mühlen eingesetzt werden. Hierzu gehören u.a. Enzyme wie Amylasen für mehr Gebäckvolumen und bessere Bräunung, Oxidasen für die Teigtrocknung und -stabilität sowie Proteasen für elastische Teige. Hinzu kommen Emulgatoren, Säureregulatoren und Cysteine für die Teigerweichung. Insgesamt enthält der Katalog der Anbieter mehr als 500 Mehlverbesserungsmittel!

Was macht die Qualität von Mehl aus?

Biomehl stammt aus einer Landwirtschaft, die ohne Kunstdünger und ohne chemische Pflanzenschutzmittel auskommt. Für die meisten Biokund:innen ist dies Motivatio

www.spielberger-muehle.de

Alle oben genannten Möglichkeiten zur Verbesserung der Mehlqualität sind für Demeter-Verarbeiter nicht zugelassen

 

[knuddz]

Jut, dann Demetermehl Mein ich doch das an Wald und Wiesenmehl auch was faul sein kann hehe

 

[Malvegil]

Ich kaufe mein Mehl meistens da:

Bio Weizen kaufen - Bio-Weizenmehl hell, mittel, oder Vollkorn | Gailertsreuther Mühle

Bio Weizen und Weizenprodukte von der Gailertsreuther Mühle online kaufen. Ob als Korn oder Vollkornmehl - Bei uns haben Sie eine große Auswahl an Weizenprodukten.

shop.gailertsreuther-muehle.de

Da gibt es Demetermehl.

 

[Gleerndil]

Vor 40 Jahren war es total in und angesagt, eine eigene kleine Mühle zu haben!
Mit am besten, weil am feinsten, mahlen wohl Steinmahlwerke, wenn ich mich richtig erinner - meins hatte einen Durchmesser von vielleicht 10, 12 cm, das Mahlwerk. Gibts aber auch in Keramik oder Metall. Ich hatte da im Grunde 2 Mini-Mühlsteine in einem Holzgehäuse(!). Das tollste(?) war, wenn man das Gehäuse nicht immer sehr konsequent reinigte, hatte man gleich ein paar Haustiere mehr, ich glaube Mehlmotten, oder sowas.
Dann einen Sack Demeter-Getreide dazu und du bist "ganz vorne" mit dabei!
Voll auf high-end-bio, wie gesagt!
Die härtesten machten das natürlich nicht elektrisch, sondern mit Handantrieb! Yeah!

 

[alibiorangerl]

Wuhu,
mit selbst frisch mahlen wär man wohl auf der sicheren Seite, falls man Bio-Betrieben wzB Demeter nicht vertraut - wobei man (Vollkorn-) Mehl fürs Brotbacken etwas reifen lassen sollte: baeckerlatein.de/vollkornmehl/

... Aus backtechnologischer Sicht sollte kleberwirksames Vollkornmehl (z.B. Weizen, Dinkel) 1-3 Wochen reifen, um ein lockereres Gebäck mit elastischerer Krume zu erhalten. Bei trockener, kühler und lichtgeschützter Lagerung bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, die nicht sowieso beim Backen verloren gingen.

Vollkornmehl

Vollkornmehl ist ein aus dem gesamten Korn gemahlenes Mehl. Spelzen und Hülsen sind zwar entfernt worden, das Verhältnis von Mehlkörper, Keim und Schale sollte sich jedoch im Mehl so abbilden, wie es das Korn vorgibt.

www.baeckerlatein.de

 

[Malvegil]

Mehl, das man selbst mahlt, ist nicht Mehl, sondern feiner Schrot. Damit kann man natürlich auch backen, aber es wird schon anders als aus Mühlenmehl.

 

[Gleerndil]

Vor 40 Jahren war es total in und angesagt, eine eigene kleine Mühle zu haben!

Dazu www.getreidemuehletest.net/ mit Test von 2020

Getreidemühlen, die ein Mahlwerk aus Stein besitzen, eignen sich ausgezeichnet zum Herstellen von sehr feinem Mehl, welches notwendig ist um beispielsweise Kuchen oder Gebäck herzustellen. Mühlen mit einem Mahlwerk aus Edelstahl gewährleisten meist eine gröbere Korngröße und sind daher ideal um Vollkornbrote zuzubereiten.

 

[alibiorangerl]

Wuhu,
es kommt auf die Mühle an - da gibts um einige wenig hundert Euro bereits sehr gute, auch mit echtem Stein; Die feinsten Mehle klappen damit nicht, aber feiner Schrot ist wohl auch zu groß ausgedrückt

 

[Malvegil]

Wie man das nun präzise nennen darf, was aus einer kleinen Haushaltsmühle rauskommt, müßte man einen Müller fragen. Jedenfalls ist es anders, als was als Vollkornmehl aus der Tüte kommt, und es verhält sich beim Backen anders.

 

[alibiorangerl]

Wuhu,
wie auch schon Gerd zuvor zitierte, "Zuhause"-Mühlen mit (echtem) Stein mahlen relativ fein

 

[Malvegil]

Ja, ich hab ja auch eine Zuhause-Mühle mit Steinmahlwerk und backe sowohl mit gekauftem Mehl als auch mit selbstgemahlenem. Ich weiß schon, was da rauskommt.

 

[alibiorangerl]

Wuhu,
naja, da gibts ja viele - die die ich meine, kann man verstellen, entweder von sehr fein bis grob...

 

[Gleerndil]

Mehl wird mit Teilchengröße < 180 µm angegeben, ich hab das immer mit der Schieblehre nachgemessen,
ansonsten die Mehlfeinheit zwischen den Fingern geprüft, der anspruchsvolle Genießer wird sich die 10 m hohe Mühle auf dem eigenen Grundstück leisten mit LKW-Anfahrt fürs Getreide.

 

[giselgolf]

Hallo,

Vollkornmehl lagere ich wegen der Gefahr von Lebensmittelmotten (die können u.U. auch schon in der gekauften Packung sein) immer in geschlossenen Behältern. Die wissen auch, was gut ist. An weißes Mehl gehen die nicht.

 

[Gleerndil]

Vor 40 Jahren war es total in und angesagt, eine eigene kleine Mühle zu haben!
Mit am besten, weil am feinsten, mahlen wohl Steinmahlwerke, wenn ich mich richtig erinner ...
Dann einen Sack Demeter-Getreide dazu und du bist "ganz vorne" mit dabei!
Voll auf high-end-bio, wie gesagt!

Das war ja schon ernst gemeint, ist das nichts für dich?
Kommt natürlich immer darauf an, was man machen will.
Aber da weißt du auf jeden Fall sehr genau, was da drin ist!

 

[Gleerndil]

Dazu könnte man auch sehen, dass alle die, die zur Zeit ganz viel (angeblich) "für die Gesundheit" der Menschen weltweit tun, genau diese Sachen seit Jahrzehnten als "normal" und "gut" propagieren, fördern und unterstützen, finanzieren und subventionieren.
In deinem Sinne also Dreck propagieren und auch noch subventionieren, seit Jahrzehnten!

Das heißt, dass in den letzten Monaten "Drecks-Kerle" sich ganz doll für die Gesundheit der Menschen und der Menschheit einsetzen (wollen).
Sie lassen seit Jahrzehnten zu, dass öffentlich "Dreck" als gut und gesund verkauft werden darf - und behaupten j e t z t, dass sie JETZT ganz genau wissen, was gut und gesund ist für alle.
Und dass sie auch n u r, NUR gute und gesunde Absichten haben!
Klingt seltsam, oder?
(von den Kerlinnen mal ganz zu schweigen, es soll nicht ungerecht zugehen)