Rohwürste können Krankheitserreger enthalten

[Oregano]

... zeigen, dass streichfähige Rohwürste (z. B. Tee- und Mettwurst) eine mögliche Ansteckungsquelle des Menschen mit verschiedenen Krankheitserregern sind. In jeder achten Probe fanden die Untersuchungsämter Listerien. Einige Rohwürste waren zudem mit STEC/VTEC-Bakterien kontaminiert, die beim Menschen eine EHEC-Erkrankung auslösen können. Bei Masthähnchen sind die Untersuchungsergebnisse unverändert. Erneut wurde in mehr als der Hälfte der Fleischproben der Krankheitserreger Campylobacter nachgewiesen.
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Listeria monocytogenes
In 12,2 % der Proben von streichfähigen Rohwürsten wurden Listeria monocytogenes nachgewiesen. In zwei Proben wurden Keimgehalte an Listeria monocytogenes gemessen, die eine potenzielle Gesundheitsgefahr für den Menschen darstellen (220 bzw. 550 koloniebildenden Einheiten pro Gramm – KbE/g).
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Bei der Reduzierung von Campylobacter spp. in der Lebensmittelkette Masthähnchen wurden immer noch keine Fortschritte erzielt. Etwa ein Viertel der Halshautproben (22,7 %) von Masthähnchen am Schlachthof wies hohe Keimzahlen von über 1.000 KbE/g auf.
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Der in den letzten Jahren zu beobachtende Rückgang der Salmonellen-Nachweisrate in Proben von Schweinehackfleisch hat sich 2017 weiter fortgesetzt:
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Shigatoxin-/verotoxinbildende E. coli (STEC/VTEC)

Die Ergebnisse zeigen eine hohe Belastung von Rehen (40,2 % positive Kotproben) und Fleisch von Wildwiederkäuern (29,8 % positive Proben) mit STEC/VTEC. STEC/VTEC sind Bakterien, die akute Darmentzündungen (EHEC) hervorrufen können, die z. T. einen schweren Verlauf nehmen. Insbesondere bei Kindern kann eine Infektion mit STEC/VTEC zur Ausbildung eines hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS) führen, das u. a. mit einem akuten Nierenversagen einhergeht. Die STEC/VTEC-Nachweisrate in Proben von frischem Kalb- und Jungrindfleisch lag dagegen bei nur etwa 6,3 %. Allerdings ist ein erheblicher Teil der Mastkälber und Jungrinder ebenfalls mit STEC/VTEC besiedelt, wie die Ergebnisse aus dem Zoonosen-Monitoring der Vorjahre zeigen (etwa 25 % positive Proben von Blinddarminhalt).
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In Proben von Tatar/Schabefleisch wurden STEC/VTEC zu 3,5 % nachgewiesen. Damit stellt Tatar ein Vehikel für die Übertragung von STEC/VTEC auf den Menschen dar, was aufgrund des üblichen Rohverzehrs von Schabefleisch besonders problematisch ist.

Streichfähige Rohwürste stellen ebenso eine mögliche Ansteckungsquelle für den Menschen mit STEC/VTEC dar: 1,7 % der untersuchten Proben waren positiv für STEC/VTEC.
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https://www.bionity.com/de/news/115...nkheitserreger-enthalten.html?WT.mc_id=ca0264

Da kann einem wirklich der Appetit vergehen ).

Grüsse,
Oregano

 

[damdam]

Danke Oregano, sehr interessant!

Ich wusste gar nicht, dass Teewurst und Mettwurst roh sind. Das habe ich vom Schweinefleischthema neulich gelernt, dass es v.a. auf das Erhitzen ankommt, unabhängig von der Fleischsorte. Das übertrage ich auch auf den Fisch. Ich hab zuletzt nur noch welchen gekauft, der definitiv erhitzt ist. Matjeshering dürfte wohl roh sein, ebenso wie Lachsaufschnitt. Vielleicht gehen Parasiten und Keime auch durch kalträuchern kaputt, aber solange ich das nicht weiß...

Was bedauerlich ist, ist die Belastung von Wild. Ich finde Wildfleisch optimal, weil es i.d.R. nur natürlich vorkommende Nahrung frißt und nicht zu teuer im Vergleich zu grasgefüttertem Rindfleisch. Geht STEC/VTEC auch bei Hitze kaputt? Da dürften wohl allgemein die Aussagen für E.coli gelten, oder?

Viele Grüße

 

[damdam]

Hab grade mal geschaut (STEC/VTEC sind EHEC):

EHEC werden daher vor allem in rohen oder unzureichend erhitzten Lebensmitteln
nachgewiesen, die vom Tier stammen.
Dazu gehören insbesondere:
 Rohmilch
 Erzeugnisse aus Rohmilch (z. B. Rohmilchkäse)
 rohes oder nicht ausreichend erhitztes Fleisch und
Hackfleisch von Wiederkäuern
 streichfähige Rohwürste (z. B. Zwiebelmettwurst, Tee-
wurst, „Braunschweiger Mettwurst“)
Über kontaminiertes Wasser und durch Kontakt mit
Exkrementen können auch pflanzliche Lebensmittel
wie Obst und Gemüse mit EHEC verunreinigt werden.

Wie können sich Verbraucher vor einer
lebensmittelbedingten EHEC-Infektion
schützen?
Die effektivsten Maßnahmen zum Schutz vor lebensmit-
telbedingten EHEC-Infektionen im Privathaushalt sind:
 Rohmilch vor dem Verzehr abkochen; pasteurisierte
und ultrahocherhitzte Milch ist als sicher anzusehen
 Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach
Kontakt mit rohem Fleisch gründlich mit Wasser und
Seife waschen und sorgfältig abtrocknen
 rohes Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln la-
gern und zubereiten, auch beim Grillen (dabei auch
verschiedene Bretter, Teller, Zangen verwenden)
 Fleisch und Hackfleisch vor dem Verzehr ausrei-
chend erhitzen (mindestens 70 °C für zwei Minu-
ten im Inneren des Lebensmittels) bis austretender
Fleischsaft klar ist und das Fleisch eine graubraune
Farbe angenommen hat; gegebenenfalls die Kern-
temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen
 Flächen und Gegenstände nach Kontakt mit rohem
Fleisch, dessen Verpackung oder Tauwasser sofort
gründlich reinigen und abtrocknen
 Lappen und Handtücher nach der Zubereitung von
rohem Fleisch möglichst auswechseln und bei min-
destens 60 °C waschen
 rohes Gemüse und Obst vor dem Konsum schälen
oder zumindest gründlich waschen

Quelle: https://mobil.bfr.bund.de/cm/350/ve...en-mit-enterohaemorrhagischen-e-coli-ehec.pdf

Es steht dann noch was, wie man selber Sprossen ziehen soll, woebi mir das ehrlich gesagt bis auf die allgemeine Hygiene etwas übertrieben vorkommt (z.B. Sprossen nur mit abgekochtem Wasser ziehen). Auch bei Rohmilchkäse bin ich mir nicht sicher, ob das so ein Problem ist, schließlich wirken da ja andere Bakterien und Pilze bei der Herstellung mit.
Aber na ja, hier geht's ja ums Fleisch, und da ist es beantwortet: EHEC geht durch Hitze kaputt!

Viele Grüße

 

[Oregano]

Danke, damdam !

Grüsse,
Oregano

 

[alkastra]

Ich wusste gar nicht, dass Teewurst und Mettwurst roh sind.

Das war mir auch nicht bewusst.
Na, dann werde ich da jetzt ein bisschen mehr drauf achten...

 

[damdam]

leberwurst wohl auch

 

[Oregano]

... Rohwürste, Dauerwürste

Die roh belassene Wurstmasse, bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz und Gewürzen, wird kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Roh- und Dauerwürste haben eine lange Haltbarkeit, ausgenommen Mett und Teewürste.

Bsp für Roh- und Dauerwürste:

Schnittfest
Zervelatwurst (Fettgehalt 35-55%)
Plockwurst (Fettgehalt 35-55%)
Schlackwurst (Fettgehalt 35-55%)
Salami (Fettgehalt 35-55%)

Streichfähig
Mettwurst (Fettgehalt 45-70%)
Teewurst (Fettgehalt 35-45%)
...

https://www.fleischtheke.info/wurstsorten

Eben weil bestimmte Wurstsorten Bakterien mit sich bringen können, sollten Schwangere damit besonders vorsichtig sein und sie am besten gar nicht essen.

Während der Schwangerschaft sollten werdende Mütter aufgrund der Gefahr von Lebensmittelinfektion auf einige Lebensmittel verzichten.

Lebensmittel, die keine oder sehr selten Lebensmittelinfektionen verursachen:

- schnittfeste Rohwurst (z. B. Cervelatwurst, Katenwurst, Plockwurst, Landjäger, Cabanossi, Chorizo, Schlackwurst)
- unter Erhitzung hergestellte Fleischerzeugnisse als Stückware oder Konserve wie: Brühwurst (Bierwurst, Bierschinken, Bockwurst, Fleischwurst, Frankfurter oder Wiener Würstchen, Gelbwurst, Jagdwurst, Krakauer, Leberkäse, Lyoner, Mortadella, Weißwurst), Kochwurst (Corned Beef, Blutwurst, Leberwurst, Sülzwurst, Zungenrotwurst, Fleisch- und Leberpasteten), Gegarte Pökelfleischerzeugnisse (gekochter Schinken, gekochtes Kassler)
alle durchgegarten Fleischarten
- heißgegarte Fischereierzeugnisse (Brathering, Hering in Gelee oder Tomatensoße, Rollmops in Gelee, Garnelen- und Krebsfleisch)
- industriell hergestellter und verpackter Frischkäse, Kochkäse, Schmelzkäse, Schnitt- und Weichkäse aus pasteurisierter Milch, Hartkäse
- gegartes Gemüse, gründlich gewaschenes oder geschältes Gemüse oder Salate

Lebensmittel, die Schwangere aus Vorsorgegründen eher meiden sollten:
- streichfähige Rohwurst (Zwiebelmettwurst, Teewurst, Mettwurst, Schmierwurst)
- rohe Pökelfleischerzeugnisse (Katenschinken, rohes Kassler, Lachsschinken, Nussschinken, Parmaschinken, Rauchfleisch, Räucherspeck, Rollschinken, Schinkenspeck, Serrano-Schinken)
- länger haltbare, unter Vakuum oder Schutzatmosphäre vorverpackte Aufschnittware aus Brüh- oder Kochwürsten, rohen und gegarten Pökelfleischerzeugnissen oder erhitzten Fleischteilen
- rohes Fleisch
Rohfleischerzeugnisse (Hackfleisch, Mett, Tartar, Carpaccio)
- nicht durchgebratene Steaks

(Allerdings:)
...
Lebensmittel, die keine oder sehr selten Lebensmittelinfektionen verursachen:

schnittfeste Rohwurst (z. B. Cervelatwurst, Katenwurst, Plockwurst, Landjäger, Cabanossi, Chorizo, Schlackwurst)
unter Erhitzung hergestellte Fleischerzeugnisse als Stückware oder Konserve wie: Brühwurst (Bierwurst, Bierschinken, Bockwurst, Fleischwurst, Frankfurter oder Wiener Würstchen, Gelbwurst, Jagdwurst, Krakauer, Leberkäse, Lyoner, Mortadella, Weißwurst), Kochwurst (Corned Beef, Blutwurst, Leberwurst, Sülzwurst, Zungenrotwurst, Fleisch- und Leberpasteten), Gegarte Pökelfleischerzeugnisse (gekochter Schinken, gekochtes Kassler)
alle durchgegarten Fleischarten
......

https://www.baby-care.de/service/faqs/ernaehrung-gewicht-und-genussmittel/lebensmittelliste-1598

Grüsse,
Oregano