Lange Teigruhe bei Pasta (analog Brot)?

[phoenics]

Hallo,
bei Brot soll es ja so sein, dass eine lange Teigruhe (> 4h) dafür sorgt, dass es gesünder ist, weil bestimmte Stoffe abgebaut werden.

Ich habe mich gefragt, ob das bei Nudeln ähnlich ist, aber nichts dazu gefunden. Weiss dazu hier vielleicht jemand was?

Wenn man Nudeln selbst macht, könnte man den Teig ja auch z.B. über Nacht in den Kühlschrank legen. Aber wie ist das, wenn man fertige (getrocknete) Nudeln kauft? Haben die dann automatisch eine lange Teigruhe, oder zählt da nur die Zeit, in der der Teig noch nicht trocken ist? Danke.

 

[ullika]

Hallo,
bei Brot soll es ja so sein, dass eine lange Teigruhe (> 4h) dafür sorgt, dass es gesünder ist, weil bestimmte Stoffe abgebaut werden...

Die Stoffe werden teilweise durch das Zufügen von Sauerteig abgebaut.

Ich habe mich gefragt, ob das bei Nudeln ähnlich ist, aber nichts dazu gefunden....

dann wären es aber saure Nudeln.

 

[phoenics]

ach so ... oder auch durch Hefe? Das wären dann Hefenudeln Also das Einweichen im Wasser reicht dann wohl nicht aus, um die schädlichen Stoffe abzubauen, schade ... danke

 

[Brigitka]

Die Stoffe werden teilweise durch das Zufügen von Sauerteig abgebaut.


dann wären es aber saure Nudeln.

Das würde man wahrscheinlich gar nicht negativ wahrnehmen, eher ein würzigerer Geschmack.
Aber vielleicht würde der Teig beim durchnudeln eher reißen? Aber einen versuch ist es wert, die Idee finde ich jedenfalls gut.

VG, Brigitka

 

[evalesen]

Hallo,
bei Brot soll es ja so sein, dass eine lange Teigruhe (> 4h) dafür sorgt, dass es gesünder ist, weil bestimmte Stoffe abgebaut werden.

Ich habe mich gefragt, ob das bei Nudeln ähnlich ist, aber nichts dazu gefunden. Weiss dazu hier vielleicht jemand was?

Wenn man Nudeln selbst macht, könnte man den Teig ja auch z.B. über Nacht in den Kühlschrank legen. Aber wie ist das, wenn man fertige (getrocknete) Nudeln kauft? Haben die dann automatisch eine lange Teigruhe, oder zählt da nur die Zeit, in der der Teig noch nicht trocken ist? Danke.

Hallo Phoenics,

Filix Olschewskis ("Urgeschmack") beschreibt das:

https://www.urgeschmack.de/ist-getreide-wirklich-ungesund/

Das Einweichen von Getreide, lange Fermentation und behutsames Backen des Teiges. Diese Fermentation bannt viele der potenziellen Gefahren des Getreides. Phytinsäure wird wirksam abgebaut, Lektine deaktiviert.3 Enzyme, Bakterien und Hefen im Getreide kümmern sich dabei nicht nur um Stoffe, die dem Menschen möglicherweise schaden könnten. Sondern sie stellen zuvor unzugängliche Nährstoffe zur Verfügung und verändern den Geschmack. Das leisten traditionelle Methoden dr Verarbeitung.

Es kommt also auf die Einweichzeit an, inwieweit potentielle Toxine abgebaut werden.

Was noch dazukommt, ist, wenn Brot gebacken ist oder Nudeln ruhen, ist, was mit der Stärke passiert. Stärke aus frisch gebackenem ist schwerer verdaulich. Wenn Brot oder auch Nudeln "altbacken" sind, wandelt sich ein Teil der Stärke um in "resistente Stärke", die ganz spezielle Mikroben in unserem Darm füttert, die für unser Immunsystem ganz spezielle Funktionen erfüllen:

https://www.praxisvita.de/wieso-alte-nudeln-diabetes-vorbeugen-8405.html
Lassen Sie Ihre Nudeln vom Vortag abkühlen – das setzt nämlich einen chemischen Prozess in Gang, der die Stärke verwandelt und so den Anteil an den wertvollen Ballastoffen in den Nudeln erhöht. Grundsätzlich geht das übrigens mit allen Nahrungsmitteln (z.B. auch Kartoffeln), die normale – also ungesunde Stärke – enthalten.

Bei einem Versuch mit Nudeln fand Studienautorin Professor Denise Robertson von der University of Surrey zudem heraus, dass das Aufwärmen von gekochter und einmal abgekühlter Pasta den Gehalt an resistenten – also gesunden – Stärkeverbindungen noch viel mehr steigert.

LG Eva

 

[phoenics]

Hallo Eva,
das ist sehr interessant - vielen Dank für die Infos