Einfaches Braten-Rezept: saftig-zartes, am Stück gebratenes Kalbskarree
Zutaten:
- ca. 2 kg Kalbskarree mit Knochen
- Salz
- 5 EL Olivenöl
- 1 unbehandelte Orange
- 1 Rosmarinzweig
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Fenchelsamen
- 1 EL getrocknete Pilze
- 2 EL Pinienkerne
- 400 ml Kalbsfond (siehe Einleitung)
- Pfeffer
- 2 EL Butter
1. Einen Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl stark erhitzen. Das Kalbskarree salzen und von allen Seiten anbraten, dann im Ofen auf dem Grillgitter garen. Ein Backblech darunter schieben, um tropfenden Fleischsaft aufzufangen. Nach 4 Stunden ist der Bratenkern 60 Grad heiß und das Fleisch rosa, nach 5 Stunden ist der Braten fast durch gegart bei 65 Grad.
2. Die Orangenschale abreiben, den Saft auspressen. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Pfefferkörner mit der Breitseite eines großen Messers quetschen. Fenchelsamen grob hacken. Alles zusammen mit getrockneten Pilzen, Pinienkernen, und restlichem Olivenöl im Blitzhacker zerkleinern.
3. Den Backofen ausschalten. Den Orangensaft um die Hälfte einkochen. Den Kalbsfond aufkochen und mit dem Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Pfanne mit 2 EL Butter erhitzen, die Gewürzmischung zugeben und das Kalbskarree darin rundherum wenden, kurz braten damit es außen schön heiß wird. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit der Kalbssauce servieren.
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