Gluten durch Erhitzen der Körner verträglich?

[Oregano]

...
Wer kein Gluten verträgt, muss auf Lebensmittel verzichten, die das Klebereiweiß enthalten: oft sind das Getreideprodukte. Die Lebensmittelchemikerin Carmen Lamacchia hat eine Lösung gefunden, Gluten wieder verträglich zu machen - mithilfe von Hitze.
Bislang mussten Menschen mit Zöliakie auf viele Lebensmittel verzichten. Das könnte sich jetzt ändern: Die italienische Forscherin Carmen Lamacchia will Gluten wieder verträglich machen - mithilfe von Hitze. Eiweiße verändern bei Hitze ihren Aufbau, ihre Struktur. Die Temperaturen beim normalen Backen reichen dafür nicht aus, sonst würden Menschen mit Zöliakie ja nicht auf das Gluten in gebackenem Brot oder Kuchen reagieren.

Die Lebensmittel-Chemikerin Carmen Lamacchia hat entdeckt: Wenn Getreide kurze Zeit sehr großer Hitze ausgesetzt wird, dann verändert sich das Gluten so stark, dass der Körper von Menschen mit Zöliakie nicht mehr darauf reagiert. Darauf ist sie gekommen, als sie verbrannte Weizenkörner untersucht hat.
...
Dann hat sie getüftelt und ein technisches Verfahren entwickelt, mit dem sich Getreidekörner mit Hitze vorbehandelt werden, bevor sie zu Mehl gemahlen werden. Das Verfahren hat sie in rund 100 Ländern patentieren lassen. In Laborversuchen hat sich gezeigt, dass menschliche Darmzellen von Zöliakie-Patienten nicht auffällig auf hitzebehandelte Getreideprodukte reagieren.

Klingt erstmal prima, allerdings muss die Methode noch getestet werden. Es ist noch nicht klar, was mit den anderen Inhaltsstoffen im Getreide passiert, wenn es erhitzt wird.
...

Ernährung: Gluten bald unschädlich · DRadio Wissen

Ernährung - Die neue Gluten-Verträglichkeit - Süddeutsche.de

Offensichtlich besteht von Seiten der Industrie starkes Interesse an dieser Methode. Allerdings wird sie auch stark angefeindet von Seiten der Nahrungsmittelindustrie, für die "glutenfrei" ja gerade eine gute Verdienstquelle ist.

... Die Chemikerin ist auf der Hut. Ständigrufen in Foggia Hersteller an. Ale wollen ihr Mehl. Doch Lamaqcchia rückt vor dem Abschluß der Tests nichts raus. "Wir tasten starke Interessen an, da muss man vorsichtig sein", sagt sie.

SZ

Grüsse,
Oregano

 

[MaxJoy]

Das hört sich ziemlich clever (und selbstversuchtauglich) an. Ob wohl das durch Hitze modifizierte Gluten seine Klebereigenschaften behält? Wahrscheinlich schon, denn sonst wäre es zum Backen wertlos und die vielen Patente hätten sich kaum gelohnt ...

 

[Rauke]

...Klingt erstmal prima, allerdings muss die Methode noch getestet werden. Es ist noch nicht klar, was mit den anderen Inhaltsstoffen im Getreide passiert, wenn es erhitzt wird.
...

Wenn das gesamte Getreide-Korn mit dem Keim verwendet wird, hat es viele wertvolle Stoffe.
Die Frage ist dann für mich, ob das behandelte Korn noch ein wertvolles Lebensmittel ist.

 

[MaxJoy]

Das unverarbeitete Weizenkorn mit Schale ist für die meisten Menschen sowieso unverträglich, weil dort (natürliche) Giftstoffe zur Schädlingsabwehr sitzen. Es gibt eigentlich nur 2 Gründe für die große Beliebtheit von Weizen bzw. Gluten:

1. Es hält durch seine Klebekräfte das Backwerk zusammen.

2. Gluten macht glücklich, weil es ähnlich wie Morphin in die Endorphinrezeptoren passt.

Von den Nährwerten her gibt es genügend anderes Getreide, das viel gesünder ist.

 

[Tarajal]

Ich lebe auf den Canarischen Inseln und hier gibt es seit hunderten Jahren Gofio.

Das ist Mehl, das geröstet und teilweise gesalzen wird und in den meisten original Einheimischen Gerichten verzehrt wird.

Hauptsächlich nimmt man dafür Mais oder Weizen, aber es werden auch Linsen, Gerste, Hafer und alles andere verarbeitet, bis zu acht verschiedene Sorten mischt man in den Gofio-Mühlen.

Ich habe früher auch schon oft versucht mit Gofio zu backen und es klebt nicht, von dem her könnte die Idee richtig sein, neu ist sie allerdings nicht.

Der Geschmack ist durch die Röstung nussig und es gibt kaum Canarios, die keinen Gofio mögen, aber Ausländer tun sich oft schwerer damit, ich mag ihn sehr gerne mal.

Ein Gofio-Frühstück macht für etliche Stunden pappesatt und man kann ohne Pause in einem Rutsch zementieren.

Das besondere Mehl (Archiv)

Liebe Grüße Tarajal