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Ich habe früher auch Chiasamen als Eiersatz verwendet. Es ist eigentlich nicht wirklich ein Ersatz, eher was zum binden. Die Backeigenschaft wie vom Ei, hat es nicht.
Vielleicht finde ich noch mal die Quelle, wo beschrieben wird, wie genau das mit dem Eischnee-Ersatz gemeint ist und gemacht wird.
Irgendwo hatte ich das mal überflogen.
Ansonsten trifft deine Beschreibung oben dann besser zu.