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Salmonellen - die Gefahr im Sommer
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Mit den Temperaturen steigt das Risiko lebensmittelbedingter
Magen-Darm-Infektionen. Für Salmonellen bietet die warme Jahreszeit
ideale Voraussetzungen, da eine Infektion vorwiegend bei hohen
Temperaturen erfolgt, wenn Speisen längere Zeit nicht ausreichend
gekühlt oder die hygienischen Grundregeln außer Acht gelassen
wurden.
Was sind Salmonellen?
Salmonellen stellen eine Bakteriengattung dar, die sich aus
verschiedenen Salmonellenarten zusammensetzt. Entdeckt wurden sie
1885 von dem amerikanischen Wissenschaftler David E. Salmon, der
auch der Namensgeber war.
In unseren Breiten treten am häufigsten Magen-Darm-Infektionen
(Gastroenteritis) auf, die durch Bakterien der Sorte Salmonella
enteritidis oder Salmonella typhimurium hervorgerufen werden.
Als Hauptübertragungsquelle für Salmonellen gelten Geflügel, rohes
Fleisch, Speiseeis, Eier und daraus hergestellte Speisen wie
Mayonnaise, Zabaione etc. Sie können über mehrere Monate überleben
und lassen sich auch durch Einfrieren nicht abtöten. Besonders
schnell vermehren sie sich in befallenen Lebensmitteln, die nicht
richtig gekühlt sind. Da man eine Verunreinigung mit Salmonellen
weder am Geruch noch am Aussehen erkennen kann, sind der richtige
Umgang mit diesen Lebensmitteln sowie Hygiene der beste Schutz vor
einer Infektion.
Salmonellen werden auch durch Menschen verbreitet, die selbst an
einer Salmonelleninfektion erkrankt sind und die Bakterien mit dem
Stuhl ausscheiden. Wenn sie sich nach dem Toilettengang die Hände
nicht ausreichend reinigen, können sie die Erreger an andere
weitergeben, entweder über direkten Hand-Mund-Kontakt oder über
Geschirr und Nahrungsmittel, die sie angefasst haben.
Woran erkennt man eine Salmonellen-Gastroenteritis?
Die ersten Krankheitssymptome zeigen sich wenige Stunden bis drei
Tage nach Aufnahme der Erreger. Typisch sind plötzlich einsetzende
wässrige Durchfälle, die Blut oder Schleim enthalten können. Hinzu
kommen Übelkeit, Erbrechen, starke krampfartige Bauchschmerzen und
hohes Fieber. Die Betroffenen fühlen sich schwer krank. Aufgrund
der wässrigen Durchfälle verliert der Körper sehr viel Flüssigkeit
und wichtige Körpersalze. Dies kann, wenn die Verluste nicht
ausreichend ersetzt werden, zu einem Kreislaufkollaps führen. Bei
Kleinkindern und älteren Menschen ist die Gefahr dieser so genannten
Dehydratation am größten.
Nach zwei bis fünf Tagen klingen die Krankheitszeichen meist ab.
Manchmal dauert die akute Phase nur wenige Stunden.
Häufig verursacht eine Salmonelleninfektion auch nur leichte
Durchfälle oder sie verläuft sogar ganz ohne Beschwerden.
Wie lässt sich die Erkrankung nachweisen?
Die typischen Symptome wecken beim Arzt den Verdacht auf eine
Salmonellen-Enteritis. Beweisen kann man sie aber nur durch den
Erregernachweis. Dazu wird vor allem der Stuhl untersucht,
zusätzlich können aber auch Erbrochenes, verdächtige Speisen oder
Blut auf Salmonellen getestet werden.
Wie behandelt man eine Infektion?
Normalerweise gilt es, nur den Flüssigkeits- und Elektrolytverlust
auszugleichen, wobei in leichten Fällen Elektrolytlösungen getrunken
werden und in schwereren Fällen Infusionen gegeben werden müssen.
Eine Fiebersenkung kann zur Vermeidung von weiteren
Flüssigkeitsverlusten wichtig sein.
Wie kann man einer Salmonelleninfektion vorbeugen?
- Da sich Salmonellen bereits ab 7° C rasch vermehren, gehören
leicht verderbliche Lebensmittel nach dem Einkauf sofort in den
Kühlschrank. Besonders gefährdet ist Hackfleisch, das den Bakterien
viel Angriffsfläche bietet: Es sollte noch am Einkaufstag verbraucht
werden. Auch fertig zubereitete Speisen müssen - streng von rohen
Speisen getrennt - bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
- Salmonellen vermehren sich zwar unter 7° C nur noch langsam oder
gar nicht mehr, können aber Temperaturen von minus 20° C überstehen.
Im Idealfall taut man daher tiefgefrorenes Fleisch oder Geflügel im
Kühlschrank in einer Schale auf - die Auftauflüssigkeit darf nicht
mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen und muss weggeschüttet
werden.
- Speiseeis darf man nicht in an- oder aufgetautem Zustand
verzehren.
- Da Salmonellen erst bei Temperaturen über 70° C abgetötet werden,
sind Geflügel- und Fleischgerichte gut durchzugaren bzw. vorgekochte
Speisen nochmals gründlich zu erhitzen.
- Auch im Mikrowellenherd ist auf ausreichende Garzeiten zu achten,
da bei zu raschem Erwärmen eventuell "kalte Nester" in den Speisen
verbleiben, in denen die Erreger überleben können.
- Waschen der Hände: vor allem nach jedem Besuch der Toilette, nach
Kontakt mit vermutlich kontaminierten Gegenständen, z.B. Windeln,
mit rohen tierischen Nahrungsmitteln, z.B. Geflügel, und vor der
Zubereitung von Mahlzeiten.
- Keine langen Warmhaltezeiten! Zu empfehlen ist der direkte Verzehr
frisch zubereiteter Speisen.
- Geflügelfleisch, Eier und Eiprodukte vollständig durch erhitzen.
- Spezielle Hinweise zum Umgang mit Eiern und Eiprodukten beachten.
- Auf strikte Trennung von Lebensmitteln, die als mögliche Träger
von Salmonellen gelten (z.B. Geflügel, Eier) von anderen
Lebensmitteln achten.
- Eine lückenlose Kühlkette sicherstellen.
- Verfallsdaten kontrollieren.
Hygienisch nicht sinnvolle Maßnahmen:
- Entkeimung von Trinkwasser durch Wasserfilter
- "Einschweißen" von Lebensmitteln zum Schutz vor "bakteriellem"
Verderb
- Benutzung von desinfizierenden oder "antibakteriellen" Mitteln
Tipps fürs Grillen:
- Fleisch, Grillwürste, Hühnerfleisch unbedingt durch erhitzen
(Kerntemperatur im Fleisch von 70 Grad für mindesten 10 Minuten
- Gekühlte Lebensmittel (Fertigsalate) nicht zu lange außerhalb des
Kühlschranks lagern
Mit persönlichen Fragen wenden Sie sich bitte an die
Experten-Sprechstunde:
https://www.hausarzt.qualimedic.de/Forum-10002.html
https://www.gesundheitsberatung.de/Forum_13430.html
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Mit den Temperaturen steigt das Risiko lebensmittelbedingter
Magen-Darm-Infektionen. Für Salmonellen bietet die warme Jahreszeit
ideale Voraussetzungen, da eine Infektion vorwiegend bei hohen
Temperaturen erfolgt, wenn Speisen längere Zeit nicht ausreichend
gekühlt oder die hygienischen Grundregeln außer Acht gelassen
wurden.
Was sind Salmonellen?
Salmonellen stellen eine Bakteriengattung dar, die sich aus
verschiedenen Salmonellenarten zusammensetzt. Entdeckt wurden sie
1885 von dem amerikanischen Wissenschaftler David E. Salmon, der
auch der Namensgeber war.
In unseren Breiten treten am häufigsten Magen-Darm-Infektionen
(Gastroenteritis) auf, die durch Bakterien der Sorte Salmonella
enteritidis oder Salmonella typhimurium hervorgerufen werden.
Als Hauptübertragungsquelle für Salmonellen gelten Geflügel, rohes
Fleisch, Speiseeis, Eier und daraus hergestellte Speisen wie
Mayonnaise, Zabaione etc. Sie können über mehrere Monate überleben
und lassen sich auch durch Einfrieren nicht abtöten. Besonders
schnell vermehren sie sich in befallenen Lebensmitteln, die nicht
richtig gekühlt sind. Da man eine Verunreinigung mit Salmonellen
weder am Geruch noch am Aussehen erkennen kann, sind der richtige
Umgang mit diesen Lebensmitteln sowie Hygiene der beste Schutz vor
einer Infektion.
Salmonellen werden auch durch Menschen verbreitet, die selbst an
einer Salmonelleninfektion erkrankt sind und die Bakterien mit dem
Stuhl ausscheiden. Wenn sie sich nach dem Toilettengang die Hände
nicht ausreichend reinigen, können sie die Erreger an andere
weitergeben, entweder über direkten Hand-Mund-Kontakt oder über
Geschirr und Nahrungsmittel, die sie angefasst haben.
Woran erkennt man eine Salmonellen-Gastroenteritis?
Die ersten Krankheitssymptome zeigen sich wenige Stunden bis drei
Tage nach Aufnahme der Erreger. Typisch sind plötzlich einsetzende
wässrige Durchfälle, die Blut oder Schleim enthalten können. Hinzu
kommen Übelkeit, Erbrechen, starke krampfartige Bauchschmerzen und
hohes Fieber. Die Betroffenen fühlen sich schwer krank. Aufgrund
der wässrigen Durchfälle verliert der Körper sehr viel Flüssigkeit
und wichtige Körpersalze. Dies kann, wenn die Verluste nicht
ausreichend ersetzt werden, zu einem Kreislaufkollaps führen. Bei
Kleinkindern und älteren Menschen ist die Gefahr dieser so genannten
Dehydratation am größten.
Nach zwei bis fünf Tagen klingen die Krankheitszeichen meist ab.
Manchmal dauert die akute Phase nur wenige Stunden.
Häufig verursacht eine Salmonelleninfektion auch nur leichte
Durchfälle oder sie verläuft sogar ganz ohne Beschwerden.
Wie lässt sich die Erkrankung nachweisen?
Die typischen Symptome wecken beim Arzt den Verdacht auf eine
Salmonellen-Enteritis. Beweisen kann man sie aber nur durch den
Erregernachweis. Dazu wird vor allem der Stuhl untersucht,
zusätzlich können aber auch Erbrochenes, verdächtige Speisen oder
Blut auf Salmonellen getestet werden.
Wie behandelt man eine Infektion?
Normalerweise gilt es, nur den Flüssigkeits- und Elektrolytverlust
auszugleichen, wobei in leichten Fällen Elektrolytlösungen getrunken
werden und in schwereren Fällen Infusionen gegeben werden müssen.
Eine Fiebersenkung kann zur Vermeidung von weiteren
Flüssigkeitsverlusten wichtig sein.
Wie kann man einer Salmonelleninfektion vorbeugen?
- Da sich Salmonellen bereits ab 7° C rasch vermehren, gehören
leicht verderbliche Lebensmittel nach dem Einkauf sofort in den
Kühlschrank. Besonders gefährdet ist Hackfleisch, das den Bakterien
viel Angriffsfläche bietet: Es sollte noch am Einkaufstag verbraucht
werden. Auch fertig zubereitete Speisen müssen - streng von rohen
Speisen getrennt - bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
- Salmonellen vermehren sich zwar unter 7° C nur noch langsam oder
gar nicht mehr, können aber Temperaturen von minus 20° C überstehen.
Im Idealfall taut man daher tiefgefrorenes Fleisch oder Geflügel im
Kühlschrank in einer Schale auf - die Auftauflüssigkeit darf nicht
mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen und muss weggeschüttet
werden.
- Speiseeis darf man nicht in an- oder aufgetautem Zustand
verzehren.
- Da Salmonellen erst bei Temperaturen über 70° C abgetötet werden,
sind Geflügel- und Fleischgerichte gut durchzugaren bzw. vorgekochte
Speisen nochmals gründlich zu erhitzen.
- Auch im Mikrowellenherd ist auf ausreichende Garzeiten zu achten,
da bei zu raschem Erwärmen eventuell "kalte Nester" in den Speisen
verbleiben, in denen die Erreger überleben können.
- Waschen der Hände: vor allem nach jedem Besuch der Toilette, nach
Kontakt mit vermutlich kontaminierten Gegenständen, z.B. Windeln,
mit rohen tierischen Nahrungsmitteln, z.B. Geflügel, und vor der
Zubereitung von Mahlzeiten.
- Keine langen Warmhaltezeiten! Zu empfehlen ist der direkte Verzehr
frisch zubereiteter Speisen.
- Geflügelfleisch, Eier und Eiprodukte vollständig durch erhitzen.
- Spezielle Hinweise zum Umgang mit Eiern und Eiprodukten beachten.
- Auf strikte Trennung von Lebensmitteln, die als mögliche Träger
von Salmonellen gelten (z.B. Geflügel, Eier) von anderen
Lebensmitteln achten.
- Eine lückenlose Kühlkette sicherstellen.
- Verfallsdaten kontrollieren.
Hygienisch nicht sinnvolle Maßnahmen:
- Entkeimung von Trinkwasser durch Wasserfilter
- "Einschweißen" von Lebensmitteln zum Schutz vor "bakteriellem"
Verderb
- Benutzung von desinfizierenden oder "antibakteriellen" Mitteln
Tipps fürs Grillen:
- Fleisch, Grillwürste, Hühnerfleisch unbedingt durch erhitzen
(Kerntemperatur im Fleisch von 70 Grad für mindesten 10 Minuten
- Gekühlte Lebensmittel (Fertigsalate) nicht zu lange außerhalb des
Kühlschranks lagern
Mit persönlichen Fragen wenden Sie sich bitte an die
Experten-Sprechstunde:
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