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Wie wirken biogene Amine?
Biogenen Amine werden, entsprechend ihres chemischen Aussehens, in ringförmige (Histamin, Phenylethylamin, Tyramin, Serotonin) und kettenförmige (Cadaverin, Putrescin, Spermin und Spermidin) Amine unterteilt. Die Ringförmigen wirken direkt im menschlichen Gewebe, während die Kettenförmigen indirekt wirken, indem sie die Aufnahme der ringförmigen Amine steigern.
Übliche Mengen können durch unseren Organismus normal verstoffwechselt werden. Eine zu hohe Zufuhr kann aber bei empfindlichen Menschen zu Kopfschmerzen, Hautreizungen, Atemnot, Magen-Darm-Beschwerden, Schwitzen, einem trockenen Gefühl im Mund sowie zu Blutdruckveränderungen führen. Dies sind im Prinzip die gleichen Anzeichen, die bei einer klassischen Allergie auftreten. Das ist nicht weiter verwunderlich, da bei einer Allergie das vom Körper selbst ausgeschüttete biogene Amin Histamin für die Allergieanzeichen verantwortlich ist.
Whitewine to the fish? Wer nun vorschnell auf Käse und Fisch verzichten will, sei beruhigt. Zu einer zu hohen Zufuhr kommt es nur selten. Bei manchen Menschen ist aber der Abbau der biogenen Amine erblich bedingt oder durch die Gabe von Medikamenten (Mono- oder Diaminooxidase-Inhibitoren) verlangsamt. Diese Gruppe sollten o.g. Lebensmittel daher nicht in großen Mengen essen. Die Wirkung der Amine wird übrigens durch die gleichzeitige Aufnahme von Alkohol überproportional verstärkt. Eine Aufnahme von 8 - 40 mg reinem Histamin (ca. 50 g histaminreicher Käse) soll leichte Unverträglichkeitsreaktionen, wie Hautjucken und Hitzegefühl hervorrufen. Der Verzehr von 70 - 1000 mg (ca. 100 g - 1 Kg Käse, je nach Gehalt) soll zu mittelgradigen Symptomen wie Schwindel, Übelkeit und Blutdruckabfall führen. Käse kann zum Teil sehr große Mengen an Histamin aufweisen, die aber innerhalb des gleichen Käsetyps erheblich variieren kann. Ca. 2-3% des Käses weisen einen Gehalt von über 1000 mg/kg auf.
Verdorbener Fisch enthält meist ebenfalls mehr als 1000 mg biogene Amine. Erstaunlicherweise scheint der hohe Gehalt an biogenen Aminen im Käse sich aber nicht so stark auszuwirken wie der im Fisch. Der Grund dafür könnte sein, dass die Amine aus dem Käse im Darm nur relativ langsam freigesetzt werden. Beim Fisch geht dies schneller. Außerdem scheint es, dass die Symptome beim Verzehr von verdorbenem Fisch durch die Anwesenheit anderer Stoffe verstärkt werden, so dass der gesetzlich festgelegte Grenzwert von 200 mg Histamin/Kg Hering oder Makrele nicht auf Käse übertragen werden kann.
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). Auch Gluten ist in dieser Hinsicht leider nicht unproblematisch, es enthält auch sehr viel Glutaminsäure, ebenfalls Sonnenblumen- und Kürbiskerne. Und aus demselben Grund würde ich keine Nahrungsergänzung mit L-Glutamin einnehmen. (Auch Glutamin ist nicht essenziell, da der Körper es selber herstellen kann, wenn er es benötigt.)
