Histamin ist ein biogenes Amin, das über eine enzymvermittelte Reaktion aus der Aminosäure Histidin entsteht, also im Organismus direkt gebildet wird. Gespeichert wird es hauptsächlich heparingebunden in Mastzellen und basophilen Granulozyten. Als Neurotransmitter und Gewebshormon übernimmt es vielfältige Funktionen im Körper. Wichtig ist es vor allem bei allergischen Reaktionen und Entzündungsreaktionen und spielt eine Rolle bei der Entstehung von Übelkeit und Erbrechen. Außerdem beeinflusst es die Magensäuresekretion und die Regulation der Blutgefäße. Für den Abbau von Histamin im Körper ist das Enzym Diaminoxidase (DAO) im extrazellulären Bereich zuständig, intrazellulär übernimmt die Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) diese Aufgabe.enthalten ...)
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Histamin entsteht in Lebensmitteln während der Lagerung, Reifung oder während des Verderbs. Verantwortlich sind Bakterien, die das Enzym besitzen, welches Histidin in Histamin umwandelt. Der entstehende Histamingehalt ist abhängig von der Ausgangsmenge an Histidin, den entsprechenden Bakterien, der Lagerdauer sowie von pH-Wert, Temperatur und Sauerstoffgehalt. In gekühlten Lebensmitteln entsteht das biogene Amin weniger schnell, in sauren Nahrungsmitteln hingegen ist die Histaminbildung begünstigt. Betroffenen kann somit empfohlen werden, Lebensmittel möglichst frisch zuzubereiten und zu verzehren, auf ausreichende Kühlung zu achten oder einzufrieren, denn bei Minustemperaturen findet keine Histaminbildung mehr statt. Nahrungsmittel mit langen Reifungs-oder Gärungsprozessen und Alkohol sind zu meiden.
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Wenn es Aufgrund eines Gendefekts zu einem DAO Mangel kommt, spricht man von einer Primären Histaminintoleranz. Bei einer Sekundären Histaminintoleranz führen Darmerkrankungen dazu, dass zu wenig DAO im Dünndarm gebildet wird. Sammelt sich Histamin in der Leber aufgrund eines ungenügenden den Abbaus durch die Diaminoxidase an, entsteht mehr N-Methylhistamin. Dieses hemmt die intrazelluläre HNMT, sodass noch weniger Histamin abgebaut wird und Symptome einer Histaminintoleranz auftreten können. Die Ursache können entzündliche, degenerative Darmerkrankungen sein wie Morbus Crohn, die Hemmung der DAO Aktivität durch Alkohol, Arzneimittel oder Toxine und ein Kurzdarmsyndrom. Bakterielle Fehlbesiedelungen des Darms, ein Kupfermangel, Epithelschädigungen sowie eine erhöhte Dünndarmpermeabilität, die beispielsweise durch Entzündungen oder Infekte verursacht sein kann, können ebenfalls eine sekundäre Histaminintoleranz auslösen.
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