Glutamat

[oli]

Hier ein interessanter Artikel zu Glutamat: Glutamat
Bisher kannte ich nur die Sache mit der Allergie.
Hat jemand von Euch Erfahrungen mit Glutamatunverträglichkeit ?

 

[Oregano]

DAs ist ja erschreckend, oli. Danke für den Link bzw. die Links (einer ist dort angegeben).

Da ich fast immer selbst koche und kein Glutamat verwende, kann ich sonst nichts dazu sagen.

Gruss,
Uta

 

[Binnie]

Ich weiß nur, dass Glutamat als Geschmacksverstärker in vielen Fertigprodukten, usw. zugesetzt ist, und angeblich auch häufig in der "chinesischen Küche" hierzulande verwendet wird, und dass es die BHS öffnen soll... und dass ich deswegen nicht mehr zum Chinesen gehe und Fertigprodukte u.a. deswegen eh schon lange nicht mehr vertrage oder esse... :schock:

 

[Shelley]

achtung!

glutamat und glutamin ist nicht das selbe!

die shelley :wave:

p.s.:
glutamate sind die ester und salze aus der glutaminsäure.
glutamate gelten als nerventoxine, welche u.a. das chinareataurant-syndrom auslösen können; l-glutamin gilt als gesund für darm, etc.

 

[Bianca]

Glutamat wird heutzutage in fast jeder Gastronomie verwendet! Vielleicht abgesehen von einem 5-Sterne-Restaurant; ansonsten greift fast jeder Koch auch auf Fertigprodukte zurück - und wenn es nur Gewürzmischungen, Salatsoßen oder andere Soßen sind.
Ich weiß, wovon ich spreche, denn ich habe schon sehr lange ein Glutamatüberempfindlichkeit; außerdem konnte ich beruflich Einblicke hinter die Kulissen erhalten - ich war kürzlich zu Gast auf einer Gastromesse - und bekam echt das kalte Grausen, wo überall Geschmacksverstärker Anwendung finden.
In billigen Buffetrestaurants wie z.B. Autobahngaststätten wird sogar eine Glutamatlösung über den Salat gesprüht, damit er knackiger und farbiger bleibt!

Unter folgenden Bezeichnungen verbirgt sich ebenfalls Glutamat (muss dann aber leider nicht gesondert deklariert werden und wird so sogar in Bio- oder Reformprodukten verwendet!!):
Hefeextrakt
Würze,
Speisewürze
Würzextrakt
Extrakte oder Hydrolyseprodukte aus Weizeneiweiß, Sojaeiweiß, Sojasauce können ebenfalls hochpotenziertes - natürliches - Glutmat enthalten
angeblich auch: Maltodextrin, Aromen
Generell die E-Nummern 620 ff.

Ich bekomme spätestens 2 Stunden nach Verzehr glutamathaltiger Produkte einen heftigen Migräneanfall, der sich noch nicht mal mit den sonst wirksamen Triptanen bekämpfen lässt! Ich habe das quasi auch schon im Blindversuch getestet, als ich etwas gegessen habe, von dem ich 100% überzeugt war, dass kein Geschmacksverstärker enthalten sei - zwei Stunden später: Migräne.
Als ich am nächsten Tag nachfragte, bekam ich die Bestätigung!

Übrigens kann sich die Unverträglichkeit von Mensch zu Mensch anders äußern; weil viele Menschen immer leichtfertig sagen "ich habe damit keine Problem!". Das stimmt so natürlich nicht, nur schieben die wenigsten die Schuld auf die Geschmacksverstärker, weil sie gar nicht auf die Idee kommen, das das enthalten sein könnte.

Und dann schiebt man die Verdauungsstörungen nicht darauf, sondern das das Essen sehr üppig war und haut sich noch einen Schnaps zur Verdauung hinterher...

Schönen Gruß
Bianca

 

[Lilli]

Ich bekomme spätestens 2 Stunden nach Verzehr glutamathaltiger Produkte einen heftigen Migräneanfall, der sich noch nicht mal mit den sonst wirksamen Triptanen bekämpfen lässt! Ich habe das quasi auch schon im Blindversuch getestet, als ich etwas gegessen habe, von dem ich 100% überzeugt war, dass kein Geschmacksverstärker enthalten sei - zwei Stunden später: Migräne.
Als ich am nächsten Tag nachfragte, bekam ich die Bestätigung!
Bianca

Genauso geht es mir auch!...und das genau seitdem mir meine "liebe" Zahnärztin vor ca. 15 Jahren meine Amalgamzähne abgeschliffen hat, um Kronen draufzusetzten. Davor hatte ich nie Migräne von Glutamat.

LG Lilli:wave:

 

[oli]

Danke für die Rückmeldungen, ist alles sehr interessant. Gerade die Erfahrungen Glutamat und Migräne finde ich bemerkenswert.

@Bianca:
Ich muss aber sagen, dass ich Koch gelernt habe und ein kleines Speiselokal als Mitbetreiber leite. Wir verwenden dezidiert keine Aroma- und Geschmacksstoffe. Auch keine Fertigprodukte, in denen so etwas enthalten ist.
Da scheinen wir aber die Ausnahme zu sein, denn viele Leute glauben es oft erst nicht. Die fragen dann nach und wollen Beweise. Den meisten ist es aber natürlich eh egal, Hauptsache es schmeckt und das Gewissen ist rein (z.b. Bio-Gemüse). Aber in der übrigen Gastronomie, wie auch beim Metzger, ist ziemlich oft das Wunderpulver (oft auch in Form von Fonds oder Brühenpulver, die "goldene Hand") im Spiel. Die Köche denken halt, dann schmeckt´s den Leute auf jeden Fall, wahrscheinlich haben sie selbst schon ganz abgenutzte Geschmacksnerven...

Was ich besonders schlimm finde ist die Tatsache, dass in Bio-Produkten oft Glutamat getarnt eingesetzt wird. Die Synonyme hat Bianca ja oben genannt. Im Bioladen ist in fast allen z.b. Brotaufstrichen Hefeextrakt enthalten.

 

[Oregano]

Was ich besonders schlimm finde ist die Tatsache, dass in Bio-Produkten oft Glutamat getarnt eingesetzt wird. Die Synonyme hat Bianca ja oben genannt. Im Bioladen ist in fast allen z.b. Brotaufstrichen Hefeextrakt enthalten.

Das finde ich auch ärgerlich! Es gibt hier im Naturkostladen ein Pulver, in dem kein Hefeextrakt drin ist, und das ist (!) immer ganz schnell ausverkauft. Der Bedarf ist also auf jeden Fall vorhanden.

Gruss,
Uta

 

[oli]

Hier ein Beitrag von Bodo, den ich reinzustellen gebeten worden bin.

Oli: Du kennst meine Glutamatunverträglichkeit und deren Auswirkungen bereits.

Kurz für Mitleser zusammengefasst:

Seit anderthalb Jahren meide ich Produkte, die natürliches Glutamat (Soja, Tomate, Käse) und künstliches Glutamat (E-Nummern in Fertigprodukten, Asiaküche) enthalten.

Bei mir führte Glutamat – verursacht durch die schwermetallbedingte Beeinträchtigung des ZNS – nach Einnahme zu leichten Hirnspasmen; einer Unterform der Epilepsie.

Diese Symptome traten meist kurz vor Eintritt in die REM-Phase auf, also dem Schlafabschnitt, in dem wir in den Tiefschlaf gleiten.

Seit ich Glutamat konsequent meide, gehört dieses Erlebnis der Vergangenheit an.

Erwähnt werden muss, dass wir körpereigenes Glutamat im Grammbereich besitzen.

Dieses hat wichtige Funktionen und ist von der zusätzlichen, oralen Zufuhr abzugrenzen.

Binnie: Es gibt mittlerweile gute Produkte ohne den Geschmacksverstärker Glutamat.
Als Beispiele seien genannt Sonnen Bassermann und Frosta. Auch gibt es bereits sogar Gemüsebrühen, die ohne Glutamat produziert werden, sogar von Maggie.

Grüße aus dem Exil, Bodo

 

[Oregano]

Hier noch ein interessanter Link zu Glutamat:
www.epazoola.de/Glutamat.php

... Als Geschmacksverstärker nimmt ein Mitteleuropäer ca. 0,3 bis 0,5 Gramm Glutamat pro Tag auf. Aus Gemüse, Käse und Wurstwaren verzehren wir rund 1 Gramm des natürlicherweise vorkommenden freien Glutamats. Spitzenreiter sind Roquefortkäse mit 1280, Parmesan mit 1.200, Sojasoße mit 1090 und Tomaten mit 140 Milligramm pro 100 Gramm. Rund 10 bis 20 Gramm, an Proteine gebundenes Glutamat kommen zusätzlich auf den Tisch und etwa 50 Gramm werden vom Körper selbst täglich gebildet.
Wer regelmäßig Brühwürfel, Hefeextrakte und Tütensuppen, Pizza und Kartoffelchips verspeist kommt leicht auf Mengen über 1 Gramm pro Tag. Selbst damit werden nicht die Mengen erreicht, die in asiatischen Länder üblich sind. Im Schnitt werden dort rund 1,2 bis 1,7 Gramm am Geschmacksverstärker verspeist. Von einer Häufung von Alzheimer oder Parkinson in China oder Japan ist derzeit nichts bekannt. Allerdings steigt diese auch dort – wie in den westlichen Ländern – an.
Glutamatverzehr seit den 70er verfünffacht
Die Glutamatproduktion und damit der Verzehr hat sich seit den 70er-Jahren verfünffacht.
....

Wenn tatsächlich täglich vom Körper selbst Glutamat gebildet wird, dann habe ich Probleme damit zu verstehen, daß man Glutamat überhaupt nicht verträgt. Denn dann müßte man doch auch auf das körpereigene Glutamat reagieren?

Was mir auffällt, ist, daß bei einer Histaminintoleranz Soja, Käse und Tomaten auch nicht zu empfehlen sind. Evtl. sind da die gleichen Rezeptoren betroffen bzw. die Funktion von Histamin und Glutamin als Neurotransmitter?

Gruss,
Uta

 

[Salima]

Ich finde diesen Bericht auch sehr interessant und erschrecken. Das Glutamat nicht gerade "prickelnd" ist, wusste ich ja schon vorher.. aber dass es so schlimm ist.. pfoahh

Ich versuche auch schon länger es zu meiden.. sowie auch andere Aromen, Konservierungsmittel, Farbstoffe etc.
Wir haben auch ein kleines Restaurant und da wird auch nur mit "natürlichen" Gewürzen gekocht.. Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chilli, .. und unseren zahlreichen Kräutern aus unserem Garten. Den Leuten schmeckts.
Man kann es nicht immer vermeiden.... aber wenn man aufpaßt und bewusst damit umgeht, Bescheid weiß und darauf achtet hat man schon viel getan.

 

[Anne B.]

Nicht für jeden scheint Glutamat schädlich zu sein. Es hängt vom Verhältnis Glutamat zu GABA (Neurotransmitter γ-Aminobuttersäure) ab und inwieweit unter anderem die Amygdala, eine bestimmte Region des Gehirns, funktioniert. Es gibt Menschen die Glutamat vertragen, andere die es mal vertragen haben und irgendwann nicht mehr und wiederum andere, die, wie mir scheint, Glutamat von Geburt an nicht vertragen. Hatte Bodo in der Kindheit bereits solche Symptome nach Glutamat? Wäre ja interessant zu wissen. Diese Glutamatunverträglichkeit scheint mir wie andere Nervensymptome erworben zu sein.

Auch hier spielt Calcium wieder eine Rolle. Glutamatrezeptoren befinden sich ganz besonders dicht in Großhirnrinde und im Hippocampus.

Ich hoffe, dass das hier jetzt nicht zu wissenschaftlich ist:

In den Neuronen der Amygdala kommen ständig Impulse aus der Umwelt über die auditive und visuelle Wahrnehmung an. Sie werden mit dem Neurotransmitter für schnelle, erregende Informationsübertragung – Glutamat – über den Thalamus in die Amygdala projektiert. Diese jedoch wird von GABA, dem Erregungen hemmenden Gegenspieler von Glutamat, in einem Ruhezustand gehalten.

Ob jetzt ein Aktionspotential zu Stande kommt, das zu einer Aktivierung des nächsten Neurons führt, hängt von dem Verhältnis Glutamat und GABA ab. Da jede Zelle von sehr vielen anderen Zellen Impulse erhält, könnte man sagen, dass Aktivierung oder Hemmung (Ausbreitung der Angst oder Beruhigung) von der Summierung der aktiven oder hemmenden Impulse und der dabei entstehenden Differenz abhängt. Das erscheint plausibel, stimmt aber so nicht ganz.
...
Eine starke Erregung der NMDA-Rezeptoren durch Glutamat kann zu einer lang anhaltenden Übertragungsaktivität führen – der so genanten Langzeitpotenzierung (LTP), die heute als Grundlage von Lernen und Gedächtnis gilt.
...
Aus der normalen Signalübertragung am synaptischen Spalt wird eine Langzeitpotenzierung, wenn Calcium in die postsynaptische Zelle einströmt und die Übertragungsaktivität durch innerzelluläre Übertragungswege (second messenger) verstärkt wird. Der Einstrom von Calcium löst eine Folge unterschiedlicher biochemischer Kaskaden aus, die bis in den Zellkern vordringen. Dort aktivieren sie das Protein CREB (cAMP response element binding protein), das die Genexpression einleitet, aus der neue Rezeptoren, Kanäle, Gedächtnismoleküle etc. entstehen. Die neu entstandenen Gedächtnismoleküle lagern sich an den Synapsen ab, an denen es zu einer LTP gekommen war.

Dort beeinflussen sie die Informationsübertragung. Sie verstärken Impulse, können durch Aussprossen von präsynaptischen Endknöpfchen neue Verbindungen schaffen und damit die Handlungsfähigkeit ausweiten. Aber nicht immer kommt es zu einer positiven Genexpression bei einer LTP. Eine starke Angsterregung kann auch Stress auslösen, der zu einer Ausschüttung des Stresshormons Kortisol führt. Kortisol kann die Informationsübertragung einschränken in dem es Rezeptoren blockiert.
...
Eine starke Erregung der NMDA-Rezeptoren durch Glutamat kann darüber hinaus Zelltod (Excitotoxizität) auslösen. In der Großhirnrinde und im Hippocampus gibt es eine große Dichte von Glutamatrezeptoren. Glutamatrezeptoren sind an der Steuerung von Calciumkanälen beteiligt. Bei einer starken Erregung kann es zu einer verstärkten Freisetzung von Calcium kommen, die eine Glutamat-Calcium-Kaskade aktiviert, die über weitere Prozesse zum Zelltod führt.

Dadurch kommt es zu einer Einschränkung der kognitiven Fähigkeiten (Exitotoxitose im Stirnkortex) und zu einer Verschlechterung des Gedächtnisses (Schädigung des Hippocampus).

Lernwerkstatt Höxter · Ängste und Depressionen

Viele Grüße
Anne

 

[Anne B.]

Nachtrag:

Was mir auffällt, ist, daß bei einer Histaminintoleranz Soja, Käse und Tomaten auch nicht zu empfehlen sind. Evtl. sind da die gleichen Rezeptoren betroffen bzw. die Funktion von Histamin und Glutamin als Neurotransmitter?

Ich kann mir das vorstellen. Ich vertrage histaminhaltige Nahrungsmittel wirklich gut, sogar Rotwein, obwohl ich ein Allergiesyndrom habe. Bei glutamathaltigen Sachen habe ich auch noch nie etwas Unangenehmes bemerkt.

Hier noch ein interessanter Link, wo man die Wirkung von Glutamat im Zusammehang mit anderen Neurotransmittern gut nachvollziehen kann.

Neurostress

 

[Oregano]

Ich kann mir das vorstellen. Ich vertrage histaminhaltige Nahrungsmittel wirklich gut, sogar Rotwein, obwohl ich ein Allergiesyndrom habe

So, wie ich die Histaminintoleranz verstehe, hat sie mit Allergie im eigentlich Sinn nicht viel zu tun, weil andere Hintergründe da sind. Allerdings führt sie , wenn unbeachtet, auch zu allen möglichen Symptomen, die denen einer Allergie entsprechen.

Was genau ist ein "Allergiesyndrom"?

Gruss,
Uta

 

[Binnie]

Genauso geht es mir auch!...und das genau seitdem mir meine "liebe" Zahnärztin vor ca. 15 Jahren meine Amalgamzähne abgeschliffen hat, um Kronen draufzusetzten. Davor hatte ich nie Migräne von Glutamat.

LG Lilli:wave:

Hallo Lilli,

das ist plausibel. Lt. Dr. M. gibt es auch beim Glutamat "synergistische Effekte mit Hg", in der Form, dass auch eine der vielen Wirkungen des Hg´s ist, dass der Glutamatabbau dadurch gehemmt wird und somit die Glutamattoxizität steigt! Also, wenn man Hg-belastet ist, wirken sich alle anderen Gifte schon in geringen Konzentrationen noch viel heftiger aus, wie wenn man nicht Hg-belastet ist!

 

[Bianca]

Was mir auffällt, ist, daß bei einer Histaminintoleranz Soja, Käse und Tomaten auch nicht zu empfehlen sind. Evtl. sind da die gleichen Rezeptoren betroffen bzw. die Funktion von Histamin und Glutamin als Neurotransmitter?

Gruss,
Uta

Ich würde dazu ein klares JA abgeben; irgendwo habe ich auch gelesen, dass sowohl Histamin als auch Glutamat von der DAO abgebaut werden.
Und ich habe ein interessante Entdeckung gemacht, die diese These vielleicht auch bestätigt:
Da ich beruflich öfter mal zum Essen ausgeführt werden und nicht immer Lust habe, nur am Salat zu knorpsen, andererseits aber noch weniger Lust habe, mit einem Mega-Migräneanfall im Bett zu liegen, habe ich kürzlich einen Versuch gewagt: eine halbe Stunde vor dem erwarteten Essen habe ich ein Antihistaminikum (Aerius) eingeworfen!
Und siehe da: es hat funktioniert!
Und das beste: der Effekt ist wiederholbar!

Natürlich spare ich mir das nur für Notfälle auf; ansonsten koche ich selbst und vermeide jegliche Zusatzstoffe.

Natürliches Glutamat scheint besser verträglich zu sein, als das im Labor erzeugte künstliche Produkt; jedenfalls benötige ich deutlich größere Mengen, um einen Anfall zu provozieren.
Es scheint, wie so oft, daran zu liegen, ob ein Stoff in natürlicher Form vorliegt oder isoliert vorkommt und zudem künstlich hergestellt wurde.

Irgendwo habe ich in diesem Thread gelesen, dass es von Maggi schon Produkte ohne Geschmacksverstärker geben soll? Das ist ein Fehler - Maggi suggeriert das zwar in seiner neuen Werbung (Knorr, glaube ich, auch), aber es wird natürlich Hefextrakt eingesetzt. Leider.

Übrigens: auch die E-Nummern 636-640 sind Geschmacksverstärker, die ähnliche Wirkungen haben: das sind Stoffe, die folgende Namen haben können:
Guanylsäure, auch: Gyanylat
und Inosinsäure, auch: Inosinat.

Also ACHTUNG! Die Hersteller lassen sich immer schöne neue Sachen einfallen, um das Wort Glutamat zu vermeiden.

P.S. den ersten Verdacht, dass ich Glutamat nicht vertrage, hatte ich mit ca. 17 oder 18 Jahren; erst da ist mit der Zusammenhang aufgefallen, dass ich immer nach chinesischem Essen Migräne hatte. Damals dachte ich aber noch (jugendlicher Leichtsinn), dass man Geschmacksverstärker wirklich nur in der asiatischen Küche verwendet... demzufolge hatte ich noch viele mysteriöse Migräneanfälle bis mir endlich ein Licht aufging...

Schönen Gruß
Bianca

 

[Anne B.]

So, wie ich die Histaminintoleranz verstehe, hat sie mit Allergie im eigentlich Sinn nicht viel zu tun, weil andere Hintergründe da sind. Allerdings führt sie , wenn unbeachtet, auch zu allen möglichen Symptomen, die denen einer Allergie entsprechen.

Was genau ist ein "Allergiesyndrom"?

Gruss,
Uta

Da ich alle histaminhaltigen Nahrungsmittel gut vertrage, habe ich wohl keine Histaminintoleranz. Ich habe auch sonst keine typischen Allergiesymptome, außer einem Erschöpfungssyndrom, dass sich inzwischen sehr gebessert hat. Ich vermute daher eher einen Histaminmangel oder sogar einen Normalwert. Wie Histamin bei Allergien wirkt, habe ich in diesem Link gefunden (aber ehrlich gesagt nicht verstanden ) www.dr-mhechler.de/DreamHC/Seite57.html. Es hängt mit den Lymphozyten des T-Zell-Typus zusammen. Zufällig wurde bei mir eine Lymphozytopenie festgestellt (die wird demnächst immunologisch abgeklärt) , nachdem ich längere Zeit Vitamin C eingenommen hatte. Von Vitamin C bekam ich nach längerer Einnahme irgendwann übrigens sofort eine verstopfte Nase, was ich sonst nicht kenne, also ein plötzliches Allergiesymptom. Vitamin C soll ja eigentlich Allergien entgegenwirken. Bei mir ist eben immer alles umgekehrt und atypisch....

Den Begriff "Allergiesyndrom" prägte ein Radiologe, nachdem er meinen ellenlangen Allergiepass sah. Ich reagierte epikutan von 66 Substanzen (Metalle, Umweltgifte, Kunststoffe) auf fast alles mehr oder weniger stark, sogar auf Butter, Kokosfett und Olivenöl. Trotzdem vertrage ich alles, außer Kokos, das beschleunigt bei mir als einziges die Darmpassage...falls es jemanden interessiert.

@ Binnie: Den Verdacht mit dem Hg hatte ich auch bei der Glutamatunverträglichkeit.

Viele Grüße
Anne

 

[Lilli]

Hallo Lilli,

das ist plausibel. Lt. Dr. M. gibt es auch beim Glutamat "synergistische Effekte mit Hg", in der Form, dass auch eine der vielen Wirkungen des Hg´s ist, dass der Glutamatabbau dadurch gehemmt wird und somit die Glutamattoxizität steigt! Also, wenn man Hg-belastet ist, wirken sich alle anderen Gifte schon in geringen Konzentrationen noch viel heftiger aus, wie wenn man nicht Hg-belastet ist!

Hallo Binnie,
lieben Dank für die Info!
Außerdem bekomme ich (auch seitdem ich die Zahnabschleifaktion vor 15 J. hatte) von Schokolade und am 2. Tag der Regelblutung ganz heftige Miräneanfälle.
Es wäre ja schön, wenn man nach der Ausleitung (z.B. mit DMPS/DMSA) diese Migräne nicht mehr hätte und alles essen könnte.
Ich habe noch nicht angefangen auszuleiten, da fast mein ganzer Kiefer voll Eiter war, nehme ich immer nur Kohle pulves. Noch ein-zwei ZA-Termine und dann bin ich meine ehemaligen Amalgamzähne alle los und den Matschkiefer.
LG Lilli

 

[Oregano]

Außerdem bekomme ich (auch seitdem ich die Zahnabschleifaktion vor 15 J. hatte) von Schokolade und am 2. Tag der Regelblutung ganz heftige Miräneanfälle.

Hallo Lilli,
Schokolade und Regelblutung sind zwei eindeutige Auslöser von Schmerzen, wenn man eine Histaminintoleranz hat. Daß die mit Quecksilber zusammenhängen kann, scheint klar.
Bis zur Ausleitung also besser auf eine histaminarme Ernährung achten.

Gruss,
Uta

 

[Lilli]

Danke liebe Uta!
Ja, Schokolade und auch andere histaminhaltige Nahrungsmittel versuche ich zu meiden. Aber während der Regel hilft auch leider das nicht!
Gibt es denn hier schon jemanden, der seine Migräne durch Ausleiten losgeworden ist?
LG Lilli