16.Juni 2011
Aufgeblähte Packung und übler Geruch
Komplett stillgelegt: In diesem Raum wurde das eingeführte Fleisch für die Gastronomie weiterverarbeitet.Bernhard Schlecht zeigt Odysso sein Fleischunternehmen. Seine Geschäftsidee: Steaks in fertigen Portionspackungen für die Gastronomie: „Also hier werden normalerweise die Steaks geschnitten. Die Ware kommt hier rein und läuft dann dort raus.“Normalerweise – aber gearbeitet wird hier nicht mehr. Denn der ganze Betrieb ist komplett verseucht. Verseucht mit: Clostridium estertheticum. Der Unternehmer hat eine Containerlieferung brasilianisches Rindfleisch gekauft und damit kam die Pest ins Haus, wie er berichtet: „Also hier haben wir dann so aufgegaste Packungen. Die sind noch originalverpackt direkt aus Brasilien.“ Das sind aufgeblähte Vakuumbeutel. Der Keim produziert nämlich Gas – und das hat es in sich.
Ideale Bedingungen: Kühl und im Vakuum
Anaerober Stoffwechsel: die Bakterien produzieren in der Vakuumverpackung ein übel riechendes Gas.Wenn die Packung geöffnet ist, entweicht ein abartiger Geruch. Bernhard Schlecht öffnet die Packung trotzdem weiter, um zu zeigen, dass das Fleisch in der Mitte wenig bis keinen Schaden genommen hat: „Und hier… schaut eigentlich nicht schlecht aus.“ Das Bakterium wächst nur ohne Sauerstoff und am besten bei Kühlschranktemperaturen. In solchen gekühlten Vakuumbeuteln gedeiht Clostridium estertheticum also prächtig.
Keim verbreitet sich weiterEinmal an der Luft, sterben die Bakterien zwar ab, sie bilden aber Sporen, eine Art Überlebenskapseln. Clostridium estertheticum sieht unter dem Raster-Elektronen-Mikroskop aus wie ein längliches Stäbchen. Daran lassen sich kleine Knubbel erkennen: das sind diese Sporen und die sind sehr widerstandsfähig. Die üblichen Desinfektionsmittel töten zuverlässig alle möglichen gefährlichen Keim ab, aber gegen die Sporen von Clostridium estertheticum hat Bernhard Schlecht damit vergeblich gekämpft. Gegen diesen Keim sind die Mittel wirkungslos. Sogar mit Essigsäure hat er es mehrfach versucht.
Sporen waren nicht mehr aufzuhaltenDas Bakterium bildet Sporen, die auf Arbeitsflächen und Unterlagen hängen bleiben und sich somit schnell auf bis dahin unbelastetem Fleisch niederlassen. Ursprünglich unverdorbene Ware ist somit auch betroffen. Wird das Fleisch vakuumiert, erwachen die Sporen zum Leben und die Bakterien beginnen das Fleisch zu zersetzen. Der Fleischunternehmer Bernhard Schlecht hat so unfreiwillig tonnenweise Gammelfleisch produziert. Er musste sein Unternehmen aufgrund des Bakteriums schließen. Bisher ist nur sein Fall bekannt.
Weitere Verbreitung muss verhindert werden
Wasserreinigung: Wird das Fleisch noch mit starken Gewürzen und Marinade umhüllt, nimmt man den Verwesungsgeruch nicht mehr wahr.Es ist unklar, wie weit das Bakterium Clostridium estertheticum inzwischen verbreitet ist und welche Gefahren für Verbraucher und Unternehmer von ihm ausgehen. Es sei sinnvoll, so schnell wie möglich Maßnahmen zu treffen, die verhindern, dass sich der Keim weiter verbreitet, so Dr. Armin Mareis vom Veterinäramt Mindelheim. "Das wäre volkswirtschaftlich sinnvoll und auch für den einzelnen Betrieb."
Vermutlich aus SüdamerikaDas Bakterium gelangte vermutlich über Fleisch aus Südamerika nach Europa und wurde in Deutschland im Juli 2010 erstmals als solches identifiziert. "Fleisch mit solchen Eigenschaften ist zum Verzehr nicht geeignet und wird von Verbrauchern in der Regel als ungenießbar erkannt", stellte das Verbraucherschutzministerium im Juli 2010 fest. Eine abschließende Bewertung gibt es aber nicht und auch sonst wurde nur wenig unternommen, um den Keim zu bekämpfen.
Quelle:
Fleisch gammelt weiter - SWR Fernsehen :: Odysso | SWR.de
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