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www.libase.de/thread.html?threadid=6115&boardid=124&page=1 .denn Sauerteigbrot z.Beispiel enthält noch mehr Histamin, wahrscheinlich weil es eben viel länger gärt!
https://www.baecker.org/seiten/rohstoffe/sauerteig.htmSauerteig ist ein Mittel zur Lockerung und Säuerung von Teig, das wahrscheinlich im alten Ägypten erfunden wurde. Er entsteht aus einem Gemisch von Mehl und Wasser unter Einwirkung von Wärme und bestimmten Mikroorganismen, die sich im Mehl und in der Luft befinden. Das sind erstens wilde Hefen (die für die Lockerung des Teigs wichtig sind) und zweitens Essig- und Milchsäurebakterien (die für die Säuerung sorgen). Diese Organismen gehen im Sauerteig eine Symbiose ein und benötigen nach ein paar Tagen (je nach Temperatur) weitere Nahrungszufuhr in Form von Mehl und Wasser.
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