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Auch Frischfleisch ist streng genommen nie ganz "frisch". Fleisch gelangt nicht unmittelbar nach dem Schlachten in den Verkauf, sondern muss einige Tage (bis zweieinhalb Wochen) bei 1 bis 3°C ruhen gelassen werden, um es genusstauglich zu machen. Diesen Prozess der Fleischreifung nennt man Abhängen. Bei fachgerechter Durchführung entstehen dabei nur unerhebliche Mengen Histamin, so dass frisch im Laden angeliefertes Frischfleisch meist ausreichend verträglich ist.
Ausnahmen können sein: sehr lange abgehangenes Fleisch (z.B. ein gut abgehangenes Steak) oder auch Wildfleisch (Reh, Hirsch, Gemse). Wildfleisch wird beim Abhängen manchmal noch einer Milchsäuregärung unterzogen und kann dadurch zu viel Histamin enthalten (Wildschwein vermutlich OK).
Die meisten Bakterien sitzen auf der Oberfläche des Fleisches und produzieren dort Histamin. Histamin ist sehr gut wasserlöslich. Wenn man leise Zweifel an der Frische eines Fleischstücks hat, lässt sich unter dem fliessenden kalten Wasser oder durch Wässern wenigstens das oberflächlich vorhandene Histamin wegspülen. Danach abtropfen lassen, Wasser abstreifen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nicht nass in die heisse Bratpfanne geben, da sonst das Bratfett davonspritzt (Verbrennungsgefahr, Reinigungsaufwand)!
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