HIT: hilft Vakuumieren? - und mehr

[Oregano]

... Luftleeres Versprechen: Vakuumieren


Das sofortige Vakuumieren frisch gekaufter Fleisch-/ Wurst-/Fischwaren wird in HIT-Foren als wirksame Methode beworben, die Histaminbildung zum Erliegen zu bringen. Trifft das zu? Die erste für die Konsumenten kaum zu ergründende Information betrifft die Zeitspanne zwischen Schlachtung und Vakuumieren. Die zum Vakuumierungszeitpunkt vorliegende Histaminmenge hängt maßgeblich von der Länge dieses Zeitfenster, dem Einhalten der Kühlkette und deren Temperatur ab. Wurstwaren sind hochverarbeitete Produkte, die je nach Herstellungsweise sehr unterschiedliche Histamingehalte aufweisen. So können viele Zusatzstoffe die Histaminbildung zusätzlich befördern.

Beispielsweise ist der viel verwendete Geschmacksverstärker Glutamat ein DAO-Hemmer. Auch Nitrierpöckelsalz wird von vielen Histaminsensiblen schlecht vertragen, obwohl es keinen direkten Einfluss auf die Histaminbildung hat. Räucherwurst, Rohwurst und gereifte Fleischwaren, bei denen längere Reifungs-/Lagerungszeiten zum Herstellungprozess gehören, enthalten grundsätzlich sehr viel Histamin. Anders ist das bei Brüh- und Kochwürsten. Die hohen Temperaturen bei der Herstellung töten einige der histaminbildenden Bakterien im Fleisch. Ganz frisch enthalten solche Würste mitunter wenig Histamin; das gilt umso mehr für unverarbeitetes Frischfleisch. ...
Ein wirkungsvollerer Schritt ist es, das frisch vakuumierte Gut bei -18 °C einzufrieren. Nur bei so tiefen Temperaturen wird das Wachstum auch psychrotropher Bakterien sowie die Aktivität der HDC so stark eingeschränkt, dass nur noch wenig neues Histamin gebildet wird. ...

Histaminintoleranz: Viel Verdacht, wenig Beweis

Es ist ein körpereigener Botenstoff und wird auch noch mit unzähligen Lebensmitteln aufgenommen: Histamin ist überall. Kommt es zu Unverträglichkeiten, wirds knifflig. Wie kriegt man dieses Chamäleon zu packen – und werden Intoleranzen wirklich häufiger?

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(Hervorhebung durch mich)

Dieser Artikel ist wirklich lesenswert ! Er zeigt wieder einmal, daß eine Histamin-Abbauproblematik schwierig zu erkennen und zu bewältigen ist. Schwierig dabei finde ich weiter, daß man kaum Ärzte findet, die sich damit überhaupt auskennen und selbst wenn, daß der Patient grundsätzlich auf sich selbst gestellt bleibt.

Grüsse,
Oregano