Glutenfreies Brot Bezugsquelle

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20.07.07
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Aber Sauerteig braucht doch meist Roggenmehl als Ausgangssubstanz, und dieses Mehl ist glutenhaltig. Es soll laut Wikipedia auch andere Möglichkeiten geben, aber diese sind mir nicht bekannt.

Zum Thema:
Ich backe entweder selbst im Backautomat (Unold 68511 Backmeister extra - er ist besonders groß für Brote zwischen 750 und 1800 g) mit gutem Erfolg oder kaufe das Bio-Reisbrot von Alnavit bei Foodoase.

Liebe Grüße

Jürgen
 
wundermittel
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21.05.11
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Man kann auch glutenfreien Sauerteig herstellen. Bitte mal nach glutenfreien Broten schauen bei chefkoch .de, da ist ein Typ , der hat da x Rezepte reingestellt und er schreibt dort auch wie man glutenfreien Sauerteig aus glutenfreiem Getreide herstellt.

Von Alnavit die Brot enthalten schon auch soweit mir bekannte einiges an Zusatzstoffen, die auch ein glutenfreies Brot meiner Meinung nach nicht haben sollte.
Das sauberste Brot das ich kenne ist wie gesagt das Bauernbrot mit Teff von DreiPauly. Einige Reformhäuser führen es, auch manche Drogeriemärkte.

Alles Gute.
Claudia.
 

macpilzi

anbei wie versprochen das Rezept:

Glutenfreies Weißbrot

Zutaten:
400g glutenfreies Mehl (z.B. 300g Reismehl / 100g Buchweizenmehl)
2 TL Salz
1 EL Trockenhefe
1 ½ EL Vollrohrzucker
3 EL Olivenöl, plus etwas Öl zum einfetten
1 TL Apfelessig
1 verquirltes Ei (evtl. kann man das Ei auch weglassen, muss ich aber noch testen)
1 halber EL Flohsamenschalenpulver
ca. 330ml lauwarmes Wasser

ZUBEREITUNGSZEIT:

30-40 Min. an warmem Ort gehen lassen
55 Minuten Backzeit
ober/unter Hitze 225°C

1. Mehl, Salz, Zucker in eine Schüssel geben
2. Trockenhefe, 3 EL Öl (Knethaken einfetten), Apfelessig und schrittweise Wasser zugeben. Mit Rührer/Knethaken vermengen.
3. Kuchen bzw. Brotform einfetten und Teig hineingeben (Mit Löffel).
4. Teig abdecken und an warmem Ort ca. 35 Minuten gehen lassen.
z.B. Backofen 50°C
5. Abdeckung abnehmen, Brot etwas mit Olivenöl einpinseln, oben kreuzförmig einschneiden und Backofen auf ca. 225°C hochdrehen. Dann 50 – 55 Minuten backen.
6. Wenn der Brotboden beim draufklopfen hohl klingt, ist das Brot fertig.
7. Brot aus Form lösen, auf Rostgitter legen und mit feuchtem Tuch abdecken
 
regulat-pro-immune
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21.05.11
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Hier nun ein Kartoffelbrot.

Zutaten

Mengenangaben für einen kleinen Laib

500 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Kartoffelmehl
75 g Maismehl
50 g Buchweizenmehl
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
25 g Sesam
10 g Trockenhefe (etwa 1 1/2 Päckchen)
2 TL Salz
1 TL Zucker
etwas Wasser (nach Bedarf)

Zubereitung

Die Hälfte der Kartoffeln im kochenden Salzwasser etwa 25 Minuten garen bis diese weich sind. Noch heiß pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Die restlichen Kartoffeln roh schälen und fein reiben.
Alle Zutaten zu einem Teig mischen und gut kneten. Bei Bedarf etwas Wasser (bei mir waren es ca. 50 ml) hinzugeben aber den Teig nicht zu feucht werden lassen.
Den Teig 30 Minuten gehen lassen.
Anschließend den Teig nochmals gut durchkneten. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig einen Laib formen und diesen auf das Blech setzen. Mit einem feuchten Geschirrhandtuch bedecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Brot im Backofen bei 200 °C etwas 1 Stunde backen.

Das Brot hat den Vorteil , dass man wenig von den teuren glutenfreien Mehlen benötigt.

Ich habe es für mich immer mit 1 Päckchen Weinsteinbackpulver gebacken, weil ich histaminintoleranz bin, auch Mehle habe ich ausgetauscht zum Teil und einige Samen weggelassen. Zucker braucht das Brot meiner Ansicht nach auch nicht.
Wenn man es mit Backpulver bäckt, geht es auch viel schneller. Es geht dann allerdings kaum auf und wird, nach relativ kurzer Zeit recht fest.
WEgen dieser festen, mich nicht im geringsten störenden Konsistenz habe ich es immer wie einen Fladen geformt. Schmeckt jedem nach meiner Erfahrung.

Guten Appetit.
Claudia.
 
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07.05.09
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Mein Rezept würde ich mal als glutenfreies Graubrot ohne Hefe bezeichnen. Es schmeckt nicht süßlich. Ich lege es, wenn es fertig zubereitet ist, ohne Form auf das Backblech (s.u.):

Zutaten für 500 g:

250 g Buchweizenvollkornmehl (von DM)
plus 50 g Maisstärke
plus 4 Eßl. Vollkorn-Haferflocken (Bauck)
plus 200 g Reismehl

Außerdem:
5 g Natriumhydrogencarbonat (statt Backpulver)
5 g Salz
ca. 350 ml Wasser
6 Eßl. Apfelessig
Backpapier

Apfelessig in 350 ml Wasser plus Natriumhydrogencarbonat in der Mehlmischung ersetzen das Backpulver und lassen CO2 entstehen.

Zubereitung:

Das folgende mit den Haferflocken ist optional:


Als erstes nehme ich einen kleinen Topf, fülle 3 oder 4 Eßl. Haferflocken hinein, gebe etwas Wasser, so daß die Haferflocken knapp bedeckt sind, hinzu, und bringe das Ganze zum Kochen.

Dann die Hitze schnell herunterregeln und den Topf kurz vom Herd nehmen. Es soll ja nichts anbrennen. Anschliessend so lange erwärmen bis das Wasser und die Haferflocken sich zu einem leicht festen Brei vereinigt haben. Das dauert nicht lange. Dann 15 Min. ohne Hitze die Haferflocken etwas ausquellen lassen.

Ohne Haferflocken gehts hier weiter:

Die Mehle in einer Schüssel abwiegen. Auf einer Fein-Waage, mit der ich auch z.B. ein Gramm gut abwiegen kann, wiege ich dann zuerst 5 g Salz ab und dann 5 g Natriumhydrogencarbonat. Beides kommt nacheinander ebenfalls in die Schüssel.

In der Zwischenzeit kann man den leeren Backofen samt Backblech auf 210 Grad erwärmen (Ober- plus Unterhitze).

Zum Schluss messe ich ca. 350 g Wasser ab und gebe zum Wasser noch 6 Eßl. Apfelessig. Das mit Apfelessig verrührte Wasser schütte ich langsam in die Schüssel mit den Mehlen und rühre zwischendurch das Ganze schon mal mit einem Eßlöffel ein bißchen durch. Dann kommen optional die eingeweichten Haferflocken hinzu oder auch nicht. Irgendwann ist der Teig so, dass man ihn mit den Händen kneten muss, ansonsten wird er zu nass.

Dann kommt der schwierige Teil: Oft ziehe ich auch Nitrilhandschuhe an, weil der Teig ziemlich an den Händen klebt. Wenn es alles zu klebrig ist, schütte ich ein bißchen Reismehl dazu, damit es trockener wird. Irgendwann habe ich das Gefühl, dass der Teig relativ gut durchgeknetet ist (nicht zu viel kneten), forme, so gut es geht, eine Art Brotlaib daraus und lege ihn auf ein Brett.

Manchmal sind noch tiefe Risse im Teig, die ich durch leichtes Kneten an den entsprechenden Stellen und mit ganz wenig Wasser zu verbessern trachte. Irgendwann muss man das Brot aber in Ruhe lassen, sonst wird es immer schlimmer. Also Mut zur Lücke. Zum Schluss ein kleines Messer mit kaltem Wasser benetzen und einen Strich in der Mitte des Brotlaibes ziehen, sowie rechts und links alle 2 cm so einen leicht schrägen seitlichen Strich ziehen. Wichtig ist, darauf zu achten, dass der Brotlaib nicht mehr an der Arbeitsplatte klebt (Reismehl hilft), sonst wird es heikel.

Optionaler Tipp: Eine kleine ofenfeste Schüssel bereitstellen, Wasser im Wasserkocher zum Sieden bringen. Diese Vorbereitung dient nur dem Zweck, dass mit Hilfe dieser Schüssel mit kochendem Wasser, die neben dem Brotlaib im Backofen hingestellt wird, besonders zu Anfang viel Hitze entsteht. Wenn das Brot nicht gleich 200 Grad abkriegt, dann kann es passieren, dass es nicht oder kaum größer wird.

Das Blech aus dem Ofen nehmen, Backpapier drauf, den Brotteig ohne Form auf das Backblech legen. Zum Schluss die kleine Schüssel mit dem kochenden Wasser ebenfalls auf das Backblech stellen. Aber erst dann, wenn der Backofen ca. 210 Grad anzeigt. Dann alles möglichst schnell hinein (unterste Schiene) und Tür zu. 60 Minuten Backzeit.

Mein Mann mag es auch essen, allerdings nur, wenn es ziemlich frisch ist. Es hält sich ca. 5 - 6 Tage im Brotkasten.
 

Kate

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16.11.04
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Danke sehr (y)

Nach meinen bisherigen Erfahrungen mit glutenfreien Backversuchen (eigene Kreationen und Backmischungen z.B. von Bauck) kann ich eine ausführliche Beschreibung des Procedere nur begrüßen 😇

Ich fragte auch deshalb (im anderen Thread) danach, weil die "Körnerbrote" (ob nun Backmischungen oder "nachgebaut") zwar leicht und ohne Backtriebmittel gelingen und schmecken, aber alles andere als leicht verdaulich sind. Und so ein Buchweizen-Reis-Brot gibt's hier zwar auf Bestellung beim Bio-Bäcker, es ist allerdings reichlich kostenintensiv (wobei man bei den heutigen Energiepreisen vielleicht die Stromkosten gegenrechnen müsste 🙁).

Gruß
Kate
 
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