Echte Fermente/probiotische Lebensmittel aus dem Supermarkt

[xianjiao]

Hallo zusammen,

Leider sind Lebensmittel welche grundsätzlich als probiotisch gelten im Supermarkt ja oft "tot', weil pasteurisiert /erhitzt, um sie länger haltbar zu machen.

Beispielsweise sind ja fast alle sauren Gurken oder "Pickles" pasteurisiert und damit nicht mehr "lebendig". Gleiches gilt für Sauerkraut und andere Klassiker.

Kennt ihr bestimmte Lebensmittel, Marken, Supermärkte bei denen dies nicht der Fall ist und somit weiterhin die (Milchsäure)Bakterien vorhanden sind?

Da ich nicht die Zeit habe selbst zu fermentieren, würde ich das doch lieber einkaufen und den Profis überlassen ;-)

Grundsätzlich möchte ich mich stärker probiotisch und mit Fermenten ernähren.

Ein Produkt was ich häufiger konsumiere ist bspw. Kanne Brottrunk welches noch "lebendig" sein soll.

Grüße

 

[Malvegil]

Beispielsweise sind ja fast alle sauren Gurken oder "Pickles" pasteurisiert und damit nicht mehr "lebendig".

Saure Gurken tragen nur noch ihren alten Namen, werden aber heute fast gar nicht mehr hergestellt. Milchsauer vergorenes Gemüse ist was ganz anderes als in Essig eingelegtes! Dieses milchsauer vergorene gibt es im heutigen Handel eh nur noch ganz selten (außer bei Sauerkraut). Man erkennt es, wenn auf der Zutatenliste kein Essig steht.

Rezept: Gurken fermentieren

Man kann Gurken fermentieren, aber auch Zucchini, Karotten und Tomaten. Gemüse milchsauer einlegen ist eine uralte Methode zur Haltbarmachung.

www.krautundrueben.de

Salzgurken, milchsaure Gurken | gundja.de

www.gundja.de

Hier gibt es zum Beispiel welche, die nicht pasteurisiert sind:

Schweizer Sauerkonserven -Umwelt und Qualität

Die Positionierung zu Umwelt und Qualität der Schweizer Sauerkonserven GmbH

www.thueringer-landgarten.de

Aber weil das keine gute Haltbarkeit hat, wird man sehr lang danach suchen müssen. Im Reformhaus könnte es so etwas vielleicht schon geben, wenn es in der Umgebung einen traditionellen Hersteller gibt. In Ostdeutschland ist das eher zu erwarten.

 

[Kate]

Gleiches gilt für Sauerkraut

Nein, nicht grundsätzlich (wie Malvegil auch schon schrieb). Ein gutes Indiz (neben dem von Malvegil genannten, dass kein Essig drin ist), ist die Aufbewahrung in der Kühlung.

Ich würde sagen, fast jedes Reformhaus und fast jeder Bio-Laden oder -Supermarkt hat so etwas (Denns und Alnatura z.B.).

Kimchi von Fairment gibt es neuerdings auch in vielen Läden zu kaufen und sollte auch noch "leben".

 

[xianjiao]

Danke euch. Muss mich noch intensiver durch das Sortiment von den Läden wühlen. In den normalen Supermärkten wird man aber meiner Erfahrung nach kaum/nicht fündig. Bei Alnatura hatte ich heute den fermentierten Karottensaft in der Hand, habe dann aber auch festgestellt, dass er pasteurisiert ist (steht auf der Packung). Also man muss schon jedes Produkt einzeln prüfen. Sauerkraut im Kühlregal ist mir z.B. noch nicht aufgefallen, werde aber mal die Augen aufhalten. Bei Joghurt steht fast nie etwas drauf - Könnte mir vorstellen, dass der ein oder andere davon auch pasteurisiert wird, um länger haltbar zu sein. Bei Kombucha ähnlich...

 

[Mara1963]

Es gibt auch noch milchsauer vergorenen Karottensaft und Gemüsesaft milchsauer vergoren bei DM.

Bei Edeka gibts milchsauer vergorene Salzgurken.

Im Biomarkt gibts Tempeh, das ist fermentierter Tofu, sehr lecker finde ich.

 

[Malvegil]

Bei Joghurt steht fast nie etwas drauf - Könnte mir vorstellen, dass der ein oder andere davon auch pasteurisiert wird, um länger haltbar zu sein.

Biojoghurt (Naturjoghurt) ist meines Wissens grundsätzlich nicht wärmebehandelt und folglich 'lebt' er noch.

Es gibt auch noch milchsauer vergorenen Karottensaft und Gemüsesaft milchsauer vergoren bei DM.

Bei Edeka gibts milchsauer vergorene Salzgurken.

Ganz sicher alles pasteurisiert. Andernfalls läge die Haltbarkeit gekühlt (!) im Zeitraum von Wochen.

 

[KatzeKater]

Kraut selbst zu fermentieren braucht fast keine Zeit und ist keine Hexerei. Weißkohl hobeln mit (1kg Kohl, 20 gr Salz) kneten bis Wasser austritt dann in ein Glas , abwechselnd mit Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter fest drücken oder stampfen. Verschließen und einige Wochen gären lassen und das war’s.

 

[Earl Grey]

Ich finde auch, dass Sauerkraut sehr einfach herzustellen ist:
. Ein Bügelglas besorgen zB von IKEA oder eins, wo zB vorher Honig drin war
. Spitzkohl oder Weißkohl kaufen
. Davon so viel klein schneiden und in das Glas pressen wie möglich
. Eine 2%ige Salzlake aus Meersalz oder natürlichem Steinsalz + Wasser herstellen und über den Kohl kippen, bis alles bedeckt ist. Oben evtl ein größeres Stück Kohl legen und runter drücken, so dass alle kleinen Stücke unter der Wasseroberfläche bleiben
. 2 Wochen abgedeckt bei Zimmertemperatur lagern, das ist der Gärvorgang
. Danach im Kühlschrank lagern, bei mir hält es sich praktisch unendlich.
Würzen und variieren mit anderen Gemüsen, Kneten kann man natürlich zusätzlich machen.
Ansonsten kann man es auch klassischerweise beim Metzger kaufen.

Hier kenne ich einen Bioladen, der Kombucha selbst macht. Im Reformhaus gibt es nur den von Völkel. Der aus dem Bioladen ist weniger süß und schmeckt markanter.

Die Joghurt-Verpackungen habe ich mal eben durchgelesen. Weder der Kokos-Joghurt noch der cremige Bio-Joghurt sind pasteurisiert.

Bei Alnatura kann man milchsauer vergorene Gurken ganz normal bei den Konserven kaufen. (Komischerweise schmecken die mir gar nicht.) Sie behalten ihren Geschmack im angebrochenen Glas im Kühlschrank wochenlang und werden nicht schlecht.

Irgendwo hier in einem Thread hatte jemand gesundheitliche Erfolge auch mit den günstigen milchsauer vergorenen Säften von den Drogerieketten: Sauerkraut, Karotte, Rote Bete.

Zwecks Haltbarmachung braucht es doch keine Pasteurisierung. Denn die milchsaure Vergärung macht doch schon haltbar.

 

[MaxJoy]

Ein Produkt was ich häufiger konsumiere ist bspw. Kanne Brottrunk welches noch "lebendig" sein soll.

Damit bist du eigentlich schon am Ziel, was die Versorgung mit lebendigen, gesundheitsfördernden Keimen angeht. Reisetauglich ist der Brottrunk auch, trink ihn also nicht häufiger, sondern regelmäßig jeden Tag.

Rohes Gemüse wie der Weisskohl wird durch die Fermentierung verträglicher. Im Grunde findet dabei eine Art Vorverdauung statt, bei der Giftstoffe abgebaut und unverdauliche langkettige Kohlenhydrate in verwertbare kurzkettige umgewandelt werden.

 

[Kate]

Bei Joghurt steht fast nie etwas drauf - Könnte mir vorstellen, dass der ein oder andere davon auch pasteurisiert wird, um länger haltbar zu sein.

Ich habe bei Alnatura die Info erhalten, dass Pasteurisierung bei Milchprodukten, die in den Handel gelangen, lebensmittelrechtlich vorgeschrieben und nicht unbedingt deklariert sei. Ließe sich vermutlich per Recherche nachprüfen...

Insofern stimmt das

Biojoghurt (Naturjoghurt) ist meines Wissens grundsätzlich nicht wärmebehandelt und folglich 'lebt' er noch.

dann nicht. Es gibt aber Yoghurts, die laut Aufschrift noch "leben", z.B. dieser: https://www.soebbeke.de/produkte/bio-abc-joghurt-mild-mit-aktiven-kulturen-38/

Womöglich wird die Milch pasteurisiert, dann die Yoghurtkulturen zugesetzt und dann eben nicht nochmal pasteurisiert. Über solche Feinheiten wussten die Verkäufer aber auch nicht Bescheid. Evtl. die Hersteller eher.

Ansonsten kann man es auch klassischerweise beim Metzger kaufen.

Metzger kenne ich garnicht, das ist wohl eher etwas ländliches. Aber in der Stadt fallen mir noch Wochenmärkte und Unverpackt-Läden ein.

Bei letzteren habe ich z.B. dies gesehen (und gekauft): https://www.nordseekuestengenuss.de...s-gemuese-im-glas/bioaktives-frischsauerkraut, das es ebenso bei Denns und in kleineren Bioläden gibt. Edeka traue ich das - je nach Filiale - auch zu.

 

[Malvegil]

Ich habe bei Alnatura die Info erhalten, dass Pasteurisierung bei Milchprodukten, die in den Handel gelangen, lebensmittelrechtlich vorgeschrieben und nicht unbedingt deklariert sei. Ließe sich vermutlich per Recherche nachprüfen...

Das ist leider ungenau und fast schon irreführend von Alnatura formuliert gegenüber den Aussagen hier:

Nach der Reifung darf Joghurt erhitzt werden, um eine lange Haltbarkeit zu erzielen. Ein solches Produkt muss mit dem Hinweis „wärmebehandelt“ versehen sein. Wärmebehandelter Joghurt enthält keine lebenden Joghurtkulturen mehr. Deshalb werden Bio-Produkte nach der Reifung in der Regel nicht mehr erhitzt.

Quelle: https://schrotundkorn.de/essen/warenkunde-naturjoghurt#ein-lebendes-produkt

Frischkäse und andere fermentierte Milchprodukte, die nach der Fermentation noch einmal über 50 Grad Celsius erhitzt wurden, müssen den Hinweis „wärmebehandelt“ tragen. Hintergrund ist, dass wärmebehandelte Produkte im Vergleich zu nicht-behandelten Produkten weniger oder keine Milchsäurebakterien enthalten. Die Wärmebehandlung erhöht die Stabilität und die Haltbarkeit der Produkte. Im Kühlschrank sollten sie trotzdem gelagert werden.

Unabhängig von der Wärmebehandlung nach der Fermentation wird die zur Herstellung von Frischkäse verwendete Milch vor der Fermentation pasteurisiert, also für 15 Sekunden auf mindestens 72 Grad erhitzt (oder mit einer anderen Temperatur-Zeit-Kombination pasteurisiert).

Was bedeutet „wärmebehandelt“ auf Milchprodukten?

Was bedeutet eigentlich die Angabe "wärmebehandelt" auf Milchprodukten, zum Beispiel auf Frischkäse? (26.05.2021)

www.lebensmittelklarheit.de

 

[Kate]

Ich finde das

... dass Pasteurisierung bei Milchprodukten, die in den Handel gelangen, lebensmittelrechtlich vorgeschrieben und nicht unbedingt deklariert sei.

passt und widerspricht nicht Deinen Zitaten. Die Milch wird immer pasteurisiert; was nach der Reifung zu Yoghurt, Käse,... gemacht wird, ist dem Hersteller überlassen.

Nur, dass Wärmebehandlung danach immer gekennzeichnet werden muss(?) ist mir neu. Dazu hatte der Mitarbeiter von Alnatura aber auch nichts gesagt, sondern nur, dass Pasteurisierung der Milch nicht gekennzeichnet werden muss. Im Übrigen nehme ich den Mitarbeiter so oder so in Schutz, denn er hat nach bestem Wissen und Gewissen geantwortet und das auch zu erkennen gegeben.

 

[Mara1963]

Ich finde auch, dass Sauerkraut sehr einfach herzustellen ist:

. Davon so viel klein schneiden und in das Glas pressen wie möglich
. Eine 2%ige Salzlake aus Meersalz oder natürlichem Steinsalz + Wasser herstellen und über den Kohl kippen, bis alles bedeckt ist. Oben evtl ein größeres Stück Kohl legen und runter drücken, so dass alle kleinen Stücke unter der Wasseroberfläche bleiben
. 2 Wochen abgedeckt bei Zimmertemperatur lagern, das ist der Gärvorgang
. Danach im Kühlschrank lagern, bei mir hält es sich praktisch unendlich.
Würzen und variieren mit anderen Gemüsen, Kneten kann man natürlich zusätzlich machen.

Ist es nicht so, dass der Deckel ein Loch haben muss, während des Gärens, damit Gase entweichen können??

 

[Malvegil]

Ich finde das
passt und widerspricht nicht Deinen Zitaten

Ja, weil es sich auf einen anderen Sachverhalt bezieht. Ob Milch vor der Verarbeitung pasteurisiert wird, ist ja unabhängig von der späteren Wärmebehandlung.

Wenn du die Alnatura-Auskunft nach Rohmilchcharakter der Produkte gefragt hattest, dann war die Auskunft natürlich korrekt. Wenn du aber nach lebenden Kulturen im Endprodukt gefragt hattest, dann war sie zwar immer noch richtig, aber nicht einschlägig und nicht hilfreich. (Das meinte ich mit fast irreführend.)

 

[Earl Grey]

Ist es nicht so, dass der Deckel ein Loch haben muss, während des Gärens, damit Gase entweichen können?

Bei einem Bügelglas entweichen bei entsprechendem Druck von innen die Gärgase einwandfrei.

 

[Malvegil]

Nur, dass Wärmebehandlung danach immer gekennzeichnet werden muss(?) ist mir neu.

Ich weiß auch nicht, seit wann das so ist. Jedenfalls steht es wirklich im Gesetz:

§ 3 Allgemeine Kennzeichnungsvorschriften​

(1) Milcherzeugnisse dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach den Vorschriften dieser Verordnung gekennzeichnet sind.
(2) Bei Milcherzeugnissen in Fertigpackungen im Sinne des § 42 Absatz 1 des Mess- und Eichgesetzes, die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind, sind anzugeben
[...]
5.
a)
sofern Milcherzeugnisse einer Wärmebehandlung nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel II Teil II der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unterzogen wurden, die Angabe

aa)
"ultrahocherhitzt" bei einem Verfahren, das dem Verfahren nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel II Teil II Nr. 1 Buchstabe b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 entspricht; bei ungezuckerten Kondensmilcherzeugnissen kann stattdessen die Bezeichnung "Ultrahocherhitzung" verwendet werden,
bb)
"wärmebehandelt" bei einer sonstigen Wärmebehandlung von mehr als 50 °C, ausgenommen eine einmalige Pasteurisierung bei Sahneerzeugnissen, die einem Verfahren nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel II Teil II Nr. 1 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 entspricht;
b)
bei Milcherzeugnissen, die nicht wärmebehandelt wurden, ist eine Wärmebehandlung des zur Herstellung verwendeten Milcherzeugnisses nach Buchstabe a anzugeben, sofern dieses einer Wärmebehandlung unterzogen wurde.

Quelle: https://www.gesetze-im-internet.de/milchv/BJNR011500970.html

 

[minon]

Braunhirse (ganz) wird zur Fermentierung von Gemüse auch verwendet, wenn ich mich recht erinnere, ohne Salz/Zucker. Hab jetzt nicht gegoogelt, lässt sich aber hoffentlich finden...

 

[Kate]

Ist es nicht so, dass der Deckel ein Loch haben muss, während des Gärens, damit Gase entweichen können??

Wir haben dazu im Thread

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Kostenloser ONLINE FERMENTATIONS-KONGRESS v. 26.10. – 6.11.18

Kostenloser ONLINE FERMENTATIONS-KONGRESS v. 26.10. – 6.11.18 ... Warum Du hier genau richtig bist, wenn du das Fermentieren lernen willst Hi, ich bin Paul Seelhorst und ich freue mich sehr, dass Du hierher gefunden hast! Heute bin ich ein passionierter Foodie, Genießer und wissenshungriger...

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schon eine Menge Infos und entfernen uns hier vom Thema (von einer "Kurzfrage" sowieso, aber das passiert offenbar fast immer). Also diskutiert gern die Fragen zum selber Fermentieren in einem passenden Thread

 

[Wolfwoman]

Das Fermentieren mit Bügelglas und Salzwasser ist wirklich easy.
10-14Tage bei Zimmertemperatur dann in den Kühlschrank. Hatte auch Bedenken. Der Geschmack ist gewohnheitsbedürftig und muss tatsächlich mit Gewürzen gesteuert werden. Und man muss den gekühlten Lagerplatz einkalkulieren. Das Fermentiergut muss unter der Flüssigkeit bleiben..
Kombucha ist auch easy und schmeckt lecker, da braucht es nur den Pilz, Zucker, schwarzer oder grüner Tee und Zeit. Wasserkefir schmeckt pur nach, na ja..... kotze..
Bedenken muss man den Histamingehalt.Wer es bequem mag wirft sich Kapseln ein

 

[Kate]

Ja, aber darum geht es hier nicht, siehe:

Wir haben dazu im Thread

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