Wie sich schmackhaftes Gebäck ohne Milch und Eier herstellen lässt
Unwiderstehlich für viele ist eine Weihnachts-Kaffeetafel mit Plätzchen, ... Doch nicht alle können sich diesen Genuss gönnen. Sie vertragen entweder keine Milch (Lactasemangel) oder sind gegen Milch-oder Hühnereiweiss - den Grundzutaten von Gebäck - allergisch.
Auch Neurodermitiker und Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel müssen Gebäck oft meiden. Eier gelten für Konditoren und Hobbybäcker als unverzichtbar, denn sie binden und lockern den Teig. Doch es geht auch ohne. Für Rührteige, Mürbe-, Hefe- und Pfannkuchenteig lässt sich ein Ei ersetzen durch:
- 1 Esslöffel Pflanzenöl, 1/2 Esslöffel Backpulver und 2 Esslöffel Wasser. oder
- 1 Esslöffel vollfettes Sojamehl und 3-4 Esslöffel Wasser. Sojamehl portionsweise unter das Mehl mischen. Dazu das Wasser geben.
Anstelle von Milch kann man verwenden: - verdünnte Dosenmilch oder Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir, Dickmilch. Saure Sahne und creme fraiche sind in kleinen Mengen meist bekömmlich.
-Kuhmilch-Allergiker können auf Schaf-oder Ziegenmilch ausweichen.
- Reismilch und Hafermilch (im Reformhaus und Bioläden) eignen sich als Flüssigkeitsersatz. Ebenso Soja- und Kokosmilch. Fette werden unterschiedlich vertragen. Problemlos sind vollfette Pflanzenmargarine und Öle. Sauerrahmbutter ist bekömmlicher als Süssrahmbutter. Weitere Alternativen, die zum Gelingen des Teiges beitragen (nachzulesen in dem Buch von Ilka Saager"Backen ohne Milch +Ei", Gräfe und Unzer-Verlag 2002) sind:
- Reismehl oder Kichererbsenmehl (zu normalem Mehl im Verhältnis 1:4), Kartoffelpüreepulver (in Flüssigkeit anrühren), gekochte Kartoffeln vom Vortag (esslöffelweise unter den Teig mischen). Kartoffeln machen Backwerk lockerer und halten es länger frisch. Ausserdem gibt es Ei-Ersatzprodukte (Reformhaus) aus Soja und Guarkenmehl, mit deren Hilfe selbst ein Biskuit-Teig locker gelingt.
Rezept Rührteig
Zutaten: 100ml Öl, 80 g Zucker, 2 Teelöffel Natur- Vanillezucker, 50 g Sojamehl vollfett, 100 g Dinkelmehl, 100 g Stärke, 3 gestrichene Teelöffel Weinsteinbackpulver, 250 g Mineralwasser.
Zubereitung: Öl, Zucker und Vanillezucker gut verrühren, Sojamehl mit Mehl, Stärke, und Backpulver mischen und löffelweise mit dem Mineralwasser zur Öl-Zucker-Mischung geben. Zu einem glatten Teig verrühren. Je nach Geschmack Weinbeeren, gehackte Nüsse, Mandeln oder Schokoladenstücke zufügen. Teig in einer gefetteten Kastenform bei 200 Grad 30 -45 min backen.