Was ist Gluten?

[Oregano]

Was ist Gluten?

Gluten ist eine Gruppe von Proteinen in Zerealien, insbesondere in Weizen. Weizen ist eng verwandt mit anderen Getreiden, besonders mit Roggen, Gerste und Hafer, deswegen enthalten diese Getreide auch Gluten.
Gluten sind die Proteine in Weizen, die für die starke Struktur eines Teigs verantwortlich sind. Die Glutenproteine sind für das Netzwerk verantwortlich, das sich beim Brotbacken bildet. Diese Struktur, die sich bildet während der Teig “geht” ist sehr wichtig; ohne Gluten gäbe es diese Struktur nicht und das Brot würde nicht fest.
Gluten ist für die meisten Menschen ein normales Protein, das im Magen-Darm Kanal leicht verdaut werden kann. Es gibt allerdings einen Teil der Bevölkerung, die Gluten nicht verdauen kann. Diese Gruppe von Menschen bezeichnet man als gluten-intolerant, die Krankheit wird auch häufig als Zöliakie bezeichnet.
Gluten ist ein Gemisch aus einer Anzahl Proteine die in zwei Gruppen unterschieden werden können: die Prolamine und die Gluteline. Das häufigste Prolamin, Gliadin, scheint das Hauptproblem bei Zöliakie bzw. Glutenintoleranz zu sein; Gliadin Antikörper werden oft in den Teilen des Immunsystems angetroffen, die mit dieser Krankheit in Zusammenhang stehen.
Wenn Mneschen mit Zöliakie Nahrungsmittel mit Gluten essen, antwortet ihr Immunsystem darauf mit einer Schädigung des Dünndarms. Genauer gesagt gehen kleine fingerförmige Ausstülpungen, Darmzotten oder Villi genannt, an der Dünndarmschleimhaut verloren. Normalerweise werden Nährstoffe der Nahrungsmittel über diese Darmzotten in den Blutkreislauf absorbiert. Wenn diese Darmzotten fehlen, wird man unterernährt – und zwar unabhängig von der Menge an Nahrung die man isst.
Weil das körpereigene Immunsystem die Schädigung verursacht, wird Zöliakie als Autoimmunkrankheit bezeichnet. Allerdings wird sie auch als Malabsorptionskrankheit eingestuft, weil Nährstoffe nicht absorbiert werden. Zöliakie wird auch als nicht-tropische Sprue oder als Gluten-sensitive Enteropathie bezeichnet.
Zöliakie ist eine genetische Krankheit, d.h. sie tritt gehäuft in Familien auf. Manchmal wird die Krankheit durch Ereignisse ausgelöst, oder tritt danach das erste Mal auf, so z.B. nach einer Operation, Schwangerschaft, Geburt, Virusinfektion oder starkem emotionalem Stress.

Weitere Informationen zur Zöliakie gibt es z.B. unter:
www.niddk.nih.gov/health/digest/pubs/celiac/
Celiac Disease Foundation

Food-Info.net : Was ist Gluten?

Uta