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Die Nachfrage nach den Sushihappen ist jedoch gewaltig, Fischgroßhändler haben ihre eigenen Methoden, um sie zu befriedigen. Firmen wie Kagerer aus der Nähe von München etwa bieten alles fix und fertig an.
Auch den Unagi genannten Süßwasseraal, einen der Lieblingsfische westlicher Sushifreunde – er kommt vorgegrillt, mariniert und portioniert im Zwanzigerpack. »Der kommt noch mal kurz auf den Grill, fertig«, sagt ein Kenner der Szene. Dass der Aalgeschmack ahnungslose Zungen überzeugt, dürfte auch daran liegen, dass der Fisch üblicherweise in einer Soße aus Maissirup und Natriumglutamat gebadet wird. Das hat zwar nichts mit traditioneller Sushiküche zu tun, schmeckt aber herrlich. Der meist in chinesischen Aquafarmen gezüchtete Aal ist nach Angaben von Umweltschützern häufig mit PCB oder anderen Giften belastet. Kagerer reagierte nicht auf eine Gesprächsanfrage.
Sushizutaten, die nicht roh daherkommen, sind in preiswerteren Restaurants mit Vorsicht zu genießen. Eingelegtes Gemüse, Tsukemono genannt, enthält besonders viele Zusatzstoffe. Ein krasses Beispiel ist der marinierte Rettich, der als Takuan bekannt ist und oft in Maki-Röllchen verwendet wird. Er enthält neben Glutamat bis zu neun weitere Zusatzstoffe, darunter auch das gelbe Tartrazin. Der Verweis darauf steht allenfalls auf der Großhandelspackung – und längst nicht auf allen Speisekarten und Handzetteln von Sushilieferdiensten.
Auch der Reis bleibt nicht von den Optimierungsversuchen der Lebensmittelindustrie verschont. Angehende japanische Sushiköche beschäftigten sich früher erst zwei Jahre lang mit der Reiszubereitung, bevor sie überhaupt in die Nähe eines Fisches gelassen wurden. Ihnen war der Reis noch heilig: Laut shintoistischer Vorstellung wohnen in jedem Korn sieben göttliche Geister.
Heute befinden sich im Sushireis ganz andere Dinge. Traditionell wird er nur mit Essig, Salz und Zucker angesetzt. Diese Methode erfordert jedoch viel Erfahrung – und hat den Nachteil, dass die Haltbarkeit sehr begrenzt ist. »Binnen sechs Stunden sollte man Sushireis verbrauchen«, sagt Lange vom Zenzakan. Das ist für ein Fertig-Bento zu kurz, folglich muss der Reis zusätzlich behandelt werden. »Wenn man das nicht tut, wird er steinhart«, sagt Durst von Sushimania. Wie genau er seinen Reis präpariert, möchte er nicht sagen – das sei ein Betriebsgeheimnis.
Miora-Pulver veredelt chinesischen Billigreis zur edlen Sushizutat
Man darf alles essen, aber nicht alles wissen.
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