"Sous vide" / Vakuum-Garen

[Oregano]

Bei unserem Metzger kann man jetzt Fleisch kaufen, "sous vide" gegart wurde. Ich habe es jetzt zum ersten Mal ausprobiert.
Resultat: es schmeckt köstlich, das Fleisch war ganz zart, wunderbar!
Leider ist es mir aber nicht bekommen wegen meiner HIT: ich bekam das übliche Mundbrennen, der Hals ist leicht angeschwollen, und ich fühlte mich gar nicht wohl.

Das wundert mich auch nicht, nachdem ich über das Vakuum-Garen nachgelesen habe: das Fleisch ist sehr lange bei relativ geringen Temperaturen im warmen Wasser - ideale Bedingungen für die Entwicklung von Histamin und Keimen...

Was ist Sous Vide - wie funktioniert das und was benötigt man?

Sous Vide Garen bezeichnet die Methode um Fleisch, Fisch oder auch Gemüse bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100°C zu garen. - Ist das was für die Küche zu Hause? - Auf jeden Fall!

www.omoxx.com

Sous-vide für Anfänger: Das zarteste Fleisch der Welt

Die Sous-vide Methode hat die Zubereitung von Fleisch und Fisch revolutioniert. Sous vide steht für das Garen im Wasserbad unter Vakuum.

schlaraffenwelt.de

Grüsse,
Oregano

 

[MaxJoy]

Ich würde das Fleisch vor dem Garen in Chlordioxid-Lösung (CDL) tauchen oder damit besprühen. Das überlebt kein Keim und dem Fleisch macht es nichts aus.

Problem gelöst.

 

[Oregano]

Hallo MaxJoy,

was Keime angeht, wäre Dein Tipp wohl eine gute Sache.
Nur: ich habe diesen Thread bewußt in "Histaminintoleranz" gestellt, weil es mir nicht um die möglichen Keime geht sondern um die lange Garzeit, in der auch mehr Histamin gebildet wird.

Grüsse,
Oregano

 

[MaxJoy]

Du hast recht, es sind nicht nur die Keime, die das Histamin bilden. Auch lang gegartes Fleisch wird zur Histaminbombe:

Grundsätzlich ist Kurzgebratenes für Menschen mit Histaminunverträglichkeit die bessere Wahl.

Quelle:

Kochen bei Histaminintoleranz: Histaminreiche Zutaten ersetzen

Kochen bei Histaminintoleranz - was ist zu beachten? Wie kann man histaminreiche Zutaten ersetzen?

www.mein-allergie-portal.com

 

[sunny sunlight]

wie alles, ist auch das bei hi usw. sehr unterschiedlich und auch davon abhängig, was sonst noch alles triggert.

ich hab schon seit etlichen jahren statt rinderbraten usw. suppenfleisch gekauft, weil das billiger ist und bei entsprechend längerer garzeit (nicht lange gebraten, sondern nur kurz angebraten, damit es farbe bekommt und dann mit etwas wasser usw. sehr lange sanft geschmort) ganz zart wird.
es war dann keineswegs uv. allerdings war es auch superfrisches biofleisch.

ich kaufe nie beim metzger oder an der frischetheke, weil die auf nachfage immer sagen, daß alles frisch ist, auch wenn es schon tagelang schlecht gekühlt da rumliegt.

beim "normalen" metzger usw. kauf ich sowieso nichts, weil ich auf keinen fall die tierquälerische massentierhaltung unterstützen will und das "normale" fleisch auch rückstände von chemikalien, chem. medis und ab enthält (die uv kann also auch dadurch kommen).

aufwärmen geht allerdings z.zt. garnicht, weil durch den crash die vorher mühsam erworbene größere toleranz von hi usw. ganz weg war und ich es erst rel. wenig bessern konnte.
aber das ist sicher auch bald wieder anders. schokolade geht schon wieder.
zwar nur rel. wenig und nicht ganz ohne beschwerden, aber schon viel besser als noch vor 1-2 wochen und sicher bald noch besser.


lg
sunny

 

[knuddz]

Sous Vide ist was für Anfänger, aber man braucht eben auch Zeit hehe.
Ich bin aber gerne Anfänger und bereite mein Rindersteak nur so zu weil es immer perfekt wird.
Perfekt wird es bei mir nicht ( weil ich ein Noob bin) wenn ich die Seiten scharf anbrate und dann mit Temperatur X und Zeit X das Fleisch durchgare.

Meine Zieltemp ist 54°C bei 60 Minuten. Dann ist das Fleisch perfekt Rosa. Danach beidseitig scharf anbraten, Rub drüber und genießen. Wichtig ist aber auch das man ein gutes Tier erwischt hat. Sonst wird auch ein Wagyu nicht so besonders trotz Sous Vide.

Gegen Histamin gibts Medizin ;-)

Killt das CDL waschen auch die Keime im Inneren des Fleisches?
Wer will das Fleisch noch essen wenn es nach dem Sous vide mit CDL gespült wird?
Vielleicht ist es schmerzfreier wenn HIT geplagte auf diese Art der Nahrung verzichten würden.
Was ich esse möchte ich genießen.

 

[Oregano]

Wer sich weiter über sous-vide unterhalten möchte, könnte das in einem eigenen Thread in "Ernährung" oder auch "Kochecke" tun.

Mir ging es nur um die Feststellung, daß für HITler diese Methode nicht geeignet ist. Deshalb steht der Thread auch in der Rubrik "Histaminintoleranz".

@ knuddz:
Hast Du eine HIT? Ich würde sagen: nein!

Grüsse,
Oregano

 

[knuddz]

Nope.
Antihistaminika funktionieren nicht bei HIT?

 

[Oregano]

Manchmal ja, manchmal nein. Manche machen total müde, andere nicht.
Es macht einen Unterschied, ob eine Histaminausschüttung bzw. Mastzellenentleerung stattfindet durch Nahrungsmittel oder Insekten ...

Grüsse,
Oregano