Phytinsäure als Mineralstoff-Räuber

Themenstarter
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Alle Getreidesorten, Hülsenfrüchte, Nüsse und Ölsamen enthalten neben vielen wichtigen Mineralstoffen auch Phytinsäure,
die die meisten der Mineralien im Darm bindet und damit unterbindet, daß der Körper sie aufnehmen kann.

Das kann verhindert werden durch die Aktivierung des Enzyms Phytase, das in jeder dieser Früchte sozusagen deaktiviert
enthalten ist und welches im aktiven Zustand die Phytinsäure abbauen und unschädlich machen kann.

Diese Aktivierung geschieht durch stundenlanges Einweichen des Lebensmittels in Wasser.
Müller-Burzler schreibt in seinem Buch 'Auf den Spuren der Methusalem Ernährung', daß besonders bei der Sauerteigführung
und der Zubereitung von Getreide mit Backferment und auch bei langsamer Hefegärung die sameneigene Phytase aktiviert wird.

Seiner Meinung nach können traditionell hergestellte Sauerteigbrote bis zu 90% und durch mehrstündige Hefegärung produzierte
Backwaren bis zu 50% weniger Phytinsäure enthalten als das rohe Getreide.

Müller-Burzler schreibt, daß Phytase durch jede Erhitzung, wie Kochen, Rösten und Backen zerstört wird und empfiehlt deshalb
den Verzehr von rohen Nüssen, Ölsamen und Hülsenfrüchten und mit Sauerteig oder Hefe hergestellte Backwaren.

Müller Burzler : Phytinsäuren-Abbau durch Einweichen

reformhaus-fachlexikon.de : Phytinsäure

Ich dachte mir, daß das recht interessant klingt und hab es deswegen hier eingestellt.
 
wundermittel
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Hier war auch schon von Phytinsäure die Rede:

...
Organische Säuren wie Oxalsäure (v.a. in Rhabarber, Spinat und Mangold) und Phytinsäure (in ballaststoffreichen Lebensmitteln wie z.B. Kleie) sind in der Lage, Calcium sowie andere Mineralstoffe und Spurenelemente im Darm zu binden und somit deren Resorption zu verringern. Die organischen Säuren werden durch Erhitzen inaktiviert. Rohköstler sollten deshalb darauf achten, dass nicht mehr als 50% der täglichen Nahrung im rohen Zustand verspeist werden.
https://www.symptome.ch/vbboard/sae...usammenfassung-ubersaeuerung-2.html#post46142

Und hier eine Liste mit dem jeweiligen Phytinsäuregehalt von Lebensmitteln:

https://www.lebensmittelwissen.de/kurzberichte/artikel/phytinsaeure.php

Grüsse,
Oregano
 
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Themenstarter
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Der Satz: 'Die organischen Säuren werden durch Erhitzen inaktiviert.' ist meiner Meinung nach nicht richtig.
Durch Erhitzen wird das Enzym Phytase inaktiviert, welches die Phytinsäure auflösen kann.
Die Phytinsäure kann nicht durch Erhitzen sondern nur durch das Enzym Phytase inaktiviert bzw. unschädlich gemacht werden.

Ob die Oxalsäure durch Erhitzen außer Gefecht gesetzt werden kann, weiß ich nicht.
Laut Wiki soll sie die Aufnahme von Eisen erschweren. Demnach wäre es wohl gut, sie zu meiden.
 
regulat-pro-immune
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Hallo enda,

ich nehme an, es geht bei dem Satz Die organischen Säuren werden durch Erhitzen inaktiviert u.a. um Backvorgänge?

Möglichkeiten der Verminderung der Phytinsäure:

Aufgrund ihrer unerwünschten ernährungsphysiologischen Auswirkungen werden verschiedene Methoden angewandt, den Phytingehalt in Lebensmitteln zu vermindern. Dies ist auf physikalischem und biochemischem Weg möglich:

Physikalisch-technisch:
- Entfernung der Aleuronschicht durch Schälen (z.B. Braunreis -> Weißreis; Gerste -> Graupen)
- Vermahlen
- Extrahieren (z.B. Weizenkleie)

Biochemisch-biotechnisch:

- Abbau durch getreideeigene Phytase bei der Keimung (Mälzen);
- dem Backen (Brühstück, Teiggärung)
- der Milchsäuregärung
Abbau durch Zusatz von mikrobieller Phytase.

Die Phytase ist ein im Getreide enthaltenes Enzym, das die Phytinsäure abbaut. Optimale Bedingungen für die Enzymaktivität sind ein pH-Wert von 4,5 sowie ein Temperaturbereich zwischen 45 und 55 °C. Dieser pH-Bereich wird beispielsweise bei der Teigbereitung mit Sauerteig erreicht. Im Roggensauerteig ist die Phytinsäure vollständig abgebaut. Ein Vollkornbrot lässt sich daher mit weitgehendem Phytinsäureabbau und unter Erhalt der Ballaststoffe und der Mineralstoffe herstellen!

Praktische Empfehlungen für die haushaltsübliche Verwendung von Vollkorngetreideprodukten:
Durch Einweichen, Ankeimen, beim Backen mit Hefe oder Sauerteig wird das im Korn vorhandene Enzym Phytase aktiviert und das Phytin abgebaut. Bei ganzen Körnern ist der Abbau nach etwa 15 Stunden, bei geschrotetem Getreide bereits nach 30-60 Minuten abgeschlossen. Getreidekörner immer in ungesalzenem Wasser oder Gemüsebrühe kochen. Roggen, Weizen und Nacktgerste werden sonst nicht richtig weich.
Phytinsäure

Grüsse,
Oregano
 
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darleen

Hallo Ihr

Verstehe ich das richtig ? wenn ich Nüsse mahle, das ich den Phytinsäureghalt erheblich mindere?


Physikalisch-technisch:
- Entfernung der Aleuronschicht durch Schälen (z.B. Braunreis -> Weißreis; Gerste -> Graupen)
- Vermahlen

liebe grüße darleen:wave:
 
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Hallo darleen,

Da Nüsse nicht viel Phytinsäure enthalten, enthalten sie auch nicht so viele Enzyme dagegen, heißt es derzeit in manchen Rohkostforen. So seien früher Nüsse in Salzwasser eingeweicht und dann getrocknet worden.
www.allesroh.at/erklaerung/faqs/phytinsaure-rohkost.php

Phytinsäure ist ja auch ein Fraßgift, soll also verhindern, daß die Körner von "Feinden"gefressen werden.
Nüsse aber haben ja sowieso einen Schutz um sich herum, teilweise sogar ganz massiv wie Walnüsse. Insofern dürfte es stimmen, daß sie wenig Phytinsäure enthalten.

Grüsse,
Oregano
 

darleen

Danke Oregano


habe im Netz dazu jetzt so unterschiedliche Aussagen gelesen ,das ich dachte durchs Mahlen wäre ich dann zusätzlich auf der sicheren Seite....

liebe grüße darleen:wave:
 
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Das leuchtet auch wieder ein, darleen.
Also ganz pragmatisch: das Nüsse-Mahlen kann ja nicht schaden.

Grüsse,
Oregano
 
regulat-pro-immune
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Phytinsäure- gut für die Pflanze, schlecht für den Menschen?

Bohnen und Reis und andere Nahrungsmittel enthalten als Schutz der Pflanze gegen das "Gefressenwerden" u.a. Phytinsäure.
Das wird auch schon in anderen Threads hier beschrieben.

Es gab hier auch schon die Aussage, daß die Phytinsäure dazu auffordert, die entsprechenden Vitamine und Spurenelemente eben höher dosiert einzunehmen:
...
Die Phytinsäure stellt kein so großes Problem dar. Meiner Meinung nach ist eine Neutralisierung der Phytinsäure nicht notwendig. Fakt ist allerdings, Phytinsäure bindet Mineralien und Spurenelemente. Also bitte dann immer ausreichend Calcium, Magnesium und anderer zweiwertige Mineralstoffe und Spurenelemente aufnehmen. Gute Quellen dafür sind Weizenkeine und Weizenkleie selbst, so dass die dortdrin enthaltende Phytinsäure wohl kaum eine ernsthaftes Problem darstellt.
...
https://www.symptome.ch/vbboard/oxi...mich-mitochondriale-medizin-7.html#post865846

Es gibt aber auch die Anleitung dazu, was man tun kann, um die Phytinsäure bzw. ihre Wirkung auszuschalten:

...
Der eigentliche Sinn der Phytinsäure
Die phosphathaltige Phytinsäure dient dem Keimling als Energiequelle. Wenn das Samenkorn genügend Wärme und Wasser zur Verfügung hat, erwacht Leben in ihm.

Sobald der Keimprozess beginnt, wird im Korn das Enzym Phytase gebildet. Die Phytase baut die Phytinsäure ab, wodurch das darin gespeicherte Phosphor frei wird. Dieses wiederum steht jetzt der Babypflanze als wichtiger Nährstoff für Wachstum und Entwicklung zur Verfügung.
...
Getreide fermentieren
Afrikanische Völker beispielsweise assen Getreide niemals unfermentiert. Der Fermentationsprozess inaktiviert die Phytinsäure, so dass fermentierte Gerichte äusserst bekömmlich waren und ihre Nährstoffe voll ausgenutzt werden konnten.

Aus diesem Grunde sollte man auch Brot grundsätzlich nur bei einem Bäcker kaufen, der sich noch mit der Teigführung für echte Sauerteig- oder Backferment-Brote auskennt.
...
Hirse wie in Afrika
Die Hirse wird über Nacht in Wasser eingeweicht und anschliessend im Mixer püriert (vermutlich mit demselben Wasser, sicherheitshalber können Sie aber auch das Einweichwasser durch frisches Wasser ersetzen).

Der entstandene Brei bleibt erneut eine Nacht stehen, und zwar an einem warmen Platz, damit die Fermentation starten kann. Milchsäurebakterien, die überall in der Luft vorhanden sind, werden den Hirsebrei alsbald bevölkern und die Phytinsäure abbauen. Am dritten Tage dann wird der Hirsebrei eine Viertelstunde leise gekocht.

Eine andere Möglichkeit wäre, den Brei mit Kräutern, Meersalz und fein geriebenem Gemüse zu mischen, auf ein Backblech (mit Backpapier ausgelegt) zu giessen und für einige Stunden in die Sonne zum Trocknen zu stellen. Nach dieser Methode lassen sich theoretisch auch andere Getreidearten einschliesslich Vollkornreis zubereiten.

Weizen wie in Ägypten
In Ägypten und manchen arabischen Ländern werden auf ähnliche Weise auch Mais- und Weizengerichte hergestellt. Kishk zum Beispiel nennt man ein fermentiertes Gericht aus Parboiled Weizen und Milch. Man kocht den Weizen, trocknet ihn dann wieder, mahlt ihn, siebt die Kleie aus und mischt ihn mit gesäuerter und gesalzener Milch. Nach 48 Stunden Fermentationszeit wird die Masse gut durchgemixt, zu Bällchen geformt und getrocknet.
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Erst einweichen, dann kochen
Nach dem Einweichen schütten Sie das Einweichwasser weg. Kochen Sie nun Reis bzw. Hülsenfrüchte in frischem Wasser. Geben Sie bei Hülsenfrüchten kein Salz ins Kochwasser. Salz verhindert, dass Bohnen & Co. weich werden. Verwenden Sie am besten gefiltertes Leitungswasser, damit dort keine Chlor- oder sonstigen Rückstände mehr zu finden sind.

Ob Sie Bohnen und Reis lange genug eingeweicht haben, erkennen Sie daran, dass die Bohnen und Reiskörner bereits so weich sind, dass man sie zerkauen kann. Kochen Sie jetzt die Bohnen auf und lassen Sie sie etwa 30 bis 45 Minuten lang - je nach Bohnenart - leise köcheln. Auch bei Vollkornreis hängt die Kochzeit von der Sorte ab.
...
Phytinsäure

Ich denke, unter diesen Methoden kann jeder eine für sich finden, um die Phytinsäure-Problematik zu umgehen, auch wenn's ein bißchen umständlich ist?

Den höchsten Phytingehalt haben laut dieser Tabelle übrigens Erdnüsse:
Phytinsäure | Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

Da stellt sich mir doch die Frage, ob die häufige Unverträglichkeit von Erdnüssen evtl. genau damit zusammen hängt?

Grüsse,
Oregano
 
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