Nitrat/Nitrit in grünen Blättern (Smoothies) - Kontroverses

[Kate]

Hallo zusammen,

wie es hier sicherlich vielen Lesern/Leserinnen bekannt ist, gibt es Warnungen vor (zuviel) Nitrat in der Nahrung, nicht nur in gepökelten Fleischwaren, sondern auch in Blattgemüse, vor allem im Winter.

Siehe dazu z.B. so unterschiedliche Quellen wie diese:

www.omundernaehrung.com/sonderdrucke/nr_125_nitrosativer_stress_teil_2.pdf
https://www.bfr.bund.de/cm/343/nitrit_in_spinat_und_anderen_lebensmitteln.pdf (ich habe nur Auszüge dieses Dokumentes gelesen)

Eine interessante Gegenüberstellung von kontroversen Argumenten fand ich - mehr zufällig (bzw. auf der Suche nach etwas anderem) - hier:

Grüne Smoothies und Rezepte, im Beitrag von A. M., geschrieben am Montag, 06. Dezember 2010, 11:31 (lässt sich nicht verlinken, Ihr könnt es mit der Browsersuche finden).

Besonders interessant erscheinen mir diese Aspekte der Gegenargumentation des "Zentrums für Gesundheit":

Und so gibt es inzwischen Studien von Wissenschaftlern, die der Meinung sind, Nitrit sei ganz und gar nicht ungesund, im Gegenteil. Im Speichel werde es u. a. deshalb produziert, um den Körper gegen Erreger zu schützen. (z.B. Protection against oral and gastrointestinal diseases: Importance of dietary nitrate intake, oral nitrate reduction and enterosalivary nitrate circulation (bit.ly/gHe64v))

Zu 2.: Die uns bekannten Untersuchungen zur angeblichen Schädlichkeit von Nitrat/Nitrit wurden mit nitratreichem Trinkwasser durchgeführt oder bestanden lediglich in einem Vergleich der Ernährungsgewohnheiten verschieden essender Personen, wobei sich dann herausstellte, dass Leute, die gerne Gepökeltes essen, deutlich krebsgefährdeter waren als jene, die eben kein Gepökeltes essen. Uns ist keine Studie/Untersuchung bekannt, bei der man die Schädlichkeit des Nitrats bzw. Nitrits aus grünen Smoothies nachgewiesen hätte;-)

Lesen Sie mehr unter: Grüne Smoothies und Rezepte
​

Ich kann das Thema hier gerade nur anreißen und auf die Schnelle keine eigene Quellensuche bzw. Internetrecherche anschließen.

Wer dazu etwas weiß und beisteuern kann, ist herzlich eingeladen. (Schade finde ich, dass das ZdG am Ende seiner Antwort etwas emotional wird, entgegen dem sonstigen recht sachlichen Stil. Aber das müssen wir ja nicht nachmachen ). Ansonsten nehmt es einfach als Anregung für eigene Gedanken und/oder Recherchen.

Ein schönes Wochenende wünscht
Kate

 

[Oregano]

Hallo Kate,

ein interessantes Thema !

Hier noch ein Link, in dem viel zu Nitat, Nitrit und Nitrosanen geschrieben wird. Allerdings im bekannten Sinne.

Was ich nicht wußte:

... Eine weitere ernstzunehmende gesundheitsschädigende Wirkung, die durch eine zu hohe Aufnahme von Nitrit auftritt, ist die Gefahr der Nitrosaminbildung.
Über die Entstehung wurde weiter oben schon berichtet. Das gesundheitliche Risiko betrifft alle Altersgruppen gleichermaßen. Nitrosamine kommen in einigen Lebensmitteln, wie z.B. in Bier, Fischen, Fischprodukten, in gepökelten Fleischerzeugnissen und im Käse direkt vor, sie können aber auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln und (unter einigen Voraussetzungen) eventuell auch im menschlichen Körper entstehen. Als wahrscheinlichster Entstehungsort für Nitrosamine gilt der Magen, da hier die chemischen Bedingungen am geeignetsten sind.
...
gibt es auch einen Zusammenhang zwischen der Nitratbelastung des Trinkwassers und der Jodmangelkrankheit. Nitrat kann die Jodaufnahme in der Schilddrüse behindern und so in Gebieten, in denen sowieso wenig Jod aufgenommen wird, die Gefahr der Kropfbildung noch verstärken.
....
Vitamin C
Vitamin C hat den Ruf, die Bildung von Nitrosaminen zu hemmen. Dies ist auch tatsächlich der Fall, allerdings reicht es nicht aus, ein oder zwei Gläser Orangensaft zum Essen zu trinken, da Nitrat und Vitamin C zum einen in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen müssen und zum anderen Vitamin C über den ganzen Tag verteilt aufgenommen werden muß, damit sich o.g. Effekt einstellt.
....

Nitrat, Nitrit und Nitrosamine: Alles Wurscht?

Bei manchen Angaben in diesem Link denke ich auch an die HIT und nehme an, daß es hier auch Zusammenhänge gibt.

Das BfR beschreibt positive Wirkungen:

...
n den letzten Jahren wurden in der Wissenschaft neue Erkenntnisse über die physiologische Rolle von Nitrat und seinen Stoffwechselprodukten Nitrit und den reaktiven Stickstoffverbindungen wie Stickstoffmonoxid (NO) gewonnen. So wurde z.B. für Stickstoffmonoxid (NO), welches im sauren Milieu spontan aus Nitrit entsteht,
- eine gefäßerweiternde und somit blutdrucksenkende Wirkung gezeigt.
- NO spielt eine wichtige Rolle in der Wundheilung durch die Begrenzung der Adhäsion und Aggregation der Blutplättchen.
- Sowohl im zentralen als auch im peripheren Nervensystem spielt es eine Rolle bei der Reizweiterleitung.
- Schon vor einigen Jahren wurde die antibaktierielle Wirkung von NO gezeigt: mit der Nahrung aufgenommeine pathogene Keime wie Salmonella oder E. coli können im Zusammenwirkungen von NO und saurer Magensäure unschädlich gemacht werten.
- Weiterhin wurde gezeigt, dass NO die Blutzirkulation in der Magenschleimhaut anregt und positive Effekte auf die Dicke der Schleimschicht an der Magenwand hat, was einen schützenden Effekt auf den Magen zur Folge hat.
...
Der Beitrag exogen zugeführten Nitrats zur menschlichen Physiologie bei gesunden Menschen muss noch ermittelt werden.
...
Für Personen mit erhöhter endogener Bildung von N-Nitroso-Verbindungen könnte bei vermehrter Nitataufnahme ein erhöhtes gesundheitliches Risiko bestehen. Die chronische Exposition mit Stickstoffmonoxid wird von einigen Autoren als kritischer Faktor für den Zusammenhang zwischen Entzündung und Krebs gesehen. NO und NO-Synthase werden auch mit zunehmendem oxidativen Stress und DNA-Schäden in Verbindung gebracht.
...
Kinder, die an bakteriellen Magen-Darm-Infektionen leiden, sollten dem EFSA-Gutachten zufolge keinen Spinat essen, weil diese Infektionen eine stärkere Umwandlung von Nitrat in Nitrit zur Folge haben und dadurch das Risiko einer Methämoglobinämie erhöhen.

Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln - BfR

Da wir ja sowieso um die Aufnahme von Nitrat > Nitrit > Nitrosaminen nicht herum kommen, scheinen mir die hier angegebenen Vorteile im Moment eher vernachlässigbar. Aber wer weiß ?

Grüsse,
Oregano

 

[Kate]

Hallo Oregano,

mit den Nitrosaminen sprichst Du ein wichtiges Folgeprodukt von Nitrat an. Offenbar kann es auch auf verschiedene Arten in den Körper kommen bzw. dort entstehen.

Wenn ich diesen Satz

... in den letzten Jahren wurden in der Wissenschaft neue Erkenntnisse über die physiologische Rolle von Nitrat und seinen Stoffwechselprodukten Nitrit und den reaktiven Stickstoffverbindungen wie Stickstoffmonoxid (NO) gewonnen.

https://www.bfr.bund.de/de/fragen_u...rit_in_lebensmitteln-187056.html#topic_187068

aus Deinem Zitat so verstehe, dass NO ein Stoffwechselprodukt von Nitrat ist(?), wird dieser Zusammenhang

Darüber hinaus können nach Kuklinski folgende endogene oder exogene (außerhalb des Organismus entstehende) Faktoren nitrosativen Stress auslösen oder verstärken, indem sie den Stoffwechsel beschleunigen oder die Mitochondrienfunktion hemmen:

• (...)
• Chemikalienbelastungen durch nitratbelastete Nahrungsmittel (durch Stickstoffdüngung als wohl wichtigster Faktor und Verwendung von Nitritpökelsalz zur Fleischkonservierung), (...)
• (...)

https://www.symptome.ch/wiki/nitrosativer_stress/#Entstehung_und_Eigenschaften_von_Stickstoffmonoxid

klarer (Nitrat --> NO).

Ergänzen wollte ich von meiner Seite noch (obwohl das auch in den verlinkten Seiten steht), dass auch Bio-"Grünzeug" (z.B. Rucola) nitratbelastet ist, wenn auch in deutlich geringerem Maße als konventionell erzeugtes (von dem Dr. Ku. abrät).

Interessant wäre für mich darüber hinaus, wie es eigentlich mit "Wildkräutern" (je nach Definition: Wuchsort/Boden, Sorte,...?) aussieht bezüglich Nitrat.

Da wir ja sowieso um die Aufnahme von Nitrat > Nitrit > Nitrosaminen nicht herum kommen, scheinen mir die hier angegebenen Vorteile im Moment eher vernachlässigbar.

Das denke ich auch, insbesondere (und hier ist der Bezug zur Rubrik) wenn schon Probleme mit nitrosativem Stress bestehen. Dieser wird in Deinem Zitat auch kurz gestreift:

Die chronische Exposition mit Stickstoffmonoxid wird von einigen Autoren als kritischer Faktor für den Zusammenhang zwischen Entzündung und Krebs gesehen. NO und NO-Synthase werden auch mit zunehmendem oxidativen Stress und DNA-Schäden in Verbindung gebracht.

https://www.bfr.bund.de/de/fragen_u...rit_in_lebensmitteln-187056.html#topic_187068

Aber wer weiß?

Ich finde die Thematik auch komplex... Aber vom Grünzeug futtern werde ich mich jetzt (erst recht) nicht abhalten lassen (während ich Gepökeltes schon sehr lange nicht mehr esse und auf Bier auch nicht "stehe).

Gruß
Kate

 

[Kate]

Aus dem Abstract der o.g. (Protection against oral and gastrointestinal diseases: Importance of dietary nitrate intake, oral nitrate reduction and enterosalivary nitrate circulation (bit.ly/gHe64v)) Studie:

A reevaluation of our currently very negative perception of dietary nitrates comes from recent research into the metabolism and enterosalivary circulation of nitrate in mammals. These studies showed that nitrate is converted to nitrite in the oral cavity that then “fuels” an important mammalian resistance mechanism against infectious diseases. Moreover, there is now evidence that the conversion of nitrate into oxides of nitrogen prevents the formation carcinogenic nitrosamines.

Mein Übersetzungsversuch - Hervorhebungen von mir:

Eine Neubewertung unserer aktuell sehr negativen Sichtweise der Nahrungsnitrate kommt aus der jüngsten Forschung über den Metabolismus und die Darm-Speichel (? Orginal: "enterosalivary")-Zirkulation von Nitraten bei Säugetieren. Diese Studien zeigten, dass Nitrat in der Mundhöhle in Nitrit umgewandelt wurde, das dann einen wichtigen Abwehrmechanismus gegen Infektionskrankheiten bei Säugetieren verstärkt. Darüber hinaus gibt es nun Belege, dass die Umwandlung von Nitrat in Stickstoffoxide die Bildung von karzinogenen Nitrosaminen verhindert.

(Frage: Welche Faktoren beeinflussen diese Umwandlung?)

 

[1gisa]

Hi Kate und Oregano,

als vor einiger Zeit ein "Umweltmediziner" bei mir erhöhten oxidativen Stress feststellte, warnte bzw. erklärte er mir den Zusammenhang von Nitriten/Nitraten und Stickstoffmonoxyd. Er warnte nicht nur vor den Konservierungsstoffen, welche häufig in unseren Lebensmitteln aus Nitriten und Nitraten bestehen sondern auch ausdrücklich vor dem Verzehr von Salaten im Winter. Diese seien extrem mit diesen Stoffen belastet.

Das Thema interessierte mich selbstverständlich und von daher googelte ich danach. Ich fand das Buch (Auszüge) von Dr. Heinrich Kremer:

Die stille Revolution der Krebs- und Aidsmedizin: neue fundamentale ... - Heinrich Kremer - Google Books

Hierbei handelt es sich zwar um die Krankheiten Aids und Krebs, dennoch wird sehr schön und ausführlich die Wirkung von Nitriten/Nitraten auf unseren menschlichen Körper dargestellt - was diese bewirken, wie schädlich sie sind.

Die lesbaren Teile dieses Buches rüttelten mich doch reichlich wach, so dass ich heute sehr darauf achte, was ich zu mir nehmen. Nicht nur bei Wintersalaten sondern auch in anderen Bereichen des täglichen Lebens.

Viel Spass beim Lesen.
1Gisa

 

[Oregano]

Hier noch einmal kurz und bündig:

...
Biologische Wirkung (von Nitrat)

Nitrat selbst ist für den Erwachsenen ungefährlich. Hohe Dosen führen zu einer verstärkten Durchblutung, vor allem der Herzkranzgefäße. Daher wurde es früher als Medikament für Durchblutungsstörungen verwendet, bis bessere Medikamente auf dem Markt waren. Die Wirkung beruht auf einer Umwandlung im Körper zu Stickstoffmonoxid (NO). NO beeinflusst eine Vielzahl von gesundheitlich relevanten Körperfunktionen, wie z. B. Gefäßerweiterung und Immunfunktion. Nitrat konkurriert in der Resorption mit Iodid, es kann daher in großer Menge die vom Körper aufgenommene Jodmenge herabsetzen.

Die Gefahr von Nitrat liegt an einem Abbauprodukt, dem Nitrit. In Lebensmitteln entsteht Nitrit aus Nitrat nur selten, da es instabil gegenüber Sauerstoff ist.
Es kommt zur Nitritbildung unter folgenden Umständen:

- Das Lebensmittel ist luftdicht verpackt, z.B. in Folienbeuteln eingeschweißter Salat. Hier wird durch Mikroorganismen Nitrat zu Nitrit reduziert, es kommen bis zu 10-20 mg Nitrit / kg Salat vor
- Das Lebensmittel wird hoch zerkleinert und dann längere Zeit geschlossen stehen gelassen. Auch hier reduzieren Mikroorganismen vermehrt Nitrat zu Nitrit, da die Oberfläche an der die Reaktion stattfindet nun wesentlich größer ist als im unzerkleinerten Zustand. Hier ist das Paradebeispiel der Spinat, der ja stark zerkleinert wird und nitratreich ist. Hier sollte man den Spinat auf einmal verbrauchen oder Reste kühlen.

De Hauptquellen für Nitrit aus Nitrat sind aber im menschlichen Organismus zu suchen. Zum einen reduzieren viele Mikroorganismen, auch die den Darm bewohnenden Nitrat zu Nitrit, zum anderen vermögen dies auch Enzyme im Speichel. Nitrat aus der Nahrung akkumuliert sich gerne im Speichel und die dort gebildeten Nitritmengen können 30-60 % der Gesamtnitritbelastung ausmachen.

Säuglinge bilden noch keine oder wenig Magensäure und sind so besonders gefährdet, da hier die Mikroorganismen schon im Magen mit der Nitritbildung beginnen.
...
Empfehlungen für die Ernährung

Nach Untersuchungen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung), nimmt ein Erwachsener täglich etwa 75 mg Nitrat aus Nahrungsmitteln zu sich. Hierzu kommt noch die Belastung aus Trinkwasser, die örtlich stark schwankt. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt pro Tag weniger als 219 mg Nitrat aufzunehmen (Beide Werte für einen 60 kg schweren Erwachsenen). Versuche mit Diäten zeigen, dass beim Erwachsenen sich die Vorteile (es wird mehr NO gebildet) und die Risiken (es kann Nitrit durch bakterielle Abbauprodukte aus Nitrat gebildet werden) sich die Waage halten, eventuell sogar die Vorteile überwiegen. Für den Erwachsenen ist die vom Körper induziere Reduktion von Nitrat über das Nitrit zum NO relativ harmlos, da dieses sehr schnell erfolgt und im Körper es kaum zur Nitrosaminbildung kommt. So scheint die positive Wirkung des NO die Gefahren zu überwiegen.

Für Kleinkinder, mit der bekannten hohen Empfindlichkeit gegenüber Nitrit lautet die Empfehlung nach wie vor die Nitrataufnahme zu minimieren.
...

Nitrat, Nitrit, Nitrosamine

Auf dieser Seite wird auf ein Buch hingewiesen und kurz der Inhalt beschrieben, was sicher hilfreich sein kann, wenn man sich mit der Zusammensetzung von Lebensmitteln beschäftigt und wenn man empfindlich ist:

ISBN: 3837035611

Grüsse,
Oregano

 

[Kate]

Hallo zusammen,

danke für Eure Beiträge.

Oregano, ich picke mir mal aus Deinem Zitat eine Stelle heraus, die mir in Bezug auf das Thread-Thema interessant scheint, und auch praktische Hinweise zum Umgang bzw. zur Reduzierung von Nitrat in Grünzeug (auf das man aus meiner Sicht auch im Winter nicht verzichten sollte) liefert:

- Das Lebensmittel ist luftdicht verpackt, z.B. in Folienbeuteln eingeschweißter Salat. Hier wird durch Mikroorganismen Nitrat zu Nitrit reduziert, es kommen bis zu 10-20 mg Nitrit / kg Salat vor
- Das Lebensmittel wird hoch zerkleinert und dann längere Zeit geschlossen stehen gelassen. Auch hier reduzieren Mikroorganismen vermehrt Nitrat zu Nitrit, da die Oberfläche an der die Reaktion stattfindet nun wesentlich größer ist als im unzerkleinerten Zustand.

Zu Punkt 1: Mir fiel schon vor längerer Zeit auf, dass der Rucola in den eingeschweißten Plastikschalen fast immer schon kurz nach dem Kauf einen leicht muffigen Geruch aufweist. Man kann das im Salat "übertönen", aber sollte man? Ich kam irgendwann zu dem Schluss, dass ich hier meine Trüffelschwein-Nase für mich nutzen und so etwas nicht essen sollte. Leider wird selbst in Bioläden der Rucola nur selten lose verkauft (Feldsalat und Postelein schon eher), da muss man sich schon auf den Wochenmarkt bemühen. Der Punkt aus dem Zitat liefert mir noch ein Argument mehr, diese Sachen nicht zu kaufen.

Zu Punkt 2: Dies ist in punkto grüne Smoothies interessant. Es wird - z.B. in der Produktbeschreibung des "Personal Blender" - oftmals so nett geschrieben, man könne ja morgens mixen und den Smoothie dann gleich im Mixgefäß mit passendem Deckel mit zur Arbeit oder sonstwie auf Tour nehmen. Das hielt ich auch von Anfang an für keine gute Idee (Oxidation u.a.). Hier kommt nun ein weiteres Argument dazu, Smoothies frisch zu verzehren (und für unterwegs dann lieber ganze Blätter als Salat mitzunehmen).

Hier fand ich noch etwas Interessantes (chemische Begriffen könnt Ihr gut in der Wikipedia nachlesen): » Im Brennpunkt: Nitrat, Nitrit und Nitrosamine 1 | Grüne Smoothies

Daraus (Hervorhebungen von mir):

Nitrate an sich sind nicht gesundheitsschädlich. Gesundheitsschädlich sind Nitrite und die daraus entstehenden Nitrosamine, die karzinogen, also krebserregend wirken.

Nitrat ist eine im Boden natürlicherweise vorkommende Substanz bestehend aus Stickstoff (N) und Sauerstoff (0). Pflanzen benötigen Nitrat. Sie sind zwingend darauf angewiesen. Der Grund: Aus Nitrat bauen sie pflanzeneigenes Eiweiß auf.

(...) Das Problem beginnt (...) wenn der Mensch eingreift, um einen Prozess zu „optimieren“. Und genau das tut er, wenn er das Pflanzenwachstum zwecks Ertragssteigerung verbessern möchte, z.B. durch Düngung mit stickstoffhaltigen Düngemitteln.

Merke: Stickstoffhaltige Düngemittel werden vor allem in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzt. Ökologischer Landbau kommt in aller Regel ohne zusätzliche mineralische Stickstoffdüngung aus. (Das gilt zuvorderst für die nach den Öko-Verbänden wirtschaftenden Betriebe.)

Hinzu kommen folgende Grundregeln:

• Die Nitratbelastung von Freilandgemüse ist grundsätzlich geringer als die von Gewächshauspflanzen.
• Je länger die Dauer der Sonneneinstrahlung (von Freilandgemüse), desto geringer der Nitratgehalt (was daran liegt, dass die Pflanze bei längerer Sonneneinstrahlung, z.B. im Sommer, Nitrate „vollständig“ in pflanzeneigenes Eiweiß verstoffwechselt.

Von daher also die Warnung vor Grünzeug im Winter, vor allem aus konventionellem Anbau.

Weiter - und hier kommt der nächste praktische Tipp:

Damit Nitrosamine entstehen können müssen vorliegen

• Bakterien und Pilze (wie sie praktisch überall vorkommen, z.B. in Luft und Wasser), die aus Nitraten Nitrite machen,
• konzentrierte Eiweiße, sog. Amine, die zusammen mit Nitrit zu Nitrosamin „verschmelzen“,
• idealerweise: ein saures Milieu – so wie es im Magen natürlicherweise vorkommt.

Was also tun?

Es liegt auf der Hand, dass ein „Krieg“ gegen Bakterien und Pilze kaum gewonnen werden kann. Sie gehören zum Leben einfach dazu. Und aus unserem Magen ein basisches Milieu zu zaubern, wäre – gelinde gesagt – fatal. Bleiben also die sog. „konzentrierten Eiweiße“. Diese kann man nämlich mit einem einfachen Trick „umgehen“, sprich: meiden. Man nimmt Sie einfach nicht gleichzeitig mit grünen Smoothies zu sich!

(...) Unter „konzentriertem Eiweiß“ wollen wir in diesem Zusammenhang jedes tierische Protein verstehen (Fleisch, Wurst, Käse), aber eben auch: pflanzliche Proteinquellen, wie z.B. Samen, Spirulina und Chlorella. Kurzum: All’ das, was ausnahmsweise einmal Zutat sein darf (ich beziehe mich jetzt ausschließlich auf „Samen, Spirulina und Chlorella“), aber ansonsten, also normalerweise nicht in den grünen Smoothie gehört.

Noch ein Wort zur Verhältnismäßigkeit

(...) Die allermeisten direkt über die Nahrung zugeführten Nitrosamine stammen aus dem guten, deutschen Bier(!). (...). Erstaunlicherweise warnt davor kaum Einer. Ebenso wenig vor gepökelten Fleisch- und Wurstwaren - oder Käse. Und schon gar nicht vor Produkten, die – erhitzte – Kombinationen aus den vorher genannten Zutaten beinhalten, Pizza mit Salami und Schinken z.B..

Damit nicht genug: Nitrat, aber vor allem Nitrit sind Bestandteile von Pökelstoffen. Und gepökelt wird in Deutschland so ziemlich alles, was als „Wurst“ verkauft wird. (...)

Mit anderen Worte: Salate sind in Deutschland ganz sicher nicht das Problem!

Den 3 goldenen Regeln weiter unten im Text würde ich ergänzen durch: 4. Kauft nichts in Folie eingeschweißtes und 5. Verzehrt Zerkleinertes, besonders die "mikrofeinen" Smoothies, umgehend.

Gruß
Kate

 

[Kate]

Noch ein Gedanke im Nachhinein:

Aus dem Abstract der o.g. (Protection against oral and gastrointestinal diseases: Importance of dietary nitrate intake, oral nitrate reduction and enterosalivary nitrate circulation (bit.ly/gHe64v)) Studie:

(...)

Mein Übersetzungsversuch - Hervorhebungen von mir:

(...) Diese Studien zeigten, dass Nitrat in der Mundhöhle in Nitrit umgewandelt wurde, das dann einen wichtigen Abwehrmechanismus gegen Infektionskrankheiten bei Säugetieren verstärkt. Darüber hinaus gibt es nun Belege, dass die Umwandlung von Nitrat in Stickstoffoxide die Bildung von karzinogenen Nitrosaminen verhindert.

Ob es nicht eher das aus Nitrit entstehende NO ist, das die Infektions-Abwehr stärkt? (Siehe: Nitrosativer Stress - "Induzierbares NOS (iNOS) – gebildet in Zellen des Immunsystems: Das so gebildete NO dient als Immunregulator und zur Abwehr von Krankheitserregern im ganzen Organismus. Die iNOS wird bei bei Entzündungsreaktionen, Infekten und Chemikalienbelastungen stimuliert.")