Themenstarter
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Lange Zeit glaubte ich, daß eine Verpackung unter Schutzatmosphäre bedeutet, daß der Sauerstoff entfernt wurde, sodaß sich Keime nicht mehr vermehren können, doch genau das Gegenteil ist der Fall.
Bei Fleisch besteht die Schutzatmosphäre ausgerechnet aus Sauerstoff (und Kohlendioxid), was den Zerfall sogar noch beschleunigt. Es wird nur deswegen Sauerstoff hinzugefügt, weil der Muskelfarbstoff (Myoglobin) mit dem Sauerstoff reagiert und dies zu einer schönen roten Farbe führt. Man könnte die Bezeichnung "unter Schutzatmosphäre" also auch durch "optisch eingefärbt" ersetzen.
Bei Wurst besteht die Schutzatmosphäre aus Stickstoff und Kohlendioxid. Hier kommt es nicht mehr auf den Erhalt der Farbe an, sondern nur auf die Konservierung. Deswegen wird der Wurst auch kein Sauerstoff zugesetzt, denn hier ist es wichtig das möglichst wenig Sauerstoff in der Verpackung enthalten ist, der die Wurst leichter Verderben liese. Kohlendioxid wirkt hierbei keimhemmend.
Wer nun glaubt, daß er dann eben nur in Supermärkten mit eigener Schlachterei kauft, sei darauf hingewiesen, daß die ihr Fleisch abends meist wieder aus der Verpackung nehmen. Das findet man dann am nächsten Tag mit verlängertem Haltmarkeitsdatum wieder in der Theke. Allerdings wird auch dieses (Gammel-)Fleisch über mehrere Stunden mit Sauerstoff hochdruckbehandelt, damit es am nächsten Morgen (bis zu sieben Tage lang) schön rot und damit "ganz frisch" aussieht. Die Hochdruckbehandlung wird noch kritischer gesehen als sauerstoffreiche Schutzatmosphärenverpackungen.
"Derartig dem Sauerstoff ausgesetztes Fleisch" werde "schlagartig ranzig, entwickelt Altgeschmack, erfährt vielfältig stoffliche Umsetzungen der Lipid- und Proteinfraktion und wird zäh", heißt es in einem Artikel im Branchenblatt "Fleischwirtschaft" (6/2009). Auch eine "massive Erhöhung der gesundheitlich als schädlich bekannten" Cholesterins stellten Wissenschaftler laut Foodwatch fest.
„Offenbar bilden sich in sauerstoffangereicherten Atmosphären mehr Cholesterinoxidationsprodukte“, so bestätigte dies das Bundesinstitut für Risikobewertung. BfR-Präsident Andreas Hensel: Der Aufdruck „Schutzatmosphäre“ sage nichts über die Keim-Belastung des Fleisches aus. Verbraucher sollten also nicht davon ausgehen, daß sich das Fleisch in "noch verschlossener Verpackung" länger hält - es verdirbt sogar noch schneller. Sie sollten dieselben Hygieneregeln beachten wie bei offenem Fleisch. Mit diesem Befund habe das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Erklärung eine Bewertung von Foodwatch bestätigt, teilte die Verbraucherorganisation mit.
Bei Fleisch besteht die Schutzatmosphäre ausgerechnet aus Sauerstoff (und Kohlendioxid), was den Zerfall sogar noch beschleunigt. Es wird nur deswegen Sauerstoff hinzugefügt, weil der Muskelfarbstoff (Myoglobin) mit dem Sauerstoff reagiert und dies zu einer schönen roten Farbe führt. Man könnte die Bezeichnung "unter Schutzatmosphäre" also auch durch "optisch eingefärbt" ersetzen.
Bei Wurst besteht die Schutzatmosphäre aus Stickstoff und Kohlendioxid. Hier kommt es nicht mehr auf den Erhalt der Farbe an, sondern nur auf die Konservierung. Deswegen wird der Wurst auch kein Sauerstoff zugesetzt, denn hier ist es wichtig das möglichst wenig Sauerstoff in der Verpackung enthalten ist, der die Wurst leichter Verderben liese. Kohlendioxid wirkt hierbei keimhemmend.
Wer nun glaubt, daß er dann eben nur in Supermärkten mit eigener Schlachterei kauft, sei darauf hingewiesen, daß die ihr Fleisch abends meist wieder aus der Verpackung nehmen. Das findet man dann am nächsten Tag mit verlängertem Haltmarkeitsdatum wieder in der Theke. Allerdings wird auch dieses (Gammel-)Fleisch über mehrere Stunden mit Sauerstoff hochdruckbehandelt, damit es am nächsten Morgen (bis zu sieben Tage lang) schön rot und damit "ganz frisch" aussieht. Die Hochdruckbehandlung wird noch kritischer gesehen als sauerstoffreiche Schutzatmosphärenverpackungen.
"Derartig dem Sauerstoff ausgesetztes Fleisch" werde "schlagartig ranzig, entwickelt Altgeschmack, erfährt vielfältig stoffliche Umsetzungen der Lipid- und Proteinfraktion und wird zäh", heißt es in einem Artikel im Branchenblatt "Fleischwirtschaft" (6/2009). Auch eine "massive Erhöhung der gesundheitlich als schädlich bekannten" Cholesterins stellten Wissenschaftler laut Foodwatch fest.
„Offenbar bilden sich in sauerstoffangereicherten Atmosphären mehr Cholesterinoxidationsprodukte“, so bestätigte dies das Bundesinstitut für Risikobewertung. BfR-Präsident Andreas Hensel: Der Aufdruck „Schutzatmosphäre“ sage nichts über die Keim-Belastung des Fleisches aus. Verbraucher sollten also nicht davon ausgehen, daß sich das Fleisch in "noch verschlossener Verpackung" länger hält - es verdirbt sogar noch schneller. Sie sollten dieselben Hygieneregeln beachten wie bei offenem Fleisch. Mit diesem Befund habe das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Erklärung eine Bewertung von Foodwatch bestätigt, teilte die Verbraucherorganisation mit.
