Aroma genannt den spezifischen Geschmack und Geruch, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Lebensmitteln, Arzneimitteln oder anderen Erzeugnissen verursacht wird. Viele Aromen sind auf chemische Verbindungen zurückzuführen, die zur Klasse der Aromaten, Ester oder Ketone gehören.
Häufig werden den bezeichneten Erzeugnissen konzentrierte Lösungen von Geschmacks- und Geruchsstoffen beigemengt, um die Vorlieben der Absichtgruppe zu erfüllen.
Wenn das Eigenaroma nicht ausreicht, werden weiterhin natürliche oder naturidentische Aromastoffe zugesetzt. Dies geschieht meist aus Kostengründen.
Die Preise für Aromen varrieren stark zwischen den jeweiligen Untergruppen. Bei den natürlichen Aromen wird die Abhängigkeit vom Produzenten zur grossen Last, da häufig signifikante Qualitätsunterschiede und massive Liefermengeneinbussen auftreten können (siehe hierzu Vanille, Vanillin, Ethylvanillin und Madagaskar).
Gesetzliche Definitionen
Natürliche Aromen bedeutet, daß das Aroma in der Natur vorkommt, also aus natürlichen Grundstoffen erzeugt wurde. Es kann aus Lebensmitteln oder biofermentativ z.B. aus Bakterien oder Hefen hergestellt werden. Zur Isolierung werden Verfahren der modernen Lebensmitteltechnologie (Extraktion, Destillation, Pressen , enzymatische oder mikrobiologische Prozesse sowie späterem trocknen , Rösten und fermentieren) eingesetzt.
Naturidentische Aromen bedeutet, daß die Substanzen, die als Aromastoffe zugegeben wurden, mit in dem Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch sind. So können als naturidentisches Erdbeeraroma 15 Substanzen zugegeben werden, die auch in Erdbeeren vorkommen. In Erdbeeren kommen mehrere hundert unterschiedliche Subtanzen vor, die in ihrer Gesamtheit das natürliche Erdbeeraroma ausmachen. Der künstlich erzeugte "Naturidentische Aromastoff" muß also nicht dem entsprechenden Eigenaroma entsprechen, weist dennoch chemische Übereinstimmung bei mindestens einer Komponente auf.
Künstliche Aromen bedeutet, daß das Aroma chemisch synthetisiert wurde, aber keinerlei Ähnlichkeit mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas pflanzlichen oder tierischen Ursprungs hat. Viele dieser künstlichen Aromen können für unterschiedliche Geschmacksrichtungen eingesetzt werden. Der empfundene Geschmack hängt von der Aroma-Konzentration ab.
Reaktionsaromen bedeutet, daß das Aroma bei einem thermischen Prozess gewonnen wurde, bei dem Reduktionszucker mit Aminogruppen erhitzt worden sind. Rauchige oder salzige Aromen werden meist mit dieser Technologie gewonnen.
Aromaextrakte als konzentrierte oder nichtkonzentrierte Erzeugnisse mit Aroma Merkmale, die gemäß den natürlichen Aromastoffen gewonnen werden, dennoch nicht unter diesen Begriff fallen.
Raucharomen als Zubereitungen aus Rauch, der bei den herkömmlichen Verfahren zu dem Räuchern von Lebensmitteln benutzt wird.
Den Aromen dürfen auch Trägerstoffe , Lösungsmittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Antioxidantien beigemischt werden.
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Toxine in Aromen
Für folgende, durch aromatisierte Stoffe dem Lebensmittel zugeführten Verbindungen wurden MengenBegrenzungen generiert:
Agarizinsäure
Aloin
Beta-Asaron
Berberin
Cumarin
Blausäure
Hyperizin
Pulegon
Quassin
Safrol
Santonin
Thujon
Es handelt sich hierbei ausschließlich um Stoffe, die nicht durch entsprechende Verfahren aus dem Aroma entfernt werden konnte. Die meisten dieser Toxine werden von den Pflanzen, dem Ausgangsstoff der meisten Aromen, selbst gebildet um sich vor natürlichen Feinden zu schützen. Es handelt sich hier also nicht um irgendeine Betrügerei, sondern um ein real existierendes Schwierigkeit wie z.B. Acrylamid.
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