Glutenfreie Mehle dienen als Ersatz für die glutenhaltigen Mehle aus Roggen, Weizen, Gerste etc.
Inhaltsverzeichnis |
Übersicht
Als Ersatz für glutenhaltige Mehle werden Mehle aus glutenfreien Getreiden, aber auch Vermahlungen von Früchten, Samen und Knollen anderer Pflanzen verwendet. Folgende Pflanzen werden verwendet:
| KA | Goi | Fr | |
|---|---|---|---|
| Amarant | 735 | ||
| Banane | 411 (Kochbanane) | ||
| Buchweizen | X | 213 | |
| Hafer | 220 | ||
| Hanf | ? | ||
| Hirse | X | X | 688 |
| Kartoffel | 0 (Kartoffelstärke) | ||
| Kastanien | 5.535 (Edelkastanienmehl) | ||
| Kichererbsen | X | 585 | |
| Mais | X | X | 728 |
| Maniok/Tapioka/Kassava | X | 594 (Maniokpulver) | |
| Mungobohnen | 1.650 (Mungobohnen reif) | ||
| Quinoa | ? | ||
| Reis | 117 | ||
| Sago | 0 | ||
| Sesam | 102 | ||
| Soja | X | X | 198 (siehe Beschreibung) |
| Teff | X | X | ? |
Legende
- KA – relativ häufig Kreuzallergien
- Goi – enthält Goitrogene, d. h. Substanzen, welche die Schilddrüsentätigkeit beeinträchtigen
- FR – Fructosegehalt in mg/100 g als Summe aus Fructose und 1/2 Saccharose, wichtig bei Fructose-Intoleranz, da Quellen unsicher, Verarbeitung entscheidend und nicht in jedem Fall spezielle Mehlwerte verfügbar sind, nur als Anhaltspunkt zu bewerten
Beschreibung
Amarant
Amarant gehört zur Gattung der Fuchsschwanzgewächse und wird auch im Garte als Zierpflanze angebaut. Es ist ein altes Nahrungsmittel der Inkas und Azteken mit wertvollen Inhaltsstoffen (z. B. viel Zink und Eisen). Die Körner erinnern an Hirse und sind etwa senfgroŸ. Sie lassen sich gut poppen.
Probleme
Die Samenhülle von Amaranth enthält Gerbstoffe (Tannine), die bei empfindlichen Menschen Probleme verursachen können. Beim Poppen wird die Samenschale entfernt, so dass dieses Problem entfällt.
Banane
Bananenmehl wird aus der Kochbanane gewonnen und stellt in den Herkunftsländern ein Grundnahrungsmittel dar. Kochbananen enthalten weniger Zucke und mehr Stärke als die Dessertbananen. Bananenmehl stellt eine interessante Bereicherung der glutenfreien Mehle dar und schmeckt eher neutral und nicht «bananig».
Probleme
Der Fructosegehalt von Kochbananenmehl ist unbekannt, auch ist es eher als Spezialität zu sehen und nicht zum täglichen Backen.
Buchweizen
Der Buchweizen ist ein Knöterichgewächs. Buchweizen ist wertvoll und kann gut als Zusatz für glutenfreie Backwaren oder allein zur Bereitung von Pfannkuchen genutzt werden. Buchweizen war früher verbreitet, besonders in Moorgebieten Norddeutschlands, da er auch auf kargen Böden gedeiht, bevor er von der Kartoffel verdrängt wurde. Die Blini der russischen Küche (daher der Begriff Plinsen oder Blinsen) bestehen aus Buchweizen, die japanischen Soba-Nudeln, Heidensterz in –sterreich, amerikanische pancakes bestehen oft aus Buchweizenmehl.
Hafer
In Deutschland gilt Hafer nicht als glutenfrei, während er in Skandinavien als sicher betrachtet wird. Es wird angenommen, dass die Verunreinigung durch glutenhaltige Getreide verantwortlich ist, der Hafer an sich aber ungefährlich. Hafer ist das ernährungsphisioligisch wertvollste bei uns wachsende Getreide.
Hanf
Die Samen des rauscharmen Nutzhanfes können zu Mehl vermahlen werden, das einen hohen Ernährungswert besitzt. In offiziellen Aufführungen glutenfreier Mehle wird Hanfmehl unverständlicherweise kaum erwähnt.
Probleme
In hohen Konzentrationen schmeckt Hanf bitter, weswegen Mehlmischungen nicht mehr als 10 % Hanfmehl zugefügt werden sollte.
Hirse
Hirse ist wahrscheinlich das älteste von Menschen angebaute Getreide und war auch in Deutschland als Hirsebrei früher Grundnahrungsmittel, der Brei im Grimmschen Märchen Der süŸe Brei ist Hirsebrei. Als Nahrungsmittel wird in Deutschland vorwiegend Rispen- bzw. Goldhirse verwendet. Hirse eignet sich gut für Aufläufe und Bratlinge.
Probleme
Hirse muss vor dem Kochen gewaschen werden, um einen ranzigen Geschmack zu vermeiden. Auch gemahlene Hirse wird schnell ranzig, weswegen Hirsemehl im Handel kaum erhältlich ist. Empfehlenswert ist, Hirse frisch zu mahlen.
Kartoffel
Die Kartoffel kann zu Kartoffelmehl oder Kartoffelstärke verarbeitet werden. Kartoffelstärke kann als vielseitiges und billiges Streckungsmittel beim glutenfreien Backen verwendet werden.
Probleme
Der Versuch, eine glutenfreie Mehlmischung mit normalem Kartoffelpürree zu strecken, endete in einem bitter schmeckenden Desaster.
Kastanien
Esskastanien können zu einem auch in fertigen Mehlmischungen verwendeten Kastanienmehl vermahlen werden.
Kichererbsen
Kichererbsen, ein Grundnahrungsmittel im Orient, können zu Mehl vermahlen werden und Backwaren zugesetzt werden. Bekannt sind Falafel, Bällchen aus zerkleinerten und fritierten Kichererbsen, oder Farinata aus Italien. Aus Kichererbsenmehl kann auch ein Käseersatz hergestellt werden.
Probleme
Gegen Kichererbsen wie andere Hülsenfrüchte gibt es oft Allergien.
Mais
Aus Mais (in –sterreich auch «Kukuruz») kann sowohl Maismehl als auch Maisstärke hergestellt werden. Mais dürft mengenmäŸig den gröŸten Teil glutenfreier Mehle ausmachen.
Probleme
Unter den Nahrunsmittelallergien sind relativ häufig Allergien gegen Mais, auŸerdem beeinträchtigt Mais die Schilddrüse. Maismehl schmeckt leicht bitter, weswegen es von manchen Bäckern nicht verwendet wird. Mais ist vor allem in den USA die häufigst angebaute gentechnisch veränderte Pflanze, so dass in absehbarer Zeit kein Mais erhältlich sein wird, der nicht gentechnisch zumindest verunreinigt ist. Mais enthält weniger für den Menschen nutzbares EiweiŸ als andere Getreide. AuŸerdem muss Mais zur Aufbereitung vor dem Vermahlen mit alkalischen Substanzen (z. B. Holzasche) gekocht werden, weil er sonst Pellagra auslöst, da er Stoffe enthält, welche den Vitamin B3 Stoffwechsel beeinträchtigen, das erhältliche Maismehl wird aber einfach nur gemahlen sein. Auf Grund der Härte der Körner lässt sich Mais nicht selber mahlen.
Maniok/Tapioka/Kassava
Das in Afrika als Nahrungsmittel häufig benutzte Maniok spielt bei uns nur eine geringe Rolle, obwohl er auch zu Mehl vermahlen werden kann. Die Tapioka genannte Maniokstärke findet Verwendung in den auch bei uns erhältlichen asiatischen Garnelenchips-
Probleme
In Maniok enthaltene Blausäure beeinträchtigt die Schilddrüse. Inwieweit das auch auf Tapioka zutrifft ist unbekannt.
Mungobohnen
Aus Mungobohnenmehl werden in Asien Glasnudeln hergestellt, die in Asialäden erhältlich sind.
Quinoa
Quinoa, auch Perureis oder Inkakorn genannt, ist eine als Nahrungsmittel verwendetet GänsefuŸart, die seit altersher in den Anden angebaut wird. Die Ernte ist schwierig, da die Körner ungleichmäŸig reifen und daher von Hand geerntet werden müssen. Es hat eine hohe biologische Wertigkeit.
Probleme
Die Samenschale von Quinoa enthält Saponine, die bitter schmecken. Obwohl diese vor dem Verkauf durch Waschen entfernt werden, sollte Quinoa noch einmal gründlich gewaschen werden (mit den Händen reiben), bis sie nicht mehr bitter schmecken und das Wasser keine Schaumrückstände zeigt. Laut DGE sollte Quinoa darum auch nicht für Kleinkindernährung verwendet werden, da Reste der Saponine die Blutzellen schädigen und die Durchlässigkeit der Darmwand erhöhen könnten.
Reis
Reismehl dürfte nach Maismehl die zweithäufigst verwendete Zutat in glutenfreien Backwaren darstellen. Reis lässt sich gut zu Puffreis poppen. Reis ist in den meisten Fällen gut verträglich und hat ein geringes allergenes Potential.
Sago
Aus der Sagopalme gewonnene Stärke, die in Form kleiner Kügelchen in den Handel kommt und zur Bereitung von SüŸspeisen genutzt wird.
Sesam
Bei Sesam handelt es sich um wahrscheinlich die älteste –lpflanze der Welt. Bekannt ist es aus dem Märchen von Ali Baba: «Sesam, öffne dich!». Als Mehl lässt es sich wegen des hohen –lgehaltes nicht verwenden, wird aber püriert zu SüŸspeisen und Würzbeilagen verarbeitet und oft zum Bestreuen von Backwaren verwendet. In Deutschland wird das heimische Unkraut Leindotter als «deutscher Sesam» verwendet.
Soja
Soja ist die meistverwendete Zutat in Fleischersatz für Vegetarier, bekannt auch durch Tofu und Sojasauce. Sojamehl wird vergleichsweise wenig in Backwaren verwendet.
Probleme
Soja beeinträchtigt die Schilddrüse. Soja wird massiv gentechnisch verändert, was über Verunreinigungen wahrscheinlich alles erhältliche Soja betrifft. Soja enthält Phytoöstrogene, welche den Sexualstoffwechsel besonders bei Kindern stören können. Bei Fructose-Intoleranz ist Soja trotz niedrigem Fructosegehalt aus anderen Gründen schlecht verträglich.
Teff
Teff, auch Zwerghirse genannt, ist eine alte Kulturhirse, die heute nur noch in „thiopien zu Ernährungszwecken angebaut wird. Das leicht nussig schmeckende Mehl ist in Deutschland relativ neu auf dem Markt.
Probleme
Wird, da eine Hirseart, bei schilddrüsenempfindlichen Menschen unter Umständen Probleme verursachen. Auf Grund des exorbitant hohen Preises ein Luxusprodukt.
Verdickungsmittel
Da Gluten für den Teigzusammenhalt notwendig ist, müssen zum Backen glutenfreien Mehlen Verdickungsmittel zugefügt werden.
Bezugsquellen
Weblinks