Brote aus der eigenen Backstube

handwerkprofis schrieb:

Glutenfrei backen stelle ich mir wirklich als Challenge vor.

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Man gewöhnt sich an allem, liebe Profis... *g*

Das Gute bei glutenfrei ist ja auch, dass man wenn man sich gesund ernähren will, eh nicht viel Getreide braucht. Im Prinzip ist mein Lieblingsfrühstück Müsli aus Obst und Nüssen. Eigentlich kann man sich richtig gesund ernähren, man muss auch alles selbst kochen.


Berlinale, danke. Du machst Dir echt viel Mühe.

VG
Samia

Hallo Berlinale!

berlinale schrieb:

Auch Viola sollte nicht so zaghaft sein und sich an das Projekt heranwagen. Wer wagt gewinnt!

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Ich arbeite doch schon daran. Am Freitag ist Backtag. Der Sauerteigansatz sieht bis jetzt gut aus. Ich bin gespannt wie das Roggenbrot wird. Ich werde es euch berichten.

Hallo Samia!

Schön, dass du mit deinem Brot so einen Erfolg hattest. Das macht doch Mut für weitere Experimente. Der gute Geschmack des Brotes lohnt die ganze Mühe.

Viele Grüße:wave:
Viola

Heute ist Freitag

Und wie sieht es aus?

Ich habe jetzt meine Brotbackmaschine in den Prozess mit eingebunden. Sie durfte den Teig rühren, seither geht er in der Maschine, und heute kommen die Körner rein und dann darf er fertig gehen.

Hallo Samia! :wave:

Eben habe ich das Roggenbrot angeschnitten. Es sieht gut aus, schmeckt auch super, nur die Kruste ist etwas fest geworden. Ich hatte zwar nach 10 Minuten zurückgeschalten, war aber abgelenkt und habe nicht daran gedacht, dass es eine ganze Weile geht, bis mein Herd dann die 180 °C erreicht.

Der Geschmack hat mich überrascht. Ich hatte erwartet dass es säuerlich schmeckt und das ist gar nicht der Fall. Das werde ich bestimmt jetzt öfter backen.

Danke für die Anleitung Berlinale:danke:

Viele Grüße und ein schönes Wochenende
Viola

Viola01 schrieb:

Hallo Samia! :wave:

Eben habe ich das Roggenbrot angeschnitten. Es sieht gut aus, schmeckt auch super, nur die Kruste ist etwas fest geworden. Ich hatte zwar nach 10 Minuten zurückgeschalten, war aber abgelenkt und habe nicht daran gedacht, dass es eine ganze Weile geht, bis mein Herd dann die 180 °C erreicht.

Der Geschmack hat mich überrascht. Ich hatte erwartet dass es säuerlich schmeckt und das ist gar nicht der Fall. Das werde ich bestimmt jetzt öfter backen.

Danke für die Anleitung Berlinale:danke:

Viele Grüße und ein schönes Wochenende
Viola

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Hallo Viola,
ich gratuliere zu deinem ersten Versuch. Warum die Kruste fest wird, kann ich zwar nicht verstehen.
1. Hast du dem Teig abgedeckt wenigstens 3 Std. bei Zimmertemperatur zum Aufgehen Zeit gegeben? Während dieser Zeit verdoppelt er sich annähernd und es bilden sich feine Risse an der Oberfläche, die sich während des Backens noch weiter öffnen und eine schöne Kruste ergeben.
2. Hast du auch nach dem Aufheizen ein Schälchen mit heißem Wasser in die Röhre gestellt? Das wird erst am Schluss der Backzeit mit dem Brot herausgenommen. Das verdampfende Wasser verhindert, dass die Kruste zu hart wird.
3. Der Ofen wird vorgeheizt auf 240 Grad, erst dann kommt das Brot hinein.
Nach den ersten 10 Minuten Backzeit wird lediglich auf 180 Grad zurückgeschaltet und 60 Minuten weiter ausgebacken (insgesamt 70 Minuten) ohne die Röhre zu öffnen. Die Hitze fällt automatisch ab bis die Temperatur 180 Grad erreicht hat. Das dauert schon ein Weilchen. Während dieser Zeit leuchtet auch kein Heizungslämpchen. Erst wenn es unter die 180 Grad fällt, schaltet sich die Heizung wieder ein - und falls die Hitze steigt, schaltet sie sich wieder aus. Die Temperatur wird also bei 180 Grad gehalten. Das ist das Prinzip der abfallenden Hitze (von 240 Grad zu Beginn und allmählichem Abfall auf 180 Grad zum Ausbacken).

Man darf nicht glauben, dass durch Sauerteig das Brot sauer schmeckt, es ist nur herzhafter und vielleicht ganz geringfügig säuerlicher. Zum anderen lässt sich reines Roggenmehl nur mit Sauerteig verarbeiten. Mit Hefe gelingt das nicht.

Nun wünsche ich dir, dass es beim zweiten Versuch besser gelingt.

LG und schönes Wochenende

Berlinale :freu:

berlinale schrieb:

Hallo Viola,
ich gratuliere zu deinem ersten Versuch. Warum die Kruste fest wird, kann ich zwar nicht verstehen.

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Hallo Berlinale!:wave:

Ich bin mir meiner Sünden bewusst. )
Während des Backvorgangs habe ich gleichzeitig telefoniert und gekocht. Meine Multitaskingfähigkeiten haben in letzter Zeit etwas nachgelassen.

Du meinst also es macht níchts, wenn der Herd nur langsam auf die 180 °C geht? Der Herd hält wirklich sehr gut die Wärme Ich dachte schon daran, das nächste Mal bereits nach 5 Minuten herunter zu schalten. Bei einem früheren Backversuch habe ich kurz die Backofentür geöffnet um schneller abzukühlen. Dabei geht dann aber auch der Dampf verloren.

Eine Wasserschüssel brauche ich nicht hineinzustellen, da der Herd den Backraum bedampfen kann. Wenn ich ein Weizenmischbrot darin backe, reicht normalerweise ein Dampfstoß (das sind dann 10 Minuten). So habe ich es auch mit dem Roggenbrot gemacht. Das nächste Mal werde ich es mit 2 Dampfstößen ausprobieren.

Da ich zwei 750g Gärkörbchen habe, habe ich 2 Brote aus der Menge gemacht. Das nächste Mal werde ich einen großen Laib daraus formen. Das reduziert die Oberfläche und damit die Kruste.

Ich bleibe auf jeden Fall am Ball und werde gleich in den nächsten Tagen einen neuen Versuch starten.

Danke für deine guten Tips! Es geht einfach nichts über Erfahrung.

Viele Grüße
Viola

Viola01 schrieb:

Eine Wasserschüssel brauche ich nicht hineinzustellen, da der Herd den Backraum bedampfen kann. Wenn ich ein Weizenmischbrot darin backe, reicht normalerweise ein Dampfstoß (das sind dann 10 Minuten). So habe ich es auch mit dem Roggenbrot gemacht. Das nächste Mal werde ich es mit 2 Dampfstößen ausprobieren.

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Welcher Herd kann das?
Ich will sofort auch so einen!!!!

Hallo Viola,

du brauchst den Backvorgang nicht mehr im Auge zu behalten, nachdem du nach 10 Minuten heruntergeschaltet und 10 Minuten bedampft hast. Dann erübrigt sich das. Die 240 Grad verringern sich natürlich ganz langsam, das ist auch so beabsichtigt. Langsam abfallende Hitze. Also nicht abrupt plötzlich 180 Grad im Ofen erzeugen.
Es ist besser 1 großes Brot als zwei kleine zu backen. Das hält sich auch länger frisch. Wenn du keinen großen Gärkorb hast, kannst du es auch mit einem Abtropfkorb versuchen, indem du ein sauberes Küchentuch hineinlegst. Ich hebe das Brot dann immer an den vier Enden heraus und lege es so aufs Blech.
Probiers mal!

Viele Grüße
Berlinale

berlinale schrieb:

du brauchst den Backvorgang nicht mehr im Auge zu behalten, nachdem du nach 10 Minuten heruntergeschaltet und 10 Minuten bedampft hast. Dann erübrigt sich das. Die 240 Grad verringern sich natürlich ganz langsam, das ist auch so beabsichtigt. Langsam abfallende Hitze. Also nicht abrupt plötzlich 180 Grad im Ofen erzeugen.
Es ist besser 1 großes Brot als zwei kleine zu backen. Das hält sich auch länger frisch. Wenn du keinen großen Gärkorb hast, kannst du es auch mit einem Abtropfkorb versuchen, indem du ein sauberes Küchentuch hineinlegst. Ich hebe das Brot dann immer an den vier Enden heraus und lege es so aufs Blech.
Probiers mal!

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Danke Berlinale, das werde ich machen! Das mit der Temperatur ist mir eine Hilfe. Ich war wirklich unsicher, ob der Herd die hohe Temperatur zu lange hält.
Das mit dem Abtropfsieb werde ich nächstes Mal auch probieren.

Hallo Handwerksprofis!

Ich habe einen Miele Backofen und der kann das.
Das Klimagaren ist übrigens nicht nur für Brote und Hefegebäck toll.

Viele Grüße und eine gute Nacht
Viola

Viola01 schrieb:

Ich habe einen Miele Backofen und der kann das.
Das Klimagaren ist übrigens nicht nur für Brote und Hefegebäck toll.

Viele Grüße und eine gute Nacht
Viola

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Ja dann bist du ja bestens ausgestattet und es kann gar nichts mehr schief gehen. Miele ist die beste Marke, die es gibt. Ich habe einen Miele Waschautomat, da weiß man, was man hat.

Einen schönen Sonntag!

PS.: Den Teig lasse ich übrigens auch im Backofen gehen, in dem ich den Ofen nur mal eine Minute angeheizt habe und wieder abschalte, so dass nur 30 Grad entstehen. Die Wärme hält dann mindestens 2 Std. und der Teig geht gut auf.

Hallo Berlinale! :wave:

Du hast Recht, ich bin sehr zufrieden mit meinem Herd. Ich muss allerdings gestehen, dass ich, obwohl ich ihn schon gut ein Jahr habe, immer noch nicht alles ausprobiert habe, was er kann.

Hast du mit Automatikprogrammen Erfahrung? Da gibt es z.B. speziell ein Programm für das backen von Roggenbrot. Da in der Bedienungsanleitung nicht angegeben ist, wie das Progamm genau abläuft, habe ich es bisher nie probiert. Soweit ich das bisher sehen kann, umfasst es auch die Gehzeit vor dem Backen. In dem Rezeptvorschlag von Miele wird der Teig in eine Backform gegeben, in den Backofen gestellt und dann gleich das Programm gestartet.

Vielleicht probiere ich das beim übernächsten Mal. Jetzt muss erst einmal ein vorzeigbares Ergebnis her, sonst wird hier bei mir nur herum gelästert.

Viele Grüße und auch dir einen schönen Sonntag.

Viola

PS: Ich habe den Teig letztes Mal auch im Backofen gehen lassen, dabei aber die Temperatur auf 30 °C eingestellt. Irgendwo habe ich in Erinnerung, das man, auch wenn man Speisen im Backofen warm stellt, immer wenigstens die niedrigste Temperatur des Backofens einstellen soll, da es sonst Probleme mit Kondenswasser geben kann. Da allerdings hinterher gleich gebacken wird, dürfte das für die Technik eigentlich kein Problem sein, oder sehe ich das falsch?

Viola01 schrieb:

Hallo Berlinale! :wave:

Du hast Recht, ich bin sehr zufrieden mit meinem Herd. Ich muss allerdings gestehen, dass ich, obwohl ich ihn schon gut ein Jahr habe, immer noch nicht alles ausprobiert habe, was er kann.

Das ist meistens so. Je umfangreicher die Möglichkeiten, desto weniger traut man sich daran.

Hast du mit Automatikprogrammen Erfahrung?

Nein leider nicht, ich mache das noch konventionell.

Da gibt es z.B. speziell ein Programm für das backen von Roggenbrot. Da in der Bedienungsanleitung nicht angegeben ist, wie das Progamm genau abläuft, habe ich es bisher nie probiert. Soweit ich das bisher sehen kann, umfasst es auch die Gehzeit vor dem Backen. In dem Rezeptvorschlag von Miele wird der Teig in eine Backform gegeben, in den Backofen gestellt und dann gleich das Programm gestartet.

Das habe ich mir hier im Internet angesehen. >
OnlineKAT

Nun backe ich Brot nicht gerne in der Backform, deshalb kann ich das auch nicht beurteilen. Das Rezept mit Hefe und Sauerteig etc. ist sicher auch auf das Automatikprogramm abgestimmt. Mein Rezept ist die Urform, mit der schon seit Goldgräber-Zeiten Brot gebacken wurde und es schmeckt heute noch so wie in Friedenszeiten. Hinzu kommt, dass ich das Getreide selbst mahle und wie es aus der Mühle kommt (frisch und noch warm), rühre ich das in den Sauerteig. Deshalb ist die Teigführung (aufgehen) kein Problem.

Das Klimagaren ist natürlich ein großer Vorteil. Das solltest du auch unbedingt nutzen. Zwei Dampfstöße sind sicher in Ordnung (einmal nach Einschub und ein weiteres Mal nach 10 Minuten. Das kann nicht schaden. Ich reduziere die Backofentemperatur von anfangs 240 Grad nach 10 Minuten auf 180 Grad zum Fertigbacken. 2. Einschubebene von unten ist genau so. [/I]

Vielleicht probiere ich das beim übernächsten Mal. Jetzt muss erst einmal ein vorzeigbares Ergebnis her, sonst wird hier bei mir nur herum gelästert.


Viele Grüße und auch dir einen schönen Sonntag.

Viola

PS: Ich habe den Teig letztes Mal auch im Backofen gehen lassen, dabei aber die Temperatur auf 30 °C eingestellt. Irgendwo habe ich in Erinnerung, das man, auch wenn man Speisen im Backofen warm stellt, immer wenigstens die niedrigste Temperatur des Backofens einstellen soll, da es sonst Probleme mit Kondenswasser geben kann. Da allerdings hinterher gleich gebacken wird, dürfte das für die Technik eigentlich kein Problem sein, oder sehe ich das falsch?

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Wenn du die Temperatur auf 30 Grad einstellen kannst ist das hervorragend für die Teigführung. Danach würde ich das Gärkörbchen herausnehmen, den Ofen auf 240 Grad vorheizen und erst dann das Brot hineingeben und die Dampfstöße entspr. programmieren. Nach 10 Minuten schaltest du runter auf 180 Grad und nimmst nach weiteren 60 Minuten das Brot heraus. Du brauchst dich während dieser Zeit um nichts mehr kümmern.

Wegen der harten Kruste habe ich mir nochmals Gedanken gemacht. Hast du vielleicht Backmalz dazu gegeben? Das verwendet man meist bei Brötchen, aber bei Roggenbrot sollte man es nicht tun. Ich habe das einmal versucht und mit dem Ergebnis, dass die Kruste ebenfalls zu hart war. Das mache ich nie wieder.

So, nun bin ich gespannt, wie es beim nächsten Mal wird. Ich drücke dir die Daumen.
:wave:

handwerkprofis schrieb:

Bitte, welcher Herd bietet die Funktion Dampf an?

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shop.strato.de/epages/Store5.sf/?ObjectPath=

Danke! :freu:

Hallo Berlinale! :wave:

Gestern habe ich den 2. Versuch mit meinem Roggenbrot gestartet. Dieses Mal hat das das Brot eine eßbare Kruste. Ich bin schon auf das Testurteil heute Abend gespannt.

Die Idee mit dem Abtropfkorb ist super. Darauf wäre ich vermutlich nicht gekommen. Dadurch hat es wirklich einen schönen großen Laib gegeben. Das ist wirklich besser, wie die beiden kleinen Körbchen.

In den nächsten Tagen probiere ich das Automatikprogramm aus. Ich werde dann melden, wie gut das gelaufen ist.

Backmalz kenne ich bisher nicht. Für was ist das gut? Du hast geschrieben, man verwendet es für Brötchen. Werden diese dann luftiger oder was bewirkt das?

Viele Grüße
Viola

Viola01 schrieb:

Hallo Berlinale! :wave:

Backmalz kenne ich bisher nicht. Für was ist das gut? Du hast geschrieben, man verwendet es für Brötchen. Werden diese dann luftiger oder was bewirkt das?

Viele Grüße
Viola

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Backmalz bewirkt u.a., dass die Brötchen eine feste Kruste bekommen, also cross werden. Sie auch Backmalz ? Wikipedia

Es freut mich, dass dein zweiter Versuch gut gelungen ist. Ich rolle den Teig zu einer Kugel und gebe sie dann in den mit einem Küchentuch ausgelegten Abtropfkorb. Die Kugel bildet sich dann beim Gehen zu einer schönen runden Form, so dass man den Teig nicht mehr zu formen braucht.
Ein größeres Brot ist insofern günstiger, weil es die Feuchtigkeit besser speichert und somit auch nicht so schnell austrocknet. Schön durchgezogen ist es erst nach ca. 12 Stunden, weil sich dann das Aroma gut entwickeln kann.

Es freut mich, von dir zu hören.
Einen schönen Tag noch und viele Grüße

Berlinale :freu:

Hallo zusammen,
ich mach ja viele Torten und Kuchen, aber ein Kirschtorten Rezept könnte ich jetzt moch schnell gebrauchen, da die hier schön reif sind.

Liebe Grüsse an Euch Bäckerinnen.:wave:
Ruedi

Hallo Ruedi!

Man merkt, dass du weiter südlich wohnst. Unsere Kirschen lassen noch auf sich warten.

Willst du vielleicht einmal einen badischen Kirschplotzer probieren?

150 g Butter
110 g Zucker
5 Eigelb
Zitrone, Vanille, Zimt, Salz
5 Eiweiß
90 g Zucker
270 g geröstete Bisquitbrösel
140 g Nüsse, grob gemahlen/gehackt
ein guter Schuß Kirschwasser
140 g Milch
140 g Weißwein
1200 g Süßkirschen mit Stein

Eine konische Backform mit Butter gut fetten und mit Weckbrösel ausstreuen. Butter mit Zucker und
Gewürzen schaumig schlagen, Eigelb nach und nach zugeben. Gleichzeitig Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen.
Derweil Kuchenbrösel und Nüsse mit Kirschwasser, Milch und Weißwein einweichen und gut abdecken.
Eigelbmasse mit geschlagenem Eischnee leicht vermischen und mit eingeweichten Bröseln vermengen.
Zum Schluß die Süßkirschen vorsichtig daruntermischen. Alles in die Kuchenform geben und glattstreichen.

Backzeit: 70 Minuten bei etwa 180°C

Ich muss zugeben, es ist kein schnelles Rezept, aber lecker.
Wenn du es ausprobiert hast, schreib mir, wie dir der Kuchen geschmeckt hat.

Viele Grüße
Viola

Danke Viola,
ich gebe dann bescheid, wie es geworden ist.

Liebe Grüsse
Ruedi:wave: