Brote aus der eigenen Backstube

[Omtcg]

Sieht sehr sehr sehr lecker aus deins berlinale!!!!
Jam!


Meins ist durch aber leider ungenießbar.
Zu viel Salz.

:traurig::traurig::traurig::traurig:


Und dabei bin ich gar nicht verliebt....tststs...


Lg Maumel

Das ist auch immer mein Problem - das Salz :bang:
1 kg Weißmehl -> 4 Teelöffel Salz
1 kg Vollkornmehl -> 6 TL Salz

 

[berlinale]

Meine Rezeptur für den Ansatz 100 % Vollkorn-Roggenbrot lautet:

3mal 200 g frisch gemahlenen Roggen + 3mal 200 g lauwarmes Wasser
ergeben (spätestens am 3. Tag) 1200 g Sauerteig. Davon entnehme ich für den nächsten Ansatz ca. 1/2 Teeglas voll ab. Das kommt abgedeckt in den Kühlschrank, hält sich 1 Woche und länger, und ist die Grundlage für den nächsten Ansatz.

In die 1200 g Sauerteig verrühre ich zuerst 2 gehäufte Teelöffel Meersalz und dann folgen 500 g frisch gemahlenes Roggenmehl bis ein elastischer Teig entsteht. Das ergeben 1700 g Teigmasse. Ich füge nichts weiter hinzu, auch kein Wasser. Dann lasse ich den Teig in einem Gärkörbchen (oder Abtropfsieb mit eingelegtem Küchentuch) bei ca. 25 bis 30 Grad C (ohne Gegenzug) aufgehen, wobei sich der Teig nahezu verdoppelt und rissig wird. Das kann je nach Temperatur 3 bis 4 oder auch 5 Stunden dauern. Man braucht dabei nicht auf die Uhr zu schauen. Dann das Brot formen und ab aufs Blech auf die zweite Schiene von unten in die auf 240 Grad C vorgeheizte Backröhre. Nicht vergessen ein Schälchen mit kochendem Wasser zum Verdampfen in die Röhre zu stellen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180 Grad C herunterschalten und weiterhin 60 Minuten ausbacken (insgesamt also 70 Minuten). Dann das Brot herausnehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen, weil sich sonst am Boden durch Schwitzwasser Feuchtigkeit bildet und das Brot pappig wird. Nach dieser Methode brauche ich keine Klopfprobe zu machen, d.h., man kann sie machen, aber das Brot ist bei Ober- und Unterhitze (keine Umluft!) immer durchgebacken.

Zusammenfassend:
Ich verfüge also über insgesamt ca. 1700 g Teigmasse. Durch den Backprozess verdunsten etwa 200 g Wasser, so dass ich im Ergebnis ein Brot von ca. 1500 g erziele, also 3 Pfund. Darin enthalten sind also lediglich 2 gehäufte TL Meersalz. Man kann auch Kristallsalz, z.B. aus dem Himalaya, verwenden aber kein Salz aus der Fabrik, dem möglicherweise sogenannte Rieselhilfen, Jod- oder Flouridzusätze beigemischt sind. Das alles sind Schadstoffe, die nicht in ein gutes Brot gehören. Unsere Altvorderen haben bereits verstanden, ein gutes, wohlschmeckendes Brot zu backen ohne auf chemische Hilfsmittel zurückgreifen zu müssen. Der Geschmack ist der eines typischen Roggenbrotes, welches auch eine etwas festere Konsistenz hat, als ein Weizen- oder Mischbrot und auch nicht so schnell austrocknet wenn es luftig gelagert hat. Übrigens bewahre ich Brot nur in einem Leinenbeutel auf, damit es "atmen" kann und auch nicht schimmelig wird. Niemals in einem luftdicht verschlossenen Behälter oder gar in einer Plastetüte wovon viele glauben, es hielte sich besonders frisch. Damit denke ich, ist alles gesagt.

Falls noch jemand Fragen hat, dann bitte!

Schönes Wochenende!

Berlinale

 

[Rianj]

bei ca. 25 bis 30 Grad C (ohne Gegenzug)

Falls noch jemand Fragen hat, dann bitte!

Schönes Wochenende!

Berlinale

Meinst du ohne zusätzliche Luftzufuhr?

LG
Rianj

 

[berlinale]

Meinst du ohne zusätzliche Luftzufuhr?

LG
Rianj

Nein, das ist damit nicht gemeint. Du kannst das Körbchen getrost in der Küche oder einem anderen Raum stehen lassen. Problematisch wird es nur, wenn z.B. Fenster und Türen offen stehen und der Wind durchpfeift. Das verträgt auch kein Hefeteig, wenn er aufgehen soll. Ich stelle das Körbchen immer in die Backröhre, dort bekommt es keine Zugluft. Es reicht aber auch, wenn man ein Küchentuch locker darüberdeckt, dann ist es geschützt. O.K.?

PS.: Ich sehe, du hast eine Vielzahl von Symptomen. Kennst du diesen Link?: https://www.drbody.de/

 

[Rianj]

Kannte ich bisher nicht.

Danke für den Link

LG
Rianj

 

[Maumel]

Guten Abend allseits!


Hier nun auch mal ein Erfolgsbericht:


Ich habe ein genießbares Brot zusammengepanscht!

Nicht versalzen, schön knusper und ordentlich in der Form.:freu:

Ist auch schon alle. Das agt ja alles.

Ich freue mich! Und das nächste steht schon bereit.

:wave:

 

[Viola01]

Ich habe ein genießbares Brot zusammengepanscht!

Nicht versalzen, schön knusper und ordentlich in der Form.:freu:

Ist auch schon alle. Das agt ja alles.

Ich freue mich! Und das nächste steht schon bereit.

:wave:

Hallo Maumel!:wave:

Toll, dass es dieses Mal so gut geklappt hat und dass alles gleich weg war, spricht für sich. Es war gut, dass du dich durch den kleinen Fehlschlag nicht entmutigen liesest.

Beim Einsatz von Salz arbeite ich lieber mit einer Digitalwaage. Für helles Brot verwende ich bei 1000g Mehl (Typ 1000) 28 g. Für das Roggenbrotrezept, das wir hier schon einige Male ausprobiert haben nehme ich 25 g. Ich denke, das muss jeder für sich herausfinden, wieviel Salz im Brot sein sollte.

Hallo Berlinale!:wave:

Am Sonntag war es soweit, ich habe endlich das Automatikprogramm für Roggenbrot ausprobiert. Dabei habe ich das Roggenbrot-Rezept genommen und mich, was das Backen angeht, an einem Miele-Rezept orientiert. Deshalb habe ich das Brot nach dem Kneten in eine Backform gegeben und gleich in den Backofen gegeben. Die Gehzeit mit knapp einer Stunde war relativ kurz. Dafür wurde gleich zu Beginn der Gehzeit bedampft. Trotz der kurzen Gehzeit, war die Konsistenz des Brotes genau so, wie bei meinen früheren Broten. Die Oberfläche war glatt und leicht glänzend und die Kruste nicht mehr so hart.
Ich werde nächste Woche das Ganze wiederholen und dabei das Brot vor dem Backvorgang 2 Stunden in der Küche gehen lassen. Mal sehen, ob es dann noch etwas lockerer wird.
Angenehm war, dass ich die Dampfstöße nicht mehr manuell auslösen musste, sondern dass alles automatisch ablief.

Nach meinem nächsten Versuch werde ich wieder berichten. Da ich vor lauter Konzentration auf den Backvorgang vergessen habe, Sauerteig wegzustellen, muss ich mich jetzt erst einmal um einen neuen Sauerteigansatz kümmern. )

Viele Grüße
Viola

 

[berlinale]

Hallo Maumel!:wave:

Nach meinem nächsten Versuch werde ich wieder berichten. Da ich vor lauter Konzentration auf den Backvorgang vergessen habe, Sauerteig wegzustellen, muss ich mich jetzt erst einmal um einen neuen Sauerteigansatz kümmern. )

Viele Grüße
Viola

Na Viola,
hat dein erneuter Sauerteigansatz geklappt und was kannst du nun berichten?

Ich habe mal eine Fotoserie zusammengestellt, um den Werdegang zu demonstrieren.

1. Vom reifen Sauerteig, der deutlich Bläschen gebildet hat, entnehme ich etwa 3 Salatlöffel voll für den nächsten Ansatz in ein Glas. Lediglich mit Frischhaltefolie abgedeckt, hält sich das im Kühlschrank mindestens eine Woche und länger. Erst danach verrühre ich zwei gehäufte TL Meersalz in der Masse.
2. Währenddessen wird das Getreide in der Mühle vermahlen.
3. Der Sauerteig wird in die Knetschüssel umgefüllt und das frisch gemahlene Mehl zugefügt.
4. Der Knetvorgang mit der Maschine erfolgt auf langsamster Stufe etwa 5 Minuten.
5. Danach bringe ich die Teigmasse auf ein bemehltes Backbrett und rolle lediglich nur noch eine Kugel wie einen Fußball, die ringsum mit Mehl behaftet wird, damit nichts mehr klebt.
Einfach auf die Fotos klicken, um sie zu vergrößern.

Da ich nur 5 Fotos heraufladen darf, werde ich in einem weiteren Beitrag die restlichen heraufladen.

Eine gute Zeit

Berlinale :wave:

 

[berlinale]

Ich würde euch gerne noch die restlichen Fotos anzeigen. Falls sich jemand dafür interessiert, sollte er sich bitte melden.

 

[Viola01]

Ich würde euch gerne noch die restlichen Fotos anzeigen. Falls sich jemand dafür interessiert, sollte er sich bitte melden.

Hallo Berlinale! :wave:

Sorry, ich bin im Moment mit anderen Dingen stark beschäftigt und habe, auch weil in letzter Zeit hier sehr ruhig war, nicht mehr regelmäßig hereingeschaut). Ich bin an deinen Fotos brennend interessiert. Vor allem würde mich ein Bild von einem aufgeschnittenen Brot interessieren, weil ich immer noch nicht sicher bin, ob meine Krume zu fest ist.

Weißt du eigentlich, ob es ein Unterschied ist wenn die Körner, nicht wie in einer Getreidemühle zermahlen, sondern mit einem Messer zerschnitten werden?

Der neue Sauerteigansatz hat gut geklappt. Ich werde demnächst auch ein paar Bilder hereinstellen. Dann können wir vergleichen.

Viele Grüße
Viola

 

[Rianj]

Hallo Viola01,

ich bin zwar nicht Berlinale möchte aber trotzdem zu dem Messeretwas sagen.

In einer Mühle wird das Korn zerrieben.> Mehl
Mit einem Messer wird das Korn zerhackt> kleine/kleinste Stückchen.

Da kann das Endprodukt nicht so fein werden, wie in einer Mühle, bei der du sogar noch den Feinheitsgrad einstellen kannst.

Also ich würde eine Mühle bevorzugen.

LG
Rianj :wave:

 

[berlinale]

Hallo Berlinale! :wave:

... Vor allem würde mich ein Bild von einem aufgeschnittenen Brot interessieren, weil ich immer noch nicht sicher bin, ob meine Krume zu fest ist.

Weißt du eigentlich, ob es ein Unterschied ist wenn die Körner, nicht wie in einer Getreidemühle zermahlen, sondern mit einem Messer zerschnitten werden?

Der neue Sauerteigansatz hat gut geklappt. Ich werde demnächst auch ein paar Bilder hereinstellen. Dann können wir vergleichen.

Viele Grüße
Viola

Hallo Viola,

nun habe ich leider noch kein Foto vom angeschnittenen Brot. Das muss ich beim nächsten Mal erst machen. Werde es sicher übermorgen tun, weil ich heute erst den Sauerteig angesetzt habe.

Das nächste Foto ist die in Mehl gerollte Teigkugel im Abtropfkörbchen vor dem Gehen. Danach ein Foto des aufgegangenen Teiges nach 3 Stunden Gehzeit. Hier sieht man, dass sich der Teig nahezu verdoppelt und schon deutliche Risse erhalten hat. Ich habe ihn mit dem Küchentuch herausgehoben und so auf das Backblech gebracht. Weil er ja "elastisch" ist, muss man ihn auf dem Blech noch etwas rund und in die Höhe formen. Ein wenig geht er ja in den ersten 10 Minuten noch auseinander.
Auf dem dritten Foto ist das Brot gerade aus dem Ofen gekommen. Wie man sieht, ist es diesmal etwas stark gerissen. Aber schmecken tut es genau so.
Ich lege es auf einen runden Metalluntersetzer, der zur Erhöhung auf einem Suppenteller liegt, damit die Hitze auch von unten gut abziehen und sich kein Schwitzwasser am Boden bilden kann.

Wie schon erwähnt, werde ich das nächste Brot auch mal angeschnitten fotografieren, auf dem die Krume hoffentlich erkennbar ist.

Liebe Grüße
Berlinale :wave:

PS.: Deine Frage bezüglich mahlen oder hacken: Ich habe bisher die Körner nur immer gemahlen, wobei ich in der Regel fein mahle. Hinsichtlich der Vitalstoffe im Korn soll es keinen Unterschied machen ob man grob oder fein mahlt. Ich habe auch schon einen Teil der Körner recht grob oder weniger grob geschrotet und dem feinen Mehl untergemischt. Dann spürt man beim Kauen leicht die Körnchen, was auch recht angenehm ist. Wenn man natürlich ganze Körner untermischt, was auch möglich ist, sollte sie man vorher einweichen, damit man sich letzten Endes nicht die Zähne ausbeißt. Mit der Schlagmühle zerhackte Körner habe ich noch nicht verwendet, weil ich die Mühle stufenlos einstellen und somit auch schroten kann.

 

[Omtcg]

Whow, schaut echt lecker aus.


Und ich Depp schau immer rein, wenn ich eh schon Hunger hab. :schock:

 

[berlinale]

Hallo Berlinale! :wave:

... Vor allem würde mich ein Bild von einem aufgeschnittenen Brot interessieren, weil ich immer noch nicht sicher bin, ob meine Krume zu fest ist.

Hallo Viola,

jetzt füge ich mal das gewünschte Foto vom aufgeschnittenen Brot bei.
Vielleicht kannst du erkennen, wie die Krume beschaffen ist. Es ist also 100%iges Roggen-Vollkornbrot, welches naturgemäß immer etwas fester ist als Weizen- oder Mischbrot aber es ist nicht hart.

Das zweite Foto ist ein Ausschnitt vom ersten und vielleicht besser zu erkennen. Das dritte Foto zeigt den reifen Sauerteigansatz vor der Verwendung. Erkennbar sind die feinen Bläschen. Nun bin ich gespannt auf deine Bewertung.

Liebe Grüße
Berlinale :wave:

 

[Viola01]

Hallo Berlinale! :wave:

Das sieht ja alles sehr lecker aus. Deine Bilder haben mich auch überzeugt, dass die Krume meines Brotes in Ordnung ist. Am nächsten Backtag werde ich auch ein paar Bilder machen, dann können wir vergleichen .

@Rijani :wave:

Ich kann in meiner Küchenmaschine das Mehl schon sehr fein mahlen, aber du hast vermutlich Recht, dass es nicht so fein wie aus einer Mühle kommt. Wenn ich das Mehl zwischen den Fingern zerreibe, spürt man dazwischen immer noch ganz ganz feine Körnchen. Aber die sind wirklich sehr sehr fein.

Da ich kein Fan von vielen einzelnen Maschinen bin, die dann viel Platz in der Küche wegnehmen, werde ich mir trotzdem keine spezielle Getreidemühle anschaffen. Die vorhandene Küchenmaschine ist sehr universell einsetzbar und kann neben Getreide mahlen auch kneten, mixen, rühren und kochen und ist dementsprechend täglich mehrfach im Einsatz.

Wie ich jetzt gesehen habe, ist mein Brot nicht fester, als das von Berlinale. Deshalb nehme ich das etwas grobere Mehl wohl weiterhin einfach in kauf.

Viele Grüße
Viola

 

[berlinale]

Hallo Berlinale! :wave:

Das sieht ja alles sehr lecker aus. Deine Bilder haben mich auch überzeugt, dass die Krume meines Brotes in Ordnung ist. Am nächsten Backtag werde ich auch ein paar Bilder machen, dann können wir vergleichen .


Hallo Viola,

wenn du die Möglichkeit hast, mit deiner Küchenmaschine auch Getreide so fein zu verkleinern, dass du damit backen kannst, handelst du richtig indem du dir nicht noch eine Mühle zulegst. Um Brot zu backen reicht das allemal. Ich habe auch sehr oft das Korn nur geschrotet und empfinde es sogar als angenehm wenn das Brot "Struktur" aufweist und etwas körnig ist. Da spürt man wenigstens das volle Korn. Wie du es beschreibst ist es ja ganz minimal und fällt gar nicht ins Gewicht. Viel wichtiger ist, dass du frisch vermahlenes Getreide zum Backen verwendest. - Na dann bin ich gespannt auf deine Fotos.

Liebe Grüße
Berlinale :wave:

 

[Viola01]

Hallo zusammen!

Ich bin bisher leider noch nicht dazu gekommen Roggenbrot zu backen, aber gestern kam ich auf die Idee ein Backrezept für ein Partyrad auszuprobieren. Vielleicht eine kleine Anregung für die Grillzeit.

720 g Weizen fein mahlen
40 g Hefe und 20 g Salz in 500 ml Wasser auflösen.
Das Mehl untermengen und gut durchkneten.
Den Teig 30 Minuten gehen lassen
Teigstücke mit 120 g abwiegen und diese dann vierteln und rund formen.
Diese Kugeln werden mit Wasser besprüht und ganz nach Lust und Laune in
Sesam, Sonnenblumenkernen oder anderen Samen getaucht.
Wenn man die Kugeln zusammen setzt sollte man einen Abstand von ca. 1,5 cm einhalten.
Das Ganze lässt man dann mit einem feuchten Tuch bedeckt noch einmal 20 - 30 Minuten gehen und backt das Partyrad bei 240 -250°C. Backzeit ca. 20 -25 Minuten. Wenn der Backofen nicht bedampfen kann, sollte man auch wieder eine Schüssel mit Wasser beigeben.

Allen, die das ausprobieren wollen, wünsche ich gutes Gelingen.

Viele Grüße und ein schönes Wochenende!
Viola

 

[patchworklady]

Hallo Ihr Brotbäckerinnen
ich backe seit 1o Jahren unser Brot selber,habe damals auch mit dem Brotbackautomaten angefangen,irgendwann hatte ich dann probiert dass Brot in den Backofen zu schieben und seitdem liebe ich das backen noch mehr,
ich backe übrigens nur mit Dinkelmehl,mein spezielles Rezept anbei - ansonsten kaufe ich die Dinkelbauernbrotbackmischung und das Dinkelmehl hier
lg Enga

 

[berlinale]

Hallo Ihr Brotbäckerinnen,
... ansonsten kaufe ich die Dinkelbauernbrotbackmischung und das Dinkelmehl hier
lg Enga

Nun ja, wenn du aber ein richtiges Vollwertbrot backen willst, dann musst du schon das Getreide selber frisch mahlen und auch den Sauerteig selber machen. Dann spürst du schon den Unterschied.

 

[Rianj]

Hallo allerseits,

ich suche ein Dinkelbrotrezept ohne Hefe und nach Möglichkeit auch ohne Sauerteig.

Ich habe ein Rezept für Dinkelbrötchen mit Magerquark und Backpulver.
Kann mir aber schlecht vorstellen, das man mit Magerquark auch ein Brot backen kann.

Also:kennt jemand ein einfaches Rezept für Dinkelbrot (oder auch noch eins für Brötchen)?


LG
Rianj