Wie kann man Transfette erkennen/vermeiden?

[phoenics]

Hallo,
durch das Video mit dem Kokosöl ("reinstes Gift") habe ich mal wieder über Fette nachgedacht und recherchiert. Was mich dabei überrascht hat war, dass die gehärteten Fette / Transfette in D gar nicht deklariert werden müssen und dass ich gelesen habe, dass auch z.B. in Pizza, Müsli, usw. Transfette enthalten sein können. Das war mir neu.

Jetzt stellt sich mir die Frage, wie ich Transfette erkennen kann. Am besten ist sicherlich, keine Fertigprodukte zu essen, was ich auch selten tue. Aber ab und zu esse ich doch mal ne Pizza oder Kekse - muss ich da die Hersteller anschreiben und wie verlässlich ist dann deren Aussage? Wenn ich beim Italiener eine Pizza esse, sind dann da auch Transfette drin? Und wie vermeide ich zuhause Transfette? Habe gelesen, dass sie ab 130 Grad entstehen - also bin ich vor ihnen sicher, wenn ich pflanzliches Öl nicht höher erhitze? Oder kommt es auch auf's Öl an? Wenn z.B. in oder auf der Pizza Öl wäre und die kommt beim Italiener für 5 oder 10 Minuten in den Steinofen - reicht das dann schon, damit Transfette entstehen? Oder braucht es eine bestimmte Zeit?

Danke.

 

[Oregano]

Jetzt im NDR-Fernsehen: "Visite" , u.a.: Transfette

https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/visite/newsletter310.html

Grüsse,
Oregano

 

[Rauke]

Aufgrund des Herstellungsprozesses enthalten alle raffinierten Öle Transfette

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2015/04/13/ask-the-expert-concerns-about-canola-oil/

Öl.........................Transfett-Anteil (%)
Soja*.................... 0.4-2.1%
Walnuss*.............. 2.0-3.9%
Sonneblumen .........1.1%
Raps*...................1.9-3.6%
Oliven................... 0.5%

*Basierend auf Mehrfachproben von kommerziell vertriebenem Öl

https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/trans-fettsaeuren/

Neben der Hydrierung können trans-Fettsäuren auch bei der thermischen Behandlung von pflanzlichen Ölen entstehen. Ein Beispiel hierfür ist die Desodorierung, ein Teilprozess der Raffination von pflanzlichen Ölen, bei der unerwünschte Geschmackstoffe entfernt werden (Ptok und Heseker 2010).

Ich wollte das mal hervorheben, weil das Vorkommen von Transfetten in raffinierten Ölen kaum erwähnt wird, während das Vorkommen in Fastfood, Backwaren, Pommer etc. bekannter ist.

 

[alibiorangerl]

Wuhu,
danke für diese Liste Rauke!

Aber auch im "Besten" Öl können - wenn es zu lange bzw zu hoch erhitzt wird - höhere Trans-Fettsäuren entstehen bzw sich sammeln, dadurch natürlich auch in den damit zubereiteten Speisen...

...
https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/visite/newsletter310.html
...

hier das Video direkt:

https://www.youtube.com/watch?v=25OjyZa1uBY

 

[phoenics]

unglaublich, wie man aufpassen muss. Da kürzlich bei einem Rapsöltest die Bioöle schlechter abgeschnitten hatten als einige konventionelle, habe ich mir ein Brändle Rapsöl gekauft, weil es eins der besten im Test war ... gerade stelle ich fest, dass es raffiniert ist ... darauf hatte ich gar nicht geachtet

 

[Rauke]

Wuhu,
danke für diese Liste Rauke!

Aber auch im "Besten" Öl können - wenn es zu lange bzw zu hoch erhitzt wird - höhere Trans-Fettsäuren entstehen bzw sich sammeln, dadurch natürlich auch in den damit zubereiteten Speisen...

Hallo alibiorangerl und alle Mitlesende,

wenn ich, wie häufig empfohlen, zum braten auf einfach ungesättigte
Fette wie im Rapsöl und Olivenöl zurückgreifen will, muss ich mich entweder für ein raffiniertes oder ein kaltgepresstes entscheiden.

Ein raffiniertes Öl kann man bekanntlich hocherhitzen, es wurde ja auch schon in der Herstellung hocherhitzt.
Allerdings sind dadurch dann auch schon Transfette entstanden, wenn diese auch als gering erachtet werden.
Aber wie man in der Liste sieht, sind sie doch nicht ganz gering.

Ein gutes kaltgepresstes Raps- oder Olivenöl hat entsprechend keine Transfette und bringt noch die ganzen wertvollen Bio-Stoffe mit, womit es von Natur her geschützt ist.
Der Nachteil aber, es darf nicht stark erhitzt werden, man muss aufpassen.

Deshalb ist für mich weder kaltgepresstes noch raffiniertes Raps- oder Olivenöl eine wirklich gute Lösung als Bratfett.

Kaltgepresstes Raps- oder Olivenöl verwende ich aber für Salate oder zum Drüberträufeln auf gekochtem Essen oder für andere Zwecke wie Mayonnaisen etc.

Häufiger und höher als durch raffiniertes Öl, werden aber wahrscheinlich die Transfette aufgenommen, die versteckt sind in verarbeiteten Lebensmitteln, durch industrielle Fettehärtung und durch lange Überhitzung.

@ oregano
danke für den Link der Sendung

@ phoenics
leider muss man bei versteckten Transfetten bei Fertiggerichten sehr aufpassen.
Dennoch gönne ich mir ab und zu eine Pizza.
Wenn man sich sonst vernünftig ernährt, sollten das nicht ins Gewicht fallen.

Zu den Ölen, die zum Erhitzen genommen werden gibt es unterschiedliche Meinungen und Umgangsformen.

Ich bevorzuge zum Backen, Kochen, und Braten je nach dem, VCO Bio-Kokosöl, Butter oder Ghee.

Ein qualitativ gutes kaltgepresstes Olivenöl soll aber bis 180 Grad oder noch höher durch die guten Inhaltstoffe auch zum Braten geeignet sein.
Kaltgepresstes Rapsöl oder Rapskernöl verträgt beim Braten nur Hitze bis max. 170 Grad, ist nur zum Kurzbraten geeignet und sollte lichtgeschützt, kühl und luftdicht gelagert werden.

Die raffinierten Öle mag ich nicht, wenn ich mir die Herstellung anschaue, auch finde ich es besser wenn Öle noch Geschmack haben.

unglaublich, wie man aufpassen muss. Da kürzlich bei einem Rapsöltest die Bioöle schlechter abgeschnitten hatten als einige konventionelle, habe ich mir ein Brändle Rapsöl gekauft, weil es eins der besten im Test war ... gerade stelle ich fest, dass es raffiniert ist ... darauf hatte ich gar nicht geachtet

Diese Test-Bewertungen finde ich teils auch nicht gerechtfertigt und nicht hilfreich, wenn vielleicht noch subjektive Empfindungen, wie Geschmack ins Urteil kommen.

Viele Grüße
Rauke

PS:
Welche Öle/Fette nehmt Ihr zum Braten oder Kochen?

 

[phoenics]

Hallo Rauke,
ja, das mit den Tests ist so eine Sache, da können ja nur immer bestimmte Aspekte getestet werden ... also man kann nur finden, wonach man auch sucht. In dem Fall wurden halt ungesunde Stoffe wie Mineralöle auch in den Bioölen gefunden. Ein Bioöl kann dann insgesamt trotzdem gesünder sein, nur schreckt es erst mal ab.

Zur Frage, ob raffinierte oder native Öle zum Braten besser sind, dachte ich mir, dass die raffinierten Öle halt vorher schon erhitzt werden und dann problematisch sind, während ich es bei nativen Ölen selbst im Griff habe, wie hoch ich sie erhitze. Und da man generell nicht so heiß anbraten soll, versuche ich das und hoffe, dass dann ein natives Öl (Raps, Sonnenblume, Olive) gesundheitlich besser ist. Aber wissen tue ich es nicht.

Zu Kokosöl, Butter, Ghee/Butterschmalz hört und liest man ja auch Unterschiedliches, ich versuche die tierischen Fette - und neuerdings auch Kokos- und Palmöl (Stichwort "Professorin") - möglichst zu meiden.

 

[alibiorangerl]

Wuhu,

... Zu Kokosöl, Butter, Ghee/Butterschmalz hört und liest man ja auch Unterschiedliches, ich versuche die tierischen Fette - und neuerdings auch Kokos- und Palmöl (Stichwort "Professorin") - möglichst zu meiden.

grade tierische oder pflanzliche Fette mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren sind zum höher Erhitzen beim Braten/Backen gut geeigntet, im Gegensatz zu Fetten mit hohem mehrfach ungesättigtem Fettsäureanteil bzw auch native ("kalt gepresste");

Aber es gibt auch native Pflanzenöle, die man aufgrund ihrer Fettsäuren-Zusammensetzung ganz gut höher erhitzen kann; Mitunter sind darunter auch manche "native" (Bio-) Öle deshalb zu finden, weil es eigene Züchtungen von Öl-Saat-Pflanzen gibt;

Eine mbMn gute Zusammenfassung kann mann hier nachlesen: https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/welches-fett-wofuer/

 

[Rauke]

ja, das mit den Tests ist so eine Sache, da können ja nur immer bestimmte Aspekte getestet werden ... also man kann nur finden, wonach man auch sucht.

So denke ich auch ....

Zur Frage, ob raffinierte oder native Öle zum Braten besser sind, dachte ich mir, dass die raffinierten Öle halt vorher schon erhitzt werden und dann problematisch sind, während ich es bei nativen Ölen selbst im Griff habe, wie hoch ich sie erhitze. Und da man generell nicht so heiß anbraten soll, versuche ich das und hoffe, dass dann ein natives Öl (Raps, Sonnenblume, Olive) gesundheitlich besser ist. Aber wissen tue ich es nicht.

Nur - kaltgepresstes Sonnenblumenöl ist aufgrund der überwiegend mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht geeignet zum Erhitzen!
(Raps und Olive dagegen haben überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren)

Aber es gibt auch native Pflanzenöle, die man aufgrund ihrer Fettsäuren-Zusammensetzung ganz gut höher erhitzen kann; Mitunter sind darunter auch manche "native" (Bio-) Öle deshalb zu finden, weil es eigene Züchtungen von Öl-Saat-Pflanzen gibt;

Eine mbMn gute Zusammenfassung kann mann hier nachlesen: https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/welches-fett-wofuer/

Danke alibiorangerl, ich finde die Zusammenfassung auch gut.

ein Ausschnitt daraus:

Gertz empfiehlt, reines Olivenöl, kalt gepresstes Rapsöl und normales Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen zu mischen. Zudem reiche es beim Frittieren aus, das Fett statt auf die üblichen 180 °C nur auf 160 °C zu erhitzen. Durch höhere Temperaturen frittieren Kartoffeln und Co. auch nicht schneller. Denn an der Oberfläche des Lebensmittels herrschen grundsätzlich nur Temperaturen um 100 °C.

Das ist auch eine Möglichkeit.
Mit normalem Sonnenblumenöl meint er sicher raffiniertes, man hätte das nur deutlicher ausdrücken können.

 

[phoenics]

ach so, stimmt, natives Sonnenblumenöl hat ja einen niedrigen Rauchpunkt, hab mir die hier nochmal angeschaut:
https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt

Von den nativen Ölen hat demnach auch Sesamöl einen relativ hohen Rauchpunkt (177 Grad), Erdnussöl (170), Walnussöl (160), Distelöl (150). Bei Rapsöl und Olivenöl steht da eine Spanne von 130 bis 190 bzw. 180 Grad.

Eine Alternative wären sonst noch die "High Oleic" Öle, die sind vermutlich zumindest besser als die raffinierten.

 

[Rauke]

ach so, stimmt, natives Sonnenblumenöl hat ja einen niedrigen Rauchpunkt, hab mir die hier nochmal angeschaut:
https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt
Von den nativen Ölen hat demnach auch Sesamöl einen relativ hohen Rauchpunkt (177 Grad), Erdnussöl (170), Walnussöl (160), Distelöl (150). Bei Rapsöl und Olivenöl steht da eine Spanne von 130 bis 190 bzw. 180 Grad.

Bei der Ölmühle Solling findet man auch noch bei den einzelnen Bio-Ölen
gute ausführliche Informationen über Fettsäurezusammensetzung und Verwendung.

Eine Alternative wären sonst noch die "High Oleic" Öle, die sind vermutlich zumindest besser als die raffinierten.

Die finde ich auch in Betracht zu ziehen.
Nur auf diese Bio-High-oleic Öle habe ich bisher gar nicht ausreichend geachtet.
Da sollen die Verarbeitungsverfahren schonender sein.
Aber über welchen Zeitraum und bei welchen Temperaturen, dann desodoriert wird und ob das dann immer bei allen Ölen das gleiche ist, weiß ich nicht.