Glutenfreie Mehle<\/b> dienen als Ersatz f\u00fcr die glutenhaltigen Mehle aus Roggen, Weizen, Gerste etc.\n<\/p>\n\n\n
\n
\n
Inhaltsverzeichnis<\/h2>\n<\/div>\n
\n
1<\/span> \u00dcbersicht<\/span><\/a><\/li>\n
2<\/span> Beschreibung<\/span><\/a>\n
\n
2.1<\/span> Amarant<\/span><\/a><\/li>\n
2.2<\/span> Banane<\/span><\/a><\/li>\n
2.3<\/span> Buchweizen<\/span><\/a><\/li>\n
2.4<\/span> Hafer<\/span><\/a><\/li>\n
2.5<\/span> Hanf<\/span><\/a><\/li>\n
2.6<\/span> Hirse<\/span><\/a><\/li>\n
2.7<\/span> Kartoffel<\/span><\/a><\/li>\n
2.8<\/span> Kastanien<\/span><\/a><\/li>\n
2.9<\/span> Kichererbsen<\/span><\/a><\/li>\n
2.10<\/span> Mais<\/span><\/a><\/li>\n
2.11<\/span> Maniok\/Tapioka\/Kassava<\/span><\/a><\/li>\n
2.12<\/span> Mungobohnen<\/span><\/a><\/li>\n
2.13<\/span> Quinoa<\/span><\/a><\/li>\n
2.14<\/span> Reis<\/span><\/a><\/li>\n
2.15<\/span> Sago<\/span><\/a><\/li>\n
2.16<\/span> Sesam<\/span><\/a><\/li>\n
2.17<\/span> Soja<\/span><\/a><\/li>\n
2.18<\/span> Teff<\/span><\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
3<\/span> Verdickungsmittel<\/span><\/a><\/li>\n
4<\/span> Bezugsquellen<\/span><\/a><\/li>\n
5<\/span> Weblinks<\/span><\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/table>\n
<\/a><\/p>\n
\u00dcbersicht<\/span><\/h2>\n
Als Ersatz f\u00fcr glutenhaltige Mehle werden Mehle aus glutenfreien Getreiden, aber auch Vermahlungen von Fr\u00fcchten, Samen und Knollen anderer Pflanzen verwendet. Folgende Pflanzen werden verwendet:\n<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n<\/th>\n KA\n<\/th>\n Goi\n<\/th>\n Fr\n<\/th>\n<\/tr>\n
Amarant\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n 735\n<\/td>\n<\/tr>\n
Banane\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n 411 (Kochbanane)\n<\/td>\n<\/tr>\n
Buchweizen\n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n \n<\/td>\n 213\n<\/td>\n<\/tr>\n
Hafer\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n 220\n<\/td>\n<\/tr>\n
Hanf\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n ?\n<\/td>\n<\/tr>\n
Hirse\n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n 688\n<\/td>\n<\/tr>\n
Kartoffel\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n 0 (Kartoffelst\u00e4rke)\n<\/td>\n<\/tr>\n
Kastanien\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n 5.535 (Edelkastanienmehl)\n<\/td>\n<\/tr>\n
Kichererbsen\n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n \n<\/td>\n 585\n<\/td>\n<\/tr>\n
Mais\n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n 728\n<\/td>\n<\/tr>\n
Maniok\/Tapioka\/Kassava\n<\/td>\n \n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n 594 (Maniokpulver)\n<\/td>\n<\/tr>\n
Mungobohnen\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n 1.650 (Mungobohnen reif)\n<\/td>\n<\/tr>\n
Quinoa\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n ?\n<\/td>\n<\/tr>\n
Reis\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n 117\n<\/td>\n<\/tr>\n
Sago\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n 0\n<\/td>\n<\/tr>\n
Sesam\n<\/td>\n \n<\/td>\n \n<\/td>\n 102\n<\/td>\n<\/tr>\n
Soja\n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n 198 (siehe Beschreibung)\n<\/td>\n<\/tr>\n
Teff\n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n X<\/b>\n<\/td>\n ?\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/table>\n
Legende<\/b>\n<\/p>\n
\n
KA<\/b> – relativ h\u00e4ufig Kreuzallergien\n<\/li>\n
Goi<\/b> – enth\u00e4lt Goitrogene<\/a>, d. h. Substanzen, welche die Schilddr\u00fcsent\u00e4tigkeit beeintr\u00e4chtigen\n<\/li>\n
FR<\/b> – Fructosegehalt in mg\/100 g als Summe aus Fructose und 1\/2 Saccharose, wichtig bei Fructose-Intoleranz<\/a>, da Quellen unsicher, Verarbeitung entscheidend und nicht in jedem Fall spezielle Mehlwerte verf\u00fcgbar sind, nur als Anhaltspunkt zu bewerten\n<\/li>\n<\/ul>\n
<\/a><\/p>\n
Beschreibung<\/span><\/h2>\n
<\/a><\/p>\n
Amarant<\/span><\/h3>\n
Amarant geh\u00f6rt zur Gattung der Fuchsschwanzgew\u00e4chse und wird auch im Garte als Zierpflanze angebaut. Es ist ein altes Nahrungsmittel der Inkas und Azteken mit wertvollen Inhaltsstoffen (z. B. viel Zink und Eisen). Die K\u00f6rner erinnern an Hirse und sind etwa senfgroŸ. Sie lassen sich gut poppen.\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
Die Samenh\u00fclle von Amaranth enth\u00e4lt Gerbstoffe (Tannine), die bei empfindlichen Menschen Probleme verursachen k\u00f6nnen. Beim Poppen wird die Samenschale entfernt, so dass dieses Problem entf\u00e4llt.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Banane<\/span><\/h3>\n
Bananenmehl wird aus der Kochbanane gewonnen und stellt in den Herkunftsl\u00e4ndern ein Grundnahrungsmittel dar. Kochbananen enthalten weniger Zucke und mehr St\u00e4rke als die Dessertbananen. Bananenmehl stellt eine interessante Bereicherung der glutenfreien Mehle dar und schmeckt eher neutral und nicht «bananig».\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
Der Fructosegehalt von Kochbananenmehl ist unbekannt, auch ist es eher als Spezialit\u00e4t zu sehen und nicht zum t\u00e4glichen Backen.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Buchweizen<\/span><\/h3>\n
Der Buchweizen ist ein Kn\u00f6terichgew\u00e4chs. Buchweizen ist wertvoll und kann gut als Zusatz f\u00fcr glutenfreie Backwaren oder allein zur Bereitung von Pfannkuchen genutzt werden. Buchweizen war fr\u00fcher verbreitet, besonders in Moorgebieten Norddeutschlands, da er auch auf kargen B\u00f6den gedeiht, bevor er von der Kartoffel verdr\u00e4ngt wurde. Die Blini der russischen K\u00fcche (daher der Begriff Plinsen oder Blinsen) bestehen aus Buchweizen, die japanischen Soba-Nudeln, Heidensterz in –sterreich, amerikanische pancakes bestehen oft aus Buchweizenmehl.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Hafer<\/span><\/h3>\n
In Deutschland gilt Hafer nicht als glutenfrei, w\u00e4hrend er in Skandinavien als sicher betrachtet wird. Es wird angenommen, dass die Verunreinigung durch glutenhaltige Getreide verantwortlich ist, der Hafer an sich aber ungef\u00e4hrlich. Hafer ist das ern\u00e4hrungsphisioligisch wertvollste bei uns wachsende Getreide.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Hanf<\/span><\/h3>\n
Die Samen des rauscharmen Nutzhanfes k\u00f6nnen zu Mehl vermahlen werden, das einen hohen Ern\u00e4hrungswert besitzt. In offiziellen Auff\u00fchrungen glutenfreier Mehle wird Hanfmehl unverst\u00e4ndlicherweise kaum erw\u00e4hnt.\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
In hohen Konzentrationen schmeckt Hanf bitter, weswegen Mehlmischungen nicht mehr als 10\u00a0% Hanfmehl zugef\u00fcgt werden sollte.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Hirse<\/span><\/h3>\n
Hirse ist wahrscheinlich das \u00e4lteste von Menschen angebaute Getreide und war auch in Deutschland als Hirsebrei fr\u00fcher Grundnahrungsmittel, der Brei im Grimmschen M\u00e4rchen Der s\u00fcŸe Brei<\/a> ist Hirsebrei. Als Nahrungsmittel wird in Deutschland vorwiegend Rispen- bzw. Goldhirse verwendet. Hirse eignet sich gut f\u00fcr Aufl\u00e4ufe und Bratlinge.\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
Hirse muss vor dem Kochen gewaschen werden, um einen ranzigen Geschmack zu vermeiden. Auch gemahlene Hirse wird schnell ranzig, weswegen Hirsemehl im Handel kaum erh\u00e4ltlich ist. Empfehlenswert ist, Hirse frisch zu mahlen.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Kartoffel<\/span><\/h3>\n
Die Kartoffel kann zu Kartoffelmehl oder Kartoffelst\u00e4rke verarbeitet werden. Kartoffelst\u00e4rke kann als vielseitiges und billiges Streckungsmittel beim glutenfreien Backen verwendet werden.\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
Der Versuch, eine glutenfreie Mehlmischung mit normalem Kartoffelp\u00fcrree zu strecken, endete in einem bitter schmeckenden Desaster.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Kastanien<\/span><\/h3>\n
Esskastanien k\u00f6nnen zu einem auch in fertigen Mehlmischungen verwendeten Kastanienmehl vermahlen werden.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Kichererbsen<\/span><\/h3>\n
Kichererbsen, ein Grundnahrungsmittel im Orient, k\u00f6nnen zu Mehl vermahlen werden und Backwaren zugesetzt werden. Bekannt sind Falafel, B\u00e4llchen aus zerkleinerten und fritierten Kichererbsen, oder Farinata aus Italien. Aus Kichererbsenmehl kann auch ein K\u00e4seersatz hergestellt werden.\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
Gegen Kichererbsen wie andere H\u00fclsenfr\u00fcchte gibt es oft Allergien.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Mais<\/span><\/h3>\n
Aus Mais (in –sterreich auch «Kukuruz») kann sowohl Maismehl als auch Maisst\u00e4rke hergestellt werden. Mais d\u00fcrft mengenm\u00e4Ÿig den gr\u00f6Ÿten Teil glutenfreier Mehle ausmachen.\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
Unter den Nahrunsmittelallergien sind relativ h\u00e4ufig Allergien gegen Mais, auŸerdem beeintr\u00e4chtigt Mais die Schilddr\u00fcse. Maismehl schmeckt leicht bitter, weswegen es von manchen B\u00e4ckern nicht verwendet wird. Mais ist vor allem in den USA die h\u00e4ufigst angebaute gentechnisch ver\u00e4nderte Pflanze, so dass in absehbarer Zeit kein Mais erh\u00e4ltlich sein wird, der nicht gentechnisch zumindest verunreinigt ist. Mais enth\u00e4lt weniger f\u00fcr den Menschen nutzbares EiweiŸ als andere Getreide. AuŸerdem muss Mais zur Aufbereitung vor dem Vermahlen mit alkalischen Substanzen (z. B. Holzasche) gekocht werden, weil er sonst Pellagra ausl\u00f6st, da er Stoffe enth\u00e4lt, welche den Vitamin B3 Stoffwechsel beeintr\u00e4chtigen, das erh\u00e4ltliche Maismehl wird aber einfach nur gemahlen sein. Auf Grund der H\u00e4rte der K\u00f6rner l\u00e4sst sich Mais nicht selber mahlen.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Maniok\/Tapioka\/Kassava<\/span><\/h3>\n
Das in Afrika als Nahrungsmittel h\u00e4ufig benutzte Maniok spielt bei uns nur eine geringe Rolle, obwohl er auch zu Mehl vermahlen werden kann. Die Tapioka genannte Maniokst\u00e4rke findet Verwendung in den auch bei uns erh\u00e4ltlichen asiatischen Garnelenchips-\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
In Maniok enthaltene Blaus\u00e4ure beeintr\u00e4chtigt die Schilddr\u00fcse. Inwieweit das auch auf Tapioka zutrifft ist unbekannt.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Mungobohnen<\/span><\/h3>\n
Aus Mungobohnenmehl werden in Asien Glasnudeln hergestellt, die in Asial\u00e4den erh\u00e4ltlich sind.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Quinoa<\/span><\/h3>\n
Quinoa, auch Perureis oder Inkakorn genannt, ist eine als Nahrungsmittel verwendetet G\u00e4nsefuŸart, die seit altersher in den Anden angebaut wird. Die Ernte ist schwierig, da die K\u00f6rner ungleichm\u00e4Ÿig reifen und daher von Hand geerntet werden m\u00fcssen. Es hat eine hohe biologische Wertigkeit.\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
Die Samenschale von Quinoa enth\u00e4lt Saponine, die bitter schmecken. Obwohl diese vor dem Verkauf durch Waschen entfernt werden, sollte Quinoa noch einmal gr\u00fcndlich gewaschen werden (mit den H\u00e4nden reiben), bis sie nicht mehr bitter schmecken und das Wasser keine Schaumr\u00fcckst\u00e4nde zeigt. Laut DGE sollte Quinoa darum auch nicht f\u00fcr Kleinkindern\u00e4hrung verwendet werden, da Reste der Saponine die Blutzellen sch\u00e4digen und die Durchl\u00e4ssigkeit der Darmwand erh\u00f6hen k\u00f6nnten.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Reis<\/span><\/h3>\n
Reismehl d\u00fcrfte nach Maismehl die zweith\u00e4ufigst verwendete Zutat in glutenfreien Backwaren darstellen. Reis l\u00e4sst sich gut zu Puffreis poppen. Reis ist in den meisten F\u00e4llen gut vertr\u00e4glich und hat ein geringes allergenes Potential.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Sago<\/span><\/h3>\n
Aus der Sagopalme gewonnene St\u00e4rke, die in Form kleiner K\u00fcgelchen in den Handel kommt und zur Bereitung von S\u00fcŸspeisen genutzt wird.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Sesam<\/span><\/h3>\n
Bei Sesam handelt es sich um wahrscheinlich die \u00e4lteste –lpflanze der Welt. Bekannt ist es aus dem M\u00e4rchen von Ali Baba: «Sesam, \u00f6ffne dich!». Als Mehl l\u00e4sst es sich wegen des hohen –lgehaltes nicht verwenden, wird aber p\u00fcriert zu S\u00fcŸspeisen und W\u00fcrzbeilagen verarbeitet und oft zum Bestreuen von Backwaren verwendet. In Deutschland wird das heimische Unkraut Leindotter als «deutscher Sesam» verwendet.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Soja<\/span><\/h3>\n
Soja ist die meistverwendete Zutat in Fleischersatz f\u00fcr Vegetarier, bekannt auch durch Tofu und Sojasauce. Sojamehl wird vergleichsweise wenig in Backwaren verwendet.\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
Soja beeintr\u00e4chtigt die Schilddr\u00fcse. Soja wird massiv gentechnisch ver\u00e4ndert, was \u00fcber Verunreinigungen wahrscheinlich alles erh\u00e4ltliche Soja betrifft. Soja enth\u00e4lt Phyto\u00f6strogene, welche den Sexualstoffwechsel besonders bei Kindern st\u00f6ren k\u00f6nnen. Bei Fructose-Intoleranz ist Soja trotz niedrigem Fructosegehalt aus anderen Gr\u00fcnden schlecht vertr\u00e4glich.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Teff<\/span><\/h3>\n
Teff, auch Zwerghirse genannt, ist eine alte Kulturhirse, die heute nur noch in „thiopien zu Ern\u00e4hrungszwecken angebaut wird. Das leicht nussig schmeckende Mehl ist in Deutschland relativ neu auf dem Markt.\n<\/p>\n
Probleme<\/b>\n<\/p>\n
Wird, da eine Hirseart, bei schilddr\u00fcsenempfindlichen Menschen unter Umst\u00e4nden Probleme verursachen. Auf Grund des exorbitant hohen Preises ein Luxusprodukt.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Verdickungsmittel<\/span><\/h2>\n
Da Gluten f\u00fcr den Teigzusammenhalt notwendig ist, m\u00fcssen zum Backen glutenfreien Mehlen Verdickungsmittel zugef\u00fcgt werden.\n<\/p>\n
<\/a><\/p>\n
Bezugsquellen<\/span><\/h2>\n
<\/a><\/p>\n
Weblinks<\/span><\/h2>\n
Bundeslebensmittelschl\u00fcssel<\/a>\n<\/p>\n
\n <\/div>\n
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Glutenfreie Mehle dienen als Ersatz f\u00fcr die glutenhaltigen Mehle aus Roggen, Weizen, Gerste etc. Inhaltsverzeichnis 1 \u00dcbersicht 2 Beschreibung 2.1 Amarant 2.2 Banane 2.3 Buchweizen 2.4 Hafer 2.5 Hanf 2.6 Hirse 2.7 Kartoffel 2.8 Kastanien 2.9 Kichererbsen 2.10 Mais 2.11 Maniok\/Tapioka\/Kassava 2.12 Mungobohnen 2.13 Quinoa 2.14 Reis 2.15 Sago 2.16 Sesam 2.17 Soja 2.18 Teff […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[13],"tags":[],"class_list":["post-57","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ernahrung"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.symptome.ch\/wiki\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.symptome.ch\/wiki\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.symptome.ch\/wiki\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.symptome.ch\/wiki\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.symptome.ch\/wiki\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=57"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.symptome.ch\/wiki\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":378,"href":"https:\/\/www.symptome.ch\/wiki\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/57\/revisions\/378"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.symptome.ch\/wiki\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=57"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.symptome.ch\/wiki\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=57"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.symptome.ch\/wiki\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=57"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}