Rezepte für möglichst einfache, glutenfreie Knäckebrote

Kate

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Hallo zusammen,

mein Anliegen steht im Titel... Ihr kennt mich ja (als brilliante Hausfrau 😇 - länger als 15 Minuten darf i.a. nichts dauern und auch nicht zu kompliziert sein).

Wichtig ist noch:
  • Ich habe "ganzen" Buchweizen hier und möchte diesen auch verwenden
  • Zum Mahlen steht ein handbetriebener Getreideflocker (ergibt Buchweizen-Schrot) zur Auswahl und ein Personal Blender (ergibt schon etwas mehlartiges, aber nicht sehr fein)
  • Die Backtriebmittel Natron (+ Essig) und Backpulver wären ok, aber lieber wäre es mir ohne; kohlensäurehaltiges Mineralwasser habe ich nicht da
  • Chia und Leinsamen, evtl. einige Kürbiskerne dürfen drin sein
  • Gluten und Lactose sollten nicht enthalten sein
Vielleicht hat jemand von Euch schon mal was in der Art ausprobiert? Ich esse oft die Buchweizen-Knusperbrote von Blumenbrot oder Alnavit, da ist wirklich nur Buchweizen und Salz (und ganz wenig Zucker) drin. Die sind ganz schön teuer und etwas zu salzig. Um sie direkt nachzubauen bräuchte es einen Extruder, damit das so "luftig" wird. Eine selfmade-Alternative - die auch nicht so luftig zu sein braucht - wäre fein 🍭

Gruß
Kate

P.S. Wir sind hier in der Kurzfragen-Rubrik, also am besten knapp am Thema bleiben - danke :)
 
Wuhu Kate,
im Grunde werden Knäcke-Brote ja eher getrocknet als gebacken... :unsure:

Eventuell probierst Du einmal statt Hefe einfach "Backpulver", also Natron bzw Weinsteinpulver, um eine Auflockerung zu erreichen; Ansonsten fällt mir noch steif geschlagenes Eiweiß ein, was Du aber wohl eher nicht verwenden möchtest...

Gutes Gelingen! 💞
 
Zuletzt bearbeitet:
Eine selfmade-Alternative - die auch nicht so luftig zu sein braucht - wäre fein 🍭
Hallo Kate,
Sauerteig ginge auch, da bedarf es aber viel Zeit. 24std. gehen lassen. Bei (Knäcke, bei mir rund) und Brot gönne ich mir diese Zeit einfach.

Gutes Gelingen
LG
zausel
 
Erstmal danke Euch beiden 💞

Könnt Ihr mir bitte jeweils noch genauere Anweisungen geben? Zutaten, gehen lassen, Back- oder Trocken- ;) Zeit...? Ich bin wie gesagt in dem Bereich ziemlich unbedarft.

Und: richtig, Eiweiß hätte ich lieber nicht dabei. Sauerteig ist grundsätzlich sinnvoll und lecker, aber meine ich bei Histaminintoleranz nicht so günstig und ich wüsste auch nicht, woher ich den bekomme (glutenfrei)?

Gruß
Kate
 
Wuhu liebe Kate,
mit Knäcke hab ich leider keine Erfahrungen anzubieten, bei diesem Brot-Blogger https://www.ploetzblog.de/?s=knäcke sehe ich aber immer auch mal solche Rezepte.

Sauerteig ist eigentlich ganz einfach, wenn man die Schritte bzw Ruhezeiten befolgt; In dem Blog gibts übrigens ein Buchweizen-Sauerteig-Brot: ploetzblog.de/2014/01/08/leserwunsch-reines-buchweizenbrot-mit-sauerteig-nach-ada-pokorny/
(Mager-) Quark/Topfen wird oft wegen des zusätzlichen Eiweißes genommen, eventuell kann aber auch darauf verzichtet werden oder kann durch zB Tofu etc pp ersetzt werden...

Nachtrag: Da es mich selbst mal interessiert hat, "exotischeres" Brot auszuprobieren, hab ich auch die Kommentare unter dem Buchweizen-Brot-Rezept gelesen; Darin finden sich einige Tipps, wie man es hoffentlich schon beim 1. Mal so hinbekommt, dass es nicht nur schmeckt, sondern auch "gut" aussieht;

Und ja, da kann man den Quark auch gegen anderes tauschen; Auch gibts Tipps wie es - Buchweizen alleine soll gar nicht so toll schmecken - tatsächlich wie eines der besten glutenfreien Brote schmecken kann, auch ein Rezept ohne Sauerteig; Noch ein paar hilfreiche Links für das Sauerteig-Rezept:

der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

sekowa.de/rezepte/glutenfreier-grundansatz/

sekowa.de/shop/sekowa-mais-spezial-backferment-glutenfrei/

ploetzblog.de/2014/01/08/leserwunsch-reines-buchweizenbrot-mit-sauerteig-nach-ada-pokorny/#comment-62881


Gutes Gelingen! 💞
 
Zuletzt bearbeitet:
Wuhu Kate,
das vorige Rezept ist halt schon rel aufwändig, auch mit der Zeit, aber es soll auch mit diesem wohl sehr tollen Trocken-Sauerteig klappen:

Gefunden hab ich via den Kommentaren auch dieses Sauerteig-Knäckebrot-Rezept, dürfte für Semi-Brot-Back-Profis wie uns ev als Anfang ganz gut klappen: glutenfrei-kochen.de/html/de/rezepte/rezept.php?rezept=1165
Die Zutaten bis einschließlich Wasser zu einem dicken Brei verrühren und ca.1 Stunde kühl stellen.

80 g Sesam und die Sonnenblumenkerne darunter rühren. Die Masse auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech streichen. Das geht gut mit einer Kuchenpalette oder einem großen Messer. Den restlichen Sesam darüber streuen.

Den Backofen auf 200° Unter-/Oberhitze vorheizen. Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und 15 Min. backen. Mit einem Messer oder Kuchenteiler Stücke einteilen
Die Temperatur auf 170° zurückstellen und noch 30- 35 Minuten weiter backen. Das Knäckebrot auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Die Zutaten lassen sich austauschen gegen andere Mehle, Samen oder Flocken. Auch Parmesankäse unter den Teig gemischt, schmeckt köstlich.

Wenn das Knäckebrot noch nicht trocken genug ist, stelle ich die fertig geschnittenen Stücke in den noch warmen Ofen.
1 EL Sauerteigansatz (Trockensauerteig)
60 g Teffmehl
60 g Quinoamehl
60 g Buchweizenflocken
60g Haferflocken
2 EL Chiasamen
1/2 TL Xanthan
30 g getrocknete kleingeschnittene Tomaten
1 TL Salz
4 EL Olivenöl
400 ml kaltes Wasser
100 g ungeschälten Sesam
100 g Sonnenblumenkerne
Das Xanthan würd ich dann selbst eher durch mehr Chiasamen oder Leinsamenschrot ersetzen... :unsure:
Statt Teff und Quinoa einfach nur Buchweizenmehl und statt den Haferflocken Buchweizenschrot, eventuell statt dem Schrot nur das frisch gemahlene Buchweizenmehl - weil gröber - nehmen; Die 30 g getrockneten Tomaten ev durch ein bisschen weniger (weil trockener) gehackte Kürbiskerne tauschen; Sesam und Sonnenblumenkerne können auch mit ganzen Kürbiskernen und Leinsamen und ev bisschen Chiasamen getauscht werden...

Erneut gutes Gelingen! 💞
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich werde einmal mein Knäcke-Rezept statt mit Dinkel- Vollkornmehl mit Buchweizen testen:
120 g Dinkel-Vollkornmehl
120 g Haferflocken
125 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesamsamen
50 g Leinsamen ganz
2 El Olivenöl
1 Tl Kümmel
1 1/2 Tl Salz
500 ml Wasser

15 min quellen lassen, auf 2 Backbleche mit Backfolie streichen, nach 10 min backen, 150 Grad Heißluft, herausnehmen, mit einem Kunststoffmesser in Scheiben einteilen, bei mir in Chip-Größe, 20 min weiterbacken, im ausgeschalteten Backofen weiter trocknen lassen. Sollten einige Scheiben auf der Unterseite noch weich sein, schiebe ich sie umgekehrt noch 10 Minuten in den Backofen bei 150 Grad.

Das ist bei meinem Mann sehr beliebt zum zwischendurch Knabbern.
Ich werde es mit Buchweizen ausprobieren.
Oder verträgst du auch keine Haferflocken?
 
Erstmal allen ein Dankeschön 💞

Ich habe meine Punkte erstmal nur nach erstem Lesen und Machbarkeitseinschätzung vergeben :) Sobald ich dazu kommen sollte, was auszuprobieren, werde ich mich evtl. nochmal melden.
Oder verträgst du auch keine Haferflocken?
Zu besseren Zeiten geht eine kleine Menge glutenfreie (die es ja zum Glück mittlerweile sogar bei DM gibt). Da ich aber sonst auch reine Buchweizenbrote - gern - esse, tut das eigentlich nicht not.
Warum magst Du Natron nicht?
Mit mögen hat es nichts zu tun. Zum einen verkompliziert es den Prozess, da man irgendwie noch diese Säure-Reaktion hinbekommen muss (bei mir vorrätig ist dazu nur Essig-Essenz, normal nur zum Reinigen verwendet), zum anderen wird es evtl. schlechter verträglich, und nicht zuletzt braucht ein Knäcke womöglich kein Backtriebmittel? Ich schrieb ja, es müsse nicht so luftig werden wie die Knusperbrote, aber natürlich möchte ich danach auch nicht zum Zahnarzt :eek:

Lieben Gruß
Kate
 
Wuhu Kate,
Natron ist ja (schwach) basenbildend, und statt Essig/Essenz kann man auch ein paar Tropfen frischen Zitronensaft (ebenso basenbildend) verwenden... :unsure:

Das Rezept von Locke kommt ja auch ohne Triebmittel aus, ev tauscht Du auch dabei den Dinkel und Hafer gegen Buchweizen... :)

Ps: Buchweizen(mehl) alleine soll nicht so toll schmecken, einige andere Saaten (Chia, Leinsamen, Kürbiskerne) geschrotet bzw gemahlen (vor allem las ich diesbezüglich auch Mais/mehl/grieß) sollen das tatsächlich geschmacklich besser machen...
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Kate,

hast Du nicht auch Probleme mit Histamin?:
...
Laut der SIGHI-Liste soll Buchweizen nicht sonderlich gut vertragen werden. Es sind wohl biogene Amine bzw. Histaminfreisetzer, nicht Histamin selbst, die manchen Betroffenen das Leben erschweren. Ob diese Stoffe während dem Keimprozess abgebaut werden, dazu habe ich leider keine Studien gefunden.

ABER: Durch die Keimung wird die Verdaulichkeit enorm verbessert. Zumal auch das histaminsenkende Rutin durch dem Keimprozess im Buchweizen erheblich ansteigt. (1). Falls du bisher keine guten Erfahrungen gemacht hast, solltest du es auf jeden Fall mit dieser Methode ausprobieren. Gib Buchweizen eine zweite Chance 😉 ...

Grüsse,
Oregano
 
Wuhu,
eventuell auch interessant bezüglich gekeimten (Pseudo-) Getreide sind rohköstliche Brot-Rezepte:


 
Hallo zusammen :coffee:

ich bin gerührt über so viel Aufmerksamkeit - dankeschön 💞 ... nur sind wir leider inzwischen wieder sehr weit weg von der Intention der Kurzfragen-Rubrik;) Das Kurzfragen-Format scheint in der Umsetzung schwiergig zu sein :) Das ist nicht schlimm, ich werde das Thema verschieben, weil ich nicht in den Beiträgen herum löschen möchte.

Lieben Gruß
Kate
 
Ich habe hier aus gegebenem Anlass nochmal reingeschaut... und bin jetzt ein zweites Mal gerührt über Eure Mühe und Eure tollen Vorschläge samt Details und Abwandlungen 💞

Ich habe für's erste heute mal dieses ausprobiert:

- ohne Knoblauch; und Rosmarin hatte ich nicht als Pulver und habe getrockneten ganzen einfach mit gemahlen. Geschmacklich ist das Ergebnis gut, der Rosmarin duftet auch fein. Allerdings schien mir die Teigmenge knapp für mein Blech und ich habe es zu wenig gefettet (Backpapier nicht vorhanden). Bis jetzt ist es auch noch nicht hart/steif, aber da muss ich evtl. Geduld haben.

Gefunden habe ich noch dies:

... das ich von den Zutaten her spannend finde (Haferkleie; im Moment vertrage ich Hafer ganz gut), nur müsste man sich für die Anleitung einen Account anlegen.

Ich werde mir aber Eure Vorschläge auch noch einmal ansehen.

Auch an dieser Stelle noch einmal ein gutes neues Jahr für alle Leser und Schreiber des Forums 🎆

Gruß
Kate
 
Hallo zusammen,

ich habe heute wieder ein glutenfreies Knäcke-Rezept probiert, ohne Backtriebmittel, mit Buchweizen - allerdings auch vielen anderen Zutaten, die es wohl sogar low carb-tauglich machen. Und ich bin echt angetan 🍭

Ursprünglich ging es hier im Thread nur um Buchweizenbrote, ich erweitere das Thema aber aus gegebenem Anlass etwas (auch wegen der schon vorhandenen Vorschläge).

Hier ist es:

Die Zutaten für circa 8 Scheiben mit meinen Änderungen:
  • 20 g ganze Buchweizenkörner --> 40 g
  • 80 g Sonnenblumenkerne --> 60 g Mandeln
  • 40 g Kürbiskerne
  • 65 g geschrotete Leinsamen
  • 1-2 EL Kümmel
  • 1 EL Salz nach Bedarf auch mehr oder weniger --> 1 TL
  • 30 g Kichererbsenmehl --> Kochbananenmehl
  • 40 g Maismehl --> Teffmehl
  • 2 EL Olivenöl
  • ca. 180 ml Wasser

Die Zubereitung ist einfach:
  1. Den Ofen auf 140 g Umluft vorheizen
  2. Das Wasser zum Kochen bringen und im Anschluss mit Olivenöl vermengen. Kurz auskühlen lassen.
  3. Die trockene Zutaten vermengen und mit dem Wasser-Öl Gemisch übergießen.
  4. Verkneten und 10 Minuten quellen lassen.
  5. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen. (Je nach Wunsch zwischen 0,5 cm und 1 cm dick)
  6. Den Teig für 50-60 Minuten backen (auf einer Lage Backpapier).
  7. Nach dem Backen kurz auskühlen lassen und anschließend in gewünschte Größe schneiden.
Auf der Seite werden viele Tipps zu Abwandlungen gegeben (mit denen man auch den Kohlenhydrat-Gehalt variieren kann), auch unten in den Kommentaren. Teff enthält übrigens nach meiner Recherche außerordentlich viel resistente Stärke (dazu siehe auch den Thread: Resistente Stärke - Präbiotika und Probiotika - Peptide), das könnte auch der Grund für gewisse Turbulenzen und Bauchweh nach meinem Teff-Brot von neulich (Glutenfreies Brot oder Knäckebrot mit Teff-Mehl selber backen) gewesen sein. Ich bin daher hier etwas sparsamer mit Teff umgegangen.

Jetzt ist meine Selbstbeherrschung gefragt, denn zuviel von solchen "gehaltvollen" Broten ist (mir) nicht bekömmlich, aber es reizt so - allein schon der Geruch :rolleyes:

Kürzlich hatte ich dies probiert:

... und fand es auch nicht schlecht. Es geht viel schneller, erforderte aber meine Präsenz am Herd, da ich zum ersten Mal Pfannenbrot gemacht habe, weder Temperatur noch Backzeit angegeben sind (wohl auch vom Herd und der Pfanne abhängen) und ich nicht sicher war, ob nicht doch was anpappt ohne Fett. Es wurde irgendwie ungleichmäßig kross/braun - halt wie Pfannkuchen.

  • 200g glutenfreies mehl (bei mir eine mischung aus buchweizen und hafer, 150g buchweizen, 50g hafer)
  • 1/2 tl salz
  • 1/2 tl brotgewürz (anis, kümmel, fenchel gemahlen)
  • 2 tl flohsamenschalen oder geschrotete leinsamen
  • 1 1/2 tl backpulver (glutenfrei)
  • 1 el walnuss- oder leinöl
  • 170ml lauwarmes wasser

  1. floh- oder leinsamen ins wasser geben und quellen lassen.
  2. mehl, gewürze und backpulver miteinander vermischen und die flüssigen zutaten zugeben.
  3. mit dem schneebesen zu einem homogenen teig verkneten und portionsweise in der pfanne auf beiden seiten bräunen, bis das brot schön fluffig aufgegangen ist und die gewürze duften.

Dort gibt es auch einen spannenden Brotaufstrich: süsskartoffel gewürzbutter

Gruß und Euch einen entspannten Sonntag-Abend
Kate
 
Noch ein Knäcke, das mich noch mehr überzeugt hat, auch von der Verträglichkeit her (für mich):

Zutaten:
60g glutenfreie Haferflocken ODER Buchweizenflocken
30g Reisvollkornmehl
25g Sonnenblumenkerne
25g Leinsamen, geschrotet
25g Sesam
15g Mohn
15g Kartoffel- oder Tapiokastärke
15g Teff- oder Kastanienmehl
1/2 TL Flohsamenschalenpulver (ich verwende FiberHUSK)
1/4 TL Salz
1 EL Olivenöl
200ml Wasser

Anleitung - von mir etwas gekürzt/geändert:
  1. Die trockenen Zutaten mischen
  2. Olivenöl und Wasser zufügen und alles zu einer gleichmäßigen Masse verrühren - zügig, da die Saaten nachquellen
  3. Teig auf einem Backblech dünn verteilen - z.B. mithilfe eines Teigschabers, der zwischendurch mit Wasser benetzt wird; Backpapier benutzte ich nie, sondern fette das Blech mit Butter oder Kokosöl ein
  4. Im Backofen bei 160 Grad bei Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene 15 Minuten backen, dann den Teig in gleichmäßige Stücke schneiden - ich heize dabei nicht vor
  5. Weitere 45–50 Minuten backen - das Knäckebrot soll schön kross sein, evtl. Backzeit noch etwas verlängern
Das hauchdünne und krosse Endprodukt ist aus meiner Sicht eher ein Kräcker, zudem äußerst lecker.

An Einfachheit ist das Rezept kaum zu überbieten und es lässt sich problemlos abwandeln. Z.B. indem man weniger Flocken und mehr (z.B. Hafer-)Mehl nimmt, dann wird es entsprechend feiner von der Textur her. Mohn habe ich von vorn herein weggelassen, die Sonnenblumenkerne durch Kürbiskerne ersetzt, die Kartoffel- oder Tapiokastärke durch Kochbananenmehl.

Was mich etwas stört, sind die geringen Mengen, die man gleichzeitig backen kann - und das bei einer Backzeit von >= 60 Minuten. Zwei Bleche davon gleichzeitig zu backen und dann evtl. mit Umluft, habe ich noch nicht probiert. Die Autorin ist da eher skeptisch, es käme aber auf einen Versuch an:
ich habe es mit mehreren Blechen bzw. mit Umluft noch nicht getestet. Es kann jedoch sein, dass das untere Blech mit dem Knäckebrot nicht so schön kross wird.
https://www.rezepte-glutenfrei.de/knaeckebrot/

Gruß
Kate
 
Zwei Bleche davon gleichzeitig zu backen und dann evtl. mit Umluft, habe ich noch nicht probiert. Die Autorin ist da eher skeptisch, es käme aber auf einen Versuch an:...
Den habe ich gemacht, dabei keine Umluft benutzt (also nur Ober-/Unterhitze) und zwischendrin die Position der Bleche getauscht. Das Ergebnis finde ich völlig ok, d.h. kross genug.

Gruß
Kate
 
Noch ein Knäcke, das mich noch mehr überzeugt hat,...

Habe das inzwischen auch mal bei fddb.de eingepflegt in dieser Version:

60 g Haferflocken, Feinblatt
30 g Hafermehl
25 g Kürbiskerne
25 g Leinsamen, geschrotet
25 g Sesam, ungeschält
15 g Haferkleie
15 g Kochbananenmehl, neutral
15 g Teffmehl
2 g Flohsamenschalen
1 g Salz
10 ml Natives Olivenöl extra
200 ml Leitungswasser

... und war gespannt auf die Nährstoffauswertung - Teile daraus, bezogen auf 12 Scheiben:

Brennwert 1014 kcal
Fett 53,1 g
Kohlenhydrate 84,3 g
davon Zucker 2,1 g
Protein 37,6 g
Ballaststoffe 25,6 g

Vitamin C 0,1 mg
Vitamin A 0,0275 mg
Vitamin D 0 mg
Vitamin E 7,6 mg
Vitamin B1 0,724 mg
Vitamin B2 0,3 mg
Vitamin B6 0,4 mg
Vitamin B12 0 mg

Salz 1,057654 g
Eisen 11,8 mg
Zink 8 mg
Magnesium 404,7 mg
Mangan 4,2 mg
Fluorid 0,2 mg
Chlorid 636,5 mg
Kupfer 1,5 mg
Kalium 885 mg
Kalzium 289,8 mg
Phosphor 701,7 mg
Schwefel 154,7 mg
Jod 2,05 μg

1 Scheibe hat demnach:

Brennwert 85 kcal
Fett 4,4 g
Kohlenhydrate 7 g
davon Zucker 0,2 g
Protein 3,1 g
Ballaststoffe 2,1 g

Gruß
Kate
 
Ich war inzwischen drauf gekommen, dass sich ein ähnliches Knäcke mit dem Bauck-Wunderbrød, auch der ...-"Gold"-Version mit Gold-Leinsamen und etwas Kurkuma, backen lässt, dabei mit laut Anleitung nur 35 Minuten Backzeit (was absolut reicht) 🤦‍♀️

Wird mega-lecker, man spart sich das Mischen der trockenen Zutaten, allerdings ist der Teig so zäh, dass das gleichmäßige Ausrollen zum zeitaufwändigen Kraftakt wird. Der Teig aus obigem Rezept dagegen lässt sich leicht verteilen, ist eher etwas bröselig, das Knäcke hält aber trotzdem gut zusammen.

Das Backen auf mehreren Blechen gleichzeitig (laut Bauck sogar auf 3, die ich aber nicht habe) ist überhaupt kein Problem, die Positionen der Bleche müssen während der Backzeit auch nicht gewechselt werden.

Ich hab die Wunderbrøds probeweise auch schon mit (glutenfreiem) Hafermehl und Haferkleie etwas gestreckt, um den Körneranteil zu senken (der ja zu einer gewissen Schwerverdaulichkeit führt). Es wird dann etwas krosser.

Da ich ja lernen möchte und nach möglichst "einfachen" Rezepten (heißt auch: mit wenigen Zutaten) suche, werde ich demnächst mal nur Hafermehl, gemahlene Leinsamen (evtl. noch Chia) und wenig gemahlene Flohsamenschalen mischen, 10 Minuten quellen lassen und dann backen.

Schöne Pfingsten Euch allen auch an dieser Stelle nochmal
Kate
 
Variante mit Mais

Kürzlich hatte ich gezielt nach einer Variante mit Mais gesucht und fand dies:

Zutaten laut Rezept:
200 g gemahlenes Maismehl aus Bio-Speisemais
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Sesamkerne
50 g Leinsamen
50 g Kürbiskerne
1/2 TL Salz
50 g Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Olivenöl
250 g kochendes Wasser
grobkörniges Meersalz

Ich habe die Sonnenblumenkerne durch je 50 g Leinsamen und Kürbiskerne ersetzt, Olivenöl genommen und Maismehl aus Polenta (im Personal Blender) hergestellt.

Das Ergebnis fand ich nicht ganz so überzeugend. Zwar sehr lecker, aber bröselig (kaum heil vom Blech entfernbar) - was aber auch dem von mir verwendeten nicht allzu feinen "Mehl" geschuldet sein kann -, viel zu fettig, für mich eher schwer verdaulich. Ich werde das aber gelegentlich noch einmal mit fertigem Maismehl und nur 1 EL Fett versuchen.

Gruß
Kate
 
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