Eiweiß-Intoleranz/Allergie

Nahrungsmittelallergien

Was ist eine "Nahrungsmittelallergie", bzw. eine "Nahrungsmittelunverträglichkeit"?

Der Verzehr von Nahrungsmitteln bedeutet für fünf bis sieben Prozent der Bevölkerung nicht nur Genuss. Wenn das Immunsystem auf einen bestimmten Stoff in der Nahrung allergisch reagiert, spricht man von einer Nahrungsmittelallergie, wobei es zu den typischen Symptomen einer Allergie kommt. Dazu gehören unter anderem tränende Augen, eine laufende Nase, Asthma und rote, juckende Hautbereiche. Bei einer Nahrungsmittelallergie erkennt das Abwehrsystem bestimmte Nahrungsbestandteile , die für eine nicht sensibilisierte Person völlig harmlos sind, als fremd und gefährlich und setzt einen Abwehrprozess in Gang. Für eine Behandlung ist entscheidend, dass die Ursache der Erkrankung ausfindig gemacht wird. Das ist gerade bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten nicht immer leicht.
Viele Menschen vermeiden bestimmte Lebensmittel, weil sie glauben, sie seien allergisch, dabei reagieren nur ein bis zwei Prozent der Bevölkerung allergisch auf bestimmte Lebensmittel (bei Kindern liegt der Prozentsatz etwas höher, im Erwachsenenalter bildet sich bei einem Teil der Kinder die Allergie jedoch wieder zurück).
Im Gegensatz zur Allergie kommt es bei einer Nahrungsmittelunverträglichkeit zu keiner Immunreaktion. Das heißt, es sind keine Antikörper vom Typ IgE an der Reaktion mit den Nahrungsmitteln beteiligt. Trotzdem wird das Gewebshormon Histamin (verantwortlich für einen Großteil der Symptome einer Allergie) freigesetzt. Dies geschieht bei einigen Lebensmitteln wie Erdbeeren oder Tomaten direkt durch das Nahrungsmittel. Einige Lebensmittel enthalten auch selbst Histamin (zum Beispiel Käse, Wein, Fischkonserven, Sauerkraut). Auch Natriumglutamat, ein Zusatz in chinesischen Speisen und Sojasoße, kann eine Unverträglichkeit auslösen.
Eine andere Form der Unverträglichkeit besteht in einem Enzymmangel. Zum Beispiel Unverträglichkeit von Milch bei einem Mangel am Enzym Lactase. Am Beispiel Milch soll der Unterschied zwischen Allergie und Unverträglichkeit verdeutlicht werden: Bei der Allergie verträgt der Patient überhaupt keine Milch, und es kommt sofort zu allergietypischen Beschwerden. Bei Unverträglichkeit besteht ein Mangel an dem Enzym, das die Milch abbaut. Der Patient kann dabei jedoch noch kleine Mengen Milch zu sich nehmen.

Häufige Auslöser von Nahrungsmittelallergien
Im Prinzip können alle Lebensmittel eine allergische Reaktion hervorrufen. Am häufigsten sind Allergien gegen: Schalentiere, Milch, Fisch, Sojabohnen, Weizen, Hühnerei, Nüsse und Obst- und Gemüsesorten.
Hier eine Auflistung verschiedener pflanzlicher und tierischer Allergieauslöser:
Pflanzen:
Stein- und Kernobst (häufig)
Gemüse, z. B. Sellerie (häufig)
Gewürze und Kräuter (häufig)
Nüsse und Samen (häufig)
Tiere:
Ei (häufig)
Milch, z. B. von Kuh, Ziege, Schaf (häufig)
Schalentiere, z. B. Krebs, Garnele, Hummer (häufig)
Fleisch, z. B. Rind, Schwein, Wild, Hammel (selten)
Fisch (selten)
Geflügelfleisch (selten)
Gelatine (selten)
Mikroorganismen/Pilze: Hefen, Schimmelpilze
Milch-Allergie: Auslöser der allergischen Reaktionen ist das Protein der Milch, wobei bislang fünf verschiedene Eiweiß-Komponenten bekannt wurden, von denen vor allem Casein und ß-Lactoglobulin als häufigste Auslöser gelten. Da nicht jeder Kuhmilch-Allergiker auf alle fünf Komponenten reagiert, wird teilweise gekochte Milch oder ein Sauermilchprodukt vertragen.
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Hühnerei-Allergie: Nicht das ganze Ei fungiert als Allergieauslöser, sondern bestimmte Proteine bzw. Eiweiße. Dies bedeutet jedoch nicht, dass man das Eigelb verträgt. Eiweiß ist hier vielmehr der Oberbegriff für eine Nährstoffgruppe. Einige Allergene des Eies - z.B. das Ovalbumin - werden teilweise durch das Erhitzen zerstört. Da andere Eiweißkomponenten jedoch hitzestabil sind, muss Ei in jeder Form gemieden werden. In der Deklaration von Nahrungsmittel muss man auf Begriffe wie Vollei, Eiklar, Weissei, Eigelb achten. Durch ihre vielseitigen Eigenschaften werden Eier in unterschiedlichen Bereichen eingesetzt. Vermeiden sollte man:

Eierspeisen jeglicher Art
Bindemittel in Teig- und Backwaren, Panaden, Mehl- und Kartoffelklößen,
Emulgatoren in Saucen, Cremespeisen, Mayonnaise, Eierlikör
Lockerungsmittel in Süßspeisen
Treibmittel in Backwaren, Souffles
Klärmittel in Brühe, Aspik.
In manchen Speisen vermutet man nicht gleich Eiereiweiß. Daher nachfolgende Aufzählung als kleine Hilfe. Ei ist vielfach enthalten in:
Fertigsalaten, Gemüse-Fertiggerichten
panierten Gerichten
Zwieback
Nudelgerichten
Wermuthweinen wie Campari
Speiseeis, Lebkuchen, Negerküssen, Zuckerwatte, vielen Bonbons
Saucen
Hefezopf, Semmelknödel, Frikadellen.
Um den Proteinbedarf auch ohne Eier zu decken, empfiehlt sich eine ausgewogene Ernährung....

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