AGE-arme Ernährung erhöht Insulin-Sensitivität und nicht nur das.

...
Schon eine einzige Mahlzeit mit hohem Gehalt an advanced glycation endproducts (AGE) kann bei Typ-2-Diabetikern zu einer akuten Gefäßdysfunktion führen. AGE sind Proteine oder andere Substanzen, die in einem nichtenzymatischen Prozess glykosyliert wurden. In der Nahrung können sie durch eine veränderte Zubereitungsmethode effektiv vermieden werden.

"Es ist eben nicht nur wichtig, was wir essen, sondern auch, wie wir es zubereiten", ... Demnach fiel die postprandiale Verschlechterung der Endothelfunktion nach einer AGE-reichen Mahlzeit fast doppelt so stark aus wie nach einem AGE-armen Essen.
Beide Testmahlzeiten unterschieden sich nur in einem einzigen Punkt: der Zubereitungsart.

Atherosklerotische Plaques haben hohe AGE-Gehalte

Denn die Zubereitung beeinflusst den AGE-Gehalt. AGE werden im Körper selbst gebildet oder von außen, etwa über Nahrung oder Rauchen, aufgenommen. Sie entstehen durch Glykosylierung von Lipiden, Proteinen oder Nukleinsäuren. Das verändert natürlich ihre Struktur. Proteine etwa verlieren dadurch teilweise ihre Funktion und Gewebe mit hohem AGE-Gehalt werden starr. So enthalten atherosklerotische Plaques hohe AGE-Konzentrationen, ...

Die Substanzen wirken direkt auf die Endothel-Funktion

In der Studie hatten 21 Patienten an verschiedenen Tagen jeweils eine AGE-arme oder eine AGE-reiche Mahlzeit gegessen. Dafür wurden die Bestandteile der Mahlzeit im ersten Fall nur bei 100°C gekocht oder gedünstet. Im zweiten Fall dagegen stieg der AGE-Gehalt durch Backen und Braten bei 220°C auf mehr als das Fünffache. Verglichen wurde der AGE-Einfluss auf die Endothelfunktion. Endothelzellen reagieren innerhalb von ein bis drei Stunden auf gefäßschädigende Noxen.

Die AGE-Konzentration stieg wie erwartet nur unter starker AGE-Belastung deutlich. Dabei verschlechterte sich die Endothelfunktion - gemessen per Ultraschall als flussabhängige Vasodilatation - um 30 bis 34 Prozent; nach dem AGE-armen Essen aber nur um 18 Prozent. Ein dramatischer Unterschied in der Endothelfunktion, betonte Stirban.

Auch sank der Adiponektin-Spiegel nach AGE-reichen Mahlzeiten, nicht aber bei AGE-armer Kost. Adiponektin bessert die Insulinempfindlichkeit und gilt als kardioprotektiv. Insulinresistente Typ-2-Diabetiker haben meist niedrige Adiponektin-Werte.

Das könnte für die Behandlung Zuckerkranker interessant sein. Denn Diabetes geht mit hohen AGE-Werten einher - ein hoher Blutzucker regt die Glykosylierung von Proteinen an. "Außerdem wissen wir, dass AGE beim Entstehen von Diabeteskomplikationen wichtig sind", so Stirban. Auch bei Nierenkranken werden erhöhte AGE-Werte beobachtet: Nahrungs-AGE werden renal ausgeschieden, bei gesunden Nieren zu 30 Prozent innerhalb von 48 Stunden. Bei eingeschränkter Funktion sind es weniger als fünf Prozent.
...
AGE

AGE (advanced glycation endproducts) sind das Ergebnis einer Reaktion von Zuckern mit Proteinen auf nicht enzymatischem Weg. Außerhalb des Körpers entstehen die Substanzen etwa beim Erhitzen von Zuckern mit Fetten oder Eiweißen. Eine geringe Gartemperatur vermeidet diese Reaktionen. Im Körper wird dieser Prozess durch oxidativen Stress ausgelöst - bei Minderdurchblutung oder durch hohe Blutglukose-Spiegel. Den AGE wird sowohl in Bezug auf Diabetes-assoziierte Folgeerkrankungen als auch die Entstehung von kardiovaskulären Erkrankungen ein Einfluss zugesprochen.
...

Zum Vergrößern anklicken....

...
Die Kartoffeln schön kross, das Fleisch scharf angebraten, so lieben wir es. Das ist zwar lecker, gesundheitlich tun wir uns aber damit keinen Gefallen. In den "braunen bis schwarzen Krusten" stecken nämlich jede Menge an "Verzuckerungsprodukten", die so genannten AGEs (= Advanced Glycation Endproducts = Endprodukte fortgeschrittener Verzuckerung).

Diese AGEs beeinträchtigen Frische und Vitalität unserer Blutgefäße, was der Durchblutung insgesamt abträglich ist. Auch die "große Müdigkeit" nach einem opulenten, "AGEs-reichen" Mahl wird hierdurch verständlich.
...
äußerst schonend bzw. arm an AGEs bei nur maximal 100 Grad Celsius kochte bzw. dünstete. Diese "AGEs-arme" Kost mundete mindestens genauso gut wie ein traditionell "AGEs-reiches", unter weit höheren Temperaturen zubereitetes Gericht mit knusprig-gelbbraunem Hähnchen und intensiv gebratenen Kartoffeln.
...

Zum Vergrößern anklicken....

...
AGEs werden von der Lebens*mittel*industrie auch als Geschmacksverstärker eingesetzt. Bestimmte Aromastoffe wie das Röst*aroma von frischem Brot zählen dazu, aber auch Substanzen wie das vermutlich krebserregende Acrylamid, das vor allem in Pommes frites, Chips und Keksen enthalten ist.

Je höher der Protein- und Fettgehalt eines Lebensmittels und je höher und länger es erhitzt wurde, desto höher ist der Gehalt an Glykotoxinen. So lassen sich besonders hohe Konzentrationen in gegrilltem und gebratenem Fleisch, in Wurstwaren, Keksen, Gebäck sowie erhitzten Milchprodukten nachweisen. Im Körper können sich Glykotoxine in Geweben und Gefäßen ansammeln. Binden sie an spezielle Rezeptoren auf den Körperzellen, lösen sie eine Entzündungsreaktion aus.

Vorzeitige Alterung
Daher werden Glykotoxine als Risikofaktoren für Koronare Herzkrankheit, Diabetes mellitus Typ 2 sowie Dickdarmkrebs diskutiert. Auch an Alterungsprozessen könnten sie beteiligt sein. Denn fortwährende Entzündungsvorgänge lassen Zellen und Gewebe vorzeitig altern. Die Autoren einer Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2010 kommen zu dem Schluss, dass die Ansammlung von AGEs das Nachlassen der Körperfunktionen beschleunigt, die mit dem Alterungsprozess einhergehen. Dass daran die Ernährungsweise entscheidend beteiligt ist, konnten andere Forschungsarbeiten zeigen:

Nahrungsmittel und Getränke mit einer hohen Konzentra*tion an AGEs beeinträchtigten direkt die Gefäße beziehungsweise die innere Gefäßschicht – das Endothel – und bewirkten langfristig Entzündungen. Umgekehrt konnten diese Effekte durch eine AGE-arme Kost reduziert werden. In Tierversuchen ließ sich zeigen, dass eine AGE-arme Ernährung die Insulinempfindlichkeit erhöhte, weniger Spätfolgen aufgrund eines Diabetes auf*traten sowie die altersabhängige Gewichtszunahme geringer ausfiel.

Diese Studienergebnisse sprechen dafür, möglichst wenig AGEs über die Nahrung aufzunehmen. Sie stützen zudem die Annahme der Rohkostanhänger,
...

Zum Vergrößern anklicken....

...

Hier sind die Ergebnisse, kurz zusammengefasst:

- Fette haben in der Regel einen höheren AGE-Gehalt als Kohlenhydrate
- Die Höhe des AGE-Gehalts hängt bei allen Lebensmitteln von der Kochtemperatur, der Länge des Kochvorgangs und der enthaltenen Flüssigkeit ab.
- Mit geringer Flüssigkeitsmenge gebratene Lebensmittel enthalten die höchste Menge AGE.
- Mit viel Flüssigkeit gekochte oder geröstete Lebensmittel enthalten die niedrigste Menge AGE.
- Generell gesagt verursacht ein langsames Kochen bei geringer Temperatur geringere AGE-Mengen.
- Gekochtes Obst und Gemüse enthält sehr niedrige AGE-Werte; diese Werte steigen aber schlagartig, wenn die Lebensmittel stark behandelt sind.

Die Ergebnisse dieser Studie zeigen deutlich, dass schon einige Veränderungen der Kochgewohnheiten ausreichen, um die AGE-Werte sinken zu lassen. So enthält die durchschnittliche Ernährung eines Amerikaner pro Tag einen AGE-Wert von 16.000 Kilounits (KU). Schon die Hälfte dieser täglichen Dosis ist in einem Stück Pizza enthalten. Wenn Sie also 2 oder 3 Stücke Pizza essen, ist das nicht die beste Wahl.

Wenn ein Hähnchen 15 Minuten gebraten wird, enthält es 5 Mal so viel AGE wie eines, dass eine Stunde lang gekocht wird. Ein normaler Fast-Food-Hamburger enthält fast 2 Mal so viel AGE wie einer, den Sie sich zu Hause selber in der Pfanne zubereiten. Und eine kleine Portion Kartoffelchips, mit der die meisten Menschen es nicht gut sein lassen, enthält 13 Mal so viel AGE wie die gleiche Menge an im Ofen gebackenen Kartoffeln.
...

Zum Vergrößern anklicken....