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Lebensmittelchemiker finden in Algen, Meeresfrüchten, Innereien und Bitterschokolade regelmäßig Spitzenwerte an Cadmium. Auch Ölsaaten wie Mohn, Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkerne sowie Wildpilze gelten als cadmiumreich. Da diese Lebensmittel jedoch nur gelegentlich auf den Tisch kommen, tragen sie kaum zur Cadmiumaufnahme bei. Getreide, Gemüse und Kartoffeln lagern deutlich weniger des Schwermetalls ein. Weil wir davon jedoch wesentlich größere Mengen essen, lassen sie unser Cadmiumkonto deutlich ansteigen.
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Cadmium kommt praktisch überall vor. Es stammt zum Teil aus der Natur, zum Beispiel aus verwittertem Gestein oder von Vulkanausbrüchen. Zum anderen ist es seit Jahrhunderten durch Bergbau, Industrie oder Landwirtschaft in die Böden und Gewässer geschwemmt worden. Allein 400 Tonnen pro Jahr gelangen aus Batterien in die Umwelt, die nicht korrekt entsorgt werden. Auch über die Luft wird Cadmium durch Verbrennung von Kohle, Erdöl und Müll in der Umwelt verbreitet, auch wenn die Werte in den letzten Jahrzehnten durch Umweltschutzmaßnahmen deutlich gesunken sind. In ganz Deutschland gibt es Landstriche, die erheblich belastet sind. Cadmium reichert sich in Pflanzen und Tieren an und gelangt so auch in tierische und pflanzliche Lebensmittel.
Der Cadmiumgehalt von Pflanzen ist neben verschiedenen Umweltfaktoren auch von der Düngung abhängig. Besonders stark belastet ist Klärschlamm, der teilweise noch zur Düngung eingesetzt wird. Kompost als Dünger enthält zwar weniger Cadmium.
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Das Forschungs- und Beratungsinstitut Gefahrstoffe GmbH in Freiburg, das die Cadmiumbelastung der Deutschen ermittelte, empfiehlt mehr Roggen anstelle von Weizen und eher Eisberg- als Kopfsalat zu verzehren. Auch Erdnüsse statt Leinsamen, Mohn und Sonnenblumenkerne könnten die Belastung senken, meldet das Institut. Aus gesundheitlicher Sicht macht es allerdings mehr Sinn, die breite Palette an Lebensmitteln möglichst abwechslungsreich auf den Tisch zu bringen.
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