... Sie müssen also nicht auf den Genuss von Wein verzichten. Er sollte mäßig sein und er sollte nach bestimmten Spielregeln erfolgen:
> Weißwein können Sie immer dann problemlos geniessen, wenn dessen pH-Wert unter 3,4 liegt.
Zu der Korrelation des pH-Wertes mit dem Gehalt eines Weißweines an biogenen Aminen gibt es inzwischen zahlreiche wissenschaftiche Forschungen, die damit nicht nur die Wichtigkeit des pH-Wertes als Maß für die mikrobiologische Qualität eines Weines manifestieren, sondern auch für alle Histamin-sensiblen Weintrinker wichtige Aussage sind zu dessen Zuträglichkeit.
Vorsichtig sollten Sie sein mit Weißweinen, die den biologischen Säureabbau, die sogenannte Malolaktik, absolviert haben. Das sind oft Grauburgunder, Weißburgunder und Chardonnay, bestimmte Silvaner, bestimmte Champagner. Bei diesem Säureabbau entstehen sie unter bestimmten Bedingungen, die biogenen Amine. Auch hier ist der pH-Wert relevant, wir deklarieren aber trotzdem, vor allem auch aus geschmacklichen Gründen, den »Säureabbau« für jeden unserer Weißweine, also ob er ihn absolviert hat oder nicht.
> Jeder Rotwein absolviert die zweite Gärung, besagten biologischen Säureabbau. Deshalb sind Rotweine grundsätzlich »gefährlich« für Menschen, die unter Histamin-Intoleranz leiden. Auch hier kann der pH-Wert die Richtung vorgeben, in der Weinbereitung selbst, vor allem in den beiden Gärungen, stecken im Rotwein aber viele Fallen, die zu einem höheren Histamingehalt führen können, weshalb der pH-Wert nur ein Anhaltspunkt sein kann.
Grundsätzlich gilt:
Alle Rotweine, die eher »säuerlich« lang am Gaumen wirken, sind bekömmlicher, als jene, die breit und fett auf der Zunge liegen und kaum Länge auf selbiger entfalten. Blaufränkisch, Spätburgunder, Nordrhône-Syrah, Sangiovese, St. Laurent, Vernatsch/Trollinger, also eher die dünnschaligen roten Rebsorten, gelten allgemein als niedriger im Histamingehalt, als die dickschaligeren bzw. säureärmer ausgebauten (also im pH-Wert höher liegenden) Sorten Merlot, Cabernet, Malbec oder Nebbiolo. Die individuelle Weinbereitung, der Zeitpunkt der Lese und alleine schon damit der pH-Wert, die Art der Gärführung und Extraktion, natürlich das Alter und damit die Zeit der Reife auf der Flasche, können zu überhöhten Histamingehalten führen.
Eine goldene Regel gibt es leider nicht. Deshalb geben wir mehr oder weniger aus Erfahrung und dem Wissen um die Weinbereitung, die technische Machart und die Analytik an, ob der Gehalt an biogenen Aminen eines Weines relevant oder nichtrelevant ist. Mehr können wir vorläufig nicht tun. Wir sind bislang die einzigen im Handel, die sich mit diesem Thema grundsätzlich auseinandersetzen. Leider.
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