Das Geheimnis der Kartoffel

Solanin

„Grüne Stellen auf der Kartoffeln sind schädlich und müssen weggeschnitten werden!“ Hat Ihnen Ihre Mutter diesen Satz auch mit auf den Weg gegeben? Sie hatte Recht. Die grünen Stellen auf Kartoffeln und Tomaten sollten nicht mit verzehrt werden, denn sie enthalten ein natürliches Gift: das Solanin. Mit ein wenig Sorgfalt im Umgang mit Kartoffeln und Tomaten besteht für den Verbraucher jedoch keine Gefahr.
Was ist Solanin und in welchen Lebensmitteln kommt es vor?

Solanine sind Glykosidalkaloide, die in Nachtschattengewächsen vorkommen. Sie sind ein natürliches Gift, das sich besonders in den grünen Stellen von Kartoffelknollen und Tomaten findet. Kartoffeln enthalten hauptsächlich in den oberirdischen Teilen große Mengen Solanin. Doch auch in bzw. direkt unter der Schale, in den Keimanlagen, in Keimen und grünen Bereichen können größere Konzentrationen Solanin vorkommen. Bei Tomaten nimmt der Solaningehalt mit zunehmender Reife ab. Noch grüne Tomaten enthalten deutlich mehr Solanin als rote, ausgereifte Tomaten. Da Solanin sehr hitzestabil ist wird es beim Kochen nicht zerstört. Kleine grüne Stellen sollten deswegen schon vor dem Kochen entfernt bzw. bei großen Flächen die ganze Kartoffel entsorgt werden.
Wie wirkt Solanin?

Solanin ist giftig und kann somit ab einer bestimmten Konzentration eine toxische Wirkung auf den Menschen haben. Eine Dosis von 25 mg Solanin reicht aus, um bei Menschen die ersten Anzeichen einer Vergiftung zu zeigen, ab 400 mg kann Solanin zum Tod führen. Kühl und dunkel gelagert weisen gesunde Kartoffeln einen Solaningehalt von 5-7 mg pro 100 g Kartoffel auf. In dieser Konzentration besteht für den Menschen keine Gefahr. Eine Kartoffel mit ergrünter Oberfläche weist dagegen einen Gehalt von 35 mg Solanin pro 100 g Kartoffel auf und befindet sich damit in dem für den Menschen toxischen Bereich. Auch grüne Tomaten bedeuten eine potentielle Gefahr für Menschen. In unreifen grünen Tomaten wurden Konzentrationen von 9-32 mg pro 100 g Tomate gemessen: Werte, die oberhalb der toxischen Grenze liegen. Ausgereifte rote Tomaten haben dagegen nur einen Solaningehalt von 0-0,7 mg pro 100 g und sind völlig unproblematisch.
Akute Vergiftungssymptome sind ein Brennen und Kratzen im Hals. Außerdem können Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Gliederschmerzen, Übelkeit, Brechreiz und Durchfall auftreten. In schlimmen Fällen kann es zur Auflösung der roten Blutkörperchen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems kommen.

Tipps und Tricks zum Umgang mit Nachtschattengewächsen.....

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Vergiftungen mit Nachtschattengewächsen werden immer häufiger. Zu dieser Pflanzenfamilie zählt man u.a. die Giftpflanzen Tollkirsche, das Bilsenkraut, die Alraune, den Stechapfel und den Trompetenbaum.

Die Vergiftung mit Nachtschattengewächsen ist durch vier Hauptsymptome gekennzeichnet:

Rötung des Gesichts
Trockenheit der Schleimhäute
Pulsbeschleunigung
Erweiterung der Pupillen
Die Therapie besteht vor allem aus der Gabe von Kohletabletten und einer starken Flüssigkeitszufuhr.

Der Genuss dieser Giftpflanzen verstößt derzeit gegen kein geltendes deutsches Betäubungsmittelrecht. Eine Ahndung nach dem Arzneimittelgesetz ist allerdings möglich.

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Gemeine Alraune (Mandragora officinarum)
Auberginen (Solanum melongena)
Bilsenkraut: Weißes Bilsenkraut (Hyoscyamus albus), Schwarzes Bilsenkraut (Hyoscyamus niger)
Bocksdorne: z.B. Gemeiner Bocksdorn (Lycium barbarum), eine langsam wachsende Heckenpflanze, die auch unter dem Namen Chinesische Wolfsbeere bzw. Wolfberry- oder Goji-Beere bekannt ist
Cayennepfeffer (Capsicum frutescens): auch Tabasco-Pflanze
Chili/Chillischoten (Capsicum annuum var. glabriusculum): eine speziell scharfe Paprika-Sorte
Engelstrompete (Brugmansia)
Kartoffel (Solanum tuberosum)
Lampionblume/Lampionpflanze (Physalis alkekengi)
Bittersüßer Nachtschatten (Solanum dulcamara)
Schwarzer Nachtschatten (Solanum nigrum)
Paprika (Capsicum)
Hybrid-Spaltblume (Schizanthus × wisetonensis)
Stechapfel (Datura)
Garten-Petunie/Gartenpetunie (Petunia × hybrida): eine beliebte Balkonblume und Rabattenblume
Tabak/Tabakpflanze (Nicotiana)
Tollkirschen (Atropa)
Tomate (Solanum lycopersicum)


Die weltweit am wichtigsten essbaren Nachtschattengewächse, die als Gemüse-Nahrungspflanzen angebaut und kultiviert werden, sind die Aubergine, die Kartoffel, der Paprika und die Tomate

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Kartoffeln und ihre ernährungsphysiologische Bedeutung
Sie ist sättigend, da sie sehr viel Stärke enthält. Wegen ihres Gehalts an wichtigen Nähr- und Wirkstoffen wie Eiweiß, Mineralstoffe, Kalk, Kalium, Eisen und Magnesium. ist die Kartoffel besonders nahrhaft und zählt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Außerdem ist sie grundsätzlich leicht verdaulich. Diese gute Eigenschaft ist allerdings von der Zubereitung abhängig und trifft auf Pommes Frites, Bratkartoffeln und Chips aufgrund des hohen Fettgehalts nicht mehr zu. Da sie viel Wasser (ca. 78 - 82 %) und nur ganz wenig Fett enthalten, machen diese Knollen auch nicht dick. Deshalb sollte man Kartoffel möglichst gekocht oder gedämpft, z.B. als Kartoffelbrei, Pell- oder Salzkartoffeln verzehren.
Die biologischer Wertigkeit des Eiweißes (ca.2 %,vorwiegend Albumin) in Kartoffeln liegt bei 68%. Das Kartoffeleiweiß ist somit verhältnismäßig hochwertig. Es kann noch zusätzlich durch gleichzeitigen Verzehr von Ei, Milch oder Fischeiweiß aufgewertet werden.
Die Kohlenhydrate (durchschnittlich 18 %) in der Kartoffel bestehen überwiegend aus Stärke und sind somit Energielieferanten, die im Körper nur langsam abgebaut werden. Ihr Sättigungswert ist deshalb gut und lange anhaltend.
Die Darmtätigkeit und der Stoffwechsel werden durch die Ballaststoffe (ca. 2,5 %) in der Kartoffel gefördert. Für die Steuerung der Lebensvorgänge sowie auch für den Aufbau von Körpergewebe sind Mineralstoffe und Spurenelemente notwendig. Kartoffeln sind reich an Kalium und enthalten außerdem nennenswerte Mengen Magnesium, Mangan und Phosphor. Positiv zu bewerten ist außerdem der geringe Natriumgehalt. Aber auch Vitamine sind in der Kartoffel enthalten. Da die Kartoffel zu den Grundnahrungsmitteln zählt und durchschnittlich 17 mg Vitamin C in 100g enthält, rechnet die Kartoffel zu den bedeutenden Quellen für dieses Vitamin. Allerdings nimmt vor allem der Vitamin C- Gehalt bei längerer Lagerung und langen Kochen ab. Außerdem enthalten Kartoffeln B1/Thiamin, B2/Riboflavin und Niacin.

Die Kartoffel ist somit ein wesentlicher und sogar preiswerter Bestandteil für eine ausgewogene Ernährung, und es wäre deshalb wünschenswert, wenn der Verzehr von Kartoffeln wieder steigen würde.

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Polarwind schrieb:

Und was hab ich jetzt vom Kochen? Nur Kohlenhydrate?

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