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8 Was, du isst kein Brot?
9 Typische Fallgeschichten
11 Andere Unverträglichkeiten abklären
15 Warum sind Brot und Getreide »auf einmal« unverträglich?
16 Warum Vollkorn häufig unverträglich ist
17 Ein guter Teig braucht Zeit, die keiner hat
18 Getreidezüchtung: Ertrag statt Verträglichkeit
20 Der Unverträglichkeit auf der Spur
21 Brot- und Getreideunverträglichkeit erkennen
21 Welche Symptome können auftreten?
23 Welche Getreidebestandteile sind schuld?
24 Untersuchungen beim Arzt
28 Selbstdiagnose durch gezielte Auslassversuche
30 Selbsttest1: Glutenentlastungstest
39 Selbsttest2: Vollkorn-/Ballaststoff-Test
44 Selbsttest3: Weizen- gegen Roggenprodukte
48 Die einzelnen Unverträglichkeiten
49 Probleme mit Substanzen aus den Randschichten des Korns
49 Phytinsäureunverträglichkeit
52 UnverträglichkeitvonBallaststoffen
53 Probleme durch Amylase-Inhibitoren
55 Glutenunverträglichkeit
55 WasistGluten?
56 Warum macht Gluten heute mehr Probleme als früher?
57 Zöliakie – wenn Gliadin krank macht
59 Beschwerden bei Zöliakie
59 Wie wird Zöliakie diagnostiziert?
63 Wie wird Zöliakie behandelt?
63 Und wenn es nicht besser wird?
67 Glutensensitives Reizdarmsyndrom
70 Und wenn es nicht Gluten ist?
70 Unverträglichkeit von Weizenkeimlektin
73 Unverträglichkeit vonStärkebei Amylasemangel
74 Was tun bei Amylasemangel?
75 Stärke, die gegen Amylase »resistent« ist
76 Amylase-Inhibitoren
77 Wie stellt man einen Amylasemangel fest?
78 Enzymersatztherapie
80 Typ-1-Allergien gegen Getreidebestandteile
81 Allergene in Getreidebestandteilen
83 Allergiediagnostik
84 Unverträglichkeit von anderen Brotbestandteilen
84 Zusatzstoffe in Brot- und Backwaren
88 Enzymzusatz bei der Brotherstellung
89 Backtriebmittel
90 Modifizierte Stärken
94 Nachwort
94 Brot hat seine »Unschuld« schon lange verloren
95 Fehlender Austausch zwischen den Experten
96 Reformhausprodukte sind keineswegs verträglicher
97 Service
98 Register
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