Hefegebäck und Sauerteig
Bei Hefegebäck und Sauerteig herrscht grosse Uneinigkeit, ob sie verträglich sind oder nicht. Der Hefe wird immer wieder nachgesagt, sie sei extrem histaminhaltig; andere streiten dies ab. Offenbar sind hefehaltige Produkte nur unter bestimmten Umständen stark histaminhaltig. Als Bäckerhefe wird eigentlich nur eine einzige Art (Saccharomyces cerevisae) verwendet, so dass die Ursache für die unterschiedliche Verträglichkeit von Hefegebäck wohl eher nicht bei der Verwendung verschiedener Hefearten oder Hefestämme zu suchen ist. Vermutlich ist der Herstellungsprozess der entscheidende Faktor: Hefe selbst muss nicht per se histaminhaltig sein, produziert aber während der Zeit, in der sie aktiv ist, Histamin in grossen Mengen. Je länger man Hefeteig warm stellt, damit die Hefe arbeitet und den Teig aufgehen lässt, um so mehr Histamin bildet sie in dieser Zeit. Je luftiger ein Gebäck ist, desto mehr Histamin kann man tendenziell darin vermuten. Bei Sauerteig verhält es sich vermutlich genau gleich. Hier sind es Milchsäurebakterien und spezielle Sauerteighefe (z.B. Candida humilis), die den Teig durch Gärung aufgehen lassen. Bei der Milchsäuregärung entstehen nebst Milchsäure und Essigsäure auch verschiedene Aminosäuren/Amine (Histamin). Je mehr Zeit die Mikroorganismen für Vermehrung und Gärung haben, desto mehr Histamin dürfte schlussendlich im Gebäck enthalten sein.
Hefe ist enthalten in den meisten Backwaren. Hefefrei können z.B. Mürbeteig, Blätterteig, Kuchenteig und einzelne Guetslisorten sein (Zutatendeklaration beachten).