Biogene Amine > Gemüsefermentation

Milchsauer fermentierte Gemüse werden vom modernen Verbraucher als "natürliches Lebensmittel" angesehen, da ihre Herstellung auf einem biologischen Prozess beruht. Sie zeichnen sich durch ein hohes Maß an hygienischer Sicherheit aus, weil in ihnen eine Vermehrung lebensmittelverderbender oder sogar -vergiftender Bakterien durch die von Milchsäurebakterien gebildeten Stoffwechselprodukte weitgehend ausgeschlossen ist. Es können jedoch auch, insbesondere bei spontan verlaufenden, nicht gezielt gesteuerten Fermentationsprozessen, Stoffe gebildet werden, denen man eher kritisch gegenüber steht. Hierzu gehören die biogenen Amine....

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