Hallo berlinale, hallo Viola!
... Mit weiteren Tipps nur immer her
Zuerst der Sauerteigansatz:
200 g Roggenmehl (möglichst frisch gemahlen und noch warm aus der Mühle) mit der gleichen Menge lauwarmen Wasser zu einem Brei verrühren und mit einer Sauerteigkultur beimpfen, d.h. einrühren. Das Ganze bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur (ideal sind etwa 25 bis max. 30 Grad C) ruhen lassen. Ich verwende zum Abmessen nur noch einen 1/4-Liter-Messbecher sowohl für Mehl als auch für Wasser und erspare mir dadurch das Abwiegen.
Für den Ansatz habe ich eine große SCHOTT-Glasschüssel mit Deckel.
Am darauffolgenden Tag wieder 200 g Roggenmehl und die gleiche Menge lauwarmes Wasser in die Schüssel mit der ersten Stufe des Sauerteigs einrühren, abdecken und ruhen lassen bis zum dritten Tag, an dem wiederum 200 g Roggenmehl und die gleiche Menge lauwarmes Wasser dazugegeben und gründlich verrührt wird, so dass ein leichtflüssiger Teig entsteht, ähnlich einem Waffelteig. Dieser bleibt nochmals einen Tag stehen und ist danach backfähig. Deshalb auch der Name 3-Stufen-Sauerteig.
Am sogenannten 4. Tag ist Backtag. Zuerst entnimmt man davon für den nächsten Sauerteigansatz ca. 3 bis 5 Esslöffel der Masse in ein kleines Glas, das ich mit einem Stück Frischhaltefolie abdecke und im Kühlschrank aufbewahre. Danach verrühre ich 2 Teelöffel Meersalz und ggf. 1/2 Teelöffel Brotgewürz in der Masse und anschließend ca. 500 g Roggenmehl (weil ich reines Roggenbrot backe). Man kann auch Weizen, Dinkel oder andere Gemische verwenden. Doch für den Sauerteigansatz ist ausschließlich Roggen zu verwenden. Eine gesonderte Wasserzufuhr ist nicht mehr notwendig.
Zu Beginn ist das Mehl von Hand noch leicht einzurühren. Das wird zunehmend schwerer, deshalb habe ich mir jüngst eine Knetmaschine zugelegt, was das Ganze wesentlich erleichtert. Wenn der Teig zunehmend fester wird, hilft nur noch kneten. Aus dem Teig forme ich eine Kugel, die sich auf dem Backbrett gut rollen lässt, und lege diese in ein sogenanntes Gärkörbchen zum Ruhen. Hierfür verwende ich eine Abtropfschale aus Kunststoff, die mit einem sauberen Küchentuch ausgelegt wird.
Das Gärkörbchen stelle ich in die Backröhre zum "Gehen", die ich nur mal kurz, max. 1 Minute, angeheizt habe, so dass höchsten 30 Grad C (Backthermometer) darin enthalten sind. Es soll ja noch nicht backen. Nach etwa 3 Stunden ist der Teig gut auf- und auch in die Breite gegangen, so dass das Brot gar nicht mehr geformt werden muss. Auch weist er schon zahlreiche feine Risse auf, die beim Backen eine knusprige Kruste bilden.
Jetzt nehme ich das Gärkörbchen aus der Röhre, um den Ofen auf 240 Grad C vorzuheizen.
Man muss wissen, dass Brot stets mit abfallender Hitze gebacken wird. D.h., bei 240 Grad einschieben, nach 10 Minuten auf 180 Grad herunterschalten und weitere 60 Minuten ausbacken, insgesamt also 70 Minuten. Das gelingt immer! Wichtig ist noch, dass man ein kleines Schälchen, gefüllt mit heißem Wasser seitlich auf den Röhrenboden stellt, um zu Beginn des Backprozesses etwas Dampf zu erzeugen. Dann kommt das runde Brot auf ein Backblech (ich verwende hierzu ein rundes, haftbeschichtetes Pizzablech), das ich auf dem Gitterrost seitlich plaziere, und auf der zweiten Schiene von unten einschiebe. Wichtig ist auch: keinesfalls Umluft verwenden, die trocknet das Brot aus, sondern nur Ober- und Unterhitze. Dadurch bleibt es schön saftig. Nun noch ein Link zum Sauerteig:
Sauerteig für Anfänger
Viel Spaß bei Backen! :freu:
Nachtrag: Hier noch ein Link für Samia >
https://www.diebackstube.de/rezepte/first.html
