Heute sind etwa 25 unterschiedliche Eiweiße der Milch bekannt.
Die wichtigsten Allergene der Kuhmilch sind:
1. Kasein (bis 120 Grad Celsius hitzestabil)[5]
2. Alpha-Lactalbumin: kuhmilchspezifisch (teilweise hitzestabil, bis ca. 77 Grad Celsius)[6]
3. Beta-Lactoglobulin: kuhmilchspezifisch (relativ hitzestabil, bis ca. 70 Grad Celsius)
4. Bovines-Serum-Albumin: ziegen-, schafs-, und stutenmilchspezifisch (BSA) (hitzelabil)[7]
Kasein-Allergiker:
Kasein ist in allen Milcharten (Kuh, Schaf, Ziegen und Stute) enthalten. Außerdem ist Kasein sehr hitzestabil (bis 120 Grad Celsius) und wird daher beim Kochen nicht zerstört. Das heißt, Kasein-Allergiker vertragen weder unbehandelte noch erhitzte Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Stutenmilch.[8]
Molkeneiweiß-Allergiker
Wer nur auf die Molkeneiweiße alpha-Lactalbumin und beta-Latoglobulin reagiert, kann auf Ziegen-, Schafs- und Stutenmilch ausweichen.[9] Allerdings sind die meisten Betroffenen auf mehrere Eiweiße allergisch. Selten werden im Rahmen der Diagnostik die genauen Auslöser bestimmt, so dass sich in der Regel eine vollkommen kuhmilchfreie Ernährung als Therapie ergibt. Molkeneiweiß setzt sich aus den hitzeempfindlichen Eiweißfraktionen Albumin und Globulinen zusammen. Die meisten Milcheiweißallergiker reagieren besonders empfindlich auf das alpha-Lactalbumin. Dieses Allergen ist sehr hitzeempfindlich und wird bereits ab ca. 70 Grad Celsius zerstört. Das heißt, in stark erhitzten Milchprodukten wie H-Milch ist nur noch wenig alpha-Lactalbumin enthalten, so dass viele Molkeneiweiß-Allergiker geringe Mengen H-Milch vertragen können.[10]
