Nitrosamin und Vitamin C

Hohe Nitratgehalte in Salat und Gemüsen -
Vitamin C hemmt Nitrosaminbildung bei hoher Nitrataufnahme ​

Sehr geehrte Frau....,

Wer sich gesund ernähren will, sollte viel frisches Gemüse essen. Einige Gemüsesorten wie Mangold, Spinat, Blattsalate, Grün- und Weißkohl, Rettich und Radieschen können erhöhte Nitrat-Belastungen enthalten.

Darüber hinaus wies das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kürzlich darauf hin, dass nach neueren Untersuchungsergebnissen der Überwachungsbehörden der Bundesländer auch Rucola zu den Gemüsesorten gehört, in denen regelmäßig hohe Nitratgehalte nachweisbar sind.

Abhängig von den individuellen Verzehrsgewohnheiten kann damit, so das BfR, unter Umständen die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) angegebene duldbare tägliche Aufnahmemenge deutlich überschritten werden. Pflanzen reichern Nitrat verstärkt in der dunklen Jahreszeit an. Hohe Lichtintensität hingegen fördert den Nitratabbau. Nitrat kann im Körper in Nitrit umgewandelt werden, aus dem dann sog. Nitrosamine entstehen können.

Viele dieser Nitrosamine haben sich als kanzerogen (krebserregend) erwiesen. Deshalb sollte so wenig wie möglich Nitrat aufgenommen werden. Der Nitratgehalt von Salat und Gemüse hängt u.a. vom Düngemitteleinsatz und der Anbauweise ab. So ist es besser Freilandgemüse zu verzehren, da Treibhauspflanzen in der Regel höhere Nitrat-Werte aufweisen. Zudem ist biologisch angebautem Gemüse der Vorzug zu geben. Bei der küchentechnischen Zubereitung sollten nitratreiche Teile der Pflanze wie Stiele und Blattrippen entfernen werden.

[SIZE=+0]Was kann man gegen die hohe Nitratbelastung sonst noch tun?

Durch die Einnahme von www.podomedi.com/Artikel.asp?Pr%3dVitamin%2bC%26Nr%3d1 kann die Nitrosaminbildung gehemmt werden. Deshalb sollte bei einer hohen Nitrataufnahme über die Nahrung auf eine adäquate Vitamin-C-Versorgung geachtet werden. Wissenschaftliche Untersuchungen deuten darauf hin, dass 120 mg Vitamin-C zu jeder Mahlzeit eingenommen, die Nitrosaminbildung im menschlichen Körper (in vivo) deutlich senken (Nutrition and cancer, 31, 2; 106-10, 1998). Darüber hinaus gibt es Hinweise aus wissenschaftlichen Untersuchungen, dass auch ein moderater Grüntee-Konsum (4 Tassen pro Tag) die Nitrosaminbildung hemmt (Mutation research, 428,1-2; 353-61,1999).
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Ohne Fett im Magen reduzierte Vitamin C die Bildung der Nitrosamine N-nitrosodimethylamin um das Fünffache und N-nitrosomorpholin um mehr als das Tausendfache. Die Bildung von N-nitrosodiethylamin und N-nitrosopiperidin wurde sogar vollkommen verhindert.

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Anders verhielt sich die Sachlage jedoch, als Vitamin C und 10% Fett im simulierten Magen vorhanden waren. In diesem Fall erhöhte (!) Vitamin C die Entstehung von N-nitrosodimethylamin um das Achtfache, N-nitrosodiethylamin um das Sechzigfache und N-nitrosopiperidin um das 140fache im Vergleich zur Abwesenheit von Vitamin C. Insgesamt war die Bildung der gefährlichen Nitrosamine bei gleichzeitigem Vorhandensein von Vitamin C und Fett somit stark erhöht.

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